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Food- und Weinblog

Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.

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chronologisch:

Tessiner Linsentopf mit Luganighe

Die Luganigha ist eine Schweinswurst aus Norditalien und dem Tessin, die aus grob gehacktem Schweinefleisch und Speck hergestellt wird. Gewürzt wird sie in der Regel mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskatnuss, Nelken und Zimt sowie Weiss- oder Rotwein, manchmal auch Grappa. Man kann die Luganigha im Wasser sieden, in der Pfanne braten oder auf den Grill legen. Oder man kann die Wursthaut entfernen, die Füllung in mehr oder weniger grosse Würfel schneiden und als Zutat für die Zubereitung eines Risotto verwenden oder sie zusammen mit Tomaten und Gemüse zu einer aromatischen Pastasauce verarbeiten.

Ich liebe diese Variante mit gebratenen Würsten und gesunden Linsen und Gemüse.

Tessiner Linsentopf mit Luganighe

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 4 Tessiner Luganighe Würste (je ca. 150g)
  • 300g grüne Linsen (zum Kochen in ca. 30 Minuten, ohne Einweichen)
  • 2…4 Stengel Stangensellerie (ca. 200g)
  • 2 grosse Karotten
  • 2 Tomaten
  • Wenig frischen Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 dl Rotwein
  • 4dl Wasser
  • 1 Bouillon-Würfel
  • Olivenöl
  • Paprika-Pulver
  • Frische Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

  • Stangensellerie, Karotten, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer klein schneiden
  • Petersilie klein schneiden
  • Tomaten rüsten und klein schneiden

Zubereitung:

  • Luganighe in der Bratpfanne im heissen Öl knapp 10 Minuten auf allen Seiten anbraten (Achtung: Deckel drauf, es spritzt!). Würste beiseite stellen.
  • Zwiebeln mit Paprika in mittelgrossem Topf im Olivenöl andünsten
  • Dann Knoblauch, Sellerie, Karotten und Ingwer beigeben und ca. 5 Minuten dünsten.
  • Linsen beigeben, kurz mitdünsten
  • Ablöschen mit Rotwein
  • Heisses Wasser und Bouillon-Würfel beigeben
  • Tomaten beigeben und alles ca. 20 Minuten leicht kochen lassen
  • Ggf. Wasser beigeben, wenn es zu trocken wird
  • Mit Pfeffer und Salz würzen
  • Die Luganighe beigeben und weitere 10 Minuten mitkochen, bis die Linsen und das Gemüse weich sind.
  • Frische gehackte Petersilie darüber verteilen und servieren.

Tipp:

  • Linsen haben z.T. sehr unterschiedliche Kochzeiten, bis sie weich sind. Auf jeden Fall schnellkochende kleine Linsen nehmen mit angegebener Kochzeit von ca. 30 Minuten. Die gesamte Kochzeit des Eintopfs richtet sich nach dem gar werden der Linsen.
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Ratatouille – gerührter Frass

Das arme Leute Ratatouille stammt ursprünglich aus Nizza und bedeutet dort „gerührter Frass“ oder „gerührte Reste“. Ein guter und gesunder Frass, der zu allem passt. Deshalb wird er jetzt hier mal verewigt.

Ratatouille

Frankreich (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 1…2 Zucchini (ca. 300g)
  • 1…2 Auberginen (ca. 400g)
  • 1…2 Peperoni (ca. 400g)
  • ca. 3 Tomaten (ca. 400g)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Hand voll getrocknete Lorbeerblätter
  • Olivenöl
  • 1 Esslöffel Tomatenmark (aus der Tube)
  • Salz
  • Pfeffer (und nach Wunsch etwas scharfes Piment d’Espelette)
  • 1 Prise Zucker
  • provenzalische Gewürze wie z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano (frisch oder getrocknet)
  • 1 grosser Schuss Weisswein

Vorbereitung:

  • Zucchini, Aubergine und Peperoni waschen, rüsten und in mundgerechte Stücke (Würfel oder ganze bzw. halbe Scheiben) schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
  • Tomaten: Stielansatz herausschneiden und dann einige Minuten im Wasser kochen. Kalt abschrecken und häuten. In Stücke schneiden und beiseitelegen.

