Rodolfos Food- und Weinblog

Es wird immer schwieriger für mich, traditionelle Spanische Rezepte zu bloggen. Ich habe schon hunderte … 🙂 Typisch: ich hatte von einem Schweizerischen Kartoffelstock noch mehligkochende Kartoffeln übrig. Food waste – nein danke. Suchte im Google nach Kartoffelstock und Spanien. Da fand ich dieses Wintergericht aus dem Innersten Spaniens. Die Vorfahren horteten den wertvollen Fisch gesalzen und getrocknet als Bacalao im Keller für den Winter. 173km Luftlinie vom nächsten Küstenort Valencia entfernt.

Ich muss sagen, das Rezept evaluieren, optimieren, schreiben und kochen hat grossen Spass gemacht. Aber es ist halt ein uraltes Landrezept. Keine haute Cuisine. Kurz gesagt: es ist sehr mastig, riecht wundervoll oder eben streng nach Fisch. Ich hab alles gegessen dank eines Rioja Reserva und werde es nie vergessen. Nur schon des Namens wegen. Vegane Süppchen hab ich schon nach 5 Minuten vergessen 🙁

Atascaburras (Kartoffelpüree-Kabeljau-Gericht)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1.2kg mehlig kochende Kartoffeln
• 400g getrockneter, gesalzener Stockfisch (Bacalao)
• 4 gekochte Eier
• eine Hand voll Baumnüsse geschält und halbiert (ca. 50g)
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Muskatnuss-Pulver
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Den Knoblauch pressen.
• Die Eier ggf. kochen, schälen und vierteln.
• Den Fisch zum Entsalzen 24 Stunden im Wasser einlegen. Dabei mehrmals das Wasser wechseln. Alle Haut und Knochen entfernen. Danach mit Küchenpapier gut abtrocknen.

Zubereitung:

• Kartoffeln mit der Schale in einem genügend grossen Topf mit Salzwasser und einer Hand voll Lorbeerblättern ca. 30 Minuten weichkochen. Den Lorbeer entsorgen und die Kartoffeln herausnehmen. Das Wasser im Topf für die Fische behalten!
• Kartoffeln unter kaltem Wasser schälen und in einer grossen Schüssel mit dem Kartoffelstampfer nicht zu fein stampfen.
• Die gepressten Knoblauchzehen unterrühren und dabei Olivenöl zugeben, so dass es etwas cremig wird.
• Mit Muskat und Pfeffer abschmecken.
• Den Fisch im Kartoffelwasser min. 5 Minuten kochen. 1 Tasse Brühe zurückbehalten. Abseihen und etwas abkühlen lassen. Von Hand in kleine Fetzen trennen.
• Den zerbröckelten Fisch in die Kartoffeln untermischen.
• Mit reichlich Sud vom Fisch verdünnen, damit es ein schön feuchtes Püree wird.
• Das Gericht in eine vorgewärmte Schale geben und im 100°C Ofen oder in der Mikrowelle nochmals gut erwärmen.
• Die geviertelten Eier und die Baumnüsse obenauf verteilen und servieren.

Tipp:

• Spezialität aus Cuenca (Kastilien-La Mancha). Ein Wintergericht.
• Bei einigen Rezepten wird das Ganze am Schluss zu einem sehr feinen Püree vermischt. Als Tapa OK. Ich bevorzuge als Mahlzeit eine etwas gröbere Konsistenz von Kartoffeln und Fisch.
• Den perfekten Bacalao gibt es z.B. bei Coop CH als „Späne“. Der ist dann schon gewässert, zerteilt, enthäutet und grösstenteils entsalzt. Man muss ihn nur noch kurz ins kalte Wasser geben vor dem Kochen.
• Atascaburras bezieht sich auf das Geräusch, wenn Esel im Schlamm rumlaufen. Genauso schlammig soll das Gericht sein 🙂 Also nicht so trocken wie unser Kartoffelstock, sondern etwas feuchter. Das erzielt man mit dem Fischsud, den man beigibt.
• Und zu guter Letzt: die Recherche und Zubereitung hat wie immer einen riesen Spass gemacht. Aber es ist nur was für Hardcore Fischer. Bacalao schmeckt halt schon sehr streng. Besser ist es vermutlich als kleine Tapas Ration unter mehreren.

Vegi-Versionen von traditionellen Fleisch-Rezepten sind oft nicht so der Hit. Meine so geliebte Bolognese im Vegi-Outfit wurde hingegen zum tollen und vollen Erfolg. Kann ich empfehlen: Das Hackfleisch ersetzt man durch Linsen. Meine Erfahrung hier: die Sauce nur genau so lange köcheln, bis die Linsen zwar gar, aber noch richtig knackig sind. So hat man eine „Haptik“ wie mit Hackfleisch. Am besten nimmt man sogenannt grüne Linsen. Die sind von Natur aus härter und werden nicht zum unschönen Mus.

