Rodolfos Food- und Weinblog

Eine Vegi-Paella war für mich als 1/4 Spanier bis jetzt nicht vorstellbar. Aber ich bin über meinen Schatten gesprungen – wie so oft, wenn ich in neue Sphären will 🙂 Was soll ich sagen? Wenn 100% der Menschheit 30 bis 50% weniger Lebewesen fressen würden, ist das effektiver für die CO2-Emissionen, als wenn ein paar Freaks vegan leben. Ich bin ein 100% rationaler Genussmensch und zähle mich zu den ersteren.

Die Paella de verduras war gut. Aber der „goût“, wie meine liebe halbspanische Mutter immer zu sagen pflegte, ist halt nicht der selbe wie mit Kaninchen, Huhn oder Mariscos. Und am besten ist die Abwechslung von beidem.

Gemüse-Paella (vegi)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 450g Carnaroli-Reis (Risotto), 2 grosse Tassen
• 200g grüne Flachbohnen (auch Cocobohnen genannt), z.B. tiefgekühlt
• 200g weisse Riesenbohnen gekocht aus der Büchse (original Garrofón Bohnen)
• eine Hand voll Tiefkühl-Erbsen
• 1 Karotte
• 4 Artischockenherzen aus dem Glas (ca. 100g)
• 2 gegrillte und enthäutete Peperoni aus dem Glas
• 2 Tomaten
• Oliven entsteint, ca. 10 Stück
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Briefchen Safran
• 1 Würfel Gemüsebouillon (oder 1 Esslöffel Pulver)
• 1 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchtes Paprika-Pulver)
• 1 Teelöffel Muskatnuss Pulver
• Thymian
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 1 Hand voll frische Petersilie
• 1 Zitrone

Vorbereitung:

• Zwiebel in dünne Schnitze und Knoblauch klein schneiden.
• Karotte rüsten und schräg in Scheiben schneiden.
• Büchsenpeperoni in mittlere Stücke schneiden.
• Die grünen Bohnen ggf. rüsten und in 3…4cm lange Stücke schneiden.
• Die Tomaten ein paar Minuten im kochenden Wasser blanchieren, abkühlen, häuten und kleinschneiden.
• Petersilie hacken.
• Zitrone waschen und in Schnitze schneiden.
• Die Paella-Würzmischung herstellen:
  • Thymian (frischen mit Schere klein schneiden)
  • Safran, Gemüsebouillon (Würfel oder Pulver), Pimentón, Muskatpulver
  • Salz und Pfeffer (nicht zu viel Salz, wenn man schon genug Bouillon zugegeben hat)

Zubereitung:

• In einer grosser Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen.
• Den Reis zugeben und ca. 2 Minuten anbraten.
• Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz anbraten.
• Die doppelte Menge des Reises an Wasser zugeben und die Paella-Würzmischung unterrühren.
• Dann nach kurzem Kochen nacheinander die Tomaten, grünen Bohnen, Oliven, Peperoni, und gegen Schluss die weissen Bohnen, Erbsen und Artischockenherzen unterrühren. Am Schluss soll alles noch knackig bzw. nicht verkocht sein!
• Nicht zu stark rühren, aber doch so, dass nichts anbrennt. Nachdem das Wasser zugegeben wurde, nur noch mittlere Hitze verwenden; eher langsam kochen.
• Ganz am Schluss, wenn der Reis gar ist und er alles Wasser aufgesogen hat, kurz auf volle Hitze erhöhen und nicht mehr rühren; die Paella soll zuunterst ganz leicht (aber nur leicht!) anbrennen, was einen guten Geschmack gibt.
• Gehackte Petersilie und Zitronenschnitze oben verteilen.

Tipp:

• Man kann natürlich auch anderes oder weiteres Gemüse zugeben wie Broccoli, Blumenkohl, Zucchini, das Grüne von Frühlingszwiebeln etc. Das Verhältnis von Gemüse zu Reis soll aber vernünftig bleiben.

