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Food- und Weinblog

Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.

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chronologisch:

Mar i muntanya mit Nunci Costero

Katalonien in Extremis. Dieses Mahl inkl. Wein war etwas vom tollsten, das ich je kochte! Sorry für dieses Eigenlob. Die Inspiration kam wie öfters aus einem Artikel der NZZ (Neue Zürcher Zeitung). Meeresfrüchte (mar) und Fleisch aus den Bergen (muntanya). Dazu Sofrito und Picada, die katalanischen Wunderwürzen. Und der Nunci Costero, einer der geilsten Weine des Priorat. 15-jährig.

Mar i muntanya

Katalonien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 4 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
  • Olivenöl
  • Chilipulver/Flocken
  • ein paar Safranfäden
  • 30g Mandelsplitter
  • 30g altes Brot
  • eine Hand voll frische Petersilie
  • 1 Schuss Sherry
  • ½ Teelöffel Zimtpulver
  • wenig Weissmehl
  • ein paar getrocknete Lorbeerblätter
  • etwas Rotwein
  • etwas Weisswein
  • 1 Würfel Gemüsebouillon aufgelöst in heissem Wasser
  • 300g Schweinehals
  • 400g Sepia oder kleine Kalamare
  • ca. 8 Langustinos (aus „Showgründen“ am besten noch komplett mit Schale)
  • 250g Venusmuscheln (Vongole)

Vorbereitung:

  • Zuerst den Sofrito (katal. Sofregit) herstellen:
    • Bei den frischen Tomaten den Stielansatz herausschneiden und sie dann kurz im Wasser brühen, abkühlen und häuten. In Stücke schneiden.
    • Zwiebel und Knoblauch rüsten und klein hacken und dann im Olivenöl in der Bratpfanne andünsten. Am Schluss Pimentón de la Vera unterrühren für den rauchigen Geschmack.
    • Die Tomaten dazugeben.
    • Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nach Wunsch auch mit etwas Chili.
    • So lange köcheln bis es ziemlich eingedickt ist. Ca. 25 Minuten. Dazwischen etwas Rotwein zugeben.
  • Die Picada (katal. Würzpaste) herstellen:
    • Knoblauch klein hacken
    • Petersilie klein schneiden
    • Brot entrinden, in Würfel schneiden und in der Bratpfanne ohne Öl oder im 200°C Ofen leicht braun rösten.
    • Die Mandelsplitter ebenfalls leicht rösten.
    • Safran, Zimt, Knoblauch, Mandeln, Brot, Petersilie, Salz und Pfeffer in einem Mörser gut zerstampfen. Wenig Olivenöl untermischen.
    • Einen Schuss Sherry zugeben und dann so viel Weisswein, bis eine eher feste Paste entsteht. Sie soll nicht zu flüssig sein.
  • Fleisch und Meeresfrüchte:
    • Den Schweinehals ggf. noch in ca. 3cm Würfel schneiden und mit etwas Mehl bestäuben.
    • Sepias, Langustinos und Muscheln ggf. auftauen und waschen. Sepia mit Haushaltpapier sehr gut trocknen.
    • Eine Zwiebel rüsten und in Schnitze schneiden.

Zubereitung:

  • In einem flachen Gusseisenbräter (z.B. Le Creuset Profitopf) mit reichlich Olivenöl hintereinander die Fleischstücke, Sepias und Langustinos kurz scharf anbraten und beiseitelegen.
  • Ebenso die Muscheln kurz braten und beiseitelegen, damit sie sich öffnen.
  • Den Sofrito in den leeren Bräter geben.
  • Das Fleisch und die Meeresfrüchte (ohne Langustinos) beigeben.
  • Mit Gemüsebouillon auffüllen, so dass alles knapp bedeckt ist. Lorbeerblätter zugeben.
  • Im geschlossenen Bräter ca. 30 Minuten schmoren.
  • Ca. 10 Minuten vor Schluss die vorbereitete Picada schön verteilen und die Langostinos oben auflegen.