Ragù Bolognese Vegi

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 4 Tomaten oder 400g Büchsentomaten (Pelati)
• 2…3 Karotten (ca. 200g)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150g grübe oder braune Linsen
• 200g Stangensellerie (3…4 Stangen)
• 100g Champignons
• Olivenöl
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• ca. 2dl Rotwein
• 1 grosser Schuss Kochrahm (Rama)
• 1 Hand voll mediterrane Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum, Thymian etc.)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Vorbereitung:

• Die Tomaten kurz im siedenden Wasser kochen, abkühlen, Haut entfernen und klein schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Karotten in Würfel scheiden.
• Sellerie und Champignons waschen, rüsten und in kleine Stücke schneiden.
• Champignons rüsten, waschen und in Würfelchen schneiden.

Zubereitung:

• Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie in einer Bratpfanne ca. 5 Minuten im Öl anschwitzen.
• Die Linsen und Champignons beigeben und kurz ca. 2 Minuten mitdünsten.
• Dann die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und so lange köcheln, bis die Linsen gar, aber noch knackig sind (ca. 25 Minuten).
• Dabei etappenweise nur so viel Rotwein zugeben, dass am Schluss alles etwas eingedickt ist.
• Gegen Schluss einen grossen Schuss Rahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern würzen.

Tipp:

• Vegetarische Version für Pasta Bolognese.
• Viel geriebenen Parmesankäse darüber streuen.

Die konfierten Enten sind eine französische Spezialität. Ursprünglich wurde das Verfahren mit dem Einlegen des Fleisches in Fett verwendet, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Und in der Tat: meine beiden Büchsen hatten ein Haltbarkeitsdatum von mehreren Jahren! Mit der ersten machte ich schon vor längerer Zeit ein Parmentier de confit de canard – also einen Kartoffelstock-Enten-Auflauf. Da ist es erwünscht, dass das Fleisch zerfällt (wie Pulled Pork). Hier beim klassischen Confit de Canard möchte man aber die ganzen Schenkel inkl. knuspriger Haut erhalten. Deshalb ist das Handling beim aus der Büchse nehmen und im Ofen braten anspruchsvoll.

Confit de canard

Frankreich (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 Büchse Enten-Confit mit min. 4 Entenkeulen (aus dem Delikatessenladen oder C&C), Nettogewicht 1 bis 1.5kg
• 500g Kartoffeln
• 200g grüne Bohnen
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz (Fleur de Sel)
• 1 Bund glatte Petersilie
• Pfeffer
• getrockneter Thymian

Vorbereitung:

• Die Büchse öffnen und auf dem Herd in einen Topf mit heissem Wasser stellen. So lange, bis das Fett flüssig ist. Das dauert. Dann die Keulen sehr sorgfältig rausnehmen, denn sie zerfallen leicht! Das Öl abtropfen und nebeneinander mit der Haut nach oben in eine Auflaufform legen. Das flüssige Fett in der Dose für später bereithalten.
• Die Kartoffeln schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.
• Die Bohnen waschen und rüsten (Enden abschneiden).
• Karotten rüsten und halbieren.
• Zwiebel, Knoblauch und Petersilie kleinschneiden.

Zubereitung:

• Die Keulen oben mit etwas Pfeffer und Thymian bestreuen und ca. 15 Minuten bei 180°C und Obergrill-Funktion im Ofen backen, bis die Haut schön gold-braun und knusprig ist.
• Etwas vom geschmolzenen Entenfett in eine Bratpfanne geben und darin die Kartoffelscheiben beidseitig golden braten. Vor dem Ende mit Knoblauch und Fleur de Sel vermengen. Warm stellen.
• Die Bohnen und Karotten im Salzwasser knackig kochen. Abtropfen und ebenfalls in wenig Entenfett zusammen mit den Zwiebeln dünsten. Salzen und Pfeffern und auch warmstellen.
• Am Schluss Fleisch und Gemüse in eine geeignete Servierform geben und mit Petersilie bestreuen. Schön sieht das z.B. in einem Le Creuset Profitopf aus. Den stellt man dann vor dem Servieren noch kurz in den heissen Ofen.

