Rodolfos Food- und Weinblog

Vor nicht so langer Zeit postete ich hier das Suquet de rape. Ein herrlicher Fischeintopf mit Seeteufel und Kartoffeln. Suquet heisst es in den Comunidades Catalunya und Valencia. Im restlichen Spanien gibt es Calderetas. Und die sind sehr ähnlich wie das Suquet. Eine Caldera oder Caldereta ist ein Kochkessel. Und im übertragenen Sinne eben ein Eintopf. Gibt es mit Fleisch oder Fisch. Sehr bekannt ist die Caldereta de pescado y mariscos. Ein sehr reichhaltiges und entsprechend teureres Festmahl.

Es basiert auf den zwei typisch spanischen Saucen Sofrito (Tomaten/Peperoni) und Majado (Brot/Mandeln/Gewürze). Majado heisst gemörsert, weil die Zutaten im Mörser zerstampft werden. Auf Katalonisch ist das die Picada. Dazu kommen Kartoffeln und natürlich die grosse Vielfalt an Meerestieren (mariscos). Ist eine Geschmacksexplosion!

Caldereta de pescado y mariscos

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 300g fester Fisch (ideal ist Seeteufel)
• 800g Kartoffeln
• 200g (aufgetaut) geschälte Gambas (gekocht oder roh)
• 6 ganze rohe Langostinos (mit Kopf)
• 200g (aufgetaut) Tintenfischringe
• 100g Miesmuscheln (gekocht oder roh)
• 150g Venusmuscheln (gekocht oder roh)
• 1 grüne Peperoni
• 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
• eine Hand voll frische Petersilie
• Olivenöl
• 2dl Weisswein
• ca. 3 Esslöffel Fischfondspulver
• 400g gehackte Tomaten (aus der Büchse)
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• 2 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
• 1 Prise Zucker
• Salz und Pfeffer (und wenn’s etwas scharf sein soll, eine Prise Piment d’Espelette)
• für die Majado:
  • 1 weitere Knoblauchzeheca. 3 alte Brotscheiben (entrindet ca. 50g)40g Mandeln (Splitter oder ganze geschälte)ein paar Safranfäden und eine Prise Zimtpulver
  • je 1 Schuss Sherry und Weisswein

Vorbereitung:

• Die Majado-Würzpaste herstellen:
  • Knoblauchzehe klein hacken.Brot in Würfel schneiden und in der Bratpfanne mit etwas Öl leicht braun rösten.Dann auch die Mandeln zugeben und leicht rösten.Safran, Zimt, Knoblauch, Mandeln, Brot, Salz und Pfeffer in einem Mörser gut zerstampfen. Das braucht ziemlich Zeit und Kraft.
  • Wenig Olivenöl und je 1 Schuss Sherry und Weisswein untermischen.
• Es soll cremig sein, nicht zu trocken. Im Mörser beiseitestellen.
• Den Seeteufel in Portionen schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer einreiben.
• Zwiebel in Schnitze schneiden und den Knoblauch klein schneiden.
• Die Peperoni entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden.
• Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke brechen (anschneiden und dann brechen).
• Petersilie klein schneiden.
• Die Muscheln und Tintenfisch reinigen bzw. waschen und abtropfen.
• In einem Topf nicht zu viel Salzwasser zum Kochen bringen (5dl reichen) und alle Muscheln und die Langostinos ca. 4 Minuten heiss dämpfen, bis die Muscheln offen sind.
• Die Meeresfrüchte mit einer Schaumkelle rausnehmen und abtropfen. Von den Langostinos die Köpfe abtrennen. Den Rest in einem Teller beiseitelegen.
• Die Langostino-Köpfe wieder ca. 3 Minuten ins weiter kochende Wasser geben und mit einer Kelle gut ausdrücken und dann entsorgen. Sie dienen als Geschmackgeber.
• Fischfondspulver zugeben. Das ist dann unser Fischfonds.

Zubereitung:

• In Bratpfanne mit reichlich Öl Zwiebeln, Knoblauch und Peperoniwürfel sachte glasig dünsten.
• Dann den Tintenfisch zugeben und allseitig ca. 5 Minuten anbraten.
• Die gehackten Tomaten, den Lorbeer und eine Prise Zucker zugeben und so lange köcheln, bis die Sauce (= Sofrito) ziemlich eingedickt ist. Min. 20 Minuten. Am besten ohne Deckel.
• Die Kartoffeln zugeben und kurz köcheln und umrühren. Dabei mit Pimentón de la Vera würzen.
• Dann die vorbereitete Majado und den Weisswein unterrühren und etwas einkochen.
• So viel Fischfond zugeben, bis alles knapp bedeckt ist. Sonst noch Wasser zugeben. Weiter köcheln, bis die Kartoffeln noch nicht ganz weich sind (ca. 20 Minuten).
• Mit Salz und Pfeffer und ggf. Piment d’Espelette abschmecken.
• Fisch, Muscheln und Gambas in die Flüssigkeit legen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln.
• Gegen Schluss auch als Dekoration die geköpften Langostinos obenauf legen.
• Die Petersilie darüber streuen und heiss servieren.

