Rodolfos Food- und Weinblog

Es ist zwar erst Ende August, aber Wild-Fleisch macht schon die Runde. Ein wundermageres, grosses Stück Hirschbraten (Schnitzelfleisch) animierte mich zum ersten Wildgericht des Jahres. Ich erinnerte mich an meine Leibspeise Zürcher Geschnetzeltes und ersetzte das Kalbfleisch einfach durch den Hirsch. Der ganze Rest wie gehabt. Das schöne Stück in anständig grosse, aber nicht zu dicke (5mm) Scheibchen schneiden. Geschnetzeltes eben.

Hirsch Geschnetzeltes
Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

Vorbereitung:

Auf Geschäftsreise lernte ich das Remstal nordöstlich von Stuttgart kennen. Die Rems mündet nördlich von Stuttgart in den Neckar. Wunderbare, recht steile Weinberge. Und einer der besten von ganz Süddeutschland ist Aldinger in Fellbach. Der einfachste ist dieser Trollinger Alte Reben trocken VDP Ortswein. Unter 10€. Trollinger ist die altbekannte Sorte in Württemberg. Hat bei Nicht-Weinkennern keinen wirklich guten Ruf. Die modernen Spitzengüter machen aber eine Superaufgabe. Kein Blender, aber perfekt zum bodenständigen Schweizer Wurst-Käsesalat. Mit Cervalat und Emmentaler natürlich 🙂

Zuerst zum Wein:

• Trollinger Alte Reben trocken VDP Ortswein
• Fellbach, Württemberg
• Reben: Trollinger
• Weingut Aldinger Fellbach

Meine Degu (2017er):

• blasses Rubinrot
• verhaltene Geruchsintensität nach:
  • schwarzer Pflaume
  • Biskuit
  • Rauch
  • Kaffee
• erste Reifenoten
• trocken
• Säure mittel
• Tannin mittel (-)
• Alkohol mittel
• schlanker Körper
• mittlere Geschmacksaromen nach:
  • roter Kirsche
  • roter Pflaume
  • Erdbeere
• mittlerer Abgang
• Qualität gut
• kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit:

Hier wird wieder mal sehr klar, dass die Beurteilung der Weinqualität objektiv sein soll. Das heisst, dass ein Wein mit seinesgleichen verglichen werden muss. Also mit Weinen der selben Sorte oder selben Region. Und da schneidet dieser Trollinger eben besser ab als zum Beispiel ein dreimal teurerer mittelmässiger Bordeaux.

Dank leichtem Ausbau in gebrauchten Barriques merkt man das holzige gut. Fast mehr als das fruchtige. Gute Balance. Es passt!

Und hier noch mein Salat dazu:

Wurst-Käse-Salat

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

• 4…6 Cervelats (ca. 500g)
• 300g Emmentaler Käse
• 1 kleine Zwiebel
• 6 Gewürzgurken (am besten deutsche, z.B. Spreewälder Gurken)
• 7 Esslöffel Weisswein-Essig
• 1 Schuss Balsamico-Essig
• 10 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Die Cervelats häuten und dann in ca. 5mm dicke und 5cm lange Stäbchen schneiden. Z.B. längs vierteilen, dann quer halbieren und dann je 4 Stäbchen schneiden.
• Den Käse ebenfalls in die selbe Stäbchenform schneiden.
• Die Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden.
• Die Zwiebel klein hacken.

Zubereitung:

• Aus Essig, Balsamico, Öl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce mischen.
• Alle Zutaten unterrühren und min. 1h ziehen lassen.

Tipp:

• Mit viel Brot servieren.
• Am besten an einem heissen Sommertag.

Pasta Saucen gibt es so viele wie Sand am Meer. Diese hier ist nicht so ganz alltäglich und trotzdem einfach herzustellen. Ein Favorit von mir. Das wirklich coole an dem Abend war aber der italienische Wein. Argentiera. Aus der Toscana Region Bolgheri. Ein sogenannter Super-Toskaner. Also kein lokaler Sangiovese, sondern eine reine Bordeaux Cuvée. Nicht ganz billig, aber den Preis allemal wert.