Tipp:

• Konfieren ist die alte südfranzösische Methode, um Lebensmittel (v.a. Fleisch) haltbar zu machen. Da im Fett kein Sauerstoff rankommt, sind die Entenkeulen in der Dose viele Monate bis Jahre haltbar.
• Die Dosen-Enten sind gepöckelt und gegart und deshalb äusserst zerbrechlich. Also ganz sachte umgehen damit!

Pad Thai ist ein traditionelles Nudelgericht der thailändischen Küche. Es musste nun endlich mal auf meinen Tisch. Da die käufliche Sauce wirklich gut schmeckt, verzichtete ich auf die eigene Herstellung.

Pad Thai

Thailand (für 4 Personen)

Zutaten:

• 250g breite Reis-Bandnudeln
• 400g kleine geschälte Scampi
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 300g Mungosprossen
• 3 Eier
• 1 Limette
• Sesamöl
• eine Hand voll Erdnüsse
• 2 Esslöffel Zucker
• 1 Esslöffel Tamarindenpaste
• ein grosser Spritzer Fischsauce
• wenig Chiliflocken (je nach Schärfewunsch)

Vorbereitung:

• Salzwasser in grossem Topf zum Kochen bringen und dann Platte abschalten. Darin die Nudeln ca. 10 Minuten (nach Anleitung) einweichen. Sie sollen bissfest und nicht matschig sein. Mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen und beiseitelegen.
• Die Frühlingszwiebeln waschen und den grünen Teil in 3cm lange Stücke schneiden und dann längs noch halbieren. Den weissen Teil klein schneiden.
• Knoblauch klein schneiden.
• Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen.
• Die Erdnüsse im Mörser zerkleinern.
• Die Limette waschen. Eine Hälfte für die Sauce verwenden und den Rest in kleine Schnitze schneiden als Dekoration.
• Die Sauce in einem sehr kleinen Topf herstellen aus:
  • 1dl Wasser
  • Zucker
  • Tamarindenpaste
  • Fischsauce
  • Chiliflocken
  • ½ ausgepresste Limette

Kurz köcheln und rühren, bis alles aufgelöst ist.

Zubereitung:

• Im Wok oder einer grossen Bratpfanne mit Sesamöl das Weisse der Frühlingszwiebeln sowie den Knoblauch sachte andünsten.
• Die Scampi zugeben und ein paar Minuten braten.
• Die Reisnudeln zusammen mit der Hälfte der Sauce sehr gut unterrühren. Kurz köcheln und dann die Nudeln auf eine Seite der Pfanne schieben.
• Auf der anderen freien Seite das flüssige Ei kurz anbraten und dann unter die Nudeln mischen.
• Dann nacheinander die Mungosprossen, das Grüne der Frühlingszwiebeln, die Erdnüsse und den Rest der Sauce unterrühren und kurz heiss kochen.
• In eine Servierschale geben und die Limetten obenauf.

Tipp:

• Die Pad Thai Sauce gibt es auch fertig im Beutel zu kaufen. Keine schlechte Alternative. Ich pimpe sie noch mit Limettensaft und Fischsauce auf.
• Phat Thai oder Pad Thai ist ein traditionelles Nudelgericht der thailändischen Küche.

Tomaten, Peperoni, Zwiebeln etc. – alles im Olivenöl schön gebraten. Ein mediterraner Klassiker. Die Piperrada (E) oder Piperade (F) ist da nicht viel anders. Aber sie kommt aus dem atlantischen Baskenland, das sich im spanisch-französischen Grenzgebiet befindet. Im Gegensatz zum Ratatouille ist es trockener, mit gestocktem Ei verfeinert und mit dem weltberühmten Chili Piment d’Espelette scharf gewürzt. Es schmeckt wirklich ausserordentlich gut. Ich liebe es!

Piperrada vasca (Piperade Basque)

Baskenland (für 4 Personen)

Zutaten:

• 2 rote und 2 gelbe und/oder grüne Peperoni
• 400 Gramm Tomaten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ein Strauss glatte Petersilie
• mediterrane Gartenkräuter
• Olivenöl
• 6 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Piment d‘Espelette (scharfes baskisches Chilipulver)

Vorbereitung:

• Die Peperoni halbieren, putzen, abspülen und die Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im 230°C heissen Backofen mit Umluft 20…30 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Abkühlen lassen. Zum besseren Ablösen der Haut gerne auch in einem Frischhaltebeutel.
• Die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Dann vierteln und die Kerne und den Saft entfernen. Die restlichen Schnitze in ca. 2cm grosse Würfel schneiden.
• Die Zwiebel in dünne Schnitze schneiden.
• Knoblauch und Petersilie klein schneiden.
• Die Eier mit einer Gabel verquirlen und mit der Hälfte der gehackten Petersilie mischen

Zubereitung:

• Die Peperoni häuten und in ca. 1cm Streifen schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch im Öl in einer grossen Bratpfanne sachte andünsten.
• Die Tomaten zugeben und 10…15 Minuten mitköcheln. Gegen Schluss auch die gerösteten Peperoni zugeben. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Gartenkräutern.
• Das flüssige Ei darüber giessen und zugedeckt ca. 5 Minuten (nicht zu lange!) stocken lassen.
• Am Schluss die restliche gehackte Petersilie darüberstreuen und servieren.