Zubereitung:

  • In einem grossen Topf oder besser im Bräter mit Öl zuerst Zwiebel und Knoblauch leicht andünsten.
  • Danach alles Gemüse (exkl. Tomaten) ca. 10 Minuten weiter braten. Immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.
  • Mit Weisswein ablöschen. Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Piment und eine Prise Zucker beigeben und unterrühren.
  • Die Tomaten, Gewürze und Lorbeerblätter unterrühren und zugedeckt bei nur sehr leichter Hitze schmoren, bis das Gemüse sehr weich ist (ca. 40 Minuten). Dazwischen sorgfältig rühren, damit nichts zermantscht.
  • Ggf. noch mit etwas Wasser strecken, wenn es zu trocken wird.
  • Heiss servieren.

Tipp:

  • Zum Beispiel mit weissem oder wildem Reis servieren oder schlicht mit Baguette-Brot.
  • Oder in kleinerem Format als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
  • Das arme Leute Ratatouille stammt aus Nizza und bedeutet dort „gerührter Frass“ oder „gerührte Reste“.
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Endivien vs. Chicorée

Endivien vs. Chicorée:  Das ist eine sehr verzwickte biologische und sprachliche Sache. Es gibt die Ausdrücke Endivie und Chicorée. Beide aus derselben Pflanzenfamilie. In der Deutsch-Schweiz und D nennt man das in diesem Rezept beschriebene weisse kolbenförmige Gemüse Chicorée. Und den grünen, ebenfalls bitteren, gekrausten Salat Endivie. In den meisten anderen Ländern, insbesondere den lateinischen, ist es genau umgekehrt.

Die Université de Lyon klärt auf (https://biologie.ens-lyon.fr/ressources/Biodiversite/Documents/la-plante-du-mois/chicoree-et-endive, 24.12.2022):

Endivien im Schinken-Mantel

Belgien (4 Personen)

Zutaten:

  • 8 Endivien
  • min. 1 Scheibe Jamón Iberico pro Endivie (besser 2), es geht auch gekochter Schinken
  • 150g Reibkäse
  • ca. 4…5dl Milch
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel Mehl
  • Muskatnuss-Pulver
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

  • Endivien sorgfältig waschen und das braune Ende abschneiden.

Zubereitung:

  • Die Endivien ca. 5 Minuten in einem Topf mit Dämpfsieb blanchieren. Abkühlen und gut abtrocknen mit Küchenpapier. Darauf achten, dass sie nicht auseinanderfallen.
  • Mit 1…2 Schinkenscheiben umwickeln und in eine Auflaufform legen zum späteren Gratinieren im Ofen.
  • Parallel dazu die Käse-Béchamelsauce zubereiten:
    • In einem Topf Öl erhitzen und mit dem Schwingbesen langsam das Mehl unterrühren (Mehlschwitze)
    • So viel Milch etappenweise unterrühren, bis eine cremige, aber nicht zu dicke Sauce entsteht. Einen Drittel des Reibkäses unterrühren und gut 5 Minuten ganz leicht köcheln und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Laufend mit dem Besen umrühren, damit es nicht anbrennt.
  • Die Sauce über die Endivien-Rollen giessen und obenauf noch den restlichen Reibkäse streuen.
  • Im 200°C Ofen ca. 20 Minuten backen, ohne dass es zu braun wird. Am Schluss mit Oberhitze.

Tipp:

  • Gerne vor dem Servieren mit etwas Grünzeug bestreuen.
  • Eine Béchamel macht man natürlich normalerweise mit Butter. Ich mag Olivenöl und es klappt genauso gut damit.
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Potaje de garbanzos andalúz (Andalusischer Eintopf)

Eintöpfe gibt’s auf der ganzen Welt. Vor allem im Winter geben die uns Wärme. Dieser andalusische unter anderem mit den typisch spanischen Zutaten Kichererbsen (Garbanzos) und Chorizo.

