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Food- und Weinblog

Ají de gallina (Peru)

Am Ende der letzten Weinreise in Madrid besuchte ich zum ersten mal ein peruanisches Restaurant. Das Essen sah schön und farbenfroh aus. Es schmeckte aber recht fad. Weil Peru aktuell kulinarisch sehr in ist, befasste ich mich nun ausgiebiger mit der Küche und kam zum Schluss, dass das original wohl einiges feuriger sein muss. Somit kochte ich mein erstes peruanisches Essen.

Ají de gallina

Peru (für 4 Personen)

Zutaten:

  • ca. 700g Hühnerbrust
  • 1 grosse gelbe Peperoni
  • 2 gelbe Peperoncini/Chilis
  • 4 Toast Scheiben
  • 600g mittelgrosse Kartoffeln
  • 200g weissen Reis
  • 50g geriebener Parmesan
  • 1 kleine weisse Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40g Nüsse (Pekan- oder Baumnüsse)
  • getrocknete Lorbeerblätter
  • 2dl Kondensmilch (flüssig in der Dose und zuckerfrei)
  • 1 Hühnerbouillon Würfel
  • 2 hartgekochte Eier
  • Kurkumapulver, Kreuzkümmel
  • 8 schwarze entsteinte Oliven
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, frische Petersilie

Vorbereitung:

  • In einem Topf ½ l Wasser zum kochen bringen. Lorbeerblätter beigeben und Bouillonwürfel auflösen und das Huhn köcheln bis es weich ist (ca. 25 Min.). Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Den Bouillon behalten.
  • Das Hühnerfleisch mit Hand und Gabel in kleine Stücke zerzetteln und im 80°C Ofen warm stellen.
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
  • Die gekochten Eier schälen und halbieren.
  • Die Nüsse von Hand zerkleinern.
  • Gelbe Peperoni und Peperoncini entkernen und in Stücke schneiden. Bei den Peperoncini je nach Schärfewunsch einige Kerne drin lassen.
  • Die Toastscheiben in der Kondensmilch aufweichen.

Zubereitung:

  • In der Bratpfanne mit Olivenöl die Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Peperoncini sachte andünsten. Auf keinen Fall braun werden lassen (wegen der gelben Farbe!).
  • Dann das dazugeben:
    • die eingeweichten Toastscheiben in Kondensmilch
    • Parmesankäse
    • Eine Prise Kreuzkümmel
    • Kurkuma (für noch mehr gelbe Farbe)
    • Nüsse
  • Gut mischen und noch etwas köcheln. Es soll relativ dick werden, damit man später mit Bouillon noch verdünnen und Geschmack reinbringen kann.
  • In ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer gut mixen. Ggf. mit Kondensmilch etwas verdünnen.
  • Dann zurück in die Bratpfanne und die Sauce mit dem Hühnerfleisch gut verrühren. Zugleich etwas vom Hühnerbouillon zugeben. Die Sauce soll am Schluss sämig sein, nicht zu dick und nicht zu dünn. Nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sie soll mittelscharf sein. Warm stellen.
  • Daneben die Kartoffeln im Wasser weich kochen (ca. 20 Miunten), abschrecken und häuten. In fingerdicke Scheiben schneiden und warm stellen.
  • Ebenso den wenigen Reis körnig weich kochen und warm stellen.
  • Das ganze auf den Tellern servieren:
    • das Saucen-Hühnchen
    • die Kartoffelscheiben (auch mit etwas gelber Sauce bedecken)
    • einen Gupf Reis
    • die Oliven als Deko
    • die Eierhälften
    • mit etwas Petersilie dekorieren

Tipp:

  • Die Sauce soll wirklich wunderbar grell gelb sein. Sie ist in Peru allgegenwärtig und heisst Huancaína Sauce.
  • Dass man Reis und Kartoffeln zusammen isst, ist in Peru der absolute Normalfall bzw. ein Muss.
  • Ají Amarillo (gelb) ist peruanischer mittelscharfer Chili.
  • Diese Speise ist sehr nahrhaft um nicht zu sagen etwas mastig.

