Rodolfos Food- und Weinblog

Im Januar 2023 habe ich eine Weinprobe mit alkoholfreien Rotweinen gemacht und hier gepostet: Die grosse Weinprobe – alkoholfreie Rotweine.

Ich kam zu einem sehr ernüchternden Ergebnis: „Das erhoffte Wunder hat sich nicht eingestellt. Es ist verrückt, wieviel der Alkohol offenbar zum Aromaeindruck beiträgt. Man würde sagen 90%. Alle 6 würden als „normale“ Weine mit übelster Qualität abschneiden.“ In diesem Zusammenhang schrieb ich dem NZZ Weinspezialisten Peter Keller und fragte ihn, ob er diesbezüglich bessere Erfahrungen gemacht habe. Das hat jetzt immerhin zur Frage der Woche gereicht 🙂

Hier geht’s zu seiner Antwort im NZZ Bellevue Magazin.

Fazit: Auch er kennt die Problematik und erklärt wie ich die Vakuumdestillation als die aktuell verbreitetste Methode. Aber den genialen Château sans alcool kennt auch der Profi offenbar noch nicht. Trotzdem danke!

Der Pisto ist ein ganz einfaches spanisches Gemüsegericht ähnlich eines Ratatouilles.

Pisto Manchego (spanisches Ratatouille)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Je 1 rote und grüne Peperoni
• 1 Zucchino
• 1 Aubergine
• 400g passierte Tomaten aus der Büchse
• je ein grosses Ei pro Person
• Olivenöl
• 1 Schuss Weisswein
• 1 Prise Zucker
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer
• ggf. eine Prise Piment d’Espelette

Vorbereitung:

• Zwiebel und Knoblauch rüsten und klein schneiden.
• Alle Gemüsesorten rüsten und in wirklich kleine Würfel schneiden. Die Peperoni (knapp 1cm) noch etwas kleiner als der Rest (ca. 1.5cm).

Zubereitung:

• In der Bratpfanne im Öl Zwiebel und Knoblauch sachte andünsten.
• Dann die Peperoni, die Zucchini und schliesslich die Aubergine hintereinander im Abstand von etwa 4 Minuten zugeben und auch sehr sachte, d.h. bei wenig Hitze, dünsten und umrühren.
• Nach ca. 15 Minuten einen Schuss Weisswein beigeben. Kurz einkochen.
• Dann die Tomaten zugeben.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenso eine Prise Zucker beigeben und die Lorbeerblätter.
• Wenn man’s gerne etwas scharf hat, eine Prise Piment zugeben.
• Zudecken und 40 Minuten bei tiefer Hitze ganz knapp köcheln.
• Es soll am Ende saftig sein, aber praktisch keine Flüssigkeit mehr haben. Wenn’s zu flüssig ist, gegen Ende den Deckel entfernen.
• Nach Belieben die Lorbeerblätter entfernen.
• Parallel dazu die Eier in der Bratpfanne mit etwas Öl zu Spiegeleiern braten. Im Ofen warm stellen und vor dem Servieren oben auf den Pisto legen.

Tipp:

• Wichtig und traditionell ist, dass der Pisto lange bei wenig Hitze geköchelt wird.
• Vom Ratatouille unterscheidet er sich vor allem dadurch, dass das Gemüse sehr klein geschnitten wird und dass es fast keine Flüssigkeit mehr drin hat.
• Kann heiss oder auch kalt gegessen werden.
• Mit frischem Brot geniessen!

Die Guacamole Sauce verwendet man vor allem zu mexikanischem bzw. TexMex Food.

Guacamole

Mexico (für 4 Personen)

Zutaten:

• 2 reife Avocados
• 1 kleine reife Tomate (oder eine Hand voll Cherrytomaten)
• 1 Limette
• ½ (rote) Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Prise Chilipulver (z.B. Piment d’Espelette)
• eine Hand voll frischer Koriander
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Die Avocados längs halbieren und den grossen Stein entfernen.
• Das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben und in eine Schale geben.
• Zwiebel, Tomate und Koriander sehr klein schneiden.

