Rodolfos Food- und Weinblog

Ein eher mildes, interessantes Vegi-Curry.

Paneer ist ein aus Kuhmilch hergestellter weisser, schnittfester Weichkäse, der sehr wenig gesalzen ist. Er erinnert etwas an Tofu. Erhältlich im Supermarkt. Und Palak ist Spinat.

Palak Paneeer (Spinat mit Paneer)

Indien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 700g Blattspinat (tiefgefroren)
• 400g Paneer
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• eine Daumenspitze frischen Ingwer
• 1 Teelöffel Garam Masala Gewürzmischung
• 1 Teelöffel Currypulver
• 1 Teelöffel Korianderpulver
• 1 Teelöffel Kurkuma
• eine Prise Kreuzkümmel
• Muskat gemahlen
• etwas Chiliflocken
• 2 Tomaten
• 1 Schuss Weisswein
• Sesamöl
• 2dl magerer Kochrahm (Rama)
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Den Spinat in der Mikrowelle auftauen, bis er warm ist.
• Dann mit dem Stabmixer nicht allzu fein pürieren.
• Zwiebel, Knoblauch und Ingwer klein schneiden.
• Paneer in 1…2cm grosse Würfel schneiden.
• Tomaten klein würfeln.
• Die Paneerwürfel in der Bratpfanne im Sesamöl goldbraun braten und beiseitelegen. Das dauert ziemlich lange.

Zubereitung:

• Wieder in der Bratpfanne und Sesamöl die Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer andünsten.
• Garam Masala, Korianderpulver, Kurkuma, Chiliflocken, Kreuzkümmel und Currypulver zugeben. Danach die Tomatenwürfel und ein Schuss Weisswein. Rühren und ca. 7 Minuten köcheln, bis die Tomaten zerfallen.
• Den Spinat unterrühren und mit etwas Muskat würzen. Kochrahm zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Genügend Wasser zugeben, wenn es zu trocken wird.
• Mit Pfeffer und reichlich Salz abschmecken.
• Am Schluss die Paneerwürfel sorgfältig unterrühren und kurz warm werden lassen.
• In eine heisse Servierschüssel geben.

Tipp:

• Z.B. mit Chapati (indisches Brot) servieren.
• Zur Not kann man auch gleich pürierten TK Spinat nehmen, aber nature.

Ein herrlicher Klassiker. Wichtig: nur Ei, Speck, Käse und Pfeffer!

Bei mir etwas Deko mit rot und grün…

Spaghetti alla Carbonara

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 700g Spaghetti Nr. 5
• ein schönes Stück geräucherter Speck (ca. 300g), z.B. Panchetta
• 200g Parmesankäse
• 5 grosse Eier
• Olivenöl
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Den Speck in ca. 2x2x1cm Stücke schneiden.
• Dann in der Bratpfanne in wenig Olivenöl sanft anbraten. In einem Teller wegstellen ohne das Öl.
• Die Eier in einer Schale mit Gabel verquirlen.
• Parmesankäse reiben und mit den Eiern gut mischen. Mit reichlich Pfeffer würzen.
• Eine grosse Spaghetti Schüssel im Ofen auf 80°C wärmen.

Zubereitung:

• Die Spaghetti in einer grossen Pfanne im Salzwasser mit einem Schuss Öl al dente kochen und gut abtropfen. Etwas Kochwasser beiseitestellen.
• Die Spaghetti in die warme Schüssel geben.
• Etwas lauwarmes Kochwasser in die Ei-Käse-Mischung geben und dann zusammen mit dem Speck in die heissen Spaghetti unterrühren.
• Sofort heiss servieren. Reibkäse darüber streuen.

Tipp:

• Wichtig ist, dass die Ei-Masse nicht gerinnt, sondern an den Spaghetti klebt.
• Alle Versionen, wo noch Rahm in die Eimischung kommt, sind nicht original.