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Herrliches Picanha aus einfachem Siedfleisch

Picanha ist die Grill Spezialität in Brasilien. Es ist vom Hinterteil des Rindes und wird bei uns Tafelspitz oder noch profaner Siedfleisch genannt. Als solches wird es bei uns praktisch immer als minderwertig betrachtet und in Eintöpfen gesotten. Die Südamerikaner sehen aber gar nichts minderwertiges daran und grillen es wie Filet oder Entrecôte.

Genau das machte ich nun auch:

  • Möglichst grosse Stücke kaufen. Mit grobem Salz (Fleur de sel) einreiben.
  • Auf dem sehr heissen Grill (>200°C) je Seite 4 Minuten grillen.
  • Dann ein Thermometer in die Mitte einstecken (z.B. Weber i-Grill mit Handy App 🙂 ) und indirekt bei minimaler Hitze wärmen bis 54°C Kerntemperatur erreicht sind.
  • Indirekt heisst: bei meinem Gasgrill mit 3 Brennern stelle ich nur einen an und den auf Minimum. Das Fleisch wird möglichst weit weg von dem Brenner gelegt. Der Deckel natürlich immer geschlossen.
  • Am Schluss das Fleisch draussen noch ein paar Minuten stehen lassen. Die Temperatur stiegt so noch auf ca. 60°C. Dann in schöne, ca. 1cm dünne Tranchen schneiden. Den Saft ablassen und in einer gut vorgewärmten Schale servieren.
  • Dazu gehört pflichtgemäss Cimichurri Sauce (aus dem Supermakt).

Unglaublich: das Bio Siedfleisch kostete CHF 15 pro Kilo. Entrecôte etwa bis das fünffache! Das Picanha war sehr zart, rosarot und einfach herrlich.

Fazit: wir sind eigentlich blöd, wenn wir super teures Grillfleisch kaufen.

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Weinprobe in Württemberg

Seit ich für ein deutsches Unternehmen arbeite, befasse ich mich vermehrt auch mit deutschen Weinen. Diese fand ich früher eher uninteressant. Aber die neuen jungen WinzerInnen und die gestiegene Qualität führen heute zu erstaunlichen Ergebnissen. Eine vergleichbare Entwicklung wie in der Schweiz.

Jetzt Ende September konnte ich an einer sehr ausführlichen Weinprobe im Kellergewölbe von Daniels Weine in Winterbach teilnehmen. 8 Weine aus dem Remstal bei Stuttgart.

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Spanien Weinreise 2019 – Abschluss in Madrid

Mit dem Besuch der Pegaso Weinberge von Telmo Rodriguez ging der Hauptteil der wiederum phantastischen Weinreise zu Ende. Ein paar Tage in Madrid mussten aber schon noch sein. Neben gutem Essen, Shopping und Altstadtbummel war der Besuch des Thyssen Bornemisza Museums ein Hit. Auch als nicht sehr Kunstinteressierter kriegt man einen super Überblick über die Geschichte der Kunstmalerei vom Frühmittelalter bis zu den Graffiti Sprayern. Und das auf allerhöchstem Niveau. Ein paar Stunden muss man aber schon investieren.

Etwas kulinarische Abwechslung tat gut. Lustigerweise fanden wir alle drei Abende das passende in der genau gleichen Altstadtgasse: Calle de Ventura de la Vega.

Und wie jedesmal heisst es jetzt: ¡Hasta la próxima!

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Spanien Weinreise 2019 – DO Vinos de Madrid – DO Méntrida – Telmo Rodriguez „Pegaso“ in Cebreros

Reine Fahrzeit ca. 3.5h

Letzter Weinreise-Tag heute!

DO Vinos de Madrid

Subzona Arganda (südost)
rot: Tempranillo, weiss: Malvar

Bodegas Licinia (in meinem Keller, von Globus)
Calle de la Soledad 11
28530 Morata de Tajuña
40.228446, -3.431588

Die Licinia Weine sind aktuell sehr IN in der Schweiz. Die Bodega ist dann ein kleiner Schock. Und Reben hab´ ich auch keine gesehen im Umfeld. So ist die neue Winzer-Generation 🙂 Nein, Spass bei Seite: in der DO Vinos de Madrid sind die meisten Rebparzellen ausserhalb der Orte und wohl auch verstreut. Und auf Pomp wird kein Wert gelegt. Auf’s Marketing umso mehr. Man muss deshalb schon kritisch (aber fair) umgehen mit den Gewächsen in den gestylten Flaschen!