Zubereitung:

• Die Limette auf dem Avocado-Fleisch ausdrücken.
• Ebenso den Knoblauch auspressen.
• Zwiebel, Tomate und Koriander zugeben. Ebenso Chilipulver, je nach Schärfewunsch.
• Jetzt mit einer Gabel alles gut mischen und fein zerdrücken, bis ein cremiges Mus entsteht.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

• Optional wird häufig noch eine Prise Kreuzkümmel zugemischt.
• Typisch als Dip-Sauce zu Tacos, Nachos, Burritos etc.
• Sie Sauce gibt’s auch fertig im Supermarkt. Durch die Haltbarkeitszusatzstoffe ist sie aber nie so angenehm wie selbst gemachte.

Vor vielen Jahren – wenn nicht Jahrzehnten – kam einst der Fitnessteller auf die Schweizer Menukarten. Fleisch war damals noch Standard. Ebenso mastige Beilagen. Letzteren wurde mit dem Fitnessteller vermeintlich der Kampf angesagt. Gesunde Salate sollten sie ersetzen. Oft mit mastigen Salatsaucen 🙂

Magere Hühnerbrust war dafür ideal. Obschon ich kein gewaltiger Hühnerfleisch Fan bin, habe ich soeben dieses berühmte Gericht kochtechnisch unter die Lupe genommen und einen perfekten Z’nacht kreiert.

Gebratene Hühnerbrust als Fitnessteller

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

• ca. 180g Hühnerbrust-Filet pro Person
• Sojasauce
• Pfeffer
• Chilipulver
• Sesamöl

Vorbereitung:

• Die Hühnerbrüste waschen, trocknen und mit einem scharfen Messer kreuzweise ca. 1/3 tief einschneiden.
• In einen hohen Teller legen zusammen mit reichlich Sojasauce. Gut einreiben. Beliebig lange marinieren lassen. Dazwischen umdrehen.
• Das Fleisch herausnehmen, abtropfen und mit Pfeffer und Chili einreiben.
• Den Backofen auf 180°C vorwärmen.

Zubereitung:

• In einer Grillpfanne (beschichtete Bratpfanne mit Grillrippen) das Öl erhitzen. Ca. 2/3 der maximalen Hitze-Einstellung. Die Fleischstücke je Seite 3 Minuten heiss anbraten und dann herausnehmen und auf einen Teller oder in eine Auflaufform legen.
• Ein Fleischthermometer im dicksten Stück in die Mitte stecken. Dann in den heissen Ofen stellen, bis 75°C Kerntemperatur erreicht sind. Das dauert gut 20 Minuten.
• Aus dem Ofen nehmen und die Filets schräg in 1…2cm dicke Scheiben schneiden.
• Auf eine vorgewärmte flache Schüssel platzieren und zusammen mit den Salaten servieren.

Tipp:

• Beilagen: beliebige Salate wie Tomaten, Mais, Salatgurke, grüner Salat etc.
• Dank dem nur kurzen Anbraten und dem anschliessenden Garen im Ofen bleibt das Fleisch schön saftig und zart.

Vor kurzem postete ich hier eine Caldereta mit Fisch und Meeresfrüchten. Das Pendant mit Fleisch ist genauso grosse Tradition in Spanien. Da nicht alle Lamm lieben, entschied ich mich für Rindfleisch. Und da dieses eine Stunde gekocht wird, muss es kein Filetstück sein. Ich fand ein herrliches Stück vom Schulterspitz. Mit dem scharfen Messer entfernt man dann die Sehnen und das harte Fett und zerteilt das Stück in stattliche Würfel. Der Einsatz hat sich mehr als gelohnt. Wie immer, wenn ich keine super teuren Fleischstücke nehme, diese aber dann gekonnt zerschneide, ist das Resultat genial. Versuche es doch auch!

Fleischeintöpfe sind weltweit natürlich immer etwas ähnlich. Fleisch – Gemüse – Sauce. Der USP dieses spanischen Gerichts ist die Majado-Würzpaste, die wir hier selber herstellen und dem Topf einen einzigartigen Geschmack verleiht: Knoblauch, geröstetes Brot und Mandeln, Safran, Zimt, Sherry, Weisswein, Salz und Pfeffer.

