Rodolfos Food- und Weinblog

Wiki: Pot-au-feu (französisch für „Topf auf dem Feuer“) ist ein klassischer Eintopf der ländlichen Küche Nord­frankreichs, bestehend aus Rindfleisch, Gemüse und einem Bouquet garni, bei dem auch eine Brühe entsteht.

Pot au feu

Frankreich (für 4 Personen)

Zutaten:

• 800…1000g mageres Siedfleisch am Stück (Rind)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• ein paar Gewürznelken
• ein paar schwarze Pfefferkörner
• 1 Fleischbouillon-Würfel
• 1dl Weisswein
• 250g Wirz
• 250g Knollensellerie
• 400g Kartoffeln
• 1 Lauch
• 3 Karotten
• frische Gartenkräuter wie Petersilie, Thymian, Salbei, Rosmarin (z.B. zu einem Bouquet garni gebunden)

• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Senf

Vorbereitung:

• Die Zwiebel rüsten, halbieren und aussen mit den Nelken bestecken.
• Knoblauch rüsten, halbieren und mit Löffelrücken plattdrücken.
• Karotten rüsten und halbieren.
• Knollensellerie rüsten und in mittlere Stücke schneiden.
• Wirz in Streifen schneiden.
• Kartoffeln rüsten und halbieren.
• Den Lauch in ca. 5cm lange Stücke schneiden
• Das Fleischstück waschen und abtrocknen.

Zubereitung:

• In einem grossen Topf oder Bräter, wo am Schluss alles reinpasst, die beiden besteckten Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett braun anrösten.
• Mit Wein ablöschen, das Fleisch zugeben und mit Wasser auffüllen, bis es knapp bedeckt ist.
• Bouillonwürfel, Lorbeer, Knoblauch, Pfefferkörner und das Bouquet garni zugeben.
• Aufkochen und dann 1¼ Stunde lang zugedeckt ganz leicht köcheln. Den Schaum ggf. abschöpfen.
• Dann das Gemüse beigeben und weitere ca. 30 Minuten köcheln, bis alles Gemüse weich ist. Den Wirz kann man etwas später zugeben, da er schneller gar ist.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zwiebeln und Kräuter rausnehmen (entsorgen).
• Das Fleisch quer zur Faser in 1cm dicke Scheiben schneiden und wieder in den Topf geben.
• Traditionell wird zuerst die Brühe als Suppe serviert und danach das Fleisch mit dem Gemüse. Man kann aber auch alles zusammen in Suppenteller geben.

Tipp:

• Brot dazu servieren!
• Als Garnitur kann man auch saures Gemüse (Essiggurken, Silberzwiebeln etc.) servieren. Und Senf zum Fleisch.
• Pot au feu ist ein Klassiker aus Nordfrankreich

Ein tolles Herbstgericht, wenn man der Kürbissuppe etwas überdrüssig geworden ist…

Kürbisrisotto

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

• 500g (2 grosse Tassen) Carnaroli Reis
• 500g Kürbis
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1dl Weisswein
• 1 Gemüsebouillon Würfel
• Olivenöl
• 1 Prise Kurkuma-Pulver (oder Saffran)
• 1 Prise Muskatnusspulver
• Salz
• Pfeffer
• frische grüne Küchenkräuter (z.B. Salbei, Thymian, Oregano, Petersilie)
• 80g geriebener Parmesankäse

Vorbereitung:

• Kürbis rüsten und in ca. 1.5cm grosse Würfel schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Die frischen Kräuter klein schneiden.

