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Food- und Weinblog

Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.

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chronologisch:

Fideuà

In der Spanischen Küche soll es keine Teigwaren geben. Sagte meine verstorbene, in Madrid geborene Mutter. Und kochte nur widerwillig die von uns Kindern so geliebten Spaghetti. Zu wohl 95% hatte sie recht. Aber Fideos (dünne Nudeln) gibt es schon. In der Schweiz kennen wir eine Variante davon, die Fideli, die vor allem in der Fidelisuppe vorkommen. Und in der valencianischen Region, genauer gesagt in Gandia, ist die Fideuà das Traditionsgericht. Was das ist? Schlicht und einfach eine Paella de Mariscos mit Nudeln statt Reis. Dank des Fischfonds schmeckt sie herrlich nach Fisch und Meeresfrüchten.

Ich habe noch selten so lange recherchiert, bis ich das untenstehende Rezept perfekt beisammen hatte. Es hat halt viel Mist auf den Internetkanälen. Und bei der Fideuà auch widersprüchliche Aussagen. Zum Beispiel bezüglich, ob die Nudeln röhrenförmig sein sollen oder nicht. Ich finde die Röhrchen cool. Und die Schweizer „Gala Älpler-Magaronen“ sehen genau so aus wie im besten YouTube Video einer Spanierin 🙂

Fideuà (Nudel-Paella)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 400g Fideuà-Nudeln (in der Schweiz als Alternative z.B. „Gala Älpler-Magaronen“)
  • ca. 400g Muscheln (z.B. 200g Miesmuscheln und 200g Venusmuscheln)
  • gut 300g Calamar oder Sepias
  • ca. 12 geschälte Gambas (Crevetten/Scampis)
  • 350g Seeteufel (oder ein anderer gräteloser und fester Fisch)
  • 4 Langustinos
  • 2 Tomaten
  • 1 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchtes Paprika-Pulver)
  • 1 Teelöffel Muskatnuss Pulver
  • Thymian (frisch oder getrocknet)
  • 1 Briefchen Safran
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Hand voll frische Petersilie
  • Fischfond (fertig im Glas oder Fondpulver)
  • 1 Gemüsebouillon-Würfel
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Vorbereitung:

  • Die Muscheln waschen und reinigen und zusammen mit den Langustinos kurz (ca. 3 Minuten) in einem Topf mit ca. 1.3l Wasser aufkochen, bis die Muscheln offen sind. Alles mit einer Lochkelle herausschöpfen und im warmen Ofen beiseitelegen. Das Wasser behalten für den Fischfonds!
  • Calamar/Sepia reinigen, rüsten und in relativ kleine, mundgerechte Stücke schneiden.
  • Scampi schälen und waschen.
  • Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.
  • In einem Topf den Fischfonds (ca. 1.3l) anmachen mit dem Muschelwasser und z.B. 6 Esslöffel Fischfondpulver. Kurz aufkochen und beiseitestellen.
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
  • Die Tomaten blanchieren (kurz im Wasser kochen, z.B. im Fischfond), häuten und zerschneiden.
  • Petersilie klein schneiden.
  • Die geheime Rodolfo Paella-Würzmischung herstellen aus:
    • Gemüsebouillonwürfel
    • Thymian
    • Safran
    • Pimentón de la Vera
    • Muskatpulver
    • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  • In einer grossen Bratpfanne (Paellapfanne) im Öl die Nudeln kurz (ca. 1 Minute) etwas anrösten, damit sie eine leichte Röstfarbe kriegen. Beiseitestellen.
  • In der selben Pfanne nacheinander die Calamari, die Scampi und den Fisch im Öl kurz heiss anbraten und beiseitelegen.
  • In derselben Pfanne im Öl Zwiebel und Knoblauch andünsten. Die gehackten Tomaten zufügen und ca. 5 Minuten köcheln bis es etwas eingekocht ist.
  • Den Fischfond und die Paella-Würzmischung zugeben und aufkochen. Besser zuerst etwas zu wenig Fond und wenn es beim Kochen der Nudeln zu trocken wird, noch etwas zufügen.
  • Jetzt die Nudeln zufügen und köcheln, bis sie al dente sind und fast kein Wasser mehr da ist (total ca. 12 Minuten je nach Nudeln). Etwa in der Hälfte der Zeit (also nach ca. 6 Minuten) die Meeresfrüchte (ohne Langustinos und Miesmuscheln) vorsichtig unterrühren.
  • Am Schluss die Miesmuscheln und Langustinos schön obenauf platzieren.
  • Mit Petersilie dekorieren und noch kurz ruhen lassen.

