Rodolfos Food- und Weinblog

Georgische Mzwadi Spiesse sind einer meiner Klassiker im Sommer auf dem Grill. Heute gab’s dazu als Vorspeise Georgischen Orange-Wein (Rkatsiteli) und eben diese herrlich aromatischen Häppchen als Vorspeise. Orange-Wein ist Traubenwein, der aus weissen Trauben aber im Rotweinverfahren gekeltert wird, also mit der Häuten vergoren. Das ergibt die etwas orange Farbe. Aktuell ist Orange-Wein bei Freaks sehr beliebt, aber auch umstritten. Da muss man das ja mal probieren…

Badridschani (mit Walnuss-Paste gefüllte Auberginen)

Georgien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 2 grosse Auberginen
• 150g Walnüsse
• ½ Zwiebel (maximal)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Teelöffel edelsüsses Paprikapulver
• 1 Prise Chiliflocken (je nach Schärfewunsch)
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Prise Zimt
• 1 Esslöffel Weissweinessig
• ein paar frische Korianderblätter (alternativ Korianderpulver)
• Granatapfel-Kerne
• Olivenöl
• Salz

Vorbereitung:

• Auberginen waschen und längs in ca. 5mm dünne Scheiben schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken.

Zubereitung:

• Die Auberginen beidseitig mit etwas Öl bestreichen und auf 1…2 mit Backpapier belegte Ofenbleche verteilen.
• Bei 200°C Umluft im Ofen backen, bis sie weich und biegsam sind (ca. 15 Minuten). Abkühlen lassen.
• Die Füllung zusammenstellen und in einem engen Gefäss mixen:
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Paprikapulver
  • Koriander
  • Kreuzkümmel
  • Zimt
  • Chili
  • Walnüsse
  • ein grosser Schuss Öl
  • Essig
  • mit Salz abschmecken

Die Konsistenz soll am Schluss streichfähig, cremig sein. Mit Wasser und/oder Öl nachhelfen.

• Jeweils 1…2 Teelöffel Creme am schmalen Ende der Auberginenstreifen aufstreichen und ein paar Granatapfelkerne eindrücken.
• Die Streifen sorgfältig zusammenrollen und mit Zahnstocher fixieren.
• Wenn man noch Creme übrighat, kann man auch noch etwas oben auf die Röllchen geben inkl. Granatapfelkerne.

Tipp:

• Georgisches Fingerfood. Als Vorspeise oder für’s Buffet.
• Badridschani heisst Aubergine
• Aus 2 mittelgrossen Auberginen sollte es ca. 8…10 Röllchen geben

Butter Chicken soll eines der berühmtesten Gerichte Indiens sein. Selbst vor der Justiz wurde schon darüber gestritten, wer des erfunden hat.

Butter Chicken (Murgh Makhani)

Indien (für 4 Personen)

Zutaten:

• knapp 800g Hühnerfleisch (z.B. Brust)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• daumengrosses Stück Ingwer
• 600…800g gehackte Tomaten aus der Büchse
• 2x 30g Butter
• 150g Crème fraîche
• 150g Nature Joghurt
• eine Hand voll Cashew Kerne
• frischer Koriander
• Garam Masala Pulver
• Kurkuma
• Chiliflocken
• Kreuzkümmel
• gemahlener Koriander
• Salz
• eine Prise Zucker (oder etwas flüssiger Honig)
• ein Spritzer Zitronensaft

Vorbereitung:

• Die Marinade herstellen:
  • Joghurt
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 1 Knoblauchzehe und die Hälfte des Ingwers gepresst mit der Knoblauchpresse
  • 1 TL Garam Masala
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Chiliflocken
  • Salz
• Das Hühnerfleisch in 2…3cm grosse Stücke schneiden und mit der Marinade gut vermischen. Lange im Kühlschrank marinieren. Je länger, desto besser. Auch gerne über Nacht.
• Zwiebel klein schneiden.
• Die andere Knoblauchzehe und Ingwer klein schneiden.

