Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.
nach Kategorien:
chronologisch:
Kitchari
Kitchari ist ein uraltes indisches Rezept. Mich hat fasziniert, dass Reis und Linsen zusammen gekocht werden. Kohlenhydrate und Eiweiss. Perfekte Nahrung – zusammen mit Gemüse. In Indien auch oft zum Frühstück.
Kitchari (indisches Reis-Linsen-Gericht)
Indien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 250g Basmatireis
- 150g rote Linsen oder gespaltene Mungo-Bohnen
- 2…3 Karotten (ca. 200g)
- 350g Blattspinat tiefgefroren
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Gemüsebouillon-Würfel
- Sesamöl
- frischer Koriander
- 1 Esslöffel Kreuzkümmel
- 1 Esslöffel Senfkörner
- 1 Esslöffel Kurkumapulver
- 1 Esslöffel Korianderpulver
- 1 daumenspitze-grosses Stück frischer Ingwer
- einige Spritzer Zitronensaft
- Chiliflocken (je nach Schärfewunsch)
Vorbereitung:
- Reis und Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser auswaschen. Beides zusammen ca. 2 grosse Tassen = 0.5l.
- Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer kleinschneiden.
- Spinat auftauen und das Wasser auspressen.
Zubereitung:
- In einem genügend grossen Topf im Sesamöl Zwiebeln und Kreuzkümmel einige Minuten leicht braten. Gegen Ende den Knoblauch zugeben.
- Ingwer, Senfkörner, Kurkuma, Korianderpulver und je nach Schärfewunsch Chiliflocken zugeben, gut vermengen und etwas toasten, bis es herrlich duftet.
- Die Karotten zugeben und kurz in der Gewürzmischung dünsten.
- Reis und Linsen zugeben und ebenfalls etwas anbraten.
- Das 1½-fache Volumen von Reis/Linsen an Wasser (ca. 0.75l) zugeben sowie den Gemüsebouillon-Würfel. Köcheln, bis Reis und Linsen gar sind (knapp 20 Minuten). In der Hälfte den Spinat unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Ganz am Schluss wenige Spritzer Zitronensaft unterrühren. Das Gericht soll am Schluss sämig sein.
- In eine vorgewärmte Schale geben und mit frischem Koriander bestreuen.
Tipp:
- Kitchari oder Khichdi ist ein traditionelles indisches Gericht, das seinen Ursprung in der ayurvedischen Küche hat.
- Es kann auch anderes Gemüse (Resten) verwendet werden.
- Zum Reis werden sowohl Mungo-Bohnen als auch Linsen verwendet.
- Als Beilage z.B. eine Gurken-Raita (Joghurt mit Salatgurke).
Gnocchi
Gnocchi sind Teigwaren aus Kartoffeln. Für den Zusammenhalt werden Mehl und Ei verwendet. Ich hatte sie bis jetzt ausschliesslich im Restaurant oder abgepackt aus dem Supermarkt verzehrt. Und da war es nicht meine Leibspeise. Ich bevorzugte mein Leben lang „richtige“ Teigwaren. Das hat sich jetzt echt geändert nach meinen ersten selbst gemachten Gnocchi. Die haben richtig Biss. Ich begleitete sie mit einer grüner Pesto-Sauce und etwas gedämpftem Federkohl.
Gnocchi
Italien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 750g mehlig kochende Kartoffeln
- ca. 300g Mehl
- 1 Ei
- Salz
- 1 Prise geriebene Muskatnuss
- Parmesankäse zum darüber reiben
Vorbereitung:
- Das Ei aufklopfen und in einer kleinen Schüssel verquirlen.
Zubereitung:
- Kartoffeln je nach Grösse 20…30 Minuten weichkochen.
- Heiss schälen und in einer grossen Schüssel sehr fein zerstampfen. Etwas abkühlen lassen.
- Salz, Muskatnuss und das Ei zugeben.
- Von Hand sehr gut vermischen und etappenweise Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt, aber nicht bröcklig wird. Im Kühlschrank etwas ruhen lassen.
- Den Teig auf einem mit wenig Mehl bedeckten Untergrund mit der Handfläche zu daumendicken Rollen formen.
- 2cm lange Stücke aus den Rollen schneiden und mit einer Gabel allseitig etwas eindrücken, damit es Rillen gibt. Auf Backtrennpapier legen, damit nichts klebt.
- Diese Gnocchi portionenweise im nur knapp siedenden Salzwasser ca. 6 Minuten ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.
