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Food- und Weinblog

Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.

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Tagliatelle mit Pfifferlingen

Bereits Anfang August kommen Eierschwämme (Pfifferlinge) auf den Markt. Aus Osteuropa. Auch wenn ich grundsätzlich gerne einheimische Lebensmittel kaufe – hier gibt’s als Nichtpilzsammler keine Alternative. Also los und wiedermal eine meiner Lieblingspastas zubereiten.

Tagliatelle mit Pilzen

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 100g Speckstreifen
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 350g Pilze (Eierschwämme oder gemischt mit Champignons)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (aus der Tube)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Prise Zucker
  • ¼l Rose- oder Weisswein
  • ¼l Kochrahm (z.B. Rama)
  • 600g Nudeln (Tagliatelle)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

  • Zucchini und Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
  • Pilze waschen, die grossen halbieren und dann mit Küchenpapier gut trocknen. Siehe Tipp.
  • Kräuter vom Zweig lösen.

Zubereitung:

  • Die Speckstreifen in einer Bratpfanne mit Olivenöl leicht knusprig braten.
  • Zwiebeln und Knoblauch beigeben und goldig dünsten.
  • Nacheinander Gemüse und Pilze beigeben und knapp 10 Minuten mitdünsten.
  • Das Tomatenmark, den Kochrahm, den Zucker, die Kräuter sowie den Wein unterrühren und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser al dente kochen und abtropfen lassen.
  • Am Schluss die Nudeln und die Pilzsauce in einer grossen vorgewärmten Schale untermischen und servieren.

 Tipp:

  • Pilze waschen gilt bei vielen als ein no-go. Trotzdem mag ich es nicht, wenn in Pilzen aus fernen Ländern im Essen dann Erde und Tannennadeln drin sind. Ich wasche sie deshalb sorgfältig, tropfe sie im Sieb ab (oder neueste Technik: in der Salatschleuder zentrifugieren!) und gebe sie noch eine Zeit in den 80°C Ofen zum trocknen. Jedem das Seine…

Der Wein dazu war der Hit! Venetien ist für mich nicht gerade eine Topregion. Viele Massenweine. Pinot Grigio lässt grüssen. Aber diese rote Cuvée ist perfekt. Himmlische Fruchtnoten. Himbeere, Preiselbeere und viele Sekundär- und Tertiäraromen.

  • Venegazzù della Casa Montello Colli Asolani DOC
  • Italien, Venetien
  • Trauben: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec
  • Weingut: Venegazzù

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Alkoholfreier Wein – geht das?

Die Frage treibt mich schon länger um: mag ich Wein so sehr, weil er Alkohol beinhaltet und so einem je nach Menge leicht bis stark alkoholisiert. Oder ist der Alkohol eher eine negative Begleiterscheinung? Würde ich also einen alkoholfreien Wein, der 100% so schmeckt wie der alkoholhaltige vorziehen oder mindestens gleich bewerten?

Die Frage ist hypothetisch. Denn der selbe Wein mit und ohne Alkohol schmeckt definitiv unendlich unterschiedlich. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Wein gibt es mehrere. In der Literatur findet man zwei Ansätze. Zum einen den Wein erst gar nicht zur Alkoholbildung kommen lassen. Sehr früh ernten (wenig Zucker) und dann kalt gären oder angären. So einen Wein habe ich noch nie gefunden. Dürfte wohl recht sauer sein. Zum anderen sind heute einige Weine erhältlich, die ganz normal hergestellt wurden (inkl. Fassreife etc.) und danach der Alkohol physikalisch entzogen wird. Methoden sind z.B. Rotationsverdampfung oder vor allem Vakuumdestillation. Bei letzterer verdampft der Alkohol schon unter 30°C. So wird der Wein vermeintlich wenig belastet.