Zubereitung:

• Das marinierte Hühnerfleisch auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech verteilen. Im Ofen bei 180°C Umluft ca. 25 Minuten backen, bis das Fleisch leicht Farbe hat. Am Schluss auch gerne mit Obergrill.
• In einer Bratpfanne mit 30g Butter die Zwiebeln, Ingwer, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Garam Masala ca. 8 Minuten sachte dünsten. Den Knoblauch erst gegen Ende zugeben, damit er nicht anbrennt.
• Die gehackten Tomaten, eine Prise Zucker (oder flüssigen Honig), die Cashew Kerne und etwas Chiliflocken – je nach Schärfewunsch – zugeben und ca. 15 Minuten köcheln, bis es leicht eingedickt ist. Mit wenig Salz abschmecken.
• Diese Sauce mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäss feinpürieren.
• In der Bratpfanne 30g Butter schmelzen und die pürierte Sauce wieder zugeben und kurz aufkochen.
• Dann das Fleisch zugeben und noch kurz köcheln.
• Crème fraîche unterrühren und köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt ist oder ggf. noch etwas Wasser zufügen.
• In eine heisse Servierform geben und mit Koriander dekorieren.

Tipp:

• Als Beilage Basmatireis (z.B. ein paar Kardamom-Kapseln mitkochen) oder Naan Brot
• Die Butter Chicken Sauce soll hell-orange, feinpüriert und cremig sein.
• Das Fleisch kann auch in der Bratpfanne gebraten werden. Im Ofen wird es aber knackiger und würziger.

Das Tintenfisch Sandwich (auf Spanisch Bocadillo de calamares) ist sehr populär in der Hauptstadt Madrid. Es wird auch als Street Food verkauft.

Ich stell‘ es hier selber her:

• Längliches Brot kaufen (Baguette, Pagnol etc., aber mit genügend Fläche zum Tintenfischringe reinlegen) und längs nicht ganz durchschneiden.
• Tintenfischringe frisch oder aufgetaut. Es haben nicht so viele Platz in einem Brot (4…6). Wenn man es auf einem Teller serviert, kann man noch ein paar Ringe neben das Brot stellen. Ebenso z.B. ein paar Tomatenscheiben wie auf dem Foto unten.
• Tintenfischringe mit Küchenpapier trocknen
• Mehl bereitstellen (original 1/2 Weizenmehl und 1/2 Kichererbsenmehl), sonst normales Weissmehl mit etwas Salz vermischt.
• Die Ringe gut im Mehl wenden
• In der Bratpfanne mit viel Olivenöl frittieren, bis sie golden sind
• Auf Haushaltpapier abtropfen lassen
• Das Original ist oft ohne Mayo. Aber das ist mir etwas zu trocken. Also eine fettarme Mayo aus der Tube oder dem Glas aufpeppen mit kleingeschnittenen Essiggurken und wenig Zwiebel, eine Knoblizehe reingepresst sowie Schnittlauch.
• Das Brot innen mit Mayo bestreichen
• Die Kalamarringe reinlegen
• Das Brot mit Zahnstochern zusammen halten
• Und wie oben erwähnt, wenn es eine ganze kleine Mahlzeit sein soll, gerne auf einem Teller servieren und mit Gemüse und weiteren Tintenfischringen garnieren.

Wir sind es nicht gewohnt, so einfaches und v.a. preisgünstiges (CHF 13.-/kg bei Aktion) Rinderfleisch zu grillen. Und es gibt Asado Rinderrippen bei uns selten in der Metzgerei. Also zugreifen und auf den Grill!

Asado (Rinderrippen) auf dem Grill

Argentinien (für 4 Personen)

Zutaten:

• min. 1.6kg Asado Rinderrippe (am besten 2 Stück mit je 4…6 grossen Rippenknochen)
• Chimichurri Sauce aus dem Supermarkt
• Salate oder gegrilltes Gemüse (Peperoni, Zucchino, Frühlingszwiebeln, Karotten etc.) oder Kartoffeln in jeglicher Art

Vorbereitung:

• Das Fleisch eine Nacht im Plastikbeutel im Kühlschrank mit einer Marinade marinieren bzw. mariniert kaufen.
• Den Salat zubereiten bzw. das mit Öl, Salz und Pfeffer angerichtete Gemüse in einer Lochschale auf dem Gasgrill während dem Niedergaren des Fleisches langsam grillen.