Am 24. August 2016 bebte in Mittelitalien die Erde. In den Marken und Umbrien kamen dabei 283 Menschen ums Leben. Der Ort Amatrice wurde total zerstört. Trotzdem oder gerade deshalb poste ich hier die super bekannte und feine Pastasauce aus Amatrice.

Pasta all’amatriciana

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 500g Teigwaren
• 200g Speck (z.B. Pancetta)
• 800g gehackte Tomaten aus der Dose
• 180g Parmesankäse am Stück
• 1 Peperoncino
• 1 Zwiebel
• 1…2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll frische Petersilie und/oder Basilikum
• 1 Schuss Weisswein
• Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Den Speck in ca. 2cm lange Streifen schneiden.
• Den Peperoncino in Ringe schneiden. Je nach Schärfewunsch einige Kernen entfernen.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Ebenso die Petersilie
• 1/3 des Käses (60g) reiben für die Sauce.

Zubereitung:

• In einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl, den Speck ca. 5 Minuten leicht knusprig braten.
• Zwiebeln, Knoblauch und Peperoncino zugeben und bei geringerer Hitze weiter braten, bis die Zwiebeln glasig sind (ca. 5 Minuten).
• Den Wein beigeben und kurz heiss einkochen (ca. 2 Minuten).
• Dann die gehackten Tomaten zugeben und alles zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Gegen Ende den geriebenen Käse unterrühren.
• Wenig Zucker beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Parallel dazu die Teigwaren al dente kochen und vor dem Abgiessen eine Tasse Kochwasser entnehmen.
• Am Schluss die Sauce mit den Teigwaren gut vermischen und noch etwas Kochwasser beigeben.
• In eine vorgewärmte Schale geben und die Petersilie und/oder Basilikum darüber streuen.

Tipp:

• Auf dem Teller natürlich den restlichen Käse darüber reiben.
• Das Rezept stammt aus dem Bergdorf Amatrice in Latium.
• Meistens mit Spaghetti bzw. besser mit Bucatini (dickere Röhrenspaghetti).

Hummer gilt ja als teure Delikatesse und Luxusgut. So richtig beschäftigt damit hatte ich mich aber noch nie. Hatte immer den Eindruck, dass am Schluss wenig bis sehr wenig Essbares übrigbleibt. So war es dann auch. Dass Hummerfleisch hervorragend schmeckt, stellte ich nie in Frage. Das einzige Mal, wo ich mich erinnere, war in Boston eine dort sehr bekannte Form: die Lobster Roll. Sozusagen ein Hummer-Sandwich mit unendlich viel Mayo. Amerikanisch gut!

Nun kam ich auf die Idee, ein Hummerrezept für tapas.ch zusammenzustellen und zu posten. Ich wollte ein Surf & Turf kochen. Also Fleisch und Seafood. Ich hab’s getan und erzähle hier unten davon. Aber ein eigenständiges Hummerrezept poste ich nicht, weil ich ziemlich sicher keinen ganzen Hummer mehr verarbeiten werde. Zu aufwendig für den bescheidenen Ertrag. Sowohl finanziell als auch arbeitstechnisch. Dann eher wieder mal im Restaurant.

Vom Hummer ist volumenmässig wenig essbar. Das weitaus beste und ergiebigste ist der Hummerschwanz. Und den würde ich nächstes Mal kaufen und nicht das ganze wunderschöne Tier. Die Teile sind von vorne nach hinten:

• 2 grosse vordere Zangen: Inhalt essbar, aber die sehr harte Schale muss mit Kraft aufgebrochen werden
• 2 seitliche kleine Zangen: es gilt dasselbe wie für die grossen Zangen, nur dass es hier noch weniger Fleisch drin hat
• der fast grösste Teil des Tieres: der Kopf und Rumpf: nichts essbar. Höchstens für einen Fischsud zum auskochen
• die 8 Beinchen: die enthalten auch Fleisch, aber es ist elendiglich mühsam, das wenige rauszupressen
• der Hummerschwanz: das ist die eigentliche Delikatesse. Ist relativ einfach raus zu trennen aus der Halbschale, wenn man diese von Hand sachte zerdrückt

