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Food- und Weinblog

Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.

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Spaghetti Carbonara Vegi

Ich mag getrocknete Tomaten. Und ich bleibe Fleisch(fr)esser, aber schon seit langem in sehr, sehr mässiger Menge. Diese Vegi Carbonara finde ich noch spannend. Das Rauchige, Säuerliche der Tomaten sowie deren Konsistenz erinnert in der Tat an Carbonara Speckstreifen.

Spaghetti Carbonara Vegi

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 700g Spaghetti Nr. 5
  • 120g getrocknete Tomaten
  • 100g Parmesankäse
  • 5 Eier
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

  • Die Dörrtomaten in Längsstreifen schneiden. Falls sie nicht in Öl eingelegt waren, mit etwas Olivenöl einreiben und eine Zeit einweichen lassen.
  • Die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
  • Den Knoblauch klein schneiden.
  • Die Eier in einer Schale mit einer Gabel verquirlen.
  • Parmesankäse reiben und mit den Eiern gut mischen. Mit reichlich Pfeffer würzen.

Zubereitung:

  • Die Spaghetti in einer grossen Pfanne im Salzwasser mit einem Schuss Öl al dente kochen und gut abtropfen. 1dl Kochwasser beiseitestellen und abkühlen lassen. Die Spaghetti zusammen mit etwas Öl wieder in die Pfanne geben.
  • Parallel dazu die Zwiebeln in der Bratpfanne im Öl kurz dünsten. Die Dörrtomaten und den Knoblauch zugeben und knapp 10 Minuten sachte mitbraten (nicht zu heiss).
  • Das lauwarme Kochwasser in die Ei-Käse-Mischung geben und dann zusammen mit den Tomaten und Zwiebeln in die heissen Spaghetti in der Pfanne unterrühren.
  • In eine vorgewärmte Schale geben und sofort heiss servieren. Auf dem Teller Reibkäse darüber streuen.

Tipp:

  • Im Öl eingelegte getrocknete Tomaten sind wohl geeigneter als trockene, weil letztere dazu neigen, beim Braten anzubrennen.
  • Die getrockneten Tomaten, Zwiebel und Knoblauch ersetzen den sonst üblichen Speck.
  • Wichtig ist, dass die Ei-Masse nicht gerinnt, sondern an den Spaghetti klebt.
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Käsefondue

Mir wurde gesagt, es sei sinnlos, ein Käsefonduerezept in meinem Blog zu platzieren. Jede/r wisse, wie man ein Fondue mache und zudem stehe es ja auf der Käsepackung. Dann mach ich diesen Beitrag halt für mich ganz alleine. Ich bin aber überzeugt, manche Junge und mancher Alte ist mal noch froh, hier bei mir ein anständiges Fondue-Rezept zu finden 🙂

Käsefondue

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 800g Fondue-Mischung
  • 2 Knoblauchzehen
  • Muskatpulver
  • Pfeffer
  • Maizena (Kartoffelstärke-Pulver)
  • 4.5dl Weisswein
  • 1 Schnapsglas Kirsch
  • 800g Brot

Vorbereitung:

  • Das Brot in ca. 3cm Würfel schneiden.
  • Das Fondue-Caquelon mit 2 halbierten Knoblauchzehen kräftig einreiben.
  • 1 Teelöffel Maizena ins Schnapsglas geben und mit Kirsch auffüllen. Gut auflösen.

Zubereitung:

  • Die Käsemischung ins Caquelon geben.
  • 2 gehäufte Teelöffel Maizena sowie Pfeffer und Muskat darüberstreuen.
  • Den Weisswein darüber leeren.
  • Auf dem Herd erhitzen und immer gut rühren, bis alles flüssig ist und köchelt.
  • Den Kirsch mit Maizena zugeben und noch 1 Minute köcheln.
  • Sofort heiss auf dem Rechaud servieren.
  • Wenn man’s gerne kräftig hat, noch etwas Pfeffer aus der Mühle darüber geben.

Tipp:

  • Ständig mit der Holzkelle rühren ist die halbe Miete beim Käsefondue!
  • Variationen:
    • 400g gehackte Tomaten aus der Büchse am Schluss unterrühren
    • Einen Teil des Brotes durch gekochte kleine Kartoffeln ersetzen (Raclette-Kartoffeln)
    • Saures Gemüse (Essiggurken, Silberzwiebeln etc.) und Cherrytomaten als Beilage
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Bacalao a la Vizcaina (Bilbao)

Den baskischen Bacalao habe ich schon seit langem in meinem Tapas-Blog. Dort halt als kleinere Tapas-Ration und ohne Beilagen. Hier nun ein ganzes Menu inkl. Kartoffeln. Den Bacalao vor dem kochen komplett zu entgraten, ist wirklich eine Heidenarbeit und man verliert ziemlich viel Fisch. In normalen Restaurants wird der Fisch meistens inkl. Knochen und Gräten serviert. Meinen Gästen will ich das aber nicht zumuten.