Gegen Ende der Reise in Madrid tranken wir dann einen MUSS. Die Bodega Muss ist im gleichen Gebäude wie Licinia. Inwiefern die beiden zusammenarbeiten oder gehören, weiss ich nicht.

Subzona Navalcarnero (süd)
Rot- und Rosé Weine aus Garnacha

Bodega Ricardo Benito
Calle de las Eras, 1
28600 Navalcarnero
40.289328, -4.005307
Der Önologe ist der Schwager meiner Coucousine aus Madrid.
Der ASIDO Wein ist super.

Es ist wie verhext. Schon beim letzen Besuch war die Bodega geschlosssen und heute, wohl weil’s Samstag war, auch.

Dazwischen ein Abstecher durch den nördlichen Teil der DO Méntrida:
Vorwiegend Garnacha
Der Hauptort Méntrida:
40.234655, -4.188508

DO Méntrida ist sehr ähnlich wie gestern DO Mondéjar. Ein Dorf und wenige Bodegas und trotzdem einst zur DO erkoren. Hier sah man noch weniger Weingärten. Einer, der’s wissen muss, sagte mir, dass diese Region eher am schwächeln sei. Zwei Bodegas, die wir identifiziert haben:

  • Bodega Finca Constancia (gehört Gozales Byass)
  • Modega Arayán

Dann wieder in die DO Vinos de Madrid:

Subzona San Martín de Valdeiglesias (südwest)
rot: Garnacha, weiss: Albillo
konzentrierte Weine

Comando G Viticultores (junge bekannte Hipster Winzer!)
Avda. Constitución 23
28640 Cadalso de los Vidrios
40.301274, -4.443836

Diese jungen Winzer haben auch nur einen alten Schuppen im Ort. Sie sind aber Winzersöhne aus Méntrida. Den Bruja de Averia Wein kenne ich schon länger. Ihre Nomenklatur entnehmen sie bekannten spanischen Zeichentrickserien.

Unverhofft fand ich noch zwei Weingüter in dieser 800-900m hoch gelegenen Unterregion von Madrid, die ich nicht kannte. Auf die erste wurden wir aufmerksam in Somontano bei Enate:
Las Moradas. Wurde vor kurzem von Enate gekauft.

Die zweite liegt nebenan und da war der Besitzer gerade mit Ernte-Helfern am Trauben lesen: Finca el Andrinoso. Erstaunlich grosse Finca. Er kam mir vor wie ein gut situierter Hobby-Grosswinzer… Er sagt, er komme aus der Region Caceres und lasse seine Trauben dort zu Weinen verarbeiten. Alles ausser Garnacha. Vor allem auch weissen Albillo. Der ist in Madrid in den Höhenlagen beliebt und verbreitet.

Telmo Rodriguez (in Castilla Léon)

Pegaso Viñas Viejas (in meinem Keller, von Küferweg)
05260 Cebreros (Avila)

Nun kam zum Abschluss noch ein Höhepunkt der Weinreise. Ich lernte vor 2 Jahren Pablo Eguzkiza, den Compagnon von Telmo Rodriguez, dem spanischen Wein-Superstar, kennen und der organisierte mir eine Besichtigung in Cebreros. Da, wo die Pegaso Weine wachsen:

Marc Isart ist der Weinmacher bei Pagaso. Er war zwar gerade am Ernten und total im Stress und ich danke ihm tausendmal, dass er sich die Zeit für uns nahm. Wir besichtigten die Parzellen für den Pizarra (= Schiefer) und den Keller. Pegaso = Garnacha. Bisher. Nun wird auch mit dem weissen Albillo experimentiert. Wir konnten einen Schluck des 2018er aus dem Fass degustieren. Ist etwa so, wie wenn man als Autofan einen Erlkönig probefahren kann 🙂

Nach diesem schönsten Abschluss ging´s ins Zentrum Madrids, wo wir noch ein paar Tage anhängen. Zum ersten Mal seit 10 Tagen ein kühles Bier und indisches Essen im Indian Aroma, meinem lieblings Inder in Madrid.

