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Food- und Weinblog

Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.

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chronologisch:

Immer wieder diese Korken – Château Lafon-Rochet

Gestern wählte ich in meinem Keller ein reifes Schmuckstück aus zur Begleitung eines niedergegarten Rinderfilets: Château Lafon-Rochet, Saint-Estèphe, Bordeaux, 2007.

Der Schönheitsfehler: der 14-jährige Zapfen fühlte sich sehr weich an und brach dann auch promt ab, trotz sorgfältigstem Vorgehen. Kein Problem: dekantieren mit einem Teesieb und Trichter. Alles OK, aber trotzdem frage ich mich, weshalb so teure Weine mit so schwachen Korken verschlossen werden. Immerhin hatte er keinerlei Korkengeschmack, der Wein.

Danach aber wird alles sehr gut. So beurteile ich ihn auch. Alle 4 Beurteilungskriterien (Balance, Länge, Intensität und Komplexität) 75%, also „sehr gut“ und keine Schwäche. Ausgewogen. Schöne Frucht. Herrliches Alter. Gute Bordeaux machen halt immer noch Spass. Aber bitte nehmt Euch der Zapfen an! Danke.

Meine Degu (2007er):

  • klar
  • mittleres Granatrot
  • ausgeprägte Geruchsintensität nach:
    • schwarzer Pflaume
    • Marmeladigkeit
    • Fruchtkompott
    • Karamell
    • Rauch
    • Backpflaume
    • Leder
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel (+)
  • Tannin mittel
  • Alkohol mittel
  • mittlerer (+) Körper
  • mittlere (+) Geschmacksaromen nach:
    • Preiselberen
    • roten Kirschen
    • Heidelbeeren
  • langer Abgang
  • Qualität sehr gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit:

Siehe oben.

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Meine rauchige Erfindung: Trucha ahumada a la gallega

Gemäss Google gibt es ein Rezept Trucha a la Gallega (Galizische Forelle). Meines hier ist aber abgeleitet von Rape a la Gallega (Seeteufel). Man verwendet dazu geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la vera) und Kartoffeln. Und da ich Räucherforelle sehr mag, fand ich, man könnte das mal so kombinieren. Zudem wird mein Rezept Rape a la Gallega besonders häufig runtergeladen. Also ersetzte ich den Seeteufel durch die geräucherten Forellenfilets. Forellen sind im kühlen Nordwesten Spaniens übrigens durchaus beliebt und in Bierzo sogar Kult.

Trucha ahumada a la gallega (geräucherte galizische Forelle)

Rodolfos Erfindung (für 4 Personen)

Zutaten:

  • ca. 500g geräucherte Forellenfilets (gibt es oft in Aktion)
  • 1kg Kartoffeln
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Esslöffel süsses Paprikapulver (idealerweise Pimentón de la Vera, geräuchtertes Paprika)
  • frische glatte Petersilie
  • Olivenöl
  • ein grosser Schuss Weisswein
  • 1 Esslöffel Weissweinessig
  • wenige getrocknete Lorbeerblätter

Vorbereitung:

  • Die Forellenfilets von Hand in mundgerechte Stücke zerzetteln.
  • Knoblauch klein schneiden.
  • Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe schneiden.

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln und Zwiebeln mit Lorbeerblättern in einer grossen Pfanne mit Salzwasser und etwas Weisswein ca. 10 Minuten kochen. Lorbeer entfernen. Etwas Kochwasser beiseite stellen.
  • In der Bratpfanne im Olivenöl den Knoblauch sachte erhitzen und Paprikapulver beigeben. Nichts verbrennen! Ebenso ein wenig vom Kochwasser und einen Esslöffel weissen Essig unterrühren. Das ist dann die sogenannte Ajada, die rote galizische Sauce zu Fischen.
  • Nun den Fisch, die Kartoffeln und Zwiebeln in die Sauce geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen (ohne kochen).
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Mit frischer Petersilie servieren.

Tipp:

  • Zur Farbgebung können gegen Schluss auch etwas gekochte grüne Erbsen aus der Büchse untergemischt werden.

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Goldbuttröllchen auf Ratatouille

Zarter Fisch und mediterranes Gemüse: köstlich, einfach und gesund.