Tipp:

  • z.B. mit im Ofen gebratenen Kartoffeln servieren. Ca. 700g.
  • Oft auch mit Huhn oder Schweinswürsten.

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Mit Hackfleisch gefüllte Peperoni

Peperonis laden zum füllen ein 🙂 Hier mit einer sehr schmackhaften mediterranen Hack-Mischung.

Mit Hackfleisch gefüllte Peperoni

Südeuropa (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 400 g Rinderhackfleisch
  • 4-6 grosse Peperoni
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 10 entsteinte Oliven
  • 2 gehäufte Teelöffel Kapern
  • eine Hand voll Sultaninen
  • Chilipulver (z.B. Piment d’Espelette)
  • 400g gehackte Büchsentomaten
  • 1 Fleischbouillon-Würfel
  • Olivenöl
  • Thymian (frisch oder aus dem Glas)
  • Salz
  • Pfeffer
  • eine Prise Zucker
  • Reibkäse (z.B. Parmesan)

Vorbereitung:

  • Zwiebeln, Oliven, Kapern und Knoblauch fein hacken.
  • Oliven in Scheibchen schneiden.
  • Die Peperoni waschen und oben „köpfen“ und so gut wie möglich die Innereien mit Messer und Fingern rausnehmen. Aufpassen, dass es keine Löcher gibt!
  • Den Kopf in kleine Stücke würfeln.
  • Bei den Peperonis unten eine ganz kleine Flachstelle schneiden, damit sie in der Auflaufform besser stehen können. Aber nicht so viel, dass es Löcher gibt!

Zubereitung:

  • Das Hackfleisch in der Bratpfanne im Öl ca. 4 Minuten scharf anbraten und beiseitelegen.
  • Dann in derselben Pfanne Zwiebeln und Knoblauch im Öl andünsten. Dazwischen die Peperoniwürfel beigeben.
  • Das Hackfleisch untermischen und dann die Sultaninen, Oliven und Kapern. Kurz mitbraten.
  • Die gehackten Büchsentomaten zugeben und eine Prise Zucker sowie etwas Thymian.
  • Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver (je nach Schärfewunsch) abschmecken.
  • Einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingedickt ist.
  • Die Peperonis mittels Löffel mit der Hackfleischmasse füllen und in eine Auflaufform setzen. Bouillon (heisses Wasser und aufgelöster Bouillonwürfel) in die Form leeren (ca. 2cm Füllhöhe). Die Peperoni ca. 35 Minuten im 200°C Ofen garen lassen, bis sie weich sind.
  • Dann die Füllung mit Reibkäse bestreuen und noch ca. 10 Minuten mit Oberhitze braten. Total also ca. 45 Minuten.

Tipp:

  • Weisser Reis als Beilage.
  • Mit der angegebenen Menge der Masse kann man 5 Peperonis füllen.
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Seit 2 1/2 Jahren endlich wieder eine reale Weindegu

Seit einigen Jahren helfe ich bei den Weindegustationen der Weinhandlung Küferweg in Seon (AG). Auf dem Stand der Spanier. Nach 2 1/2 Jahren (wegen Corona) gab es endlich wieder eine reale Degu mit vielen Besuchern.

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Boeuf Bourgignon

Mein neuer emaillierter Gusseisen Bräter hat mich auf den Geschmack gebracht. Und die diesbezüglichen Rezept-Recherchen haben mich diesmal zu dem weltbekannten Gericht aus dem Burgund geführt. Viel Aufwand und am Schluss eigentlich nur ein einfaches Gulasch. Aber aufgepasst: der Geschmack ist so obercool!