DO Vinos de Madrid, DO Méntrida

Einzug ins Hotel Villa Real
Plaza de las Cortes, 10, Madrid

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Spanien Weinreise 2019 – DO Mondéjar – Chinchón

Soria – Armuña de la Tajuña – DO Mondéjar – Parador de Chinchón (sö. Madrid)
Reine Fahrzeit ca. 3½ h

Fahrt nach Armuña de Tajuña, Geburtsort meiner spanischen Grossmutter
40.531120, -3.030318
ca. 2h

Hier war ich zum letzten Mal Ende der 1960er Jahre mit meinen Eltern als Bub. Da die Genealogie (Ahnenforschung) ein weiteres Hobby von mir ist, wollte ich unbedingt meine spanischen Wurzeln wieder finden. Das mittlerweile sehr hübsche Dorf Armuña de la Tajunja, nicht sehr weit von Madrid entfernt, zählt nur gut 200 Einwohner. Die Landflucht ist in ganz Spanien ein sehr grosses Problem. Dafür fand ich in kürzester Zeit den „Dorf-Sheriff“, der mir den Friedhof-Schlüssel brachte und mich zu meinen Verwandten führte (3 Generationen!). Wir hatten uns noch nie gesehen, aber sofort verstanden, wer wir sind und wie wir in Verwandtschaft stehen. Meinen bescheidenen Spanschkenntnissen von der Migros Klubschule sei Dank 🙂

War der totale Hit!

danach Fahrt nach Chinchón, ca. 1½ h
dazwischen ein kleiner Abstecher ins Städtchen Mondéjar:

DO Mondéjar
Tempranillo, Cabernet Sauvignon und weisse

Mondéjar ist wohl eine der kleinsten DOs Spaniens. Ich fand nur eine Bodega und im Umkreis sah man wirklich nicht viel Reben. Aber es gab welche und der Boden ist sehr rot. Ideales Reben Terroir mit viel Eisen. Wie die aber einst zur DO kamen, ist mir schleierhaft 🙂

Bodegas Mariscal
40.322492, -3.101635

Mariscal ist die Bodega im Ort. Die beiden Weine:

  • Pago de Arís (Torrontés, weiss)
  • Cueva de los Judios (Tempranillo, Cabernet Sauvignon)

Torrontés ist sehr bekannt aus Argentinien. Dort ist er DER Weisswein. Die Experten sind sich aber glaube ich etwas uneinig, ob der spanische und argentinische identisch oder verwandt sind.

Chinchón:

wunderschönes Städtchen mit offiziell schönster Plaza Major ganz Spaniens!
Berühmt für Obst- und Weinbrände
40.139629, -3.423014
Übernachten im Parador de Chinchón

Nach der Ankunft reichte es noch, die Plaza Major zu besichtigen. Sie ist aktuell als Stierkampf Arena möbliert. Die Corrida ist übrigens gar nicht mein Ding. Zum Glück war heute kampffreier Tag. Kurz danach kam das erste Gewitter der ganzen Reise. Etwas Abkühlung tat aber gut und der wiederum phantastische Parador bot genug Möglichkeiten zum bloggen, Wein trinken und erholen.

Das Essen in den Paradores ist gut bis sehr gut. Wie beim Wein gibt es eine Standardkarte und jeweils regionale, saisonale Gerichte. Typisch spanisch. (Zu) viel Fleisch, guten Fisch und wenig anderes. Ich bin ja weiss Gott ein absoluter Fan des spanischen Essens. Aber nach 10 Tagen habe auch ich genug davon. Es fehlt etwas die Abwechslung. Aber morgen hab ich ja schon den Inder in Madrid im Visier!

DO Mondéjar
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