Mit Fleisch zu experimentieren liegt mir. Heute fand ich einen grossen Schweineschulter-Braten in Aktion. Stehe sonst gar nicht so auf Schweinefleisch. Höchstens Spareribs oder Schaschlikspiesse. Ich spürte, dass der grosse Braten ein herrliches Maiale tonnato ergeben würde. Also ein Arme-Leute Vitello tonnato eben aus Schweinefleisch statt Kalb. Von der Schulter muss man zuerst möglichst viel Fett entfernen. Und dann lange im Gewürzsud simmern. Eine Nacht im Kühlschrank. Dann ist der Duft und Geschmack maximal. Geschmacklich also auf Vitello-Level oder besser. Aber bedeutend härteres Fleisch. Ich persönlich mag es fast lieber als das super zarte Kalbfleisch. Auf jeden Fall ein voller Erfolg.

Vitello tonnato

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 700…800g magerer Kalbsbraten (Stotzen oder Schulter)
• 3dl Weisswein
• 3 Würfel Rinderbouillon
• 1 Zwiebel
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Hand voll Gewürznelken
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Strauss frische Petersilie
• 1 Büchse gekochter Thunfisch nature (ca. 200g)
• 3 kleine Sardellenfilets aus der Dose
• ½ Tube Mayonnaise fettreduziert (ca. 150g)
• 4 Esslöffel Kochrahm oder Rama
• 1 Esslöffel kleine eingelegte Kapern
• 1 kleiner Schuss Weissweinessig
• 1 Zitrone und einige grosse Kapernäpfel zur Dekoration
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Zwiebel halbieren und auf jede Zwiebelhälfte 2 Lorbeerblätter mit einigen Nelken aufstecken.
• Thunfisch und Sardellen aus den Dosen nehmen und abtropfen. Sardellen klein schneiden.
• Je nach Fleisch, das Fett mit dem scharfen Fleischmesser bestmöglich entfernen.
• Zitrone waschen und in Schnitze schneiden. Ein Teil für die Sauce und den Rest als Deko.

Zubereitung:

• Den Sud in einem genügend grossen Topf, wo nachher das Fleischstück Platz hat, herstellen:
  • 1l Wasser
  • 3dl Weisswein
  • 3 Würfel Rinderbouillon
  • gesteckte Zwiebelhälften
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 2 ganze geschälte Knoblauchzehen
  • einen Teil der Petersilie

Den Sud ca. 5 Minuten aufkochen.

• Das Fleischstück in den Sud legen und 1½ Stunden ganz leicht köcheln. Das Stück sollte knapp mit Sud bedeckt sein. Deckel drauf und bei Halbzeit wenden. Am Schluss 1 Glas vom Kochsud für die Sauce reservieren.

• Die Thunfisch-Sauce herstellen:
  • Thunfisch, Sardellen, Mayo, Kochrahm, je ein Spritzer Essig und Zitronensaft (aus den Schnitzen) und die kleinen Kapern in ein Püriergefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Wenig vom abgekühlten Kochsud unterrühren, bis die Sauce die gewünschte cremige Konsistenz hat.
• Nach dem Kochen das Fleisch im Sud erkalten lassen. Dann herausnehmen und, wenn man es erst später weiterverarbeiten will, in Lebensmittelfolie packen und in den Kühlschrank stellen (auch gerne über Nacht).
• Dann das Fleisch herausnehmen und mit einem scharfen Messer quer zur Faserrichtung in möglichst dünne Scheiben schneiden.
• Auf einer Platte ziegelmässig präsentieren. Man kann zwischen die Scheiben etwas Thonsauce geben und am Schluss noch was darüber verteilen. Den Rest der Sauce in einer Schale auf dem Tisch zur Verfügung stellen.
• Mit Petersilie, Zitronenschnitzen und den grossen Kapernäpfeln dekorieren.