Potaje de garbanzos andalúz (Andalusicher Eintopf)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 500g Kichererbsen (Garbanzos)
  • 350g Schweineragout
  • 1 Chorizowurst (ca. 200g)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Peperoni (z.B. Spitzpeperoni)
  • 1 Hand voll getrocknete Lorbeerblätter
  • ein grosser Schuss Weisswein
  • Olivenöl
  • 1 übervoller Esslöffel Mehl
  • 2…3 Kartoffeln (ca. 300g)
  • 1 Bouillon-Würfel
  • Salz
  • Pfeffer (oder ggf. schärferer Pimentón)

Vorbereitung:

  • Die Kichererbsen am Vorabend in genügend Wasser einweichen
  • Chorizowurst pellen und in Scheiben schneiden
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
  • Peperoni und Kartoffeln rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden
  • Fleischwürfel mit Mehl einreiben

Zubereitung:

  • Kichererbsen in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Sie sollen nicht weichgekocht sein, da sie später weiter kochen werden. Beiseitestellen.
  • In der Bratpfanne im Öl die Fleischwürfel ca. 5 Minuten heiss anbraten. Beiseitestellen.
  • In derselben Pfanne Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni im Öl ca. 3 Minuten andünsten.
  • Chorizoscheiben zugeben und weitere 3 Minuten anbraten.
  • Mit Wein ablöschen.
  • In einem genug grossen Topf die Suppe anrichten mit:
    • dem Inhalt der Bratpfanne
    • den Fleischwürfeln
    • den Kichererbsen
    • Lorbeerblättern
    • Bouillonwürfel
    • so viel Wasser, dass alles gerade bedeckt ist
  • ca. 10…15 Minuten köcheln.
  • Die Kartoffeln zugeben und nochmals gut 15 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Dann sind total gut 45 Minuten vergangen und alles sollte weich sein.
  • Mit Salz und Pfeffer oder Pimentón abschmecken. Es darf etwas scharf sein, wobei die Chorizowurst schon viel Würze abgibt.

Tipp:

  • Das Ganze ist ein Eintopf. Also eine Suppe, aber mit viel Inhalt. Also nicht zu viel Wasser zugeben. Einfach alles gut bedeckt.
  • Wird in Andalusien beliebig variiert:
    • runde Bohnen oder Reis statt Kichererbsen
    • anderes Gemüse anstelle Peperoni (Karotten, grüne Bohnen etc.)
  • Mit frischem Weissbrot servieren
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Die grosse Weinprobe – alkoholfreie Rotweine

Wenn man so Wein affin ist wie ich, wird der Alkohol wohl immer eine Gratwanderung. Deshalb befasse ich mich momentan mit alkoholfreien, schmackhaften Speisebegleitern. Gar nicht einfach. Das einzige, was ich absolut top finde, sind die aktuellen alkoholfreien Biere. Deren Entwicklung hat aber schon vor Jahrzehnten begonnen. Als Weinfan trinke ich natürlich nicht so oft Bier, aber wenn, dann fast nur alkoholfrei. Beim Bier gibt es gemäss Wiki zwei Methoden:

  • Vakuumdestillation oder Umkehrosmose des fertigen alkoholischen Bieres
  • Vorzeitiger Abbruch der Gärung bei 0.5% Alkohol

Beim Wein ist das leider meiner Meinung nach (noch) eine Katastrophe. Die wenigen alkoholfreien in Supermärkten habe ich alle durchgemacht und finde sie scheusslich. Und die (wenigen) Fachartikel in den Weinmedien spielen einem etwas vor. Sie sprechen vom Durchbruch dank Vakuum-Destillation. Aber das machen mittlerweile alle so. Siehe auch oben beim Bier. Dabei wird der Wein nahezu unter Vakuum gesetzt und dadurch sinkt die Siedetemperatur des Alkohols auf unter 30°C. Wie beim Schnaps brennen verdampft der Alkohol auch beim Wein zuerst und zurück bleibt der alkoholfreie „Wein“. Da der Wein nicht erhitzt werden muss, soll das Verfahren Aroma schonend sein. Das klingt aber wie ein Witz: die aktuellen vakuumdestillierten Weine haben ja fast kein Aroma. Wie sollen denn die früheren gewesen sein? Die Hersteller der alkoholfreien Weine sind übrigens alles Top Winemaker. Zuoberst Torres in Katalonien. Es liegt nicht an denen, sondern an der noch nicht erfundenen Methode, den Alkohol zu entfernen ohne die weintypische Sensorik zu zerstören. Ich kenne mich zu wenig aus, um sagen zu können, weshalb das mittlerweile beim Bier so super funktioniert aber nicht beim Wein.