Unten im drittletzten Bild sieht man das herausgetrennte Fleisch von 2 Hummern à CHF 20. Schmeckt absolut gut, aber präsentieren tut’s halt rein gar nicht. In Restaurants wird das dann manchmal zurück in eine Schale des Hummerschwanzes gelegt zum servieren. Ich habe das Fleisch mit Knoblauch-Butter angebraten. Und als Hauptteil des Surf & Turf Abendessens ein ganzes Schweinefilet zuerst angebraten und dann lange niedergegart bis 65°C Kerntemperatur. Zuerst mit Speck umwickelt und mit Küchenschnur fixiert. Gegen Schluss des Niedergarens die Temperatur nur kurz ganz hochgedreht, damit der Speck noch etwas anröstet.

Für 3 Personen: 2 Hummer, 1 Schweinefilet mit Speck, Pommes Alumettes und Broccoli. Ein wahres Luxus-Essen. Aber wie gesagt: bei einem ganzen Hummer passt mir Aufwand und Ertrag nicht. Nächstes Mal nehme ich ein paar Riesen Scampis. Hummer Freaks mögen mir verzeihen 🙂

Frühlingsrollen gibt’s an allen Ecken. Die sind aber dann immer frittiert. Also viel Fett und Kalorien. An heissen Sommertagen mag ich die rohen Sommerrollen. Die Reisblätter sind die selben wie bei den frittierten. Die Füllung schmeckt aber viel frischer und intensiver als bei den gebratenen.

Vegetarische Sommerrollen

Vietnam (für 4 Personen)

Zutaten:

• 12 Blätter Reispapier, rundes, ca. 20-22 cm Durchmesser
• 100g dünne asiatische Glasnudeln
• eine grosse Handvoll Eisbergsalat
• 2 Karotten
• 1 Salatgurke
• 2 Peperoncini
• 1 rote Peperoni
• eine grosse Handvoll Mungosprossen
• frischer Pfefferminz
• eine Daumenspitze frischer Ingwer
• eine Handvoll frischer Koriander
• 80g Erdnüsse
• Sojasauce
• Fischsauce

Vorbereitung:

• Die Glasnudeln nach Packungsbeilage im kochenden Wasser garen (ca. 2 Minuten) und dann sofort kalt abschrecken. Gut abtropfen und mit etwas Sojasauce mischen. Beiseite legen.
• Gemüse (Salat, Karotten, Salatgurke, Peperoncini, Peperoni, Mungosprossen) in feine 4cm lange Streifen schneiden. Die Salatgurke zuerst entkernen!
• Die Gewürze Pfefferminz, Ingwer und Koriander klein schneiden.
• Die Erdnüsse im Mörser zerstampfen.
• Gemüse, Gewürze und Nüsse in einer Schale von Hand gut vermischen. Zuerst einige Spritzer Fischsauce zugeben. Das ist dann die Gemüsefüllung.

Zubereitung:

• Die Reisblätter nacheinander:
  • Ca. 30 Sekunden in einen mit lauwarmem Wasser gefüllten Teller legen zum Einweichen.
  • Sorgfältig auf einem Küchentuch ausbreiten zum Belegen mit der Füllung.
  • Waagrecht mit der Gemüsefüllung belegen und dann mit etwas weniger Glasnudeln. Einen Rand frei lassen zum seitlichen Einklappen der Rolle. Nicht zu viel Füllung!
  • Die Blätter zuerst seitlich einklappen und dann vertikal straff einrollen, so dass es gut zusammenklebt aber nicht platzt.
• Mit Sojasauce, Springroll-Sauce, Sambal Oelek etc. servieren.

Tipp:

• Die trockenen Reispapier-Blätter sind sehr zerbrechlich!
• Nicht zu viel reinpacken. Besser mehr kleine Rollen als wenig grosse.
• Nicht vegetarisch kann man z.B. Cocktail Crevetten kurz in Sesamöl anbraten und in die Füllung geben.