- Mit der Schaumkelle rausnehmen, abtropfen und in eine Servierschüssel geben.
Tipp:
- Die Gnocchi werden meist mit einer untergerührten Sauce serviert: zum Beispiel mit Salbei und flüssiger Butter oder mit einer herkömmlichen Pasta oder Pesto Sauce.
- Auch gerne mit leichtem Gemüse wie Blattspinat oder Federkohl.
- Und natürlich auf dem Teller geriebenen Parmesan darüber streuen.
- Die Rillen sind dazu da, dass die Sauce besser haftet.
- Wie bei allen Teiggerichten ist das wegen der Handarbeit zeitlich aufwendiger als das kurze Rezept vermuten lässt.
Atascaburras (Kartoffelpüree-Kabeljau-Gericht)
Es wird immer schwieriger für mich, traditionelle Spanische Rezepte zu bloggen. Ich habe schon hunderte … 🙂 Typisch: ich hatte von einem Schweizerischen Kartoffelstock noch mehligkochende Kartoffeln übrig. Food waste – nein danke. Suchte im Google nach Kartoffelstock und Spanien. Da fand ich dieses Wintergericht aus dem Innersten Spaniens. Die Vorfahren horteten den wertvollen Fisch gesalzen und getrocknet als Bacalao im Keller für den Winter. 173km Luftlinie vom nächsten Küstenort Valencia entfernt.
Ich muss sagen, das Rezept evaluieren, optimieren, schreiben und kochen hat grossen Spass gemacht. Aber es ist halt ein uraltes Landrezept. Keine haute Cuisine. Kurz gesagt: es ist sehr mastig, riecht wundervoll oder eben streng nach Fisch. Ich hab alles gegessen dank eines Rioja Reserva und werde es nie vergessen. Nur schon des Namens wegen. Vegane Süppchen hab ich schon nach 5 Minuten vergessen 🙁
Atascaburras (Kartoffelpüree-Kabeljau-Gericht)
Spanien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 1.2kg mehlig kochende Kartoffeln
- 400g getrockneter, gesalzener Stockfisch (Bacalao)
- 4 gekochte Eier
- eine Hand voll Baumnüsse geschält und halbiert (ca. 50g)
- 2 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- Muskatnuss-Pulver
- Pfeffer
Vorbereitung:
- Den Knoblauch pressen.
- Die Eier ggf. kochen, schälen und vierteln.
- Den Fisch zum Entsalzen 24 Stunden im Wasser einlegen. Dabei mehrmals das Wasser wechseln. Alle Haut und Knochen entfernen. Danach mit Küchenpapier gut abtrocknen.
Zubereitung:
- Kartoffeln mit der Schale in einem genügend grossen Topf mit Salzwasser und einer Hand voll Lorbeerblättern ca. 30 Minuten weichkochen. Den Lorbeer entsorgen und die Kartoffeln herausnehmen. Das Wasser im Topf für die Fische behalten!
- Kartoffeln unter kaltem Wasser schälen und in einer grossen Schüssel mit dem Kartoffelstampfer nicht zu fein stampfen.
- Die gepressten Knoblauchzehen unterrühren und dabei Olivenöl zugeben, so dass es etwas cremig wird.
- Mit Muskat und Pfeffer abschmecken.
- Den Fisch im Kartoffelwasser min. 5 Minuten kochen. 1 Tasse Brühe zurückbehalten. Abseihen und etwas abkühlen lassen. Von Hand in kleine Fetzen trennen.
- Den zerbröckelten Fisch in die Kartoffeln untermischen.
- Mit reichlich Sud vom Fisch verdünnen, damit es ein schön feuchtes Püree wird.
- Das Gericht in eine vorgewärmte Schale geben und im 100°C Ofen oder in der Mikrowelle nochmals gut erwärmen.
- Die geviertelten Eier und die Baumnüsse obenauf verteilen und servieren.
Tipp:
- Spezialität aus Cuenca (Kastilien-La Mancha). Ein Wintergericht.
- Bei einigen Rezepten wird das Ganze am Schluss zu einem sehr feinen Püree vermischt. Als Tapa OK. Ich bevorzuge als Mahlzeit eine etwas gröbere Konsistenz von Kartoffeln und Fisch.
