Rodolfos Food- und Weinblog

Es gibt viele spanische Rezepte mit Kartoffeln und Fisch oder Fleisch. Einige habe ich hier schon gepostet. Mit Suquet ist eigentlich die Sauce gemeint aus Tomaten (Sofrito) und der Picada. Einmaliger Geschmack, von dem man süchtig wird. Typisch an den Küsten von Katalonien bis Valencia.

Wie man auf den Fotos sieht, habe ich hier zuerst den Sofrito in einer kleinen Pfanne hergestellt und dann die Finalisierung des Gerichts in meinem geliebten Creuset Profitopf.

Suquet de rape (spanischer Fischeintopf)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 500g Seeteufel
• 6…8 Langustinos (ganze Gambas mit Kopf und Schale)
• 3…4 Tomaten (ca. 400g) oder 400g gehackte Büchsentomaten
• ca. 900g Kartoffeln
• 3 volle Esslöffel Fischfondspulver
• ca. 3 alte Brotscheiben (entrindet ca. 50g)
• 40g Mandeln (Splitter oder ganze geschälte)
• ein paar Safranfäden
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Teelöffel Pimenton de la Vera (geräuchtes Paprikapulver)
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Zimtpulver
• eine Hand voll frische Petersilie
• 1 Schuss Sherry
• 1 Schuss Rotwein für den Sofrito
• 1 Schuss Weisswein für die Picada
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Vorbereitung

• Den Sofrito (katal. Sofregit) herstellen:
  • Bei den frischen Tomaten den Stielansatz herausschneiden und sie dann kurz im Wasser brühen, abkühlen und häuten. In Stücke schneiden. Ansonsten die Büchsentomaten nehmen.
  • 1 Knoblauchzehe rüsten und klein hacken und dann im Olivenöl in der Bratpfanne ganz leicht andünsten. Pimentón de la Vera unterrühren für den rauchigen Geschmack.
  • Die Tomaten dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
  • So lange köcheln bis es etwas eingedickt ist (10…15 Minuten). Dazwischen etwas Rotwein zugeben.
• Die Picada (katal. Würzpaste) herstellen:
  • 2 Knoblauchzehen klein hacken.
  • Brot entrinden, in Würfel schneiden und in der Bratpfanne mit etwas Öl leicht braun rösten.
  • Dann auch die Mandeln zugeben und leicht rösten.
  • Safran, Zimt, Knoblauch, Mandeln, Brot, Salz und Pfeffer in einem Mörser gut zerstampfen. Das braucht ziemlich Zeit und Kraft.
  • Wenig Olivenöl, Sherry und einen Schuss Weisswein untermischen.
  • Im Mörser beiseitestellen.
• Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke brechen (!). D.h. anschneiden und den Rest von Hand brechen. So wird die Sache noch sämiger.
• In einem kleinen Topf ca. 5dl Fischfond herstellen aus 3 vollen Esslöffeln Fischfondspulver, Wasser und den Köpfen der Langustinos. Diese vorher abtrennen und die Körper schälen und beiseitestellen. Ca. 10 Minuten köcheln und dann die Köpfe entsorgen.
• Den Seeteufel waschen, trocknen und in Portionen schneiden.

Zubereitung:

• Die Kartoffeln in der Bratpfanne in den Sofrito rühren.
• Die Hälfte der Petersilie beigeben.
• Fischfonds beigeben, so dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Ggf. noch etwas Wasser beigeben. Ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln.
• Die Seeteufelstücke und geschälten Langustinos beigeben und noch ca. 10 Minuten köcheln.
• Am Schluss die Picada im Mörser mit einigen Esslöffeln Sauce aus der Bratpfanne verdünnen, wieder in die Pfanne geben und gut verteilen.
• Noch 5 Minuten köcheln. Die Kartoffeln sollen weich sein.
• Mit dem Rest der Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:

• Das Suquet ist sozusagen die katalanische Version der Zarzuela (Fischsuppe).
• Suquet kommt aus dem Katalanischen und bedeutet in etwa Saft, Fonds.
• Jederzeit erweiterbar Meeresfrüchten (z.B. Muscheln, geschälten Gambas) und/oder Fenchel. Ist aber eigentlich nicht notwendig.
• Die Picada ist essenziell. Sie gibt die sämige Konsistenz und vor allem unheimlich viel „sabor“ (Geschmack)