Ich hab‘ mir nun mal einen roten und weissen des berühmten spanischen Weinhauses Torres gekauft. Alkoholfrei. Markenname Natureo. Zuerst alles schön. Flasche tip-top. Farbe schön und klar. Trauben: Garnacha und Syrah. Sogar im Fass gereift. Nase? Da beginnt die Katastrophe. Muffig würde ich das mal nennen. Aber er könnte ja im Gaumen noch auftrumpfen. Denkste. Null Säure. Null Tannin. Null Körper. Null Alkohol. Na, wenigstens gute Balance 🙂

Es war wirklich eine Katastrophe. So schlecht hatte ich es mir nicht vorgestellt. Dann 100x lieber einen frischen Traubensaft. Der schmeckt wenigstens nach Frucht. Beim Saft ist wohl der Zucker der Geschmacksträger. Und beim Wein eben der Alkohol. Und genau der fehlende Geschmacksträger ist es, was den fahlen Eindruck erzeugt. Es ist wohl kein Zufall, dass beim Wein und bei Parfüms Alkohol im Spiel ist. Dieser transportiert die Aromen.

So sehr ich alkoholfreies Bier mittlerweile mag und ich es kaum noch geschmacklich vom alkoholischen unterscheiden kann, so ungeniessbar finde ich diesen Wein. Und Torres ist ein Super-Weinhersteller. Wenn der es nicht besser hinkriegt, dann wohl keiner.

Eine Chance geb‘ ich dem 0.0% Wein noch: als nächstes verköstige ich den weissen Torres, aus Muscat Trauben.

Trotz allem muss man auch das mal versucht haben, wenn man sich so sehr für Wein interessiert wie ich.

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Knöchelchen am 1. August

Endlich wieder mal am Nationalfeiertag zu Hause. Corona sei Dank. Und warm und trocken auch noch. Also klar ein Grillabend. Einmal keine kiloschweren grossknochigen Stücke, sondern zarte Knöchelchen mit herrlichem, saftigem Fleisch: Lamm und Huhn.

Alitas de Pollo (Hühnerflügel)

Zutaten

  • ca. 16 Hühnerflügel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 handvoll frischer oder getrockneter Oregano
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 4 Spritzer Zitronensaft
  • Salz (Fleur de Sel)
  • 1 voller Teelöffel Chilipulver (z.B. Piment d’Espelette)

Vorbereitung

  • Die Hühnerflügel im Gelenk mit einem Sägemesser auseinander trennen, so dass ca. 32 Flügelhälften entstehen.
  • Knoblauch und Oregano klein hacken.
  • Eine Marinade herstellen aus Olivenöl, Knoblauch, Oregano, Zitrone, Salz und Chilipulver.
  • Die Hühnerflügel-Stücke sehr gut mit der Marinade von Hand einreiben und min. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Zum Beispiel in einem Plastikbeutel. Gut auch über Nacht.

Zubereitung

  • Die marinierten Flügel in zwei gelochten Aluminium Grillschalen bei 200°C im geschlossenen Grill allseitig gut grillen. Aber nicht verbrennen.

Tipp

  • Warm oder kalt zu geniessen.
  • Piment d’Espelette ist ein Chiligewürz aus der Gorria Pflanze. Es wurde von Seefahrern aus Mexiko eingeführt und in Espelette im französischen Baskenland kultiviert. Es ist nicht sehr scharf aber aromatisch.

Chuletas de cordero a la parilla (Lammchops vom Grill)

Zutaten

  • ca. 500g Lammrack (1 grosses Stück mit mindestens 8 Rippen-Knochen für 8 Koteletts)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • frischer Thymian
  • frischer Rosmarin
  • 1 Teelöffel edelsüsses Paprikapulver
  • Salz (Fleur de sel)
  • Pfeffer

Vorbereitung

  • Eine Marinade herstellen aus Olivenöl, abgezupften Thymian- und Rosmarinblättchen, Paprikapulver, Salz und Pfeffer sowie gepressten Knoblauchzehen.
  • Die Marinade in einen festen Plastikbeutel leeren und das Lammrack dazugeben. Im Beutel drinnen gut schütteln und von Hand einmassieren. Min. 1h im Beutel ziehen lassen, besser über Nacht.