Bacalao a la Vizcaina (Bilbao)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • min. 1kg Bacalao (z.B. tiefgefrorene Stücke)
  • 1.2kg Kartoffeln
  • 3 Tomaten oder 1 kleine Büchse gehackte Tomaten (400g)
  • 1 Peperoni
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Olivenöl
  • Chilipulver (z.B. Piment d’Espelette)

Vorbereitung:

  • Den Bacalao ggf. auftauen.
  • Die Flossen abschneiden.
  • Dann von Hand und mit einem scharfen Messer das Fleisch von den Knochen und Gräten komplett abtrennen. Das ist ziemlich mühsam und braucht Kraft, aber es ist wichtig, damit das Essen wegen Gräten keine Mühsal wird. Dabei können kleinere Fischstücke entstehen und relativ viel Abfall.
  • Die Fischstücke mit Haushaltpapier trocken tupfen.
  • Für den Sofrito (Tomatensauce):
    • Bei den frischen Tomaten den Stielansatz herausscheiden und sie dann im Wasser kurz brühen, abkühlen und häuten. In Würfel schneiden.
    • Peperoni, Zwiebel und Knoblauch rüsten und klein hacken.
  • Die Karfoffeln schälen und längs vierteilen. Mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben und in einer Auflaufform für den Ofen verteilen.

Zubereitung:

  • Die verbleibenden grätefreien Fischstücke in etwas Olivenöl je Seite 2…3 Minuten heiss anbraten und in einem Teller beiseite legen.
  • Parallel dazu die Kartoffeln ca. 30 Minuten bei 200°C braten, bis sie knackig golden sind.
  • Den Sofrito herstellen:
    • Peperoni, Zwiebel und Knoblauch in reichlich Olivenöl in einer kleineren Bratpfanne andünsten bis die Zwiebeln golden sind.
    • Tomaten dazugeben.
    • Langsam köcheln bis alles weich ist. Gut 20 Minuten.
    • Wenn es zu dick wird, einen Schuss Weisswein unterrühren.
    • Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Zucker würzen.
    • Dann den Sofrito in eine flache Schale geben und die Fischstücke obenauf verteilen. Ca. 10 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen stellen.

Tipp:

  • Die Bacalao Stücke, die man normalerweise kriegt, sind teilweise voll von Knochen und grossen Gräten. Das alles muss unbedingt raus, damit man Spass hat beim Essen. Ich nehme sogar noch eine Zange zum Gräten herausziehen. Man kann die verbleibenden Stücke von Hand nach Gräten abtasten.
  • Bacalao, Kabeljau und Dorsch sind grundsätzlich derselbe Fisch. Der Bacalao wird in Salz eingelegt und oft zur Konservierung getrocknet.

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Topweine – einmal nicht aus Spanien

Angefangen hat meine Koch- und Weinleidenschaft ja vor Jahrzehnten mit Spanien, dem Land meiner mütterlichen Wurzeln. tapas.ch ist so entstanden. Mittlerweile sind 596 Beiträge auf diesem Blog. Aber immer nur Spanien ist auch langweilig.

Da ich über fast alle meine Weine Buch führe, interessiert mich mal die Länderstatistik der Weine, die ich seit sehr vielen Jahren kaufte. Bin halt ein Zahlen-Fetischist und Excel macht’s einfach 🙂

LandWeineProzent Weine
Argentinien506.8
Australien71.0
Chile293.9
Deutschland121.6
Frankreich537.2
Italien9913.5
Libanon10.1
Marokko10.1
Neuseeland20.3
Österreich71.0
Portugal71.0
Schweiz669.0
Spanien39153.1
Südafrika20.3
Uruguay20.3
USA81.1

Das ist also meine weinpolitische Gesinnung:

  1. Spanien (53%)
  2. Italien (14%)
  3. Schweiz (9%)
  4. Frankreich (7%)
  5. Argentinien (7%)
  6. Chile (4%)

Ist doch interessant, oder? Zwei Drittel aus spanisch sprechenden Ländern. Aber jetzt zum anderen Drittel. Von diesen Weinen habe ich in letzter Zeit 7 besonders edle Tropfen fachmännisch degustiert und beschrieben und ich will sie euch nicht vorenthalten.