Boeuf Bourguignon

Frankreich (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 800g Rindsvoressen (magere Gulaschwürfel)
  • min. 150g Speckwürfel
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250g Champignons
  • ca. 12 Silberzwiebeln aus dem Glas
  • edelsüsses Paprikapulver
  • frische Gartenkräuter (Rosmarin, Thymian etc.)
  • wenig Weissmehl
  • 1 Fleischbouillonwürfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • Olivenöl
  • ein paar Lorbeerblätter
  • eine Hand voll Gewürznelken
  • 5dl Rotwein

Vorbereitung:

  • Ein Bouquet Garni (Gewürzstrauss) schnüren aus den Gartenkräutern.
  • Zwiebel rüsten, halbieren und mit Nelken bestücken.
  • Champignons rüsten, waschen, trocknen und halbieren.
  • Die Hälfte der Speckwürfel im flachen Bräter ohne Öl knusprig braten. In der Hälfte die Champignons und die Silberzwiebeln beigeben. Diese „Garniture“ an die Wärme beiseitestellen.

Zubereitung:

  • Das Fleisch portionenweise im Öl im Bräter ca. 5 Minuten anbraten. Am Schluss in einer Schale mit Mehl bestäuben und an die Wärme beiseitestellen.
  • Im Bräter die Hälfte der Speckwürfel ohne Öl kurz anbraten.
  • Den Wein dazugeben und etwas einkochen.
  • Zwiebel, Lorbeer, Bouquet Garni, Tomatenmark und gepressten Knoblauch unterrühren.
  • Dann das Fleisch wieder zugeben und so viel Fleischbouillon (Bouillonwürfel und Wasser), dass alles knapp bedeckt ist. 1…1½h im geschlossenen Bräter auf dem Herd schmoren bis das Fleisch zart ist. Dazwischen ggf. noch etwas Wasser nachfüllen.
  • Ggf. mit Salz/Pfeffer abschmecken. Aber dank des Specks ist das nicht wirklich notwendig.
  • Das Bouquet Garni, die Zwiebeln und den Lorbeer herausnehmen.
  • Vor dem Servieren im Bräter die vorbereitete „Garniture“ obenauf verteilen und noch kurz heiss werden lassen.

Tipp:

  • Beilage: z.B. Kartoffeln, Karotten, Knollensellerie. Kartoffeln z.B. im Ofen braten und den Rest im Wasser knackig kochen und noch kurz in der Bratpfanne im Öl schwenken.
  • Auch dies ist ein ideales Gericht für den Le Creuset Profitopf Bräter.

zum Wein:

Weingut: Château de Monthelie, Côte de Beaune, Burgund (F)

Trauben: Pinot noir, Bio, vegan

Meine Degu (2014er):

  • klar
  • blasses granatrot
  • sauber
  • ausgeprägte Geruchsintensität nach:
    • rote Pflaume
    • Eukalyptus
    • Karamell
    • Kaffee
    • Backpflaume
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Tannin mittel (-)
  • Alkohol mittel
  • mittlerer Körper
  • mittlere (+) Geschmacksaromen nach:
    • roter Johannisbeere
    • roter Kirsche
    • grüne Paprika
  • mittlerer (+) Abgang
  • Qualität gut
  • jetzt trinken, ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet

Fazit:

In der Nase zuerst überzeugend. Im Gaumen dann aber etwas bitteres (grüne Paprika). Ansonsten ein typischer Burgunder. Ich weiss, ich habe ihn mit „gut“ etwas tief gestuft.

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Puschlaver Pizzoccheri

Beim Skifahren im Engadin ist das meine Leibspeise. Ich hatte früher immer Probleme mit der Unterscheidung von Pizzoccheri und Pizokels. Das sind grundverschiedene Speisen mit ähnlich tönendem Namen. Pizzoccheri sind Buchweizennudeln mit Gemüse und Käse und Pizokels sind Kartoffelspätzli mit Käse. Von beiden gibt es aber viele Varianten.