Zubereitung:

• In einem genügend grossen Topf im Olivenöl die Kürbiswürfel ca. 8 Minuten anbraten und dann beiseitestellen.
• Im selben Topf im Öl Zwiebeln und Knoblauch ca. 3 Minuten glasig dünsten.
• Den Reis unterrühren und ebenfalls ca. 2 Minuten andünsten.
• Mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen.
• Kurkuma zugeben für eine schöne gelbe Farbe und ebenso etwas Muskatnuss und den Bouillonwürfel.
• Dann nach und nach Wasser unterrühren, so dass der Reis immer knapp bedeckt ist. Bei leichtem Kochen immer gut umrühren.
• Nach 10 Minuten die Kürbisstücke beigeben.
• Der Risotto ist fertiggekocht, wenn er sämig, noch reichlich feucht, die Reiskörner aber noch knackig sind. Das dauert total ca. 30 Minuten.
• Ca. 5 Minuten vor dem Ende die Kräuter untermischen und vor dem Ende den geriebenen Parmesankäse.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

• Frisch geriebenen Parmesankäse über die Portionen streuen.
• Wen man gerade Kürbiskerne in der Küche hat, gerne eine Hand voll auf dem Teller darüberstreuen.
• Statt Kurkuma kann man natürlich für die gelbe Farbe auch den teuren Saffran nehmen.

Pilaw Reis ist ein sehr altes Rezept. Die Ursprünge und die Verbreitung lokalisieren sich in Usbekistan, Iran, Türkei und anderen zentralasiatischen Ländern bis nach Indien.

Pilaw-Reis

Zentralasien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 600g Poulet Geschnetzeltes oder Würfel (alternativ Vegi-Fleischstücke)
• 400g Langkornreis
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Karotten + ggf. noch anderes festes Gemüse
• eine Hand voll Mandelsplitter oder andere Nüsse
• eine Hand voll Rosinen
• doppelte Menge des Reises Gemüse-Bouillon (1 Würfel in heissem Wasser aufgelöst)
• eine Prise Chiliflocken (je nach Schärfewunsch)
• 1 Teelöffel Kurkuma
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Garam Masala (orientalische Gewürzmischung)
• frische Petersilie
• Sesamöl
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Zwiebel in dünne Schnitze schneiden
• Knoblauch klein schneiden
• Karotten/Gemüse rüsten und in Stäbchen schneiden
• Die Mandelsplitter in einem kleinen Topf kurz und leicht anrösten
• Petersilie klein schneiden

Zubereitung:

• In einem genügend grossen Topf das Fleisch im Öl scharf anbraten.
• Zwiebel und Knoblauch dazugeben und danach die Karotten/Gemüse sanft mitbraten.
• Chiliflocken, Kreuzkümmel, Kurkuma, Garam Masala und Rosinen unterrühren und kurz mitdünsten.
• Den Boullion zugeben und 5 Minuten köcheln.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Reis zugeben und zugedeckt sachte garen, bis er weich aber locker ist (ca. 15…20 Minuten. Nicht mehr rühren.
• In eine heisse Servierschüssel geben und mit Mandeln und Petersilie bestreuen.

Tipp:

• Pilaw-Reis ist ein lockerer Reis gewürzt mit orientalischen Gewürzen und angereichert mit Fleisch, Gemüse und Nüssen.

Bis heute aromatisierte ich meine Grillspezialitäten oft mit gekaufter sogenannter Kräuterbutter. Das wirklich Wahre ist aber eine Café de Paris Butter. Zu kaufen gibt es diese sozusagen originale praktisch nicht. Erfunden wurde sie in einem Restaurant in Genf und das Originalrezept ist bis heute unbekannt, d.h. geheim. Dieses hier unten ist die Quintessenz vieler Rezepte – wie so oft bei meinen Kochabenteuern. Siehe auch Wikipedia.

Café de Paris Butter (z.B. zum Entrecôte Café de Paris)

Frankreich/Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

• z.B. 150g Butter
• ¼…½ Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• je eine Hand voll
  • frische Petersilie
  • frischer Majoran
  • frischer Thymian
  • frischer Estragon
  • frischer Dill
• 1…2 eingelegte Sardellenfilets
• 1 Teelöffel kleine eingelegte Kapern
• 1 Spritzer Worcestersauce
• 1cl Cognac
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel scharfer Senf
• 1 Teelöffel Currypulver
• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• wenig Piment d’Espelette (Chilipulver)
• 1 Schuss Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Die Butter lange bei Raumtemperatur sehr weich werden lassen und dann in eine Schüssel geben.
• Alle frischen Kräuter, Zwiebel, Kapern und Sardellen sehr klein schneiden. Den Knoblauch pressen.