Tipp:

• Die Caldereta ist ein Eintopf in vielen Regionen Spaniens mit Fisch aber auch mit Fleisch.
• Sie ist dem katalanischen Suquet sehr ähnlich. Dort heisst die Majado einfach Picada.

Für unsere Kinder kochte ich oft „Spinat Teigwaren“. Fusilli waren es schon damals. Als Spinat nahm ich aber Fertig-Tiefkühl-Rahmspinat. Sehr simpel 🙂 Hier mal ein originaleres Rezept. Noch originaler wird es, wenn man frischen Spinat nimmt und den kocht und püriert.

Fusilli ricotta e spinachi

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 500g tiefgefrorener gehackter Spinat (nature, kein Rahm, kein Gewürz!)
• 500g Fusilli (Spiral-Teigwaren)
• 1 Knoblauchzehe
• 200g Frischkäse (z.B. Ricotta)
• 60g geriebener Parmesankäse
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss-Pulver

Vorbereitung:

• Den Spinat auftauen und von Hand das Wasser etwas auspressen. Nicht zu viel.
• Knoblauch klein schneiden.

Zubereitung:

• In einem kleinen Topf im Öl den Knoblauch ganz sachte andünsten. Nicht anbrennen!
• Den Spinat zugeben und zum köcheln bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
• Den Frischkäse unterrühren sowie den Reibkäse.
• Parallel die Fusilli in einem grossen Topf im Salzwasser al dente kochen und abtropfen. Zuvor eine Tasse Kochwasser entnehmen.
• Zuletzt die Fusilli wieder in den Topf zurückgeben, mit dem Spinat mischen und noch reichlich Kochwasser zugeben, damit es schön cremig wird.
• Auf dem Teller nach Belieben Reibkäse drauf.

Tipp:

• Kann mit gekochten Schinkenwürfeln gepimt werden.
• Geht auch mit Blattspinat, aber dann mit dem Stabmixer pürieren.

Zuviel Rauchlachs gekauft. Was machen mit dem Rest? Ist ja klar: Super-Pasta al Salmone! Dill und Safran machen das noch leckerer.

Tagliatelle al Salmone

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• ca. 350g Räucherlachs
• 500g Tagliatelle
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2dl Saucenrahm (Rama)
• 1dl Weisswein
• Olivenöl
• einige Safranfäden
• eine Hand voll frische Petersilie
• frischer Dill
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Den Lachs in mundgerechte Streifen schneiden
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
• Petersilie klein schneiden
• Dill zerzupfen

Zubereitung:

• In einer Bratpfanne im Öl die Zwiebel sachte dünsten. Gegen Schluss den Knoblauch zugeben.
• Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
• Den Rahm und die Safranfäden zugeben und etwas köcheln.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salz braucht’s nicht viel, weil der geräucherte Lachs schon salzig ist.
• Dann die Lachsstücke vorsichtig unterrühren und ebenso den Dill. Leicht köcheln, bis der Lachs heiss ist.
• Parallel dazu die Tagliatelle im Salzwasser al-dente kochen. Am Schluss 1 Tasse Kochwasser abschöpfen. Die Tagliatelle abseihen und in die Pfanne zurückgeben.
• Zuletzt die Tagliatelle und die Lachssauce zusammen mit Petersilie zusammenführen. Etwas Kochwasser zugeben, damit es schön flüssig wird.

Tipp:

• Man kann auch frischen statt geräucherten Lachs nehmen. Dann aber länger in der Sauce köcheln. Oder die Lachsstücke sogar zuerst in etwas Öl anbraten.
• Gerne auch noch weitere frische Küchenkräuter in der Sauce köcheln.
• Wird oft mit einem Schuss Cognac (Branntwein) verfeinert.

Ich las über Nerano Spaghetti wie so oft in einem Kulinarik Magazin. Zuerst schien mir das Rezept simpel: Spaghetti, Zucchini, Käse, Basilikum, Knoblauch und viel Olivenöl natürlich. That’s it. Dazu noch eine Legende der Entstehung auf der Halbinsel Sorrent. Je mehr ich mich im Google aber umschaute, desto verwirrender wurden die unzähligen Versionen von Annemarie bis Jamie und zurück. Wie oft ging ich dann zu YouTube über und da waren dann fast nur noch original ItaliernerInnen am Werk. Und jetzt war das einfache Rezept plötzlich wieder einfach. Wenn man es vor der Kamera vorkochen muss, lässt sich eben nicht mehr so viel Mist erzählen wie beim schreiben.