Puschlaver Pizzoccheri

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 350…400g Pizzoccheri Nudeln
  • 150g Wirz (Wirsing)
  • 250g (gerüstet) Kartoffeln
  • 150g Alpkäse vollfett (eher weicher Käse, der schnell schmilzt)
  • 50g geriebener Parmesankäse
  • 50g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 6 frische Salbeiblätter
  • Pfeffer
  • Salz

Vorbereitung:

  • Kartoffeln rüsten und in ca. 1.5cm grosse Würfel schneiden. Den Wirz waschen und in ca. 3cm breite Streifen schneiden. Das harte rausschneiden.
  • Den Alpkäse mit der groben Raffel reiben.
  • In einem kleinen Topf die Butter erhitzen und darin den kleingeschnittenen Knoblauch und grobgeschnittenen Salbei ca. 5 Minuten andünsten, bis die Butter etwas braun wird. Warm stellen.

Zubereitung:

  • Viel Wasser mit Salz und einem kleinen Schuss Olivenöl in einem hohen Teigwarentopf zum Kochen bringen.
  • Kartoffeln (und ggf. anderes hartes Gemüse) beigeben und ca. 5 Minuten kochen. Dann den Wirz (und ggf. anderes weiches Gemüse) noch 2 Minuten mitkochen.
  • Die Teigwaren zugeben und diese ganz normal kochen, bis sie al dente sind (ca. 10 Minuten). Das Timing muss natürlich so sein, dass das Gemüse genügend weich aber die Teigwaren nicht zu weich sind.
  • Das Wasser abgiessen.
  • Dann in eine 100°C heisse Auflaufform oder genügend grosse flache Schale schichtweise Pizzoccheri/Gemüse sowie geriebenen Käse (Alp und Parmesan) einlegen. So viele Schichten, bis alles aufgebraucht ist. Typisch 3 Schichten und zuoberst Käse.
  • Zuletzt die Salbei-Knoblauch-Butter obenauf verteilen und ebenso etwas Pfeffer und Salz.
  • Noch ca. 4 Minuten in den 200°C Ofen mit Oberhitze, damit der Käse gut schmilzt.

Tipp:

  • Pizzoccheri gibt’s im Veltlin (I) und im angrenzenden Puschlav (CH). Es sind Nudeln aus Weizen- und Buchweizenmehl.
  • Die Nudeln kann man natürlich selber herstellen. Ich hab da nicht immer so die Geduld dazu. Pizzoccheri-Nudeln sind allerdings in Supermärkten eher schwierig erhältlich. Mein Tipp: Original Puschlaver Pizzoccheri von farmy.ch.
  • Je nach Saison kann auch noch zusätzliches Gemüse wie Karotten, Mangold, Erbsen, Bohnen oder Spinat verwendet werden. Dann eher weniger Kartoffeln nehmen.
  • Pizzoccheri sind übrigens keineswegs gleich Pizokels. Letztere sind auch eine Bündner Spezialität, aber es sind Kartoffelteigwaren in der Form von Spätzli. Also eher wie italienische Gnocchi.

Der Strickhof in Lindau bei Winterthur und mehreren anderen Standorten in der ganzen Schweiz ist ein Kompetenzzentrum in Agrar-, Lebensmittel- und Hauswirtschaft. Daneben werden an gewissen Standorten auch landwirtschaftliche Produkte hergestellt. Wie zum Beispiel in Winterthur Wülflingen Wein: Strickhof Weinshop.

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Weisser Spargel mit Rotwein

Der weisse Spargel ist im Zürcher Weinland eine Delikatesse. Butterzart, aber auch teuer. Aber egal. Von April bis Juni der Hit. Habe schon darüber berichtet hier, aber heute hatte ich die dekadente Lust nach Spargel mit Schweinefilet vom Grill. Und einen roten statt dem üblichen weissen Wein.