Zubereitung:

• Alle Zutaten zu der Butter in der Schale geben und mit einem Löffel alles sehr gut vermengen.
• Die Masse auf ein grosses Stück Haushaltfolie längs verteilen und dann zu einer 2…3cm dicken Wurst einrollen. Die Enden verknoten.
• Im Kühlschrank wieder hart werden lassen.
• Bei Bedarf können dann Butter-Rädchen abgeschnitten werden.

Tipp:

• Die Café de Paris Butter wurde in Genf (Schweiz) erfunden. Sie ist heute weltbekannt und wird vorwiegend zu edlem, gegrilltem Fleisch verwendet.
• Man kann die Butter einfrieren und portionenweise verbrauchen.
• Beim Entrecôte Café de Paris wird recht viel Butter verwendet. Man verflüssigt sie durch Erwärmen und leert sie in die heisse Schale, wo man dann das aufgeschnittene Entrecôte legt. Dann noch etwas Butter darüber leeren. Es darf ruhig alles etwas schwimmen.

Ein Klassiker.

Spaghetti al Tonno

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 2 Dosen Thunfisch nature (ca. 300g abgetropft)
• 1 Zwiebel
• 1…2 Knoblauchzehen
• ca. 600g gehackte Tomaten (frische oder aus der Büchse)
• 2 Esslöffel Tomatenmark aus der Tube
• 2 Esslöffel eingelegte Kapern (kleine)
• eine Hand voll entsteinte Oliven
• Je eine Hand voll frischer Gartenkräuter (Petersilie, Oregano, Salbei, Basilikum etc.)
• Olivenöl
• 1 Schuss Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• eine Prise Zucker
• Spaghetti (je nach Hunger 125…175g/Person)

Vorbereitung:

• Den Thunfisch aus der Büchse nehmen und gut abtropfen
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
• Oliven halbieren
• Die frischen Gewürze klein schneiden

Zubereitung:

• In einer Bratpfanne Zwiebel und Knoblauch im Öl sachte glasig dünsten.
• Den Thunfisch verzetteln, unterrühren und kurz mitbraten.
• Die gehackten Tomaten zugeben und etwas einköcheln (ca. 5 Minuten).
• Dann Tomatenmark, Kapern, Oliven, Gewürze und Rotwein unterrühren.
• Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 10 Minuten köcheln. Es darf jetzt ziemlich trocken sein.
• Parallel dazu die Spaghetti in einem grossen Topf al dente kochen und am Schluss 1 Tasse Kochwasser abschöpfen.
• Die Spaghetti abseihen, wieder in den Topf zurückgeben und mit der Sauce gut vermischen.
• Mit Kochwasser verdünnen und heiss servieren.

Tipp:

• Vom Geschmack her passen auch wenig Kapern und/oder gehackte Sardellen dazu.

Im Januar 2023 habe ich eine Weinprobe mit alkoholfreien Rotweinen gemacht und hier gepostet: Die grosse Weinprobe – alkoholfreie Rotweine.

Ich kam zu einem sehr ernüchternden Ergebnis: „Das erhoffte Wunder hat sich nicht eingestellt. Es ist verrückt, wieviel der Alkohol offenbar zum Aromaeindruck beiträgt. Man würde sagen 90%. Alle 6 würden als „normale“ Weine mit übelster Qualität abschneiden.“ In diesem Zusammenhang schrieb ich dem NZZ Weinspezialisten Peter Keller und fragte ihn, ob er diesbezüglich bessere Erfahrungen gemacht habe. Das hat jetzt immerhin zur Frage der Woche gereicht 🙂

Hier geht’s zu seiner Antwort im NZZ Bellevue Magazin.

Fazit: Auch er kennt die Problematik und erklärt wie ich die Vakuumdestillation als die aktuell verbreitetste Methode. Aber den genialen Château sans alcool kennt auch der Profi offenbar noch nicht. Trotzdem danke!