Tipp:

• Vitello Tonnato wird kalt gegessen, z.B. mit etwas Salat und Brot.
• Auch wenn das Gericht „Vitello tonnato“ (Kalb mit Thon) heisst, kann man gut auch mal einen wesentlich preisgünstigeren ganz mageren Schweinebraten vom Stotzen- oder Schulter-Stück verwenden. Dann ist es halt ein Maiale tonnato. Das Fett muss man aber unbedingt vorher entfernen.
• Das Fleisch kann gut mehrere Stunden oder sogar ein Tag im Voraus gekocht werden. Dann im Sud stehen lassen.

Georgische Mzwadi Spiesse sind einer meiner Klassiker im Sommer auf dem Grill. Heute gab’s dazu als Vorspeise Georgischen Orange-Wein (Rkatsiteli) und eben diese herrlich aromatischen Häppchen als Vorspeise. Orange-Wein ist Traubenwein, der aus weissen Trauben aber im Rotweinverfahren gekeltert wird, also mit der Häuten vergoren. Das ergibt die etwas orange Farbe. Aktuell ist Orange-Wein bei Freaks sehr beliebt, aber auch umstritten. Da muss man das ja mal probieren…

Badridschani (mit Walnuss-Paste gefüllte Auberginen)

Georgien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 2 grosse Auberginen
• 150g Walnüsse
• ½ Zwiebel (maximal)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Teelöffel edelsüsses Paprikapulver
• 1 Prise Chiliflocken (je nach Schärfewunsch)
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Prise Zimt
• 1 Esslöffel Weissweinessig
• ein paar frische Korianderblätter (alternativ Korianderpulver)
• Granatapfel-Kerne
• Olivenöl
• Salz

Vorbereitung:

• Auberginen waschen und längs in ca. 5mm dünne Scheiben schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken.

Zubereitung:

• Die Auberginen beidseitig mit etwas Öl bestreichen und auf 1…2 mit Backpapier belegte Ofenbleche verteilen.
• Bei 200°C Umluft im Ofen backen, bis sie weich und biegsam sind (ca. 15 Minuten). Abkühlen lassen.
• Die Füllung zusammenstellen und in einem engen Gefäss mixen:
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Paprikapulver
  • Koriander
  • Kreuzkümmel
  • Zimt
  • Chili
  • Walnüsse
  • ein grosser Schuss Öl
  • Essig
  • mit Salz abschmecken

Die Konsistenz soll am Schluss streichfähig, cremig sein. Mit Wasser und/oder Öl nachhelfen.

• Jeweils 1…2 Teelöffel Creme am schmalen Ende der Auberginenstreifen aufstreichen und ein paar Granatapfelkerne eindrücken.
• Die Streifen sorgfältig zusammenrollen und mit Zahnstocher fixieren.
• Wenn man noch Creme übrighat, kann man auch noch etwas oben auf die Röllchen geben inkl. Granatapfelkerne.

Tipp:

• Georgisches Fingerfood. Als Vorspeise oder für’s Buffet.
• Badridschani heisst Aubergine
• Aus 2 mittelgrossen Auberginen sollte es ca. 8…10 Röllchen geben

Butter Chicken soll eines der berühmtesten Gerichte Indiens sein. Selbst vor der Justiz wurde schon darüber gestritten, wer des erfunden hat.

Butter Chicken (Murgh Makhani)

Indien (für 4 Personen)

Zutaten:

• knapp 800g Hühnerfleisch (z.B. Brust)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• daumengrosses Stück Ingwer
• 600…800g gehackte Tomaten aus der Büchse
• 2x 30g Butter
• 150g Crème fraîche
• 150g Nature Joghurt
• eine Hand voll Cashew Kerne
• frischer Koriander
• Garam Masala Pulver
• Kurkuma
• Chiliflocken
• Kreuzkümmel
• gemahlener Koriander
• Salz
• eine Prise Zucker (oder etwas flüssiger Honig)
• ein Spritzer Zitronensaft