Für gute Freunde vom Service-Club Round Table organisierte ich Ende April ein verlängertes Weekend im Piemont. Der Wein stand natürlich im Mittelpunkt. Aber die Landschaft und das Essen hatten ebenso grossen Anteil am Gelingen. Das Wetter war perfekt, nicht zu heiss und nicht zu kühl. Zum Thema Bio kam ich, weil ich 3 der 5 Weingüter bzw. deren Repräsentant*innen von meinen Degus in der Bio-Weinhandlung Küferweg in Seon (AG) kannte. Zu meiner Überraschung erfuhr ich dann auf der Reise, dass das Piemont wahrlich eine Vorreiterin in Sachen Biowein ist. Viele der so berühmten Produzenten haben schon vor längerem umgestellt und weitere sind aktuell dabei.

Für interessierte Nachahmer poste ich hier mal das Reiseprogramm

Die Route rund um Asti (Google Maps): https://goo.gl/maps/cY4XByVB3fWJU3dF6

Die wichtigsten Rebsorten und Weintypen im Piemont

Farbe	Rebsorte	Wein
Rot	Nebbiolo	Barolo (der blendende Star), gleichnamiger Ort Barbaresco (der bescheidene Star), gleichnamiger Ort
	Barbera	Barbera (der Einfachere)
	Dolcetto	Dolcetto (jung, wenig Säure, NICHT süss)
	Freisa	Freisa (häufig schäumend, süsslich)
	Grignolino	Grignolino (jung, hell)
	Brachetto	Brachetto (süss)
Weiss	Cortese	Gavi
	Arneis	Roero Arneis, Langhe Arneis
	Moscato	Moscato d’Asti (trockener oder süsser Schaumwein)

Und die Bilderstrecke

Hotel Villa Morneto, Vignale Monterrato:

Die schönen Orte sind hier im Piemont meistens auf einem Hügel und zuoberst die Kirche. Monferrato ist flächenmässig die grösste Wein-Unterregion im Piemont (Nordosten), aber nicht die berühmteste. Wein: Barbera.

Weingut Azienda Agricola Nuova Cappelletta, Vignale Monferrato:

Cappelletta hat schon vor langer Zeit angefangen mit Bio-Weinbau. Heute sind sie biodynamisch und Demeter zertifiziert. Der Weinbau macht flächenmässig nur einen Bruchteil aus. Der Rest ist normaler Ackerbau.

rote Trauben	weisse Trauben
Nebbiolo	Chardonnay
Grignolino	Cortese
Barbera
Freisa

Weingut La Luna del Rospo, Agliano Terme:

Renate Schütz ist aus Deutschland ausgewandert, um ihren Traum vom Naturwein zu verwirklichen. La Luna del Rospo heisst der Kröten-Mond. In der Schweiz bei Delinat, https://www.delinat.com

rote Trauben	weisse Trauben
Barbera
Nebbiolo
Grignolino

Weingut Fratelli Rovero, San Marzanotto/Asti:

Die Fratelli Rovero in San Marzanotto bei Asti sind berühmt für Barbera und Grappa. In der CH bei Weinhandlung am Küferweg (AG), https://www.kueferweg.ch

rote Trauben	weisse Trauben
Barbera	Cortese (für Gavi)
Nebbiolo (für Barolo)	Sauvignon Blanc
Grignolino (sehr alte Sorte)	Moscato di Canelli (für süssen Schaumwein)
Brachetto (für Süsswein)
Pinot Noir

Weingut Brezza Giacomo e Figli, Barolo:

Die 1885 gegründete Azienda Agricola Brezza zählt zu den traditionsreichsten Weinhäusern im Barolo-Gebiet. Der Keller befindet sich unweit des kleinen Dorfzentrums von Barolo mit Blick auf das markante Castello. 16 Hektaren eigene Rebberge werden bewirtschaftet, seit 2010 nach biologischen Grundsätzen. In der CH bei Weinhandlung am Küferweg AG, https://www.kueferweg.ch

rote Trauben	weisse Trauben
Nebbiolo (für Barolo)	Chardonnay
Barbera
Freisa (lokale Traube)
Dolcetto

Albergo – Ristorante Del Castello, Serralunga D’Alba:

Das 13-Gang Menü war für uns Uneingeweihte etwas zu viel aber dafür unvergesslich 🙂

Weingut Agricola Brandini, La Morra:

Frauenpower! Die Agricola Brandini in La Morra entstand 1985. Als sie 2007 die Eltern von Giovanna und Serena Bagnasco erwarben, wurden hier auf vier Hektaren Offenweine produziert. Heute umfasst der Betrieb 15 Hektaren Rebberge in exzellenten Lagen und er produziert jährlich 40’000 Flaschen. In der CH bei Weinhandlung am Küferweg AG, https://www.kueferweg.ch

rote Trauben	weisse Trauben
Nebbiolo (für Barolo)	Arneis
Dolcetto	Moscato
Barbera

Arrivederci!

