Rodolfos Food- und Weinblog

Hörnli sind, wie der Diminutiv vermuten lässt, Schweizer Teigwaren und zwar in gekrümmter Röhrenform. Relativ klein. Der Hörnlisalat lässt bei vielen die Kindheitserinnerungen hochkommen. Grossmutter und Mutter kochten oft Hörnlisalat. Kinder mögen das. Teigwaren, Fleisch und Käse. Und dazu beliebig kleingeschnittenes knackiges Gemüse.

Der Joghurt in der Sauce bringt’s übrigens sehr! Er gibt dem einfachen Gericht eine herrliche Sämigkeit und Fülle.

Hörnlisalat

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

• 300…500g Hörnli Teigwaren (je nachdem, ob der Salat Hauptgericht oder Beilage ist)
• 4 Essiggurken
• 200g Emmentaler Käse
• 150g Schinkenwürfel
• 2 hartgesottene Eier
• 2 Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
• 3 Esslöffel fettarme Mayonnaise
• 1 Esslöffel Senf
• 3 Esslöffel Nature-Joghurt
• 2 Esslöffel Öl
• 1 Esslöffel Weisswein-Essig
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Die Frühlingszwiebeln waschen und das Grüne in feine Ringe schneiden.
• Die Essiggurken in kleine Würfel schneiden.
• Ebenso den Käse.
• Und die Eier.

Zubereitung:

• Die Hörnli im Salzwasser al dente kochen und abgiessen. Wenn man keine gekochten Eier hat, die rohen Eier mitkochen.
• In einer für das ganze Gericht genügend grossen Schale die Sauce herstellen aus Mayonnaise, Senf, Joghurt, Öl und Essig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut verrühren.
• Dann Frühlingszwiebeln, Gewürzgurken, Käse und Schinken gut mit der Sauce mischen.
• Schliesslich die noch heissen Hörnli untermischen und zuletzt sorgfältig noch die Eier.
• Im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp:

• Weitere mögliche Zutaten sind zum Beispiel Maiskörner oder gewürfelte rote oder grüne Peperoni.
• Für Nicht-Schweizer: Hörnli sind relativ kleine Röhren-Teigwaren.

Spareribs sind Schweine-Rippen. Viel Knochen, aber mit herrlichem Fleisch zum am besten von Hand abknabbern. Es gibt sie öfters in Aktion auch von guter Qualität. Da es Schweinefleisch ist, kann und soll es gut gar sein. Die Kunst ist es, dass es nicht austrocknet beim grillen. Also nicht wie bei einem Steak sehr heiss kurz braten, sondern lange bei mässiger Hitze. Eine Variante ist auch, die Ribs zuerst zu kochen und danach noch zu grillen. Sie werden dadurch wirklich extrem weich. Mir aber eher zu weich. Ich mag diese Version nicht so sehr. Meine Lieblingsvariante ist die unten beschriebene: kurz anbraten und danach indirekt lange grillen und immer wieder mit süss-würziger Marinade einpinseln. Ein Gedicht!

Spareribs auf dem Grill

USA (für 4 Personen)

Zutaten:

• ca. 1.8kg Spareribs (Schweinerippen), z.B. etwa 8 Rippen/Person
• Zutaten für meine BBQ Marinade:
  • reichlich Olivenöl
  • ein Schuss Essig
  • etwas Senf
  • flüssiger Honig oder Ahornsirup oder ähnliches
  • 2 gepresste Knoblauchzehen
  • Pfeffer und/oder Chili (z.B. Piment d’Espelette)
  • frische grüne Kräuter
  • Paprikapulver
  • ein Schuss Chetchup
  • ein Schuss süsse Sojasauce (Thailand/Korea)

Vorbereitung:

• Die Ribs waschen und abtrocknen.
• Dann muss die Silberhaut auf der Rückseite (Knochenseite, d.h. die Seite, wo kein Fleisch dran ist) abgezogen werden. Mit dem Rücken eines Löffels geht das gut. Man hebt an einer Stelle damit die weisse, zähe, fettige Haut an, löst sie auf der ganzen Breite dort ab und kann sie dann in Richtung der beiden Enden abhebeln und von Hand abziehen.
• Die Marinade aus obigen Zutaten gut mischen und zusammen mit einem Kochpinsel bereithalten. Sie soll viskos – also etwas dicklich – sein.