Spaghetti alla Nerano

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 600g Spaghetti
• 700g Zucchini (keine Angst, die zerfallen stark!)
• 200g Provolone Käse pikant
• Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frisches Basilikum
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Zucchini in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden. Mit einer „Mandoline“ von Hand oder mit der Küchenmaschine hobeln.
• Den weichen Käse mit einer groben Raffel in eine Schüssel reiben.
• Die Knoblauchzehen rüsten, halbieren und mit einem Löffelrücken zerquetschen.
• Das Basilikum abzupfen und die Hälfte klein schneiden. Die restlichen Blätter ganz belassen zur Deko am Schluss.

Zubereitung:

• Die Zucchinischeibchen in der Bratpfanne mit reichlich Öl (mehrere Millimeter hoch) portionenweise golden frittieren. Nicht zu heiss: Stufe 6 von 9. Das dauert ziemlich lange: 12…15 Minuten pro Ration. Mit der Schaumkelle herausschöpfen und auf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen zum Entfetten. Das Öl in der Bratpfanne behalten für später.
• Parallel dazu die Spaghetti in einem grossen Topf im Salzwasser nicht ganz al dente kochen. Nicht zu weich, weil sie später noch etwas weiter gegart werden! 1 grosse Tasse Kochwasser abschöpfen und den Rest ableeren. Die Spaghetti wieder in den Topf zurückgeben.
• Vom Frittieröl in der Bratpfanne ziemlich viel entfernen. Die Knoblauchzehen im restlichen Öl allseitig ca. 5 Minuten sachte dünsten, damit sie den Geschmack an’s Öl abgeben. Danach den Knoblauch entsorgen.
• Die Zucchini und das klein geschnittene Basilikum in die Bratpfanne geben und im Knoblauchöl nochmals kurz dünsten.
• Dann die Spaghetti zugeben und unter die Zucchini rühren. Ebenfalls den geriebenen Käse schrittweise unterrühren. Dabei laufend etwas Spaghetti-Wasser zugeben. Das Ganze soll am Schluss cremig, aber ziemlich flüssig sein.
• Mit Salz und vor allem reichlich Pfeffer abschmecken.
• Entweder direkt in der Bratpfanne servieren oder in eine vorgewärmte Schüssel geben. Obenauf mit den Basilikumblättern garnieren.

Tipp:

• Den bei uns eher seltenen Provolone Käse gibt’s in der Schweiz bei Aldi.
• Nerano ist der Ort auf der Halbinsel Sorrent (Neapel), wo das Gericht herkommt.
• In gewissen Rezepten wird ein Teil der Zucchini püriert. Bei allen original italienischen Rezepten, die ich fand, ist das aber nicht der Fall.

Das süditalienische Gericht überzeugt vor allem durch den vollen Geschmack. Es tönt irgendwie beim ersten lesen etwas kompliziert, ist es aber nicht. Einfach die 5 Zutaten gebratene Auberginen, gekochte Tomatensauce sowie Reibkäse, Mozzarella und Basilikum bereitstellen und dann mit dem Aufschichten beginnen. Wie bei Lasagne. Probier’s aus!

Parmigiana di Melanzane

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1kg reife Tomaten
• 1kg Auberginen
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 2 Esslöffel Tomatenpuree
• viel frische Basilikumblätter
• frischer Oregano
• min. 300g Mozzarella (gerne auch Büffelmozzarella)
• 200g geriebener Parmesankäse
• 1 Schuss Rotwein
• eine Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Zwiebel klein schneiden.
• Knoblauch rüsten und klein hacken.
• Einen kleineren Teil des Basilikums und den Oregano klein schneiden. Die ganzen Basilikumblätter für später behalten.
• Mozzarella in Scheiben schneiden und diese von Hand in kleine Stücke zerzupfen.
• Tomaten rüsten und würfeln.
• Auberginen rüsten, der Länge nach in ca. 0.5cm dicke Scheiben schneiden und von Hand in einer grossen Schale mit Öl einreiben.