Zubereitung

  • Das Lamm aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
  • Im geschlossenen Gasgrill bei min. 200°C je Seite 4…5 Minuten grillen. Dann indirekt noch weiter im Grill lassen (d.h. das Gas unter dem Fleisch abstellen), bis 54…56°C Kerntemperatur erreicht sind. Also am besten mit einem Grillthermometer arbeiten. Die totale Garzeit richtet sich danach, wie rosa man das Fleisch möchte und vor allem wie dick das Rack ist. Sehr langes nachgaren ist aber normalerweise nicht nötig.
  • Nun müssen die einzelnen Koteletts geschnitten werden. Dazu ist ein Fleischbeil sehr nützlich. Zuerst die Knochen zwischen den Rippen zertrümmern und dann mit einem Fleischmesser die Tranchen ganz zerschneiden.
  • Den Saft etwas ablassen und nochmals kurz an die Wärme, vor allem wenn’s noch etwas zu blutig ausschaut.

Tipp

  • Die obigen Hühnerflügel soll man zuerst grillen. Diese können problemlos an der Wärme gehalten werden. Das Lamm soll aber rasch aufgetischt werden, sonst wird es zu gar.

Das Ganze ist für vier Personen gedacht. Dazu gab’s Brot und diverse Salätchen.

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unanständige Spaghetti (puttanesca) 🙂

Ich bin ja ein halber Spanier und kein halber Italiener. Aber Pasta finde ich schon cool. In der traditionellen spanischen Küche haben sie aber rein gar nichts zu suchen, sagte meine Mutter und hatte wohl recht. Unser Vater und wir Kinder litten darunter, aber wir überlebten die pastafreie Zeit.

Spaghetti alla Puttanesca

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 50…60g Sardellenfilets (in Büchse im Öl eingelegt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1…2 Peperoncini
  • 500…600g gehackte Tomaten (Büchse)
  • ca. 12 entsteinte schwarze Oliven
  • 2 Esslöffel eingelegte Kapern (kleine)
  • Oregano
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Schuss Rotwein
  • frische Petersilie
  • und natürlich Spaghetti

Vorbereitung:

  • Kapern, Knoblauch, Petersilie und Oregano separat klein hacken.
  • Sardellenfilets dritteln.
  • Die Oliven in Scheiben schneiden.
  • Peperoncini klein schneiden und einige scharfe Samen drin lassen, je nach Schärfewunsch.
  • Petersilie klein schneiden.

Zubereitung:

  • Im Olivenöl in der Bratpfanne zuerst den Knoblauch andünsten und dann Sardellen, Kapern, Peperoncino und Oliven beigeben und weiter köcheln bis die Sardellen zerfallen.
  • Die gehackten Tomaten zugeben und ca. 20 Minuten köcheln. In der zweiten Hälfte den Oregano und einen Schuss Rotwein beigeben und offen köcheln bis die Sauce etwas eingedickt ist.
  • Mit Pfeffer abschmecken. Salz braucht es normalerweise keines, weil die Sardellen schon sehr salzig sind.
  • Parallel dazu die Spaghetti al dente kochen und abgiessen.
  • Die Sauce gut unter die Spaghetti rühren und die Petersilie ebenfalls. In einer vorgewärmten grossen Schale servieren.

Tipp:

  • Heisst auf Italienisch „Spaghetti nach Hurenart“ 😊
  • Die Italiener vermeiden es, Fisch und Käse zusammenzubringen. Zumindest die einen. Also kein geriebener Parmesan über Puttanesca Spaghetti. Ich sehe das lockerer.
  • Ich war übrigens erstaunt, wieviel eingelegte Sardellen kosten…
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Original Schaschlik Spiesse (Mzwadi)

Schaschlik hatte ich schon lange auf dem Radar. Aber erst jetzt begriff ich nach viel Recherche (wie immer), was und wo wirklich der Ursprung ist und wie das Original zubereitet wird. Ein weiteres Mal ein Traum, wie man aus ganz einfachem und preisgünstigem einheimischem Fleisch eine kulinarsiche Sensation zubereiten kann.