Ein eher mildes, interessantes Vegi-Curry.

Paneer ist ein aus Kuhmilch hergestellter weisser, schnittfester Weichkäse, der sehr wenig gesalzen ist. Er erinnert etwas an Tofu. Erhältlich im Supermarkt. Und Palak ist Spinat.

Palak Paneeer (Spinat mit Paneer)

Indien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 700g Blattspinat (tiefgefroren)
• 400g Paneer
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• eine Daumenspitze frischen Ingwer
• 1 Teelöffel Garam Masala Gewürzmischung
• 1 Teelöffel Currypulver
• 1 Teelöffel Korianderpulver
• 1 Teelöffel Kurkuma
• eine Prise Kreuzkümmel
• Muskat gemahlen
• etwas Chiliflocken
• 2 Tomaten
• 1 Schuss Weisswein
• Sesamöl
• 2dl magerer Kochrahm (Rama)
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Den Spinat in der Mikrowelle auftauen, bis er warm ist.
• Dann mit dem Stabmixer nicht allzu fein pürieren.
• Zwiebel, Knoblauch und Ingwer klein schneiden.
• Paneer in 1…2cm grosse Würfel schneiden.
• Tomaten klein würfeln.
• Die Paneerwürfel in der Bratpfanne im Sesamöl goldbraun braten und beiseitelegen. Das dauert ziemlich lange.

Zubereitung:

• Wieder in der Bratpfanne und Sesamöl die Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer andünsten.
• Garam Masala, Korianderpulver, Kurkuma, Chiliflocken, Kreuzkümmel und Currypulver zugeben. Danach die Tomatenwürfel und ein Schuss Weisswein. Rühren und ca. 7 Minuten köcheln, bis die Tomaten zerfallen.
• Den Spinat unterrühren und mit etwas Muskat würzen. Kochrahm zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Genügend Wasser zugeben, wenn es zu trocken wird.
• Mit Pfeffer und reichlich Salz abschmecken.
• Am Schluss die Paneerwürfel sorgfältig unterrühren und kurz warm werden lassen.
• In eine heisse Servierschüssel geben.

Tipp:

• Z.B. mit Chapati (indisches Brot) servieren.
• Zur Not kann man auch gleich pürierten TK Spinat nehmen, aber nature.

Ein herrlicher Klassiker. Wichtig: nur Ei, Speck, Käse und Pfeffer!

Bei mir etwas Deko mit rot und grün…

Spaghetti alla Carbonara

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 700g Spaghetti Nr. 5
• ein schönes Stück geräucherter Speck (ca. 300g), z.B. Panchetta
• 200g Parmesankäse
• 5 grosse Eier
• Olivenöl
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Den Speck in ca. 2x2x1cm Stücke schneiden.
• Dann in der Bratpfanne in wenig Olivenöl sanft anbraten. In einem Teller wegstellen ohne das Öl.
• Die Eier in einer Schale mit Gabel verquirlen.
• Parmesankäse reiben und mit den Eiern gut mischen. Mit reichlich Pfeffer würzen.
• Eine grosse Spaghetti Schüssel im Ofen auf 80°C wärmen.

Zubereitung:

• Die Spaghetti in einer grossen Pfanne im Salzwasser mit einem Schuss Öl al dente kochen und gut abtropfen. Etwas Kochwasser beiseitestellen.
• Die Spaghetti in die warme Schüssel geben.
• Etwas lauwarmes Kochwasser in die Ei-Käse-Mischung geben und dann zusammen mit dem Speck in die heissen Spaghetti unterrühren.
• Sofort heiss servieren. Reibkäse darüber streuen.

Tipp:

• Wichtig ist, dass die Ei-Masse nicht gerinnt, sondern an den Spaghetti klebt.
• Alle Versionen, wo noch Rahm in die Eimischung kommt, sind nicht original.