• Argentiera
• Italien, Toskana, Bolgheri
• 40% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 20% Cabernet Franc
• Tenuta Argentiera
• min. 10 Jahre lagerbar

Weitere Weine dieses Weinguts sind u.a.:

• Poggio ai Ginepri
• Constance
• Villa Donoratico

Pasta Sauce mit getrockneten Tomaten

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 120g getrocknete Tomaten
• 2dl Kochrahm (Rama)
• 1.5dl Weisswein
• 4 Esslöffel Tomatenmark aus der Tube
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• eine Prise Zucker
• frische Gartenkräuter
• ggf. etwas Chiliflocken

Vorbereitung:

• Die Tomaten klein schneiden
• Knoblauch sehr klein schneiden
• Kräuter ebenfalls.

Zubereitung:

• In einem kleinen Topf mit relativ viel Olivenöl den Knoblauch kurz dünsten und dann die Tomaten zugeben und sachte ca. 5 Minuten dünsten. Nicht verbrennen!
• Den Weisswein zugeben und den Kochrahm. Weitere 5 Minuten köcheln.
• Das Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker gut unterrühren und köcheln und am Schluss die Kräuter. Wenn man’s scharf mag, gerne noch etwas Chiliflocken.
• Wenn’s zu dick wird, mehr Wein zugeben.

Tipp:

• Passt super zum Beispiel zu Penne.

Bereits Anfang August kommen Eierschwämme (Pfifferlinge) auf den Markt. Aus Osteuropa. Auch wenn ich grundsätzlich gerne einheimische Lebensmittel kaufe – hier gibt’s als Nichtpilzsammler keine Alternative. Also los und wiedermal eine meiner Lieblingspastas zubereiten.

Tagliatelle mit Pilzen

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 100g Speckstreifen
• 1 kleine Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 350g Pilze (Eierschwämme oder gemischt mit Champignons)
• 2 Esslöffel Tomatenmark (aus der Tube)
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Prise Zucker
• ¼l Rose- oder Weisswein
• ¼l Kochrahm (z.B. Rama)
• 600g Nudeln (Tagliatelle)
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Zucchini und Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
• Pilze waschen, die grossen halbieren und dann mit Küchenpapier gut trocknen. Siehe Tipp.
• Kräuter vom Zweig lösen.

Zubereitung:

• Die Speckstreifen in einer Bratpfanne mit Olivenöl leicht knusprig braten.
• Zwiebeln und Knoblauch beigeben und goldig dünsten.
• Nacheinander Gemüse und Pilze beigeben und knapp 10 Minuten mitdünsten.
• Das Tomatenmark, den Kochrahm, den Zucker, die Kräuter sowie den Wein unterrühren und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser al dente kochen und abtropfen lassen.
• Am Schluss die Nudeln und die Pilzsauce in einer grossen vorgewärmten Schale untermischen und servieren.

 Tipp:

• Pilze waschen gilt bei vielen als ein no-go. Trotzdem mag ich es nicht, wenn in Pilzen aus fernen Ländern im Essen dann Erde und Tannennadeln drin sind. Ich wasche sie deshalb sorgfältig, tropfe sie im Sieb ab (oder neueste Technik: in der Salatschleuder zentrifugieren!) und gebe sie noch eine Zeit in den 80°C Ofen zum trocknen. Jedem das Seine…

Der Wein dazu war der Hit! Venetien ist für mich nicht gerade eine Topregion. Viele Massenweine. Pinot Grigio lässt grüssen. Aber diese rote Cuvée ist perfekt. Himmlische Fruchtnoten. Himbeere, Preiselbeere und viele Sekundär- und Tertiäraromen.

• Venegazzù della Casa Montello Colli Asolani DOC
• Italien, Venetien
• Trauben: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec
• Weingut: Venegazzù

Die Frage treibt mich schon länger um: mag ich Wein so sehr, weil er Alkohol beinhaltet und so einem je nach Menge leicht bis stark alkoholisiert. Oder ist der Alkohol eher eine negative Begleiterscheinung? Würde ich also einen alkoholfreien Wein, der 100% so schmeckt wie der alkoholhaltige vorziehen oder mindestens gleich bewerten?

Die Frage ist hypothetisch. Denn der selbe Wein mit und ohne Alkohol schmeckt definitiv unendlich unterschiedlich. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Wein gibt es mehrere. In der Literatur findet man zwei Ansätze. Zum einen den Wein erst gar nicht zur Alkoholbildung kommen lassen. Sehr früh ernten (wenig Zucker) und dann kalt gären oder angären. So einen Wein habe ich noch nie gefunden. Dürfte wohl recht sauer sein. Zum anderen sind heute einige Weine erhältlich, die ganz normal hergestellt wurden (inkl. Fassreife etc.) und danach der Alkohol physikalisch entzogen wird. Methoden sind z.B. Rotationsverdampfung oder vor allem Vakuumdestillation. Bei letzterer verdampft der Alkohol schon unter 30°C. So wird der Wein vermeintlich wenig belastet.