Côte de Nuits Villages „Réserve de la Comtesse“, 2015, Frankreich, Burgund, Côte de Nuits, 100% Chardonnay, Sylvain Loichet, CHF 38

  • mittleres Zitronengelb
  • mittlere Geruchsintensität nach:
    • Apfel
    • Quitte
    • Grapefruit
    • Toast
    • nussig
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Alkohol mittel
  • voller Körper
  • mittlere Geschmacksaromen nach:
    • Grapefruit
    • Melone
    • Honig
  • langer Abgang
  • Qualität sehr gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit: Herrliche Balance Säure – Süsse. Man schmeckt fast sowas wie Tannin auf der Zunge. Gereift! Das pelzige kommt wohl vom Fassausbau. Weissweine haben grundsätzlich kein Tannin aus den Trauben, da sie keine Zeit auf der Maische verbringen. Ausser Orange Weine 🙂

Sassi Grossi, Ticino DOC Merlot, 2011, Schweiz, Tessin, 100% Merlot, Gialdi, CHF 49

  • tiefes Granatrot
  • mittlere Geruchsintensität nach:
    • Preiselbeeren
    • Brombeeren
    • Toast
    • Kaffee
    • Schokolade
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Tannin mittel
  • Alkohol mittel
  • voller Körper
  • mittlere Geschmacksaromen nach:
    • Erdbeere
    • rote Kirsche
    • Rosine
  • langer Abgang
  • Qualität sehr gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit: Endlich wieder mal ein teurer Wein, der voll überzeugt. Ausserordentlich ausgewogen (Balance). Perfekt zum Tessiner Steinpilzrisotto.

Duckhorn, 2009, USA, Kalifornien, Napa Valley, Merlot, Duckhorn Vineyards, CHF 60

  • mittleres Rubinrot
  • ausgeprägte Geruchsintensität nach:
    • Erdbeere
    • Cassis
    • Backpflaume
    • Marmeladigkeit
    • Karamell
    • Kaffee
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Tannin mittel
  • Alkohol mittel (auf der Flasche finde ich beim besten Willen keine Alkohol-Angabe!?)
  • voller Körper
  • ausgeprägte Geschmacksaromen nach:
    • rote Pflaume
    • Backpflaume
    • Rosine
    • Fruchtkompott
  • langer Abgang
  • Qualität hervorragend
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit: Ich trinke nicht viel USA Weine. Vor allem seit Trump. Aber den kaufte ich vor vielen Jahren in Boston. Dieser Merlot ist sowas von „mein Typ“. Muss zugeben, seit Monaten nicht mehr sowas perfektes getrunken! Die Amis aus Kalifornien sind sonst nicht so mein Stil. Oftmals überladen und süsslich („künstlich“). Duckhorn ist alte Schule. Man denkt wohl, ich sei verrückt, einen 60$ Wein zum superscharfen Lammcurry zu trinken, aber er passt perfekt, der Merlot. Superfruchtig und fantastische Balance. Den könnte man wohl 20 Jahre lagern. Der Merlot ist die traditionelle Speerspitze der Duckhorns. Bis jetzt habe ich leider keine Bezugsquelle in der Schweiz gefunden. Komisch.

Château Phélan-Ségur, 2007, Frankreich, Bordeaux, Saint-Éstèphe, 47% Merlot, 51% Cabernet-Sauvignon, 2% Cabernet Franc, Château Phélan-Ségur, CHF 42

  • mittleres Granatrot
  • ausgeprägte Geruchsintensität nach:
    • roter Pflaume
    • Marmeladigkeit
    • medizinisch
    • Kaffee
    • Schokolade
    • Backpflaume
    • Waldboden
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Tannin mittel
  • Alkohol mittel
  • mittlerer Körper
  • mittlere Geschmacksaromen nach:
    • rote Kirsche
    • grüne Paprika
    • Zedernholz
  • langer Abgang
  • Qualität sehr gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit: Normalerweise mache ich die systematischen Weinbeschreibungen aus Kapazitätsgründen nur für meine Spanischen Weine. Aber diesen sehr bekannten und geschätzten Bordeaux wollte ich auch mal analysieren. Ich bin kein wirklicher Bordeaux-Fan und Kenner. Der Phélan Ségur liess mich wieder an gute Produzenten glauben. Nach dem kürzlichen Vega Sicilia Desaster mit einem Alión. Phélan Ségur: ein edles, zartes Gewächs. Aus Südamerika kriegt man sowas aber zu einem Drittel des Preises 🙂

