Food- und Weinblog

Trotz regnerischem Mai wird hier gerillt. Immer die selben Supermarkt Steaks sind aber langweilig. Ich experimentiere gerne mit wenig bekannten Fleischstücken. Es ist erstaunlich, wie eingefahren unser Fleischkonsum ist. Schwein ist out. Wegen der Tierhaltung zum Teil wohl zurecht. Geflügel boomt, aber ist langweilig und trocken. Rind gilt als edel aber teuer. Letzteres gilt aber nur für die immergleichen Filet, Entrecôte, Huft & Co.

In vergangenen Posts habe ich meine Vorliebe für das Picanha vermerkt. Da nimmt man ganz normales Schweizer „Siedfleisch“ (= Tafelspitz), brät es scharf an und niedergart es danach. Es wird herrlich zart und kosten tut es einen Bruchteil des Filets.

Jetzt fand ich einen weiteren „Spitz“, den Schulterspitz oder das Schaufelstück. Bei uns normalerweise ebenfalls als Siedfleisch verarbeitet. International bekannt als Flat Iron. Von der Art her ähnlich wie der Tafelspitz. Das Fleisch ist hervorragend, weil marmoriert. Das Problem ist, dass es harte Sehnen hat im Stück. Diese kann man aber mit etwas Verstand herauslösen. Offiziell soll es genau eine Mittelsehne haben. Bei meinem Stück sah das aber nicht so klar aus. Die Sehnen verteilten sich etwas. Aber sie lagen ziemlich auf einer Ebene in der Mittelebene des Stücks. Also: Das Teil vom Rand her den Sehnen entlang aufschneiden. Im Idealfall hat man dann 2 herrliche riesengrosse Steaks, aus denen man dann die Sehnen auf der Oberfläche herausschneiden kann.

Da die Fleischstücke dann u.U. nicht so industriegenormt aussehen, entschied ich mich, die Steaks zu zerteilen und auf Spiesse aufzuziehen. Das Resultat war in der Tat absolut umwerfend. Etwa ein Drittel des Preises von Filetfleisch. Und meiner Meinung nach besser, da viel mehr Geschmack! Zugegeben, es braucht etwas Mut, Lust, Zeit und Können. Und das Gewicht des „bereinigten“ Fleischs war genau 30% leichter als der anfängliche Mocken.

Die Witwen-Kartoffeln sind sowas vom Einfachsten, was es in Spanien gibt. Und trotzdem mega Geschmack. Abwandlungen mit Fleisch- oder Fisch-Zugabe gibt es natürlich massenhaft. In diesem Blog z.B:

• Suquet de rape
• Patatas a la Riojana

Papas viudas

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1.2kg Kartoffeln
• 2 Tomaten
• 1…2 rote Peperoni
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• 2…3 gekochte Eier
• 2dl Weisswein
• 2dl Gemüsebouillon (½ Würfel im heissen Wasser)
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Teelöffel geräuchtes Paprikapulver (Pimenton de la Vera)

Vorbereitung:

• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Peperoni rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Kartoffeln rüsten und in mundgerechte Würfel schneiden. Besser: die Stücke brechen d.h. mit dem Messer einschneiden und dann den Rest von Hand brechen.
• Tomaten rüsten und kurz im Wasser kochen, kalt abschrecken, pellen und klein schneiden.
• Die Eier schälen und in Würfel schneiden.

Zubereitung:

• In einer grossen Bratpfanne mit reichlich Olivenöl die Kartoffeln ca. 10 Minuten sachte goldbraun braten und beiseitestellen. Sie werden am Schluss noch kurz mitgekocht.
• In derselben Pfanne im Öl die Zwiebeln andünsten und danach die Peperoni zugeben und am Schluss den Knoblauch und das Paprikapulver.
• Dann die angekochten Tomaten zugeben und ca. 5 Minuten mitköcheln.
• Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und dann den Boullion und die Lorbeerblätter zugeben.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die angebratenen Kartoffeln zugeben und ggf. noch etwas Wasser zufügen, bis sie knapp bedeckt sind.
• Noch ca. 5 Minuten kurz köcheln, bis sie wirklich gar sind.
• Kurz vor Schluss die gewürfelten Eier vorsichtig unterrühren.