Es ist schon so: die einfachsten und ältesten Rezepte sind meistens die besten und einfachsten. Sie sind von Menschen über Jahrhunderte weitergegeben und verfeinert worden. Sie sind aus einfachen, lokalen Grundnahrungsmitteln. Sie sind nahrhaft und (bei Mässigung) gesund. Und sie gelingen auf Anhieb. Was gibt es praktischeres für den ambitionierten Hobby-Koch?

Das Spezielle an den Rioja Kartoffeln ist, dass die Sauce sämig sein soll. Und das wird sie durch die paar zerstampften Kartoffeln und das Paprikapüree. Letzteres machen die Riojaner aus getrockneten Paprikas (Pimientos Chorizeros). Die habe ich aber auf die Schnelle in der Schweiz nicht gefunden. Der Balkan-Ajvar ist aber eine würdige und auch sehr schmackhafte Vertretung.

Patatas a la Riojana

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• ca. 400g Chorizo Wurst
• 1kg Kartoffeln
• 1 Peperoncino
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3…4 übervolle Esslöffel Paprikapüree (z.B. Ayvar)
• 2dl Weisswein
• 2dl Fleischbouillon (½ Würfel im heissen Wasser)
• Olivenöl
• 1 Teelöffel geräuchtes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie zum Garnieren

Vorbereitung:

• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
• Peperoncino waschen und in Ringe schneiden. Je nach Schärfewunsch einen Teil der scharfen Kerne entfernen.
• Chorizo pellen und in knapp 1cm dicke Scheiben schneiden
• Kartoffeln rüsten und in mundgerechte Würfel schneiden bzw. brechen (!).

Zubereitung:

• In einem grossen, beschichteten Topf mit Olivenöl Zwiebel und Peperoncino sachte andünsten und gegen Schluss auch den Knoblauch und das Paprikapulver zugeben.
• Danach die Chorizo 5 Minuten mitköcheln.
• Die Kartoffeln zugeben und ebenfalls 5 Minuten mitbraten.
• Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und dann den Bouillon und die Lorbeerblätter zugeben.
• Ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln, bis die Kartoffeln gar sind.
• Etwa 4 Kartoffelstücke rausnehmen, mit einer Gabel zerdrücken und wieder untermischen. Damit wird die Sauce noch sämiger.
• Das Paprikapüree zugeben und alles nochmals gut umrühren und kurz aufkochen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, was aber eher nicht mehr notwendig ist.
• Petersilie darüber streuen und servieren.

Tipp:

• Wenn man die Kartoffeln nicht ganz durchschneidet und den Rest von Hand bricht, wird das Ganze am Schluss sämiger! Das gilt für viele spanische Kartoffel-Eintöpfe.
• Original macht man das Paprikapüree aus getrockneten Paprikas (Pimientos Chorizeros), welche ich in der Schweiz aber noch nicht gefunden habe.

Wie kam ich zum Bulgogi? Auf Umwegen! Ich hatte einen leckeren Sack Kimchi im Asia Laden gekauft und suchte im Internet, wozu das Kimchi sonst noch als Beilage taugt. Bisher gibt es das in meinem Blog für den Gebratenen Kimchi-Reis (Kimchi Bokkeum Bap). Ich war in den 1990er Jahren in Korea und kenne das Essen einigermassen. Kimchi gab’s da auf jedem Tisch sozusagen als Amuse Bouche. Beim Googeln traf ich dann so auf das Bulgogi, das mir nur schon des lustigen Namens wegen gefiel 🙂

Feuerfleisch heisst es, weil es oft auf dem heissen Feuer gebraten wird. Ich tat das auf meiner Grillpfanne. Etwas vom Entscheidenden ist die super süsse, dicke koreanische Sojasauce.