- Den perfekten Bacalao gibt es z.B. bei Coop CH als „Späne“. Der ist dann schon gewässert, zerteilt, enthäutet und grösstenteils entsalzt. Man muss ihn nur noch kurz ins kalte Wasser geben vor dem Kochen.
- Atascaburras bezieht sich auf das Geräusch, wenn Esel im Schlamm rumlaufen. Genauso schlammig soll das Gericht sein 🙂 Also nicht so trocken wie unser Kartoffelstock, sondern etwas feuchter. Das erzielt man mit dem Fischsud, den man beigibt.
- Und zu guter Letzt: die Recherche und Zubereitung hat wie immer einen riesen Spass gemacht. Aber es ist nur was für Hardcore Fischer. Bacalao schmeckt halt schon sehr streng. Besser ist es vermutlich als kleine Tapas Ration unter mehreren.
Ragù Bolognese Vegi
Vegi-Versionen von traditionellen Fleisch-Rezepten sind oft nicht so der Hit. Meine so geliebte Bolognese im Vegi-Outfit wurde hingegen zum tollen und vollen Erfolg. Kann ich empfehlen: Das Hackfleisch ersetzt man durch Linsen. Meine Erfahrung hier: die Sauce nur genau so lange köcheln, bis die Linsen zwar gar, aber noch richtig knackig sind. So hat man eine „Haptik“ wie mit Hackfleisch. Am besten nimmt man sogenannt grüne Linsen. Die sind von Natur aus härter und werden nicht zum unschönen Mus.
Ragù Bolognese Vegi
Italien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 4 Tomaten oder 400g Büchsentomaten (Pelati)
- 2…3 Karotten (ca. 200g)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 150g grübe oder braune Linsen
- 200g Stangensellerie (3…4 Stangen)
- 100g Champignons
- Olivenöl
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- ca. 2dl Rotwein
- 1 grosser Schuss Kochrahm (Rama)
- 1 Hand voll mediterrane Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum, Thymian etc.)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Vorbereitung:
- Die Tomaten kurz im siedenden Wasser kochen, abkühlen, Haut entfernen und klein schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
- Karotten in Würfel scheiden.
- Sellerie und Champignons waschen, rüsten und in kleine Stücke schneiden.
- Champignons rüsten, waschen und in Würfelchen schneiden.
Zubereitung:
- Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie in einer Bratpfanne ca. 5 Minuten im Öl anschwitzen.
- Die Linsen und Champignons beigeben und kurz ca. 2 Minuten mitdünsten.
- Dann die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und so lange köcheln, bis die Linsen gar, aber noch knackig sind (ca. 25 Minuten).
- Dabei etappenweise nur so viel Rotwein zugeben, dass am Schluss alles etwas eingedickt ist.
- Gegen Schluss einen grossen Schuss Rahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern würzen.
Tipp:
- Vegetarische Version für Pasta Bolognese.
- Viel geriebenen Parmesankäse darüber streuen.
Confit de canard
Die konfierten Enten sind eine französische Spezialität. Ursprünglich wurde das Verfahren mit dem Einlegen des Fleisches in Fett verwendet, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Und in der Tat: meine beiden Büchsen hatten ein Haltbarkeitsdatum von mehreren Jahren! Mit der ersten machte ich schon vor längerer Zeit ein Parmentier de confit de canard – also einen Kartoffelstock-Enten-Auflauf. Da ist es erwünscht, dass das Fleisch zerfällt (wie Pulled Pork). Hier beim klassischen Confit de Canard möchte man aber die ganzen Schenkel inkl. knuspriger Haut erhalten. Deshalb ist das Handling beim aus der Büchse nehmen und im Ofen braten anspruchsvoll.
Confit de canard
Frankreich (für 4 Personen)
Zutaten:
- 1 Büchse Enten-Confit mit min. 4 Entenkeulen (aus dem Delikatessenladen oder C&C), Nettogewicht 1 bis 1.5kg
- 500g Kartoffeln
- 200g grüne Bohnen
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Salz (Fleur de Sel)
- 1 Bund glatte Petersilie
- Pfeffer
- getrockneter Thymian
Vorbereitung:
- Die Büchse öffnen und auf dem Herd in einen Topf mit heissem Wasser stellen. So lange, bis das Fett flüssig ist. Das dauert. Dann die Keulen sehr sorgfältig rausnehmen, denn sie zerfallen leicht! Das Öl abtropfen und nebeneinander mit der Haut nach oben in eine Auflaufform legen. Das flüssige Fett in der Dose für später bereithalten.