Tipp:

  • Das Fideuà ist das Pendant zur Paella, aber mit dünnen, kurzen, röhrenförmigen Nudeln statt Reis. Es stammt aus dem Ort Gandia, zwischen Valencia und Denia. Und es ranken sich Legenden darum, dass ein Schiffskoch keinen Reis mehr hatte für die Paella und deshalb Nudeln nahm und natürlich alle begeistert waren.
  • Zu zweit mit der Hälfte der obigen Zutaten geht das perfekt auch in meinem Lieblings Le Creuset Profi-Bräter (siehe Bild). Dann kann man den am Schluss ohne Deckel noch kurz in den heissen Ofen mit Oberhitze stellen zum leicht anbraten (vor der Petersilie!).
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Reminiszenzen an meine Südamerika-Reise 2018

Die phantastische dreiwöchige Weinreise Chile-Argentinien-Uruguay im November 2018 wirkt nach. Ich habe danach ziemlich viele Weine aus diesen Ländern in der Schweiz gekauft und in mein Lager gestellt. Getrunken werden sie ja immer möglichst auf oder kurz vor ihrem „offiziellen“ Höhepunkt. Darauf gebe ich viel. Jetzt war einer an der Reihe, der mich wirklich begeisterte. Ich hatte ihn als einzige Flasche in Argentinien gekauft.

D.V. Catena, Nicasia Vineyard

Mendoza, Argentinien

100% Malbec

Bodega Catena Zapata

Meine Degu (2014er):

  • klar
  • mittleres Rubinrot
  • ausgeprägte Geruchsintensität nach:
    • Cassis
    • Feige
    • Rosine
    • nasse Steine
    • Kaffee
    • Backpflaume
    • Leder
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel (+)
  • Tannin mittel
  • Alkohol mittel
  • Körper voll
  • ausgeprägte Geschmacksaromen nach:
    • Rosine
    • Marmeladigkeit
    • Vanille
  • langer Abgang
  • Qualität hervorragend
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit:

Vom wohl berühmtesten Weingut Argentiniens Catena Zapata. Es gibt unzählige Parzellen, Weinberge und Spezialitäten. Ich habe den berühmtesten Adrianna Vineyard besucht. Der Nicasia wächst in La Consulta auf 1180müM., ca. 100km südlich von Mendoza Stadt. Meistens dreht es sich um Malbec. Dieser angeblich nicht ideale Jahrgang 2014 ist herrlich. Viel gekochte und getrocknete Früchte. Gute Säure, relativ wenig Tannin. Im Gaumen ein süss-salziger Abgang. Ich finde ihn objektiv und subjektiv grossartig!

3.5 von 4 Punkten und damit knapp hervorragend.

Dazu gab’s Bio Hohrücken Rinder Steaks (= Rib Eye). Durchzogen und dadurch aromatisch. 2×2 Minuten auf dem Grill und danach noch etwas ziehen lassen und in Streifen schneiden. Flüssige Kräuterbutter darüber leeren. Ich mag das eben; Punkt!

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Wieder mal Tapas im Sommergarten

Seit längerem habe ich keine Tapas mehr gekocht. Es hat mich eine Zeit lang mehr zum Wein und anderen Rezepten hingezogen. Aber diesen Sommer gleich zwei mal hintereinander: Zuerst die Fiesta de Tapas mit meinen Spanischkurs Komiliton:innen. Und jetzt wurde der Grillplausch im Garten, den ich seit Jahrzehnten für meine Schwester organisiere, in einen Tapas Plausch umfunktioniert. Und es funktioniert…

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Fiesta de tapas al final del curso de español

El miércoles pasado mi clase de español, a la que asistió desde hace años, celebró el final. Como la mayoría lleva 8 años aprendiendo español – yo con un descanso – casi todos han decidido tomarse un descanso. Así que nuestra querida profesora Ana Belén tuvo que disolver la clase. Pero tal vez nos volvamos a ver en una nueva composición. En cualquier caso, tuvimos una fiesta de tapas maravillosa en la gran cocina de la Klubschule. Las tapas son todas de mi blog tapas.ch.