Vorbereitung:

• Die Marinade herstellen:
  • Joghurt
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 1 Knoblauchzehe und die Hälfte des Ingwers gepresst mit der Knoblauchpresse
  • 1 TL Garam Masala
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Chiliflocken
  • Salz
• Das Hühnerfleisch in 2…3cm grosse Stücke schneiden und mit der Marinade gut vermischen. Lange im Kühlschrank marinieren. Je länger, desto besser. Auch gerne über Nacht.
• Zwiebel klein schneiden.
• Die andere Knoblauchzehe und Ingwer klein schneiden.

Zubereitung:

• Das marinierte Hühnerfleisch auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech verteilen. Im Ofen bei 180°C Umluft ca. 25 Minuten backen, bis das Fleisch leicht Farbe hat. Am Schluss auch gerne mit Obergrill.
• In einer Bratpfanne mit 30g Butter die Zwiebeln, Ingwer, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Garam Masala ca. 8 Minuten sachte dünsten. Den Knoblauch erst gegen Ende zugeben, damit er nicht anbrennt.
• Die gehackten Tomaten, eine Prise Zucker (oder flüssigen Honig), die Cashew Kerne und etwas Chiliflocken – je nach Schärfewunsch – zugeben und ca. 15 Minuten köcheln, bis es leicht eingedickt ist. Mit wenig Salz abschmecken.
• Diese Sauce mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäss feinpürieren.
• In der Bratpfanne 30g Butter schmelzen und die pürierte Sauce wieder zugeben und kurz aufkochen.
• Dann das Fleisch zugeben und noch kurz köcheln.
• Crème fraîche unterrühren und köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt ist oder ggf. noch etwas Wasser zufügen.
• In eine heisse Servierform geben und mit Koriander dekorieren.

Tipp:

• Als Beilage Basmatireis (z.B. ein paar Kardamom-Kapseln mitkochen) oder Naan Brot
• Die Butter Chicken Sauce soll hell-orange, feinpüriert und cremig sein.
• Das Fleisch kann auch in der Bratpfanne gebraten werden. Im Ofen wird es aber knackiger und würziger.

Das Tintenfisch Sandwich (auf Spanisch Bocadillo de calamares) ist sehr populär in der Hauptstadt Madrid. Es wird auch als Street Food verkauft.

Ich stell‘ es hier selber her:

• Längliches Brot kaufen (Baguette, Pagnol etc., aber mit genügend Fläche zum Tintenfischringe reinlegen) und längs nicht ganz durchschneiden.
• Tintenfischringe frisch oder aufgetaut. Es haben nicht so viele Platz in einem Brot (4…6). Wenn man es auf einem Teller serviert, kann man noch ein paar Ringe neben das Brot stellen. Ebenso z.B. ein paar Tomatenscheiben wie auf dem Foto unten.
• Tintenfischringe mit Küchenpapier trocknen
• Mehl bereitstellen (original 1/2 Weizenmehl und 1/2 Kichererbsenmehl), sonst normales Weissmehl mit etwas Salz vermischt.
• Die Ringe gut im Mehl wenden
• In der Bratpfanne mit viel Olivenöl frittieren, bis sie golden sind
• Auf Haushaltpapier abtropfen lassen
• Das Original ist oft ohne Mayo. Aber das ist mir etwas zu trocken. Also eine fettarme Mayo aus der Tube oder dem Glas aufpeppen mit kleingeschnittenen Essiggurken und wenig Zwiebel, eine Knoblizehe reingepresst sowie Schnittlauch.
• Das Brot innen mit Mayo bestreichen
• Die Kalamarringe reinlegen
• Das Brot mit Zahnstochern zusammen halten
• Und wie oben erwähnt, wenn es eine ganze kleine Mahlzeit sein soll, gerne auf einem Teller servieren und mit Gemüse und weiteren Tintenfischringen garnieren.