Zubereitung:

• Den Gasgrill auf 220°C heizen und dann die Ribs je Seite max. 4 Minuten scharf anbraten.
• Dann auf indirektes Grillen wechseln, d.h. nur noch einen Brenner laufen lassen und den so eintarieren, dass im Garraum ca. 160°C herrschen. Die Ribs dort hinlegen, wo keine Flamme darunter ist. Der Grill-Deckel bleibt natürlich immer zu.
• Jetzt min. 45 Minuten so garen, gerne auch länger. Zuerst die Oberseite mit der BBQ Marinade mittels Pinsel gut einpinseln. Danach etwa alle 10 Minuten wenden und wieder neu grosszügig einpinseln. Die Stücke werden so schön glänzend dunkelbraun.
• Am Schluss die Ribs zum Servieren in Stücke schneiden. Den Rest für weitere Gänge wieder in den Grill stellen zum Warmhalten.

Tipp:

• Spareribs isst man am besten von Hand. So kriegt man am meisten Fleisch vom Knochen ab.
• Das herrliche am Geschmack ist die süsse BBQ Marinade.
• Dazu zum Beispiel ein Kartoffelsalat.

Kartoffelsalat – sehr simple Sache, würde man meinen. Es gibt ihn natürlich in beliebig vielen Varianten der Zubereitung. Die in fetter Mayonnaise find ich etwas gar billig. Am aromatischsten wird es mit einer Bouillon-Sauce, die man längere Zeit einziehen lässt.

Kartoffelsalat

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1kg festkochende Kartoffeln
• 1 kleine oder ½ grosse Zwiebel
• ½ Gemüsebouillon-Würfel
• 2 Esslöffel Weissweinessig
• 1 Esslöffel Senf
• 2 Esslöffel Öl
• 3 Esslöffel fettreduzierte Mayonnaise
• Salz
• Pfeffer
• 1 Hand voll frischer Schnittlauch

Vorbereitung:

• Zwiebel rüsten und klein schneiden
• Schnittlauch klein schneiden

Zubereitung:

• Kartoffeln bissfest kochen (je nach Grösse 20…30 Minuten).
• Kurz kalt abschrecken und dann sofort mit einem Rüstmesser schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. In eine genügend grosse Schale geben.
• Sauce herstellen:
  • In einem kleinen Topf den Gemüsebouillon mit 2dl Wasser und den gehackten Zwiebeln ca. 5 Minuten aufkochen. Etwas abkühlen lassen.
  • Essig, Senf, Öl und Mayonnaise mit dem Schwingbesen gut unterrühren.
  • Schnittlauch zugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die warme Sauce über die warmen Kartoffeln giessen und vorsichtig unterrühren. Ich mache sowas mit den Händen 🙂
• Möglichst lange im Kühlschrank ziehen lassen (min. 1 Stunde).

Tipp:

• Alternativ: noch etwas Nature-Joghurt oder Creme-Fraiche in die Sauce geben
• Weitere mögliche Beigaben zu den Kartoffeln: gekochte Eier, Essiggurken, Radieschen, Salatgurken, grüne Bohnen etc.

Trotz regnerischem Mai wird hier gerillt. Immer die selben Supermarkt Steaks sind aber langweilig. Ich experimentiere gerne mit wenig bekannten Fleischstücken. Es ist erstaunlich, wie eingefahren unser Fleischkonsum ist. Schwein ist out. Wegen der Tierhaltung zum Teil wohl zurecht. Geflügel boomt, aber ist langweilig und trocken. Rind gilt als edel aber teuer. Letzteres gilt aber nur für die immergleichen Filet, Entrecôte, Huft & Co.