Made in St. Moritz @ 5810 feet above sea level 🙂

Caldereta de ternera (Spanischer Fleischeintopf)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 800g Rindsragout
• 800g Kartoffeln
• 3 Karotten
• 1 grüne Peperoni
• 1 Lauch
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• Thymian
• ein paar Lorbeerblätter
• 2dl Weisswein
• Gemüsebouillon (1 Würfel in 8dl heissem Wasser)
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• für die Majado:
  • 1 weitere Knoblauchzeheca. 3 alte Brotscheiben (entrindet ca. 50g)40g Mandeln (Splitter oder ganze geschälte)ein paar Safranfäden oder etwas Safranpulver und eine Prise Zimtpulver
  • je 1 Schuss Sherry und Weisswein

Vorbereitung:

• Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke brechen (anschneiden und dann brechen).
• Karotten, Lauch, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Die Majado-Würzpaste herstellen:
  • Knoblauchzehe klein hacken.
  • Brot in Würfel schneiden und in der Bratpfanne mit etwas Öl leicht braun rösten.
  • Dann auch die Mandeln zugeben und leicht rösten.
  • Safran, Zimt, Knoblauch, Mandeln, Brot, Salz und Pfeffer in einem Mörser gut zerstampfen. Das braucht ziemlich Zeit und Kraft.
  • Wenig Olivenöl und je 1 Schuss Sherry und Weisswein untermischen.
  • Es soll cremig sein, nicht zu trocken. Im Mörser beiseitestellen.

Zubereitung:

• In der grossen Bratpfanne die Fleischwürfel im Öl ca. 3 Minuten heiss anbraten. Wegstellen.
• Nochmals im Öl in der Bratpfanne Zwiebeln, Knoblauch und etwas später Karotten, Peperoni und Lauch sachte anbraten. Ca. 3 Minuten.
• Das Fleisch wieder dazugeben.
• Mit Salz, Pfeffer, Pimentón, Thymian und Lorbeer würzen, umrühren und kurz köcheln.
• Den Weisswein zugeben und ca. 2 Minuten einkochen. Dann so viel Bouillon, bis alles knapp bedeckt ist. 1 Stunde zugedeckt köcheln. Lieber zu lange als zu kurz. Gelegentlich umrühren.
• Etwa ½ Stunde vor Ende die Kartoffelstücke zugeben. Kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
• 10 Minuten vor Schluss die Majado unterrühren und ggf. noch etwas Wasser zugeben, wenn es zu trocken wird.
• Die Lorbeerblätter nach Belieben entfernen und die Caldereta in den Pfanne oder einer heissen Schüssel servieren.

Tipp:

• Optionen:
  • Statt nur Bouillon, gehackte Tomaten und etwas Bouillon
  • Gegen Ende etwas grüne Erbsen beigeben.
  • Die Majado-Gewürzpaste wird nur in „gehobeneren“ Rezepten erwähnt. Aber sie gibt jeder Caldereta so einen extrem guten Geschmack und auch eine Cremigkeit, dass ich sie nicht missen möchte.

Die Legón-Weine aus dem Supermarkt habe ich einmal genau verglichen und bewertet. Vor allem der getrunkene „Premium“ hat bei Aktionen ein super Preis-Leistungsverhältnis.

Keine Kunst, aber immer wieder ge- und beliebt.

Made in St. Moritz @ 5810 feet above sea level 🙂

Tomatenrisotto

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 400g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
• 400g gehackte Tomaten aus der Büchse
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 20g Butter
• 50g geriebener Parmesankäse
• 1l Gemüsebouillon (1l heisses Wasser mit 2 Würfeln Gemüsebouillon)
• 2dl Weisswein
• 1 Prise Zucker
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• eine Hand voll frisches Basilikum

Vorbereitung:

• Zwiebel und Knoblauch rüsten und klein schneiden.
• Gemüsebouillon herstellen aus 2 Gemüsebouillon-Würfeln und 1l heissem Wasser.
• Den grössten Teil des Basilikums in Streifen schneiden. Einige Blätter zur Deko behalten.

Zubereitung:

• In einem grossen Topf mit Öl Zwiebeln und Knoblauch ca. 2 Minuten sanft andünsten.
• Den Reis zugeben und bei ständigem Rühren weitere 3 Minuten mitbraten.
• Mit Wein ablöschen und kurz einkochen.
• Die Tomaten und eine Prise Zucker beigeben.
• Langsam köcheln und immer umrühren. Sobald es trocken wird, immer wieder Gemüsebouillon zugeben. Am Schluss soll der Reis cremig, aber noch bissfest sein. Total ca. 25 Minuten köcheln.
• Gegen Ende den Käse, die Butter und das geschnittene Basilikum unterrühren.
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
• Zuletzt mit den Basilikum-Blättern dekorieren.

Tipp:

• Auch gerne noch andere mediterrane Kräuter beigeben.
• Und/oder Oliven und halbierte Cherry-Tomaten