Zubereitung:

• Marinade mit Küchenpapier abtupfen.
• Auf dem Gasgrill je Seite 4 Minuten sehr heiss (>200°C) anbraten. Natürlich bei geschlossenem Deckel. Bei einem grossen rechteckigen Stück sind das 4×4 Minuten. Die Stücke werden stark angebraten. Die Oberfläche knapp am verbrannten vorbei – ungesund, ich weiss. Aber so machen es nun mal die Argentinier, damit es nachher herrlich schmeckt.
• Thermometer in die Mitte eines Stückes einstecken (z.B. Weber iGrill oder ähnliches).
• Dann auf indirektes Garen umstellen, d.h. alle Brenner bis auf einen abstellen. Diesen auf Minimum stellen. Und unter dem Fleisch darf natürlich keiner mehr brennen. So sollte eine Temperatur im Grill von ca. 150°C erreicht werden. Nicht mehr! Sonst zwischenzeitlich alle Brenner abstellen.
• Das Fleisch ist gut, wenn es eine Kerntemperatur von 90°C erreicht hat. Grundsätzlich ist langsames Garen für zartes Fleisch besser als schnelles.
• Am Schluss die Fleischstücke zwischen den Rippenknochen mit einem Fleischmesser trennen und die Stücke nochmals 10 Minuten im abgestellten Grill ziehen lassen.
• Die Stücke servieren.

Tipp:

• Wir sind es nicht gewohnt, so einfaches und v.a. preisgünstiges (CHF 13.-/kg bei Aktion) Rinderfleisch zu grillen. Und es gibt Asado Rinderrippen bei uns selten in der Metzgerei. Also zugreifen und auf den Grill!
• Ich spreche hier also von Asado Rinderrippen mir grossen Rippenknochen und viel Fleisch und Fett dran. Das Fett wird dann auf dem Teller abgeschnitten und nicht gegessen. Es dient dem Geschmack.
• Die Chimichurri Sauce wird auf dem Teller grosszügig auf dem Fleisch verteilt.
• Alternativ kann man das Fleisch zuerst heiss grillen und dann im Backofen bei 150°C garen.
• Die Garzeit ist stark vom Temperaturverlauf des Garens abhängig. Man kann sie also mit den Brennern steuern. Das kann von 1 bis 2 Stunden gehen, wobei sich, wie oben gesagt, eine lange Garzeit positiv auswirkt.

Rodolfos Grillmarinade für Fleisch

Zutaten:

• Olivenöl
• wenig Essig
• wenig Senf
• flüssiger Honig oder Ahornsirup
• 1 gepresste Knoblauchzehe
• Pfeffer und/oder Chili (z.B. Piment d’Espelette)
• frische grüne Kräuter
• wenig Paprikapulver
• wenig Chetchup
• wenig Sojasauce

Dieses super leckere Allerwelts-Rezept musste einfach auch mal in meinen Blog.

Lasagne Rodolfo

Italien  (für 4 Personen)

Zutaten:

• 500g gehacktes Rindfleisch
• 2 Beutel (2x33g) Bechamel-Sauce (z.B. Sauce Ideale von Knorr)
• ½l Milch
• ½l Wasser
• 350g Lasagne Blätter
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Karotten
• 1dl Rotwein
• 2EL Tomatenpuree aus der Tube
• 500g passierte oder gehackte Tomaten
• Ital. Gewürze
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Weissmehl
• 50g geriebener Parmesankäse

Vorbereitung:

• Das Fleisch mit etwas Weissmehl bestreuen
• Zwiebeln, Knoblauch und Karotten klein schneiden
• Den Tomaten-Sugo herstellen:
  • Das Fleisch kurz heiss anbraten
  • Hitze zurücknehmen und Zwiebeln und Knoblauch beigeben, danach Tomatenpüree und Karotten.
  • Mit Rotwein ablöschen
  • Passierte Tomaten beigeben und mit Salz, Pfeffer und wenig ital. Gewürz würzen.
  • Den Sugo ca. 25 Min. leicht kochen lassen
• Sauce Bechamel herstellen:
  • In eine Pfanne je ½l Milch und Wasser geben.
  • Mit dem Schwingbesen das Saucen-Pulver gut einrühren.
  • Mit etwas Pfeffer und Muskat würzen.
  • Erhitzen und dabei immer gut rühren. Wenn es zu kochen anfängt, noch 1 Min. kochen lassen und dann vom Feuer nehmen.