Weisser Spargel

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 500g weisser Spargel pro Person, 1. Klasse: ca. Ø2.5cm und 24cm lang. Also 2kg für 4 Personen.
  • Salz
  • Zucker
  • Butter
  • Eine Sauce dazu. Da sich die Geschmäcker hier sehr unterscheiden sage ich nur, dass ich Sauce Béarnaise am liebsten mag. Ebenso möglich sind Sauce Hollandaise, Vinaigrette etc. Klar kann man all dies selbst herstellen oder eben eine Fertig-Sauce kaufen.
  • frische Petersilie
  • Beilagen gemäss „Tipp“ unten.

Vorbereitung:

  • Die Spargeln mit dem Sparschäler schälen. Den Kopfteil aber nicht! In Richtung vom Kopf zum Ende schälen. Mindestens 1x rundum. Es soll alles holzige weg sein. Nur noch weisse Oberfläche. Bei Qualitätsspargeln braucht das nicht so viel Schälen.
  • Die untersten 1…2cm der Spargeln abschneiden. Darauf achten, dass alle etwa gleich lang sind am Schluss.
  • Am besten verwendet man einen hohen Spargeltopf mit einem Metallkorb. Die vorbereiteten Spargeln in den Korb stellen.

Zubereitung:

  • Den Topf mit Wasser füllen, so dass die Spargelspitzen im Korb später noch gut rausragen. Etwas Butter, Salz und Zucker zugeben.
  • Das Wasser zum Kochen bringen, den Korb mit den Spargeln reingeben und bei sehr dicken Spargeln ca. 25 Minuten zugedeckt leicht köcheln. Lieber zu lange als zu kurz. Je dicker die Spargeln, desto länger kochen. Mit einem Rüstmesser kann man die Weichheit prüfen. Wie gesagt: die Spargelköpfe sollen zum Wasser herausragen, sonst zerfallen sie!
  • Die Spargeln mit dem Korb rausnehmen, gut abtropfen und in einer heissen Servierschale präsentieren. Mit Petersilie dekorieren.

Tipp:

  • Bei den Beilagen ist fast alles möglich. Typisch: kleine Kartoffeln und warmer Schinken. Ich habe aber auch schon nur ein Schweinefilet dazu serviert.
  • Normalerweise Weisswein dazu. Wenn es kräftiges Fleisch dazu gibt, aber gerne auch einen Roten.

Zur Beilage:

Wie oben erwähnt gab es heute exklusiv ein ganzes schönes Schweinefilet dazu. Dafür sonst nichts. Zuerst eine Zeit lang mariniert in meiner Geheim-Marinade aus:

  • Olivenöl
  • wenig Essig
  • wenig Senf
  • flüssiger Honig oder Ahorn- oder Birnensirup
  • 1 gepresste Knoblauchzehe
  • Pfeffer und/oder Chili (z.B. Piment d’Espelette)
  • wenig Paprikapulver
  • wenig Chetchup
  • wenig Sojasauce

Danach mit Küchenpapier die Marinade abtupfen. 12 Minuten auf dem Gasgrill von allen Seiten grillen. In dicke Scheiben schneiden und in den Ofen zum warmhalten.

Und zum Wein:

Wegen des deftigen Fleisches wählte ich einen roten aus. Auf den ersten Blick für einen Weinfreak ein (zu) einfaches Gewächs. Legón Crianza. Aus dem Supermarkt. Aber die ganze Reihe der Legóns aus Ribera del Duero (Spanien) sind preisgünstige Hits vor allem bei Aktionen. Kein Wunder sind sie gemäss Google Analytics bei den meist geklickten Weinen meines tapas.ch Blogs.

Übrigens:

Ich habe bis jetzt 213 spanische Weine nach WSET degustiert und bewertet. Die Notenskala ist:

schwach – durchschnittlich – gut – sehr gut – hervorragend

„gut“ ist also genau in der Mitte. Den obigen Wein habe ich als „gut“ bewertet. Die Notenverteilung sieht bisher bei mir so aus:

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