Tipp:

• Optional mit leicht angerösteten Schinken- oder Speckstreifen servieren. Oder wie ich hier mit Chorizo-Wurst.
• Die Piperrada ist in der spanischen Version wie ein Pisto/Ratatouille. Bei der eher französisch-baskischen Version ist das Ei essenziell. Sozusagen ein Gemüse-Omelett.

Köttbullar kannte ich vor allem von Ikea. Die servieren das schwedische Nationalgericht in den Restaurants ihrer Möbelhäuser. Habe mich aber nie dort verköstigt 🙂 Das musste nun mal auf meinen Tisch. Fazit: na ja… Neues versuchen ist cool, aber ein Standardgericht wird das glaube ich bei mir nicht.

Köttbullar

Schweden (für 4 Personen)

Zutaten:

• ca. 650g Rinderhackfleisch
• ein paar Esslöffel gekochte und gezuckerte Preiselbeeren
• Teile eines kleinen Brötchens (Semmel), ca. 50g
• 2.5dl Kochrahm (Rama) oder Crème fraîche
• Butter und/oder Öl
• ½ Esslöffel Zucker
• 1 Ei
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 2 Esslöffel Maisstärke (Maizena)
• 3dl Fleischbouillon (heisses Wasser und 1 Bouillonwürfel)
• 1 Schuss Sojasauce
• 1 Teelöffel Senf
• 1 Bund frische Petersilie
• Pfeffer und/oder Piment, Salz

Vorbereitung:

• Semmel, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie klein schneiden.
• Das Maizena in einem kleinen Glas mit kaltem Wasser gut auflösen.

Zubereitung:

• Die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs mit wenig Zucker in der Bratpfanne in etwas Butter oder Öl gold-braun karamellisieren.
• In einer grossen Schale das Hackfleisch, die karamellisierten Zwiebel/Knoblauch, Semmelbrösel, ½dl Rahm, das Ei, einen Teil der Petersilie, Pfeffer und Salz von Hand sehr gut vermischen.
• Dann von Hand ca. 40 Kugeln mit gut 3cm Durchmesser formen. Wenn möglich, die Kugeln 1…2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fester werden.
• Die Hackkugeln in einer genügend grossen Bratpfanne (ggf. in 2 Portionen) in Butter oder Öl ca. 8…10 Minuten rundum goldbraun braten, aber nicht verbrennen. Sie werden danach noch geköchelt. Beiseitestellen, jedoch den Bratensatz in der Pfanne lassen.
• In den Bratensatz noch etwas Öl oder Butter geben und die andere Hälfte Zwiebeln/Knoblauch andünsten.
• Nacheinander 2dl Rahm, den Fleischbouillon, wenig Senf und Sojasauce zugeben und aufkochen.
• Nach und nach Maizena-Wasser zugeben, bis die Sauce genug sämig ist.
• Mit Pfeffer/Piment abschmecken.
• Die Fleischbällchen wieder zugeben und das Ganze noch ca. 10 Minuten leicht köcheln.
• Am Schluss den Rest der Petersilie darüber streuen und auf dem Teller nach Belieben die süss-sauren Preiselbeeren draufgeben.

Tipp:

• Schweden und die Schweiz werden in fernen Ländern oft verwechselt. Auch diese Speise sieht mir nicht so unähnlich aus wie Schweizer Hacktötschli & Co.
• Als Beilage ist Kartoffelstock fast vorgegeben. Rezept siehe unten.

Kartoffelstock

Zutaten:

• 1kg mehlig kochende Kartoffeln
• 70g Butter (3…4 Esslöffel)
• 2dl Milch
• Pfeffer, Salz
• Muskatnuss gerieben

Vorbereitung:

• Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.

Zubereitung:

• Die Kartoffeln zugedeckt ca. 25 Minuten weichkochen, bis ein Rüstmesser nicht mehr stecken bleibt.
• Wasser abtropfen lassen.
• In einer grossen Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen.
• Butter und Milch erwärmen und dann gut unter den Kartoffelstock rühren, ebenso reichlich Salz, Pfeffer und Muskatnuss.