Pì Vigne – Barolo, 2006, Italien, Piemont, Nebbiolo, Silvio Grasso, CHF 34

  • blasses Granatrot
  • mittlere Geruchsintensität nach:
    • Cassis
    • Backpflaume
    • Pfeffer
    • Leder
    • Tabak
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Tannin hoch
  • Alkohol hoch
  • mittlerer Körper
  • mittlere Geschmacksaromen nach:
    • rote Johannisbeere
    • Cassis
    • schwarze Pflaume
  • langer Abgang
  • Qualität sehr gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit: 13 jährig! Sehr viel Depot. Dekantieren und lüften! Ein herrlicher Barolo zu vernünftigem Preis. Gigantische Tannine und trotzdem auch fruchtige, süssliche Anklänge. Perfekt zum Brasato mit Polenta.

Alfa Cruz, 2007, Argentinien, Mendoza, Valle de Uco, 50% Tempranillo, 35% Malbec, 15% Cabernet Sauvignon, Bodegas y Viñedos Ortega Fournier, CHF 39

  • tiefes Rubinrot
  • ausgeprägte Geruchsintensität nach:
    • Brombeere
    • Heidelbeere
    • schwarze Pflaume
    • medizinisch
    • Rauch
    • Pilze
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Tannin hoch (+)
  • Alkohol hoch
  • voller Körper
  • ausgeprägte Geschmacksaromen nach:
    • rote Johannisbeere
    • Erdbeere
    • rote Kirsche
    • Rosine
    • Marmeladigkeit
  • langer Abgang
  • Qualität sehr gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit: Mittlerweile gehört diese Super-Bodega nicht mehr den spanischen Ortega-Fourniers aus dem Ribera del Duero. Sie haben verkauft an Agostino Wines. Der Name Alfa Crux ist als Ikone neu der Name der ganzen Bodega. In der Schweiz finde ich ihn leider nicht mehr. Vorher bei Mövenpick. Schwarze Früchte und Waldluft. Ein herrliches Bouquet! Im Gaumen ebenso herrliche, anhaltende aber abgeschliffene Tannine. 13 jährig und kein bisschen alt. Es bewahrheitet sich immer wieder, dass sehr gute Weine mit der Alterung qualitativ ausserordentlich zulegen können. Ein wirklich sehr guter Argentinier. Schade, dass er mit neuem Besitzer nicht mehr in der Schweiz erhältlich ist.

Decero Malbec, 2015, Argentinien, Mendoza, Luján de Cuyo, 100% Malbec, Bodegas Finca Decero (Thomas Schmidheiny), CHF 25

  • mittleres Rubinrot
  • mittlere Geruchsintensität nach:
    • roter Kirsche
    • roter Pflaume
    • medizinisch
    • Kiefer
    • Gewürznelke
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel (+)
  • Tannin mittel
  • Alkohol hoch
  • mittlerer Körper
  • mittlere Geschmacksaromen nach:
    • Preiselbeere
    • Erdbeere
    • roter Kirsche
  • langer Abgang
  • Qualität sehr gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit: Riecht wie in einer guten Holzsauna 🙂 Im Gaumen sage ich mal „sweet & sour“. Der Wein hat mich auf Anhieb begeistert, weshalb ich meine 2.5 auf 3 Punkte aufrundete (= sehr gut). Balance und Komplexität sind top. Mir gefällt der Malbec von Schmidheini besser als sein Syrah. I’m lovin it!

Uff – das war ein sehr langer Blog. Halber Sonntag. Aber ich habe hiermit meine besten gesammelten Weinerlebnisse des Jahres 2020 exkl. Spanien präsentiert. Hat Spass gemacht.