Goldbuttröllchen auf Ratatouille

Mediterran (für 4 Personen)

Zutaten:

  • ca. 800g Goldbuttfilets (Scholle)
  • ca. 1.2 kg frisches Gemüse, z.B.:
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • 4 Karotten
    • 1 Aubergine
    • 1 Zucchini
  • 3-4 Tomaten (ca. 400g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schuss Weisswein
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker

Vorbereitung:

  • Das Gemüse rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Knoblauch klein schneiden.
  • Tomaten: Stielansatz herausschneiden und dann einige Minuten im Wasser kochen. Kalt abschrecken und häuten. In Stücke schneiden und beiseite legen.
  • Die Fischfilets waschen, gut abtrocknen, salzen, pfeffern und mit wenig Zitronensaft beträufeln.
  • Dann eng aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Zubereitung:

  • In grosser Bratpfanne mit Öl alles Gemüse (inkl. Knoblauch, exkl. Tomaten) ca. 8 Minuten heiss anbraten. Das Gemüse wird später noch im Ofen gegart, soll also noch knackig sein. Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker beigeben.
  • Am Schluss die Tomaten und 1 Schuss Weisswein unterrühren und alles nochmals kurz aufkochen.
  • Alles in eine Auflaufform geben.
  • Die Fischröllchen oben drauf verteilen.
  • Im Ofen 20-25 Minuten bei 200°C garen. Am Schluss noch mit Oberhitze.

Tipp:

  • Mit weissem oder wildem Reis servieren.
  • Der Goldbutt oder die Scholle ist ein edler Plattfisch aus nördlichen Meeren. Deshalb ist das Fleisch dünn und eignet sich hervorragend für die Fischröllchen (Involtini).
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Preis vs. Lagerfähigkeit von Wein

Meine mittlerweile grosse Exceltabelle mit den meisten Weinen, die ich in den letzten Jahren gekauft habe, lädt zur Analyse ein. Ich notiere mir für jeden Wein u.a. die ideale Lagerfähigkeit in Jahren und natürlich auch den Preis, den ich bezahlte (Bruttopreis). Die Weinhersteller sagen fast nie was Konkretes über die Lagerfähigkeit. Klar – sie wollen nicht noch belangt werden, wenn mal eine teure Flasche oxidiert. Und sie sind ja eher daran interessiert, dass die Kundschaft ihre Weine relativ bald trinkt und dann wieder neuen kauft. Ich bin aber ein absoluter Verfechter der Weinlagerung. Zum grossen Glück steht mir dazu ein fast perfekter Keller mit Naturboden zur Verfügung. Ich bin überzeugt, dass sehr gute Weine mit der Alterung enorm an Klasse gewinnen.

Deshalb suche ich mir die optimale Lagerdauer bei verschiedenen Händlern auf deren Webseiten zusammen, mittle die Resultate und ziehe noch ca. 15% ab. Und so trinke ich meine Weine fast immer auf dem Höhepunkt der Reifung oder wenig früher. Auf diese Weise lag ich noch fast nie daneben.

Und hier ist sie nun: die Grafik Preis vs. Lagerfähigkeit aller meiner 736 bis heute gelisteten Weine. Die Trendkurve ist logarithmisch gewählt, weil nur das sinnvoll aussah. Wenn man Lagerfähigkeit mit Qualität gleichsetzt, sieht man die klassische Tatsache, dass die Grenzkosten für hervorragende Weine immer grösser werden. Etwa ab CHF 40…50 wird der Zuwachs an Qualität immer teurer. Klar – das wussten wir ja schon lange.

Der Überflieger oben rechts ist übrigens mein seit 20 Jahren lagernder Vega Sicilia Unico Gran Reserva 2000. Er beeinflusst die Trendlinie aber praktisch nicht. Ist also sowas wie ein Schnäppchen für CHF 310 🙂 Und der „unten rechts“ (130.-/10 Jahre) ist der Donald Hess Wein Altura Maxima, Jahrgang 2014, wo ich vor 2 Jahren war: Valle Calchaquí in Argentinien auf 3000müM. Der höchstgelegene Weinberg der Welt. Da darf er schon etwas überteuert sein… Die beiden Punkte links oben bei 20 Jahren haben ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Beides sind absolute Lieblinge von mir:

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Endlich die richtige Tortilla