In vergangenen Posts habe ich meine Vorliebe für das Picanha vermerkt. Da nimmt man ganz normales Schweizer „Siedfleisch“ (= Tafelspitz), brät es scharf an und niedergart es danach. Es wird herrlich zart und kosten tut es einen Bruchteil des Filets.

Jetzt fand ich einen weiteren „Spitz“, den Schulterspitz oder das Schaufelstück. Bei uns normalerweise ebenfalls als Siedfleisch verarbeitet. International bekannt als Flat Iron. Von der Art her ähnlich wie der Tafelspitz. Das Fleisch ist hervorragend, weil marmoriert. Das Problem ist, dass es harte Sehnen hat im Stück. Diese kann man aber mit etwas Verstand herauslösen. Offiziell soll es genau eine Mittelsehne haben. Bei meinem Stück sah das aber nicht so klar aus. Die Sehnen verteilten sich etwas. Aber sie lagen ziemlich auf einer Ebene in der Mittelebene des Stücks. Also: Das Teil vom Rand her den Sehnen entlang aufschneiden. Im Idealfall hat man dann 2 herrliche riesengrosse Steaks, aus denen man dann die Sehnen auf der Oberfläche herausschneiden kann.

Da die Fleischstücke dann u.U. nicht so industriegenormt aussehen, entschied ich mich, die Steaks zu zerteilen und auf Spiesse aufzuziehen. Das Resultat war in der Tat absolut umwerfend. Etwa ein Drittel des Preises von Filetfleisch. Und meiner Meinung nach besser, da viel mehr Geschmack! Zugegeben, es braucht etwas Mut, Lust, Zeit und Können. Und das Gewicht des „bereinigten“ Fleischs war genau 30% leichter als der anfängliche Mocken.

Die Witwen-Kartoffeln sind sowas vom Einfachsten, was es in Spanien gibt. Und trotzdem mega Geschmack. Abwandlungen mit Fleisch- oder Fisch-Zugabe gibt es natürlich massenhaft. In diesem Blog z.B:

• Suquet de rape
• Patatas a la Riojana

Papas viudas

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1.2kg Kartoffeln
• 2 Tomaten
• 1…2 rote Peperoni
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• 2…3 gekochte Eier
• 2dl Weisswein
• 2dl Gemüsebouillon (½ Würfel im heissen Wasser)
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Teelöffel geräuchtes Paprikapulver (Pimenton de la Vera)

Vorbereitung:

• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Peperoni rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Kartoffeln rüsten und in mundgerechte Würfel schneiden. Besser: die Stücke brechen d.h. mit dem Messer einschneiden und dann den Rest von Hand brechen.
• Tomaten rüsten und kurz im Wasser kochen, kalt abschrecken, pellen und klein schneiden.
• Die Eier schälen und in Würfel schneiden.

Zubereitung:

• In einer grossen Bratpfanne mit reichlich Olivenöl die Kartoffeln ca. 10 Minuten sachte goldbraun braten und beiseitestellen. Sie werden am Schluss noch kurz mitgekocht.
• In derselben Pfanne im Öl die Zwiebeln andünsten und danach die Peperoni zugeben und am Schluss den Knoblauch und das Paprikapulver.
• Dann die angekochten Tomaten zugeben und ca. 5 Minuten mitköcheln.
• Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und dann den Boullion und die Lorbeerblätter zugeben.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die angebratenen Kartoffeln zugeben und ggf. noch etwas Wasser zufügen, bis sie knapp bedeckt sind.
• Noch ca. 5 Minuten kurz köcheln, bis sie wirklich gar sind.
• Kurz vor Schluss die gewürfelten Eier vorsichtig unterrühren.