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Kürbissuppe

Kürbissuppe ist bei mir Pflicht im Herbst. Diese hier poste ich, weil es einen aussergewöhnlich guten Wein dazu gab. Den 4 Kilos aus Mallorca. Die Kürbisse kamen auch schon aus meinem Garten. Dieses Jahr verkümmerten sie aber wieder mal im Hochbeet. Weiss der Teufel warum …

Kürbissuppe

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 1 Speisekürbis (bzw. ca. 900g Kürbisschnitze)
  • Wenige Kartoffeln (Kürbis und Kartoffeln sollten gerüstet ca. 1kg ausmachen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • Wenig frischen Ingwer
  • 1 Esslöffel Curry Pulver
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Teelöffel Muskatpulver
  • 1dl Kochrahm (z.B. Rama)
  • 1 Esslöffel Balsamico Essig
  • Olivenöl
  • 1 Gemüsebouillonwürfel
  • ca. 100g Rohess-Speck in dünnen Streifen
  • Geröstete Brotwürfel
  • Kürbiskerne

Vorbereitung:

  • Kürbis schälen, vierteln und entkernen, in mittlere Stücke schneiden
  • Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden
  • Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Stücke schneiden
  • Speckstreifen in kleine Stücke schneiden und in kleine Schale geben
  • Kürbiskerne und Brotwürfel je in eine kleine Schale geben

Zubereitung:

  • In hohem Topf mit Olivenöl die Kürbis- und Kartoffelstücke, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer 5 Minuten andünsten. Gut rühren.
  • Wasser beigeben, bis das Gemüse knapp bedeckt ist.
  • Bouillonwürfel beigeben, Pfeffer, 1 Esslöffel Balsamico, 1 Esslöffel Currypulver, 1 Teelöffel Kümmel und Muskat
  • Kochen lassen bis Kürbis und Kartoffeln weich sind (ca. 15 Minuten).
  • Mit Wasser auffüllen bis 2.5 Liter (= Totalvolumen für 4 Personen). Nochmals zum kochen bringen.
  • Mit dem Stabmixer fein pürieren und Kochrahm beigeben. Ggf. mit wenig Salz abschmecken.

Tipp:

  • Für eine gelbe Farbe kann man beim Kochen etwas Kurkuma Pulver unterrühren.
  • In kleinen Suppenschüsseln servieren und nach Belieben Kürbiskerne, Speckstreifen und Brotwürfel beigeben.
  • Knuspriges Brot dazu servieren.
  • Kürbisse können sehr hart sein. Aufpassen beim Umgang mit dem Messer!

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Kartoffelgratin mit geräuchertem Schweinehals und Dörrbohnen

Kartoffelgratins habe ich schon sehr, sehr oft gegessen und genossen. Am häufigsten wohl bei meiner lieben Schwester seit Jahrzehnten an Weihnachten 🙂 Aber selber hatte ich es noch nie gekocht. Nun ist es endlich soweit. Ist eigentlich sehr einfach.

Kartoffelgratin

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 1.2kg Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5dl Milch
  • 2.5dl Kochrahm (z.B. Rama)
  • 150g Gruyère Käse
  • Muskatnuss gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter

Vorbereitung:

  • Kartoffeln schälen und in ca. 2mm dünne Scheiben hobeln. Am besten mit einer Maschine.
  • Einen Guss herstellen aus Milch, Rahm, Muskat, Salz und Pfeffer. Mit dem Schwingbesen gut mischen.
  • Käse reiben.
  • Eine Auflaufform mit Butter einfetten.

Zubereitung:

  • Die Kartoffelscheiben in der Auflaufform schichten.
  • Den Guss darüber leeren. Es soll alles knapp bedeckt sein. Ggf. etwas Milch zugeben.
  • Bei 200°C ca. 40 Minuten in den Ofen. Mit Messer prüfen, bis die Kartoffeln weich sind.
  • Dann den Gratin kurz rausnehmen. Wenn er zu trocken aussieht, etwas Rahm darüber leeren. Den geriebenen Käse verteilen.
  • Im Ofen nochmals ca. 15 Minuten mit Oberhitze und Umluft überbacken.

Tipp:

  • Heisst auch Gratin Dauphinois.
  • Passt gut z.B. zu geräuchertem Schweinshals und Dörrbohnen.
  • 100…150g Dörrbohnen:
    • 30 Minuten in genügend Wasser köcheln.
    • 2dl Kochwasser rausnehmen.
    • restliches Wasser abgiessen.
    • 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe klein schneiden. In derselben Pfanne mit Öl andünsten.
    • Die Bohnen unterrühren und kurz mitdämpfen.
    • Die 2dl Kochwasser zugeben und 10 Minuten köcheln.
    • Salzen und pfeffern.
  • Gut 800g geräucherter Schweinshals (oder ähnliches geräuchertes Schweinefleisch):
    • Im Wasser knapp unter der Siedeschwelle eine gute Stunde ziehen lassen.
    • In Scheiben schneiden und servieren.
  • Ein süsser Senf passt hervorragend dazu.
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