Bulgogi – Koreanisches Feuerfleisch

Süd-Korea (für 4 Personen)

Zutaten:

• ca. 600g hochwertiges Rindfleisch zum nur kurz braten (z.B. à la minute)
• 400g Basmatireis
• ½ Zwiebel
• 1…2 Knoblauchzehen
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3…4 Karotten
• 1 kleines Stück frischer Ingwer
• ½ Birne
• 80g Shiitake-Pilze
• Sesamöl
• Koreanische oder Thailändische süsse (!) Sojasauce
• 4 Esslöffel Sesamsamen
• 1 Schuss Reisessig
• 2…3 Teelöffel Sambal Oelek

Vorbereitung:

• Sesamsamen in einer kleinen Pfanne sachte und wenig rösten. Nicht anbrennen!
• ½ Zwiebel, Knoblauch, ½ Birne und Ingwer rüsten.
• Die Marinade herstellen aus:
  • obigen 4 gerüsteten Zutaten
  • ca. 6 Esslöffel süsse (!) Sojasauce
  • 4 Esslöffel Sesamöl
  • 1 Schuss Reisessig
  • 2..3 Teelöffel Sambal Oelek (je nachdem wie scharf man es mag)

Alles mit dem Stabmixer pürieren.

• Das Fleisch in dünne Plätzchen/Scheiben schneiden und dann min. 1 Stunde in der Marinade marinieren. Besser eine ganze Nacht.
• Frühlingszwiebeln rüsten und in kleine Scheiben schneiden. Grünes und weisses getrennt.
• Karotten rüsten und in feine Stäbchen schneiden.
• Pilze rüsten, waschen und in Streifen schneiden.
• Den Reis waschen.

Zubereitung:

• Den Reis im Salzwasser kochen und warmstellen.
• Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit wenig Sesamöl portionenweise im Wok, einer Bratpfanne oder noch besser einer Grillpfanne kurz (ca. 2 Minuten) sehr scharf anbraten und beiseitestellen.
• Dann in der Pfanne mit etwas Sesamöl die Karotten, das Weisse der Frühlingszwiebeln und die Shiitake Pilze nacheinander zugeben und ca. 5 Minuten braten, bis alles knackig ist.
• Das Fleisch wieder dazugeben und die gerösteten Sesamsamen sowie einen grossen Schuss süsse Sojasauce unterrühren. Alles kurz aufkochen.
• In eine Schüssel geben und mit dem Grünen der Frühlingszwiebeln bestreuen.
• Mit dem Reis servieren.

Tipp:

• Etwas Kimchi als Beilage.

Auberginen finde ich manchmal etwas langweilig. In Indien sind diverseste Varianten der Egg Plant, wie sie auf englisch heisst, verbreitet. Hier also ein super leckeres Auberginen Curry Rezept.

Brinjal Curry (indisches Auberginen Curry), vegi

Indien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1…2 Auberginen (400…500g)
• 1 Peperoncino (oder Chili)
• 2 Tomaten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Daumenspitze grosses Stück frischer Ingwer
• Sesamöl
• 3 übervolle Teelöffel indische Currypaste
• eine Prise Kreuzkümmel
• eine Prise edelsüsses Paprika-Pulver
• 1 Schuss Weisswein
• 1 Handvoll frischer Koriander
• 1 Teelöffel Garam Masala (indische Würzmischung)
• 500g Basmati Reis (2 grosse Tassen)
• 1…2 Esslöffel Mango-Chutney

Vorbereitung:

• Die Auberginen waschen, rüsten und in ca. 2cm grosse Würfel schneiden. Für min. 10 Minuten in eine mit starkem Salzwasser gefüllte Schale geben. Das entzieht die Bitterkeit. Danach gut abtropfen.
• Die Tomaten rüsten und würfeln.
• Peperoncino in Ringe schneiden und ggf. etwas von den sehr scharfen Körnern entfernen.
• Zwiebel, Knoblauch und Ingwer klein schneiden.
• Koriander grob schneiden
• Den Basmatireis in einem grossen Sieb unter fliessendem Wasser auswaschen. Wasser abtropfen lassen.