Tipp:

• Patatas viudas = Witwen-Kartoffeln, d.h. ohne Fleisch.
• Wie man auf dem Bild sieht, habe ich hier die Kartoffeln in einer normalen Bratpfanne gebraten und dann das Gericht im Le Creuset Profitopf für 2 Personen fertig gekocht. Dieser legendäre emaillierte Gusseisentopf gibt einfach was her und hält die Sache warm. Genial!

Man muss Meeresfrüchte natürlich schon lieben, wenn einem so ein Salat schmecken soll. Aber mit hochwertigen Zutaten ist das für mich ein Hochgenuss. Es muss übrigens längst nicht immer Weisswein sein zu Wassertieren. Der relativ einfache Madrider Garnacha passt tip-top.

Meeresfrüchtesalat mit Crostini

(für 4 Personen als Hauptspeise)

Zutaten:

• 600g Meeresfrüchte-Mix aus Crevetten, Miesmuscheln und Tintenfisch (im aufgetauten Zustand! Gefroren ist das gegen 1kg).
• 6 Jakobsmuscheln ohne Schale und Rogen
• frische Petersilie
• 1 Peperoni
• 2 Fenchel
• Wenig Blattsalat (z.B. Eisbergsalat)
• 8 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Balsamico-Essig
• 1 Bund frischer Dill
• 1 Zitrone (1 Hälfte für die Salatsauce und die andere zur Dekoration)
• Pfeffer
• Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Baguette-Brot
• Crostini Tomaten-Panade

Vorbereitung:

• Fenchel und Peperoni rüsten und in feine Streifen schneiden.
• Knoblauch und Petersilie fein hacken.
• In einer grossen Schale reichlich Salatsauce mischen aus Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Petersilie und Knoblauch.
• Die Meeresfrüchte auftauen sofern gefroren. Scampi-Schwänze ggf. schälen. Entweder Tintenfischringe kaufen oder ganzen Tintenfisch verwenden, ausnehmen, den Hauptbeutel in Ringe schneiden und die Tentakel von den Innereien, die man wegwirft, trennen. Alles gut waschen.
• Die Muscheln aus den Schalen nehmen. Ein paar kann man zur Dekoration in der Schale belassen.
• Alle rohen Meeresfrüchte (ausser die Jakobsmuscheln) ca. 5 Minuten im Salzwasser heiss kochen (man kann auch etwas Weisswein beigeben), in einem grossen Sieb abtropfen und danach etwas abkühlen lassen. Schon gekocht gekaufte Crevetten oder Miesmuscheln erst gegen Schluss ins heisse Wasser geben.
• Den laufwarmen Mix mit der Salatsauce gut aber sorgfältig mischen und für min. 2 Stunden (je länger, desto besser) im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung:

• Die Peperoni- und Fenchelstreifen sowie etwas frischen Dill unter die Meeresfrüchte mischen.
• Die Jakobsmuscheln waschen, mit Haushaltpapier trocken tupfen und dann waagrecht halbieren. Salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl beidseitig kurz goldbraun braten und beiseite stellen.
• In einer flachen grossen Schale den Blattsalat auslegen und den Meeresfrüchtesalat darauf verteilen.
• Die Jakobsmuscheln schön obenauf verteilen. Ebenso die paar in der Schale belassenen Miesmuscheln.
• Mit Zitroneschnitzen und gezupftem Dill dekorieren.
• Parallel dazu die Crostinis zubereiten:
  • 1 Baguettebrot in Scheiben schneiden
  • Crostini-Panade darauf verteilen
  • Im 200°C Backofen mit Oberhitze ca. 6 Minuten backen, bis sie oben leicht geröstet sind. Abkühlen lassen und zum Salat servieren.

Tipp:

• Falls man rohe Zwiebeln mag (ich mag sie nicht so), kann man auch wenig feine Zwiebelstreifen beigeben
• Die fertigen tiefgefrorenen Meeresfrüchte-Mischungen sind oft nicht sehr hochwertig und riechen stark nach Fisch. Wesentlich feiner schmeckt der Salat mit separat gekauften und selber gerüsteten Crevetten, Muscheln und Tintenfischen.