Zubereitung:

• Tomatensauce:
  • Zwiebel und Knoblauch in der Bratpfanne im Öl leicht andämpfen inkl. Tomatenpuree.
  • Tomaten beigeben und gut 15 Min. köcheln, bis sie zerfallen sind. In der Hälfte einen Schuss Rotwein zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem kleineren Teil des Basilikums (kleingeschnitten) sowie Oregano würzen.
• Auberginen:
  • Die Auberginen auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen und ca. 15 Minuten im auf 200 °C (Umluft) vorgeheizten Ofen backen.
• Parmigiana:
  • In einer Auflaufform eine ganz dünne Schicht Tomatensauce verteilen. Dann eine Schicht Auberginen, Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan. Auf den Mozzarella jeweils Basilikum-Blätter legen. Das Schichten idealerweise 3-mal wiederholen, bis es keine Aubergine mehr hat. Zuoberst nochmals Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan. Wenig Öl darüber träufeln und die Form mit Alufolie bedecken.
  • Beachten, dass man genügend Material hat für 3 Schichten. Vorausplanen und nicht zu viel pro Schicht auflegen. Es muss nicht alles bedeckt sein in den Schichten.
• Im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen. In der Hälfte die Alufolie entfernen und Obergrill einschalten, damit die Oberfläche etwas braun wird.
• Rausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Tipp:

• Nicht zu heiss servieren! Warm oder sogar nur zimmerwarm.
• Z.B. frisches Brot dazu.

Ich mag Taboulé schon lange und da es recht gute vorfabrizierte Sets im Supermarkt gibt, hatte ich es noch nie selber zubereitet. Nach wie immer akribischer Recherche ist es jetzt so weit. Und es hat sich gelohnt! Ist perfekt zum Beispiel zu Grilladen.

Taboulé-Salat

Arabischer Raum (für 4 Personen)

Zutaten:

• 200g Instant-Couscous
• ca. 3dl Wasser (gleiches Volumen wie Couscous)
• 1 Würfel Gemüsebouillon
• 1 gehäufter Teelöffel Ras el Hanout (Gewürzmischung)
• eine Prise Piment d’Espelette (Chilipulver)
• ca. 300g Cherry-Tomaten
• 2 Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
• ½ Salatgurke
• 1 Zitrone
• 4 Esslöffel Olivenöl
• ein grosser Strauss frische Petersilie
• eine Hand voll Rosinen
• eine Hand voll frische Minze
• eine Hand voll frischer Koriander
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Cherry-Tomaten vierteilen
• Frühlingszwiebeln rüsten und das Grüne in feine Ringe schneiden
• Die halbe Salatgurke längs vierteilen und die Kernenregion herausschneiden. Den festen Teil klein würfeln.
• Petersilie, Minze und Koriander klein schneiden.
• Zitrone waschen, rüsten und vierteilen zum Ausdrücken in die Sauce.

Zubereitung:

• Die Gemüsesauce in einer grossen Schale herstellen:
  • Olivenöl
  • gepresste Zitrone
  • Frühlingszwiebeln
  • Tomaten
  • Gurke
  • Petersilie, Rosinen, Minze und Koriander

Alles gut mischen und mit dem Löffelrücken stark quetschen. Etwas ziehen lassen.

• Das Wasser mit Gemüsebouillon, Ras el Hanout und (falls man’s gerne scharf mag) etwas Piment in einem Topf zum Kochen bringen. Den Couscous einrühren und von der heissen Herdplatte nehmen. Min. 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dazwischen nachschauen und ggf. noch etwas Wasser unterrühren. Es darf nicht anhocken am Topfboden, aber am Schluss soll es relativ trocken sein.
• Den Couscous im noch heissen Zustand sehr gut in die Gemüsesauce einrühren. Ggf. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und ½ Stunde ziehen lassen. Dann im Kühlschrank noch ganz abkühlen.

Tipp:

• Tabouleh kommt aus dem arabischen Raum (z.B. Libanon, Syrien). Dort mit Bulgur als Grundzutat. Im Maghreb und in Frankreich heisst es Taboulé und es wird Couscous verwendet, was stark verwandt ist mit Bulgur.
• Der Instant-Couscous ist ein Hartweizenmehl, das zu winzigen Klümpchen geformt ist und bereits einen Garprozess hinter sich hat. Ansonsten müsste man ihn stundenlang kochen.
• Das herrliche Ras el Hanout Gewürzpulver kauft man im Supermarkt und es besteht z.B. aus: Paprika, Koriander, Curcuma, Muskat, Anis, Chili, Galgant, Kardamom, Pfeffer, Rosenblütenblätter, Zimt, Fenchel, Ingwer, Rosmarin, Thymian, Lavendel, Nelken, Piment, Sternanis.
• Viel Petersilie ist essenziell für den Salat.
• Wenn’s pressiert, kann man im Supermarkt recht gute Taboulé Sets kaufen, bestehend aus schon gekochtem Couscous und einem Glas voll Gemüsesauce. Das muss man dann nur noch zusammenbringen, gut umrühren und ziehen lassen. Das eigene Taboulé macht aber natürlich noch mehr Spass.