Zubereitung:

• Zuerst den Boden einer Ofen-Auflaufform mit Bechamel-Sauce leicht decken.
• Dann abwechslungsweise 1 Lage Lasagne Blätter und je eine dünne (!) Lage Tomaten-Sugo und Bechamel-Sauce aufschichten. Total ca. 5 Lagen Lasagne Blätter. Die Lasagne Blätter kann man brechen, um die ganze Fläche zu decken.
• Die Schichtung  mit der letzten Lage Lasagne Blätter beenden und diese mit etwas Bechamel decken.
• Dann mit Reibkäse bestreuen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 25 Min. backen.

Tipp:

• Je nach Vorliebe kann man etwas variieren zwischen mehr Lasagne Blättern und sehr dünnen Schichten Sugo und Bechamel oder weniger Lasagne und dickeren Schichten. Total ca. 3…6 Schichten Lasagne Blätter.
• Wenn die Lasagne am Anfang im Ofen grosse Blasen erzeugen, mit einem grossen Löffel etwas niederdrücken.
• Am Ende des Backens mit Oberhitze-Grill die Lasagne schön braun machen.

Viele Thai-Curries werden in flüssiger Sauce serviert. Und oft hat es Kokosmilch darin. Dieses hier ist anders und sehr schmackhaft. Es soll eine trocken-klebrige Art haben und es ist süss-scharf. Zur Süssung nimmt man original Palmzucker, den man karamellisiert. Unser flüssiger Honig ist aber ein hervorragender Ersatz.

Original werden dazu in Thailand sogenannte Schlangenbohnen verwendet. Die sind wie unsere grünen Bohnen aber eher dünner und extrem lang (Schlange). Sie werden für dieses Rezept nicht vorgekocht und direkt gebraten. Mit unseren Bohnen, die eine lange Garzeit haben, erschien mir das nicht passend. Deshalb koche ich die Bohnen vor, aber nicht zu weich!

Pad Prik King Tao Huu (Thai Curry mit grünen Bohnen und Tofu)

Thailand (für 4 Personen)

Zutaten:

• 400g grüne Bohnen
• 3 übervolle Teelöffel rote Thai Curry Paste
• ca. 400g Tofu (z.B. Räucher-Tofu)
• 1 rote Peperoni
• geröstetes Sesamöl
• 1 Schuss Sojasauce
• 1 Schuss Fischsauce
• 1 Schuss flüssiger Honig (oder eine Prise Zucker)
• ca. 4 Kaffir Limettenblätter

Vorbereitung:

• Den Tofu-Block mit Küchenpapier gut abtrocknen und in 1…2cm grosse Würfel schneiden.
• Die Bohnen rüsten (waschen und die Enden abschneiden).
• Die Peperoni rüsten und in lange dünne Streifen schneiden.
• Die Kaffirblätter waschen, Stengel und harte Mittelader entfernen. Die eine Hälfte von Hand in Stücke brechen und die andere Hälfte in ganz dünne Julienne Streifen scheiden.

Zubereitung:

• Die Bohnen im Salzwasser blanchieren, bis sie noch knackig sind – nicht zu weich. Gut abtropfen und in ca. 4cm lange Stücke schneiden.
• In der Bratpfanne die Tofu-Würfel im Sesamöl allseitig ca. 8 Minuten kross und hellbraun braten. Beiseitestellen.
• In derselben Pfanne im Sesamöl die Peperoni ebenfalls knapp 8 Minuten gut anbraten and wegstellen und schliesslich auch die Bohnen knapp 8 Minuten heiss anbraten und wegstellen. Das Gemüse darf ganz wenig braune Stellen haben.
• Nochmals in der Pfanne mit Öl die Currypaste wenige Minuten anbraten, bis es gut duftet. Dabei die zerstückelten Limettenblätter und etwas flüssigen Honig unterrühren, damit es eine klebrige Masse ergibt.
• Den Tofu und das Gemüse zugeben und je einen kräftigen Schuss Soja- und Fischsauce. Alles gut und vorsichtig umrühren und ein letztes Mal erhitzen.
• In eine warme Servierform geben und die Limettenblätter-Julienne darüber und auch über den Reis streuen.
• Das Gericht soll trocken sein und die süss-scharfe Currypaste an Gemüse und Tofu kleben.

Tipp:

• Mit Jasmin- oder Basmati-Reis servieren.
• Statt Tofu kann man natürlich auch geschnetzeltes Fleisch oder Shrimps nehmen.
• Dieses Curry ist trocken und soll so sein. Also keine flüssige Sauce.