Original Schaschlik Spiesse (Mzwadi)

Kaukasus (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 1kg durchzogenes Schweinefleisch am Stück, z.B. ein Schweinshalsbraten oder Nacken/Schulter
  • 2 Zwiebeln
  • 1…2 Knoblauchzehen
  • 2 Tomaten
  • 5 Esslöffel Weissweinessig
  • 1 Handvoll grüne Gartengewürze (Basilikum, Thymian etc)
  • 1 Handvoll getrocknete Lorbeerblätter
  • ca. 3dl preisgünstiger Rotwein
  • Zitronensaft
  • Salz
  • scharfer Pfeffer und/oder Chiliflocken
  • grosse Metallspiesse

Vorbereitung:

  • Das Fleisch in grosszügige Würfel schneiden (ca. 4cm)
  • Die Marinade herstellen aus:
    • Zwiebeln in schmale Ringe geschnitten
    • in Würfel geschnittene Tomaten
    • Essig
    • reichlich Zitronensaft
    • Knoblauch kleingeschnitten
    • grüne Gewürze kleingeschnitten
    • Lorbeerblätter
    • reichlich Salz
    • Pfeffer und/oder Chili
  • In einer genügend grossen Schale die Fleischwürfel in die Marinade geben. Mit Rotwein auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Dann von Hand lange und intensiv gut einmassieren, so dass die Zwiebeln ihren Saft abgeben. Mit einem passenden Teller zudecken und diesen beschweren. Min. 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung:

  • Die Fleischwürfel abtropfen und nicht zu eng auf die Spiesse stecken.
  • Die Spiesse bei min. 200°C auf dem Grill allseitig gut grillen aber nicht verbrennen. Total ca. 15  Minuten.

Tipp:

  • Man findet grundsätzlich zwei Schaschlik Varianten:
    • Das Original, sehr lange in saurer Zwiebelmarinade eingelegt, gegrillt ohne Gemüse und nach dem Grillen nicht in Sauce gelegt.
    • Die westliche Imbissbudenversion, direkt gegrillt gemischt mit Peperoni und Zwiebeln und dann in „Ketchup-Pampe“ geköchelt. Ähnlich wie bei Currywurst.

Wohl keine Frage, welche Version ich bevorzuge 😊

  • Die Marinade muss sauer sein. Deshalb: Tomaten, Essig, Zitrone, Wein. Dadurch wird das Fleisch zart und trocknet nicht aus beim Grillen.
  • Beilage: Reis, Brot, Salate. Mir gefällt ein Curry-Reis-Salat.
  • Es heisst, die Marinade, v.a. die Zwiebeln, könne man aufwärmen und zum Spiess servieren. Ich mag das nicht. Die Marinade ist ausgelaugt und schmeckt nicht wirklich. Also entsorgen…
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Kohlrabi

Die frischen, grünen Bälle haben mich so angelacht im Supermarkt. Hatte die schon ewig lange nicht mehr gekocht. Deshalb halte ich mein Rezept hiermit wieder mal fest.

Kohlrabi

Schweiz (für 4 Personen als Beilage)

Zutaten:

  • 2 Kohlrabis (möglichst mit noch schönen grünen Blättern)
  • 1/4l Kochrahm (z.B. Rama)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatpulver
  • Maizena Express (Stärke)

Vorbereitung:

  • Die Kohlrabis schälen.
  • In Pommes förmige Stifte schneiden.
  • Die schönsten grünen Blätter waschen und klein schneiden.

Zubereitung:

  • Die Kohlrabis in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen bis sie ziemlich weich sind. Abtropfen und beiseitelegen.
  • In derselben Pfanne den Kochrahm mit Salz, Pfeffer und Muskat zum köcheln bringen.
  • Maizena Express unterrühren, so dass die Sauce etwas sämig wird.
  • Die grünen Blätter unterrühren und kurz mitköcheln. Am Schluss die Kohlrabi-Schnitze zugeben.

Tipp:

  • Ein Lieblingsgemüse zum Beispiel als Beilage zu niedergegartem, feinem Fleisch.
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