Trotzdem machte ich mich auf die genauere Suche nach noch mehr alkoholfreien Weinen, um sie zu vergleichen und bewerten. Vielleicht finde ich ja noch ein Wunder, dachte ich mir. Zuerst 6 rote Weine. Die roten waren noch schlechter als die weissen nach meinen bisherigen Erfahrungen.

Man muss bei den alkoholfreien unterscheiden zwischen Winzern und Herstellern. Denn es gibt welche Hersteller (z.B. in Berlin und Schweden), die Wein aus dem Süden importieren und ihn dann in ihren Werken destillieren. Die anderen sind traditionelle Winzer, die neben ihren normalen Weinen neu auch alkoholfreie anbieten. Gewöhnungsbedürftig ist auch, dass die meisten keinen Jahrgang angeben. Möglicherweise werden mehrere Restbestände von verschiedenen Jahren gemischt?

Ich habe recherchiert und bei Flaschenpost.ch die grösste Auswahl in der Schweiz gefunden:

  • 10 rote
  • 16 weisse
  • 4 rosé
Vermarkter/HerstellerWinzer/Region
Kolonne Null (Berlin, D)Weingut Poss (Nahe, D)
Axel Pauly (Mosel, D)
Les Quatres Tours (Provence, F)
Mas que vinos (Toledo, E)
Weingut Fürst Löwenstein (Franken, D)
Oddbird (S)Veneto I
Torres (E)Torres (Katalonien, E)
Princess (Trentino, I)Princess (Trentino, I)
Vincente Gandia (E)Vincente Gandia (Valencia, E)
Château Constellation (VS)Château Constellation (Sion, VS)
Leitz (Geisenheim, D)Leitz (Geisenheim, D)
Weingut Dr. Loosen (D)Weingut Dr. Loosen (D)
José Maria Da Fonseca (P)José Maria Da Fonseca (P)
Weinhaus Bergdolt-Reif & Nett (Pfalz, D)Weinhaus Bergdolt-Reif & Nett (Pfalz, D)
Frédéric Brochet (Loire, F)Frédéric Brochet (Loire, F)
Ariel (Kalifornien, USA)Ariel (Kalifornien, USA)
Casa Emma (Toskana, I)Casa Emma (Toskana, I)
Pierre Chavin (Languedoc, F)Pierre Chavin (Languedoc, F)
Hofstätter (Südtirol, I)Hofstätter (Südtirol, I)

Als erstes bestellte ich 6 alkoholfreie Rotweine:

Meine Degu mit Rating:

Die Zusammenfassung:

  • Alle sehen schön aus. Wertiger Flaschenauftritt, klare schöne Farben.
  • Preise zwischen CHF 10 und 18. Also keine Billigstware.
  • Grossmehrheitlich saubere Geruchstöne.
  • Sehr, sehr verhaltene Aroma-Intensität in Nase und Gaumen. Erinnern alle sehr stark einfach an Traubensaft.
  • Noch weniger Säure als Alkohol. Für mich fast das grösste Problem!
  • Sehr wenig Tannin. Aber die einen immerhin ein bisschen. Das war ein kleiner Aufsteller.
  • Abgang der geringen Intensität entsprechend auch sehr bescheiden.
  • Die grössten Unterschiede gibt es bei der Restsüsse. Diejenigen mit etwas Süsse haben den besten Aromaeindruck. Kein Wunder: Alkohol, Fett und Zucker sind bekanntlich Aromaträger.