Las tapas eran:

Gracias a todos los que vinieron y a Ana Belén por su paciencia. Al menos sobre el papel hemos llegado al nivel B2. En realidad, todavía falta un poco la práctica 🙂

¡Hasta la vista chicos!

Rodolfo

nuestra clase fenomenal
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Noilly Prat Sauce – zu Forelle auf dem Grill

Wikipendia sagt zu Noilly Prat:

Noilly Prat ist ein französischer Wermut, dessen Basis zwei Weissweine (Clairette und Picpoul de Pinet) aus Südfrankreich sowie zur süssen Abrundung der Mistela bilden, der aus Andalusien eingeführt wird. Noilly Prat gilt als aromatischer als andere Wermutweine; es wird somit nur eine geringe Menge, zum Beispiel zum Aromatisieren, benötigt. Das Unternehmen und der Werksverkauf sind im südfranzösischen Ort Marseillan beheimatet.

Bei Fischrezepten ist mir die Noilly Prat Sauce schon öfter begegnet, weshalb ich mich der Sache nun mal annehmen wollte. Ist eine simple Fond-Sauce, der man etwas von diesem Wermut beigibt. Schmeckt aber wirklich gut zu frischem Fisch. Diesmal waren es Bio Forellen auf dem Gasgrill mit Ofenkartoffeln und grünem Salat. Der Weissein dazu: Flor de Vetus Verdejo, Rueda, Spanien.

Noilly Prat Sauce

zu Fisch

Zutaten:

  • 3dl Fischfond (oder Gemüsebouillon)
  • ½dl Noilly Prat Wermut (südfranzösischer, aufgespriteter Weisswein mit Kräutern gewürzt)
  • ½ Zwiebel
  • Olivenöl
  • 2dl Halbrahm (Rama)
  • ein Schuss Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Maizena Express (Mais-Stärke Pulver)
  • ein paar kleine Stücke feste Butter

Vorbereitung:

  • Zwiebel rüsten und sehr klein schneiden

Zubereitung:

  • Die Zwiebeln in einem Topf in etwas Öl ca. 5 Minuten anschwitzen.
  • Einen Schuss Weisswein zugeben und auch ca. 5 Minuten einkochen lassen.
  • Fond und Rahm beigeben, aufkochen und ziemlich lange (bis zu 30 Minuten) auf 2/3 einköcheln lassen (ohne Deckel).
  • Gegen Schluss mit dem Schwingbesen etwas Maizena Express einrühren, um die sämige Konsistenz einstellen (ca. 5 Esslöffel).
  • Vom Herd nehmen, den Noilly Prat zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Vor dem Servieren in ein hohes, schmales Gefäss geben und mit dem Stabmixer die Butterstücke unterschlagen, damit die Sauce schön schaumig wird und um die Zwiebeln zu pürieren.
  • In eine heisse Schale leeren zum Servieren.

Tipp:

  • Solche Saucen brauchen Zeit. Also lieber lange köcheln aber nicht zu heiss.
  • Die bekannte französische Noilly Prat Sauce eignet sich vor allem zu Fischspeisen aller Art.
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Avignonesi Desiderio Cortona DOC

Wiedermal ein wertvoller Italiener zu meinen Zucchini Pesto Penne.

Herkunft: Toskana, Italien

Winzer: Avignonesi

Trauben: 100% Merlot

Meine Degu (2010er):

  • klar
  • mittleres granatrot
  • Depot
  • sauber
  • ausgeprägte Geruchsintensität nach:
    • Rosine
    • medizinisch
    • Walnuss
    • Backpflaume
    • Bauernhof
    • getrocknete Aprikose
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel (+)
  • Tannin hoch
  • Alkohol hoch
  • mittlerer (+) Körper
  • ausgeprägte Geschmacksaromen nach:
    • roter Johannisbeere
    • Backpflaume
    • grüne Paprika
  • langer Abgang
  • Qualität sehr gut
  • jetzt trinken, ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet

Fazit:

Tannin bis zum umfallen. In der Nase vielfältiger als im Gaumen. Ist er ev. schon etwas über dem Höhepunkt? 12 Jahre alt. Aber dekantieren und eine Zeit lüften wirkte Wunder!

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