Zubereitung:

• In der Bratpfanne das Sesamöl mit einer Prise Kreuzkümmel stark erhitzen aber nicht anbrennen.
• Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino zugeben und sachte golden braten (ca. 5 Minuten). Dazwischen etwas Paprika-Pulver zugeben.
• Die Currypaste untermischen und ca. 2 Minuten mitbraten, bis es gut riecht.
• Tomaten und Ingwer beigeben und etwas köcheln.
• Mit Weisswein ablöschen und köcheln bis alles zerfallen und eingedickt ist (ca. 5 Minuten).
• Dann die Auberginen untermischen und kurz (ca. 3 Minuten) mitbraten.
• Nur so viel Wasser beigeben, dass die Auberginen knapp bedeckt sind (1…2dl). Ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln und immer mal umrühren, bis die Auberginen (inkl. die Haut) wirklich weich sind. Lieber zu lange als zu kurz! Ggf. etwas Wasser nachgeben, wenn es zu trocken wird. Am Schluss soll es aber eine sämige Sauce sein.
• Ca. 10 Minuten vor Schluss Koriander, Garam Masala und Mango Chutney beigeben.
• Parallel dazu den gewaschenen Reis in 1½x so viel Wasser langsam kochen (da der Reis beim Waschen bereits Wasser aufgenommen hat, nicht ganz die doppelte Reismenge an Wasser beigeben).

Tipp:

• Man kann natürlich auch noch wenig anderes Resten-Gemüse zu den Auberginen beigeben.
• Wer Curries (wie ich) gerne sämig mag, kann in der Hälfte etwas Kokosmilch oder Kochrahm unterrühren.
• Auberginen (indisch Brinjal) sind weit verbreitet in Indien in verschiedensten Unterarten.

Mögliche Beilagen:

• Indisches Nan-Brot (aus dem gehobenen Supermarkt zum kurz erhitzen im Ofen)
• Scharfe Lemon-Pickels oder andere Indische Pickels aus dem Glas (ebenfalls aus dem gehobenen Supermarkt)

Ich checke es bis heute nicht genau, was der Unterschied ist zwischen Mah-Mee und Bami Goreng. Bami Goreng ist offenbar viel bekannter anhand der Google Resultate beurteilt. Und Mah-Mee lernte ich eher in Malaysia kennen und Bami Goreng assoziiert man mit Indonesien. Auf jeden Fall recherchierte ich hiermit ein richtiges Bami Goreng. Die süsse, viskose Sojasauce Ketjap Manis ist dabei essentiell.

Das selbe in Grün bzw. mit Reis statt Nudeln heisst dann Nasi Goreng.

Bami Goreng

Indonesien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 300g chinesische Mie Nudeln
• 2 Karotten
• 1 rote Peperoni
• 1 Pak Choi
• 3 Frühlingszwiebeln
• 100g Mungosprossen
• 400g Hühnerfleisch
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück frischer Ingwer
• Sesamöl
• 2 Teelöffel Sambal Oelek
• 4 Esslöffel Ketjap Manis (süsse Sojasauce)
• einige Spritzer Fischsauce
• Salz
• Pfeffer
• optional:
  • etwas Sesamkörner
  • Krabben-Chips

Vorbereitung:

• Das Hühnerfleisch in eher dünne Streifen schneiden und in etwas Sojasauce eine Zeit lang marinieren.
• Karotten und Peperoni rüsten und in 3…4cm lange dünne Stäbchen schneiden.
• Frühlingszwiebeln: das Grüne in Ringe schneiden und beiseitestellen, das Weisse klein schneiden.
• Den Pak Choi in ca. 1cm breite Streifen schneiden.
• Knoblauch und Ingwer rüsten und klein schneiden.

Zubereitung:

• Die Nudeln nach Anleitung kurz im Salzwasser kochen. Typisch 3 Minuten. Nicht zu weich! Sofort mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Etwas Sesamöl unterrühren, damit sie nicht kleben. Beiseitestellen.
• Im Wok oder grosser Bratpfanne mit Sesamöl die Hühnerwürfel ca. 2 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
• In derselben Pfanne mit Sesamöl den Knoblauch und Ingwer und das Weisse der Frühlingszwiebeln kurz anbraten. Dann hintereinander Karotten, Peperoni, Pak Choi und Mungosprossen beigeben und braten, bis alles knackig ist (ca. 7 Minuten).
• Gegen Schluss Sambal Oelek, Ketjap Manis und Fischsauce unterrühren.
• Dann die Nudeln, das Fleisch und das Grüne der Frühlingszwiebeln gut unterrühren und alles noch kurz heiss braten.
• Optional noch etwas Sesamkörner verteilen.

Tipp:

• Dasselbe mit Reis statt Nudeln nennt sich dann Nasi Goreng.
• Auf dem Teller noch mit Sojasauce nach Belieben abschmecken.
• Z.B. Krabben-Chips dazu servieren.