Fazit:

Ich bin froh, dass ich das Experiment wagte. Das erhoffte Wunder hat sich aber nicht eingestellt. Es ist verrückt, wieviel der Alkohol offenbar zum Aromaeindruck beiträgt. Man würde sagen 90%. Alle 6 würden als „normale“ Weine mit übelster Qualität abschneiden. Aromen und Tannin sind durch die Destillation praktisch verschwunden. Die Säure fehlt total. Das wundert mich sehr. Könnte man wenigstens Apfel- oder Milchsäure künstlich beigeben? Und könnte man die entalkoholisierten Weine (nochmals) im Eichenfass ausbauen? Bei PIWI Trauben, die ich auch selber anbaue, wirkt das gemäss PIWI Winzer-Profis Wunder, sowohl bezüglich Aromenvielfalt als auch Tannin.

Es gibt immerhin ein Ranking. Der billigste ist der beste 🙂 Aus Portugal. Bravo! Von dem werde ich vielleicht noch ein paar Flaschen kaufen. Und dann bestelle ich 6 weisse 0%er. Werde dann entsprechend darüber berichten.

Aktuell gefallen mir als 0% Traubengetränke die weissen trockenen Schäumer weitaus am besten. Z.B. Rimuss Bianco Sparkling dry. Auch wenn dry natürlich alles andere als trocken heisst.

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Penne ai funghi porcini mit Asinone

Die restlichen Porcini vom letzten Steinpilzrisotto mussten noch Verwendung finden. Also gab’s diesmal die Pasta Variante. Ich liebe Steinpilze. 🙂 Das Genialste war aber der Asinone! Kam wieder mal auf ein „hervorragend“, die höchste Auszeichnung.

Penne ai funghi porcini (Penne an Steinpilzsauce)

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 500g Penne (Teigwarenröhren)
  • 50…60g getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2dl Kochrahm (Rama)
  • 2dl Weisswein
  • 1 grosse Hand voll frische Petersilie
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Mehl
  • Parmesankäse

Vorbereitung:

  • Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser min ½h einweichen. Dann abgiessen und das duftende Wasser behalten!
  • Zwiebel und Knoblauch rüsten und klein schneiden.
  • Petersilie klein schneiden.
  • Mehl und Wein in einem Glas vermischen.

Zubereitung:

  • Zwiebel und Knoblauch in der Bratpfanne im Öl andünsten.
  • Die Steinpilze zugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten.
  • Mit dem Mehl/Wein ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln.
  • Den Rahm zugeben und ca. 10 Minuten köcheln. Dabei laufend ziemlich viel Pilzwasser zugeben, so dass die Sauce eine angenehme Konsistenz (nicht zu dick) hat.
  • Die Petersilie unterrühren und mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Parallel dazu die Penne im Salzwasser al dente kochen.
  • Die Pilzsauce unterrühren und heiss servieren.

Tipp:

  • Auf dem Teller mit Parmesan bestreuen.
  • Auf dem Foto noch mit Olivenresten ergänzt.

Der Wein

Vino Nobile di Montepulciano, Asinone, 2010

Italien, Toskana, Montepulciano

95% Sangiovese, 2.5% Canaiolo, 2.5% Colorino

Azienda Agricola Poliziano

Meine Degu (2010er):

  • klar
  • mittleres Granatrot
  • Depot
  • sauber
  • ausgeprägte Geruchsintensität nach:
    • Wacholder
    • Karamell
    • Muskatnuss
    • Kaffee
    • Feige
    • Backpflaume
    • Leder
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel (+)
  • Tannin hoch
  • Alkohol hoch
  • mittlerer (+) Körper
  • ausgeprägte Geschmacksaromen nach:
    • roter Kirsche
    • Fruchtkompott
    • Eukalyptus
    • gekochte Früchte
  • langer Abgang
  • Qualität hervorragend
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit:

  • ganz leichtes Granatrot von den 12 Jahren
  • Nase: traumhafte, vielseitige Aromen von Holz und gekochter Frucht. Mehrheitlich II und III Aromen.
  • Gaumen: die Kopie der Nase und somit auch absolut top. Dass beide, Nase und Gaumen, so perfekt sind bei einem Wein, ist selten. Alles kräftig: Säure, Tannin, Aromen.
  • Wohl auf dem Höhepunkt, aber sicher noch länger dort.
  • 3.5/4 Punkten und damit wiedermal ein „hervorragend“.
  • Der Wein hat mich begeistert!
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