Es gibt viele spanische Rezepte mit Kartoffeln und Fisch oder Fleisch. Einige habe ich hier schon gepostet. Mit Suquet ist eigentlich die Sauce gemeint aus Tomaten (Sofrito) und der Picada. Einmaliger Geschmack, von dem man süchtig wird. Typisch an den Küsten von Katalonien bis Valencia.

Wie man auf den Fotos sieht, habe ich hier zuerst den Sofrito in einer kleinen Pfanne hergestellt und dann die Finalisierung des Gerichts in meinem geliebten Creuset Profitopf.

Suquet de rape (spanischer Fischeintopf)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 500g Seeteufel
• 6…8 Langustinos (ganze Gambas mit Kopf und Schale)
• 3…4 Tomaten (ca. 400g) oder 400g gehackte Büchsentomaten
• ca. 900g Kartoffeln
• 3 volle Esslöffel Fischfondspulver
• ca. 3 alte Brotscheiben (entrindet ca. 50g)
• 40g Mandeln (Splitter oder ganze geschälte)
• ein paar Safranfäden
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Teelöffel Pimenton de la Vera (geräuchtes Paprikapulver)
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Zimtpulver
• eine Hand voll frische Petersilie
• 1 Schuss Sherry
• 1 Schuss Rotwein für den Sofrito
• 1 Schuss Weisswein für die Picada
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Vorbereitung

• Den Sofrito (katal. Sofregit) herstellen:
  • Bei den frischen Tomaten den Stielansatz herausschneiden und sie dann kurz im Wasser brühen, abkühlen und häuten. In Stücke schneiden. Ansonsten die Büchsentomaten nehmen.
  • 1 Knoblauchzehe rüsten und klein hacken und dann im Olivenöl in der Bratpfanne ganz leicht andünsten. Pimentón de la Vera unterrühren für den rauchigen Geschmack.
  • Die Tomaten dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
  • So lange köcheln bis es etwas eingedickt ist (10…15 Minuten). Dazwischen etwas Rotwein zugeben.
• Die Picada (katal. Würzpaste) herstellen:
  • 2 Knoblauchzehen klein hacken.
  • Brot entrinden, in Würfel schneiden und in der Bratpfanne mit etwas Öl leicht braun rösten.
  • Dann auch die Mandeln zugeben und leicht rösten.
  • Safran, Zimt, Knoblauch, Mandeln, Brot, Salz und Pfeffer in einem Mörser gut zerstampfen. Das braucht ziemlich Zeit und Kraft.
  • Wenig Olivenöl, Sherry und einen Schuss Weisswein untermischen.
  • Im Mörser beiseitestellen.
• Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke brechen (!). D.h. anschneiden und den Rest von Hand brechen. So wird die Sache noch sämiger.
• In einem kleinen Topf ca. 5dl Fischfond herstellen aus 3 vollen Esslöffeln Fischfondspulver, Wasser und den Köpfen der Langustinos. Diese vorher abtrennen und die Körper schälen und beiseitestellen. Ca. 10 Minuten köcheln und dann die Köpfe entsorgen.
• Den Seeteufel waschen, trocknen und in Portionen schneiden.

Zubereitung:

• Die Kartoffeln in der Bratpfanne in den Sofrito rühren.
• Die Hälfte der Petersilie beigeben.
• Fischfonds beigeben, so dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Ggf. noch etwas Wasser beigeben. Ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln.
• Die Seeteufelstücke und geschälten Langustinos beigeben und noch ca. 10 Minuten köcheln.
• Am Schluss die Picada im Mörser mit einigen Esslöffeln Sauce aus der Bratpfanne verdünnen, wieder in die Pfanne geben und gut verteilen.
• Noch 5 Minuten köcheln. Die Kartoffeln sollen weich sein.
• Mit dem Rest der Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:

• Das Suquet ist sozusagen die katalanische Version der Zarzuela (Fischsuppe).
• Suquet kommt aus dem Katalanischen und bedeutet in etwa Saft, Fonds.
• Jederzeit erweiterbar Meeresfrüchten (z.B. Muscheln, geschälten Gambas) und/oder Fenchel. Ist aber eigentlich nicht notwendig.
• Die Picada ist essenziell. Sie gibt die sämige Konsistenz und vor allem unheimlich viel „sabor“ (Geschmack)

Für gute Freunde vom Service-Club Round Table organisierte ich Ende April ein verlängertes Weekend im Piemont. Der Wein stand natürlich im Mittelpunkt. Aber die Landschaft und das Essen hatten ebenso grossen Anteil am Gelingen. Das Wetter war perfekt, nicht zu heiss und nicht zu kühl. Zum Thema Bio kam ich, weil ich 3 der 5 Weingüter bzw. deren Repräsentant*innen von meinen Degus in der Bio-Weinhandlung Küferweg in Seon (AG) kannte. Zu meiner Überraschung erfuhr ich dann auf der Reise, dass das Piemont wahrlich eine Vorreiterin in Sachen Biowein ist. Viele der so berühmten Produzenten haben schon vor längerem umgestellt und weitere sind aktuell dabei.

Für interessierte Nachahmer poste ich hier mal das Reiseprogramm

Die Route rund um Asti (Google Maps): https://goo.gl/maps/cY4XByVB3fWJU3dF6

Die wichtigsten Rebsorten und Weintypen im Piemont

Farbe	Rebsorte	Wein
Rot	Nebbiolo	Barolo (der blendende Star), gleichnamiger Ort Barbaresco (der bescheidene Star), gleichnamiger Ort
	Barbera	Barbera (der Einfachere)
	Dolcetto	Dolcetto (jung, wenig Säure, NICHT süss)
	Freisa	Freisa (häufig schäumend, süsslich)
	Grignolino	Grignolino (jung, hell)
	Brachetto	Brachetto (süss)
Weiss	Cortese	Gavi
	Arneis	Roero Arneis, Langhe Arneis
	Moscato	Moscato d’Asti (trockener oder süsser Schaumwein)

Und die Bilderstrecke

Hotel Villa Morneto, Vignale Monterrato:

Die schönen Orte sind hier im Piemont meistens auf einem Hügel und zuoberst die Kirche. Monferrato ist flächenmässig die grösste Wein-Unterregion im Piemont (Nordosten), aber nicht die berühmteste. Wein: Barbera.

Weingut Azienda Agricola Nuova Cappelletta, Vignale Monferrato:

Cappelletta hat schon vor langer Zeit angefangen mit Bio-Weinbau. Heute sind sie biodynamisch und Demeter zertifiziert. Der Weinbau macht flächenmässig nur einen Bruchteil aus. Der Rest ist normaler Ackerbau.

rote Trauben	weisse Trauben
Nebbiolo	Chardonnay
Grignolino	Cortese
Barbera
Freisa

Weingut La Luna del Rospo, Agliano Terme:

Renate Schütz ist aus Deutschland ausgewandert, um ihren Traum vom Naturwein zu verwirklichen. La Luna del Rospo heisst der Kröten-Mond. In der Schweiz bei Delinat, https://www.delinat.com

rote Trauben	weisse Trauben
Barbera
Nebbiolo
Grignolino

Weingut Fratelli Rovero, San Marzanotto/Asti:

Die Fratelli Rovero in San Marzanotto bei Asti sind berühmt für Barbera und Grappa. In der CH bei Weinhandlung am Küferweg (AG), https://www.kueferweg.ch

rote Trauben	weisse Trauben
Barbera	Cortese (für Gavi)
Nebbiolo (für Barolo)	Sauvignon Blanc
Grignolino (sehr alte Sorte)	Moscato di Canelli (für süssen Schaumwein)
Brachetto (für Süsswein)
Pinot Noir

Weingut Brezza Giacomo e Figli, Barolo:

Die 1885 gegründete Azienda Agricola Brezza zählt zu den traditionsreichsten Weinhäusern im Barolo-Gebiet. Der Keller befindet sich unweit des kleinen Dorfzentrums von Barolo mit Blick auf das markante Castello. 16 Hektaren eigene Rebberge werden bewirtschaftet, seit 2010 nach biologischen Grundsätzen. In der CH bei Weinhandlung am Küferweg AG, https://www.kueferweg.ch

rote Trauben	weisse Trauben
Nebbiolo (für Barolo)	Chardonnay
Barbera
Freisa (lokale Traube)
Dolcetto

Albergo – Ristorante Del Castello, Serralunga D’Alba:

Das 13-Gang Menü war für uns Uneingeweihte etwas zu viel aber dafür unvergesslich 🙂

Weingut Agricola Brandini, La Morra:

Frauenpower! Die Agricola Brandini in La Morra entstand 1985. Als sie 2007 die Eltern von Giovanna und Serena Bagnasco erwarben, wurden hier auf vier Hektaren Offenweine produziert. Heute umfasst der Betrieb 15 Hektaren Rebberge in exzellenten Lagen und er produziert jährlich 40’000 Flaschen. In der CH bei Weinhandlung am Küferweg AG, https://www.kueferweg.ch

rote Trauben	weisse Trauben
Nebbiolo (für Barolo)	Arneis
Dolcetto	Moscato
Barbera

Arrivederci!

Es ist schon so: die einfachsten und ältesten Rezepte sind meistens die besten und einfachsten. Sie sind von Menschen über Jahrhunderte weitergegeben und verfeinert worden. Sie sind aus einfachen, lokalen Grundnahrungsmitteln. Sie sind nahrhaft und (bei Mässigung) gesund. Und sie gelingen auf Anhieb. Was gibt es praktischeres für den ambitionierten Hobby-Koch?

Das Spezielle an den Rioja Kartoffeln ist, dass die Sauce sämig sein soll. Und das wird sie durch die paar zerstampften Kartoffeln und das Paprikapüree. Letzteres machen die Riojaner aus getrockneten Paprikas (Pimientos Chorizeros). Die habe ich aber auf die Schnelle in der Schweiz nicht gefunden. Der Balkan-Ajvar ist aber eine würdige und auch sehr schmackhafte Vertretung.

Patatas a la Riojana

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• ca. 400g Chorizo Wurst
• 1kg Kartoffeln
• 1 Peperoncino
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3…4 übervolle Esslöffel Paprikapüree (z.B. Ayvar)
• 2dl Weisswein
• 2dl Fleischbouillon (½ Würfel im heissen Wasser)
• Olivenöl
• 1 Teelöffel geräuchtes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie zum Garnieren

Vorbereitung:

• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
• Peperoncino waschen und in Ringe schneiden. Je nach Schärfewunsch einen Teil der scharfen Kerne entfernen.
• Chorizo pellen und in knapp 1cm dicke Scheiben schneiden
• Kartoffeln rüsten und in mundgerechte Würfel schneiden bzw. brechen (!).

Zubereitung:

• In einem grossen, beschichteten Topf mit Olivenöl Zwiebel und Peperoncino sachte andünsten und gegen Schluss auch den Knoblauch und das Paprikapulver zugeben.
• Danach die Chorizo 5 Minuten mitköcheln.
• Die Kartoffeln zugeben und ebenfalls 5 Minuten mitbraten.
• Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und dann den Bouillon und die Lorbeerblätter zugeben.
• Ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln, bis die Kartoffeln gar sind.
• Etwa 4 Kartoffelstücke rausnehmen, mit einer Gabel zerdrücken und wieder untermischen. Damit wird die Sauce noch sämiger.
• Das Paprikapüree zugeben und alles nochmals gut umrühren und kurz aufkochen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, was aber eher nicht mehr notwendig ist.
• Petersilie darüber streuen und servieren.

Tipp:

• Wenn man die Kartoffeln nicht ganz durchschneidet und den Rest von Hand bricht, wird das Ganze am Schluss sämiger! Das gilt für viele spanische Kartoffel-Eintöpfe.
• Original macht man das Paprikapüree aus getrockneten Paprikas (Pimientos Chorizeros), welche ich in der Schweiz aber noch nicht gefunden habe.