Tortilla de Patatas ist nun wirklich einer DER spanischen Klassiker. Wie es Rösti in der Schweiz ist. Ich hatte schon gefühlte tausende Tortillas gekocht. Hat immer gut geschmeckt. Und es gibt 1000 Varianten. Aber jetzt hat mich meine Spanischlehrerin aus Salamanca auf die wahrhaftige Spur gebracht 🙂 Hier ihre Tipps:

  • Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Geht am besten mit einer Maschine.
  • Viel Olivenöl nehmen zum braten. Es ist eigentlich mehr ein kochen im Öl.
  • Und viel Ei.
  • Und es darf nichts anbrennen.

Tortilla española Rodolfo

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 800…1000g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • optional: ca. 3 geröstete Peperoni aus dem Glas (ich mag die)
  • 5…6 Eier
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Vorbereitung:

  • Kartoffeln schälen und mit einer Gemüsehobelmaschine in ca. 2mm dünne Scheiben raffeln.
  • Zwiebel klein schneiden.
  • Knoblauch fein hacken.
  • Ggf. gegrillte Peperoni in kleine Stücke schneiden.
  • Die Eier mit einer Gabel in einer grossen Schale gut verrühren.

Zubereitung:

  • Eine Bratpfanne von der Grösse nehmen, dass man die Tortilla später mit einem passenden grossen Teller wenden kann.
  • In reichlich (!) Olivenöl zuerst Zwiebel und Knoblauch sanft andünsten. Nicht anbrennen.
  • Die Kartoffelscheiben zugeben und bei häufigem Umrühren und nicht zu grosser Hitze ca. 15 Minuten braten. Die Kartoffeln sollen richtig weich werden. Das Ganze soll aber keine braunen Stellen bekommen! Gegen Ende ggf. die Peperonis unterrühren.
  • Dann alles in die Eimasse in der Schale leeren und sehr gut vermischen. Dabei mit Salz und Pfeffer reichlich würzen.
  • Nochmals wenig Öl in die Bratpfanne geben, damit das Ei nicht anklebt. Die Masse in die Bratpfanne leeren und schön flach verteilen.
  • Jetzt den Deckel drauf und bei mittlerer Hitze das Ei eindicken lassen, bis es auf der Oberfläche einigermassen geronnen ist. Dazwischen rütteln, damit nichts am Pfannenboden anklebt.
  • Den Teller umgekehrt auf die Tortilla legen und das Ganze kehren. Danach die Tortilla wieder umgekehrt sorgfältig in die Pfanne zurückschieben. Darauf achten, dass sie nicht auseinanderbricht. Die Tortilla mit Küchenpapier in der Pfanne flach und kompakt drücken, damit sie gut zusammenklebt.
  • Nach ca. 5 Min. mit dem grossen Teller wieder herausnehmen und auf eine flache Platte (z.B. Kuchenplatte) kehren.

Tipp:

  • Die Tortilla soll nur ganz leicht bräunlich werden. Deshalb nicht zu heiss. Zum Servieren kann man die am Ende „schönere“ Seite nach oben präsentieren.
  • In Stücke schneiden und mit einer Kuchenschaufel servieren.
  • Passt fast zu allem als Beilage.
  • Tortilla schmeckt auch sehr gut kalt. Manche – z.B. ich – mögen sie sogar lieber kalt als warm.
  • Und vor allem schmeckt sie am zweiten oder dritten Tag noch aromatischer!
  • Manche Spanier tränken die Kartoffelscheiben in extrem viel Öl zum braten und schütten dieses dann nachher wieder ab. Na ja…
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Im Ofen geschmorter Kalbsbraten

Ich wiederhole mich, ich weiss. Wenn im gehobenen Supermarkt gutes Schweizer Fleisch zum halben Preis angeboten wird, greif ich zu und mache mein Rezept dazu. Viel googeln ist da natürlich wieder angesagt. Aus gefühlten 30 Rezepten das perfekte zusammenstellen. Kalbfleisch – na ja. Zürcher Geschnetzeltes fällt mir ein oder Vitello tonnato. Jetzt kommt ein ganz normaler Braten mit super gesundem Wintergemüse und Bio-Spätzli. Und: nehmt ein Fleisch-Thermometer und gart auf’s Grad genau. So wird es perfekt! Am besten ein Weber iGrill mit Handy-App. Da sieht man den Temperaturverlauf grafisch und kann planen – wie der Chefkoch 🙂