- Die Kartoffeln schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Bohnen waschen und rüsten (Enden abschneiden).
- Karotten rüsten und halbieren.
- Zwiebel, Knoblauch und Petersilie kleinschneiden.
Zubereitung:
- Die Keulen oben mit etwas Pfeffer und Thymian bestreuen und ca. 15 Minuten bei 180°C und Obergrill-Funktion im Ofen backen, bis die Haut schön gold-braun und knusprig ist.
- Etwas vom geschmolzenen Entenfett in eine Bratpfanne geben und darin die Kartoffelscheiben beidseitig golden braten. Vor dem Ende mit Knoblauch und Fleur de Sel vermengen. Warm stellen.
- Die Bohnen und Karotten im Salzwasser knackig kochen. Abtropfen und ebenfalls in wenig Entenfett zusammen mit den Zwiebeln dünsten. Salzen und Pfeffern und auch warmstellen.
- Am Schluss Fleisch und Gemüse in eine geeignete Servierform geben und mit Petersilie bestreuen. Schön sieht das z.B. in einem Le Creuset Profitopf aus. Den stellt man dann vor dem Servieren noch kurz in den heissen Ofen.
Tipp:
- Konfieren ist die alte südfranzösische Methode, um Lebensmittel (v.a. Fleisch) haltbar zu machen. Da im Fett kein Sauerstoff rankommt, sind die Entenkeulen in der Dose viele Monate bis Jahre haltbar.
- Die Dosen-Enten sind gepöckelt und gegart und deshalb äusserst zerbrechlich. Also ganz sachte umgehen damit!
Pad Thai
Pad Thai ist ein traditionelles Nudelgericht der thailändischen Küche. Es musste nun endlich mal auf meinen Tisch. Da die käufliche Sauce wirklich gut schmeckt, verzichtete ich auf die eigene Herstellung.
Pad Thai
Thailand (für 4 Personen)
Zutaten:
- 250g breite Reis-Bandnudeln
- 400g kleine geschälte Scampi
- 3 Frühlingszwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 300g Mungosprossen
- 3 Eier
- 1 Limette
- Sesamöl
- eine Hand voll Erdnüsse
- 2 Esslöffel Zucker
- 1 Esslöffel Tamarindenpaste
- ein grosser Spritzer Fischsauce
- wenig Chiliflocken (je nach Schärfewunsch)
Vorbereitung:
- Salzwasser in grossem Topf zum Kochen bringen und dann Platte abschalten. Darin die Nudeln ca. 10 Minuten (nach Anleitung) einweichen. Sie sollen bissfest und nicht matschig sein. Mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen und beiseitelegen.
- Die Frühlingszwiebeln waschen und den grünen Teil in 3cm lange Stücke schneiden und dann längs noch halbieren. Den weissen Teil klein schneiden.
- Knoblauch klein schneiden.
- Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen.
- Die Erdnüsse im Mörser zerkleinern.
- Die Limette waschen. Eine Hälfte für die Sauce verwenden und den Rest in kleine Schnitze schneiden als Dekoration.
- Die Sauce in einem sehr kleinen Topf herstellen aus:
- 1dl Wasser
- Zucker
- Tamarindenpaste
- Fischsauce
- Chiliflocken
- ½ ausgepresste Limette
Kurz köcheln und rühren, bis alles aufgelöst ist.
Zubereitung:
- Im Wok oder einer grossen Bratpfanne mit Sesamöl das Weisse der Frühlingszwiebeln sowie den Knoblauch sachte andünsten.
- Die Scampi zugeben und ein paar Minuten braten.
- Die Reisnudeln zusammen mit der Hälfte der Sauce sehr gut unterrühren. Kurz köcheln und dann die Nudeln auf eine Seite der Pfanne schieben.
- Auf der anderen freien Seite das flüssige Ei kurz anbraten und dann unter die Nudeln mischen.
- Dann nacheinander die Mungosprossen, das Grüne der Frühlingszwiebeln, die Erdnüsse und den Rest der Sauce unterrühren und kurz heiss kochen.
- In eine Servierschale geben und die Limetten obenauf.
Tipp:
- Die Pad Thai Sauce gibt es auch fertig im Beutel zu kaufen. Keine schlechte Alternative. Ich pimpe sie noch mit Limettensaft und Fischsauce auf.
- Phat Thai oder Pad Thai ist ein traditionelles Nudelgericht der thailändischen Küche.