Tipp:

• Patatas viudas = Witwen-Kartoffeln, d.h. ohne Fleisch.
• Wie man auf dem Bild sieht, habe ich hier die Kartoffeln in einer normalen Bratpfanne gebraten und dann das Gericht im Le Creuset Profitopf für 2 Personen fertig gekocht. Dieser legendäre emaillierte Gusseisentopf gibt einfach was her und hält die Sache warm. Genial!

Man muss Meeresfrüchte natürlich schon lieben, wenn einem so ein Salat schmecken soll. Aber mit hochwertigen Zutaten ist das für mich ein Hochgenuss. Es muss übrigens längst nicht immer Weisswein sein zu Wassertieren. Der relativ einfache Madrider Garnacha passt tip-top.

Meeresfrüchtesalat mit Crostini

(für 4 Personen als Hauptspeise)

Zutaten:

• 600g Meeresfrüchte-Mix aus Crevetten, Miesmuscheln und Tintenfisch (im aufgetauten Zustand! Gefroren ist das gegen 1kg).
• 6 Jakobsmuscheln ohne Schale und Rogen
• frische Petersilie
• 1 Peperoni
• 2 Fenchel
• Wenig Blattsalat (z.B. Eisbergsalat)
• 8 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Balsamico-Essig
• 1 Bund frischer Dill
• 1 Zitrone (1 Hälfte für die Salatsauce und die andere zur Dekoration)
• Pfeffer
• Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Baguette-Brot
• Crostini Tomaten-Panade

Vorbereitung:

• Fenchel und Peperoni rüsten und in feine Streifen schneiden.
• Knoblauch und Petersilie fein hacken.
• In einer grossen Schale reichlich Salatsauce mischen aus Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Petersilie und Knoblauch.
• Die Meeresfrüchte auftauen sofern gefroren. Scampi-Schwänze ggf. schälen. Entweder Tintenfischringe kaufen oder ganzen Tintenfisch verwenden, ausnehmen, den Hauptbeutel in Ringe schneiden und die Tentakel von den Innereien, die man wegwirft, trennen. Alles gut waschen.
• Die Muscheln aus den Schalen nehmen. Ein paar kann man zur Dekoration in der Schale belassen.
• Alle rohen Meeresfrüchte (ausser die Jakobsmuscheln) ca. 5 Minuten im Salzwasser heiss kochen (man kann auch etwas Weisswein beigeben), in einem grossen Sieb abtropfen und danach etwas abkühlen lassen. Schon gekocht gekaufte Crevetten oder Miesmuscheln erst gegen Schluss ins heisse Wasser geben.
• Den laufwarmen Mix mit der Salatsauce gut aber sorgfältig mischen und für min. 2 Stunden (je länger, desto besser) im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung:

• Die Peperoni- und Fenchelstreifen sowie etwas frischen Dill unter die Meeresfrüchte mischen.
• Die Jakobsmuscheln waschen, mit Haushaltpapier trocken tupfen und dann waagrecht halbieren. Salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl beidseitig kurz goldbraun braten und beiseite stellen.
• In einer flachen grossen Schale den Blattsalat auslegen und den Meeresfrüchtesalat darauf verteilen.
• Die Jakobsmuscheln schön obenauf verteilen. Ebenso die paar in der Schale belassenen Miesmuscheln.
• Mit Zitroneschnitzen und gezupftem Dill dekorieren.
• Parallel dazu die Crostinis zubereiten:
  • 1 Baguettebrot in Scheiben schneiden
  • Crostini-Panade darauf verteilen
  • Im 200°C Backofen mit Oberhitze ca. 6 Minuten backen, bis sie oben leicht geröstet sind. Abkühlen lassen und zum Salat servieren.

Tipp:

• Falls man rohe Zwiebeln mag (ich mag sie nicht so), kann man auch wenig feine Zwiebelstreifen beigeben
• Die fertigen tiefgefrorenen Meeresfrüchte-Mischungen sind oft nicht sehr hochwertig und riechen stark nach Fisch. Wesentlich feiner schmeckt der Salat mit separat gekauften und selber gerüsteten Crevetten, Muscheln und Tintenfischen.