Im Ofen geschmorter Kalbsbraten

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 1 Kalbsbraten, z.B. von der Schulter (max. 1.2kg)
  • 2 Tomaten
  • 1 knappes kg jahreszeitgemässes Gemüse, im Winter z.B.:
    • ca. 100g Lauch
    • ca. 300g Knollensellerie
    • ca. 250g Wirz
    • 1 Peperoni
    • 2 Karotten
  • 2dl Weisswein
  • 5dl Gemüsebouillon (1 Bouillonwürfel in 5dl Wasser)
  • Thymian und ggf. weiteres mediterranes Gewürz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

  • Zwiebel rüsten und in Schnitze schneiden.
  • Knoblauch klein schneiden.
  • Das Gemüse in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Tomaten separat.
  • Den Bouillonwürfel in 5dl heissem Wasser auflösen.
  • Den Braten waschen, mit Küchenpapier gut abtupfen. Vorzugsweise schnürt man ihn dann mit Kochschnur zu einem kompakten Stück, da das Kalbfleisch relativ weich und schwabbelig ist.
  • Ca. 4 Minuten in der Bratpfanne auf allen Seiten im Öl scharf anbraten.
  • In derselben Pfanne mit wenig Öl und dem Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und kurz danach alles Gemüse ausser Tomaten ca. 5 Minuten andünsten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen Am Schluss mit Weisswein ablöschen und noch kurz köcheln.

Zubereitung:

  • Eine Auflaufform nehmen und den geschnürten Braten reinlegen.
  • Das angedünstete Gemüse rundum verteilen zusammen mit den Tomaten.
  • Den Bouillon darüber giessen.
  • Im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze schmoren, bis die Kerntemperatur 68°C erreicht ist. Wenn man kein Fleischthermometer hat, sind das je nach Gewicht bzw. Grösse ca. 50…70 Minuten.
  • Zwischendurch immer wieder den Braten mit Flüssigkeit übergiessen.
  • Den Braten aus der Form nehmen und noch ein paar Minuten im halb offenen Ofen ruhen lassen. Dann in nicht zu dicke Tranchen aufschneiden.
  • Das Gemüse auch im Ofen warm halten, bis alles serviert werden kann.

Tipp:

  • Eine der geläufigsten Beilagen ist natürlich Kartoffelstock. Ich hab’s diesmal mit Gemüse-Spätzli serviert.
  • Das Messen der Kerntemperatur hat den grossen Vorteil, dass man das Fleisch nicht zu heiss werden lässt und es dadurch schön saftig bleibt.

Und hier noch die Degu-Notizen zum Cigalus Bio-Wein aus Südfrankreich vom bekannten Gerard Bertrand. Der Wein ist bei Coop sehr prominent und bekannt. Teuer. Man erwartet also etwas wirklich besonderes…

Meine Degu (2012er):

  • klar
  • mittleres Rubinrot
  • sauber
  • Mittlere (+) Geruchsintensität nach:
    • Preiselbeere
    • rote Kirsche
    • medizinisch
    • Zedernholz
    • Kaffee
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Tannin mittel (+)
  • Alkohol hoch
  • mittlerer Körper
  • mittlere (+) Geschmacksaromen nach:
    • Erdbeere
    • roter Kirsche
    • Backpflaume
  • mittlerer (+) Abgang
  • Qualität gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit:

Der Wein ist sehr präsent in der Schweiz (Coop). Ein Edel Bio-Wein. Es gibt auch einen weissen Cigalus. Ich bin ehrlich gesagt etwas enttäuscht. Er ist teuer (CHF 38) und da erwartet man etwas Ausserordentliches. Bio alleine genügt nicht. Kritik auf hohem Niveau – klar. Balance und Intensität OK. Aber komplex? Es gibt einfach nichts, was auffällt oder zur Diskussion anregen würde. Komplexität Null Punkte. Sorry.

Ich geb’s zu: ich beurteile da vor allem auch mit dem Preis im Kopf. Wenn er CHF 18 kosten würde, fände ich ihn wahrscheinlich voll OK.

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