Ich hab‘ mir nun mal einen roten und weissen des berühmten spanischen Weinhauses Torres gekauft. Alkoholfrei. Markenname Natureo. Zuerst alles schön. Flasche tip-top. Farbe schön und klar. Trauben: Garnacha und Syrah. Sogar im Fass gereift. Nase? Da beginnt die Katastrophe. Muffig würde ich das mal nennen. Aber er könnte ja im Gaumen noch auftrumpfen. Denkste. Null Säure. Null Tannin. Null Körper. Null Alkohol. Na, wenigstens gute Balance 🙂

Es war wirklich eine Katastrophe. So schlecht hatte ich es mir nicht vorgestellt. Dann 100x lieber einen frischen Traubensaft. Der schmeckt wenigstens nach Frucht. Beim Saft ist wohl der Zucker der Geschmacksträger. Und beim Wein eben der Alkohol. Und genau der fehlende Geschmacksträger ist es, was den fahlen Eindruck erzeugt. Es ist wohl kein Zufall, dass beim Wein und bei Parfüms Alkohol im Spiel ist. Dieser transportiert die Aromen.

So sehr ich alkoholfreies Bier mittlerweile mag und ich es kaum noch geschmacklich vom alkoholischen unterscheiden kann, so ungeniessbar finde ich diesen Wein. Und Torres ist ein Super-Weinhersteller. Wenn der es nicht besser hinkriegt, dann wohl keiner.

Eine Chance geb‘ ich dem 0.0% Wein noch: als nächstes verköstige ich den weissen Torres, aus Muscat Trauben.

Trotz allem muss man auch das mal versucht haben, wenn man sich so sehr für Wein interessiert wie ich.

Endlich wieder mal am Nationalfeiertag zu Hause. Corona sei Dank. Und warm und trocken auch noch. Also klar ein Grillabend. Einmal keine kiloschweren grossknochigen Stücke, sondern zarte Knöchelchen mit herrlichem, saftigem Fleisch: Lamm und Huhn.

Alitas de Pollo (Hühnerflügel)

Zutaten

• ca. 16 Hühnerflügel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 handvoll frischer oder getrockneter Oregano
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 4 Spritzer Zitronensaft
• Salz (Fleur de Sel)
• 1 voller Teelöffel Chilipulver (z.B. Piment d’Espelette)

Vorbereitung

• Die Hühnerflügel im Gelenk mit einem Sägemesser auseinander trennen, so dass ca. 32 Flügelhälften entstehen.
• Knoblauch und Oregano klein hacken.
• Eine Marinade herstellen aus Olivenöl, Knoblauch, Oregano, Zitrone, Salz und Chilipulver.
• Die Hühnerflügel-Stücke sehr gut mit der Marinade von Hand einreiben und min. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Zum Beispiel in einem Plastikbeutel. Gut auch über Nacht.

Zubereitung

• Die marinierten Flügel in zwei gelochten Aluminium Grillschalen bei 200°C im geschlossenen Grill allseitig gut grillen. Aber nicht verbrennen.

Tipp

• Warm oder kalt zu geniessen.
• Piment d’Espelette ist ein Chiligewürz aus der Gorria Pflanze. Es wurde von Seefahrern aus Mexiko eingeführt und in Espelette im französischen Baskenland kultiviert. Es ist nicht sehr scharf aber aromatisch.

Chuletas de cordero a la parilla (Lammchops vom Grill)

Zutaten

• ca. 500g Lammrack (1 grosses Stück mit mindestens 8 Rippen-Knochen für 8 Koteletts)
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• frischer Thymian
• frischer Rosmarin
• 1 Teelöffel edelsüsses Paprikapulver
• Salz (Fleur de sel)
• Pfeffer

Vorbereitung

• Eine Marinade herstellen aus Olivenöl, abgezupften Thymian- und Rosmarinblättchen, Paprikapulver, Salz und Pfeffer sowie gepressten Knoblauchzehen.
• Die Marinade in einen festen Plastikbeutel leeren und das Lammrack dazugeben. Im Beutel drinnen gut schütteln und von Hand einmassieren. Min. 1h im Beutel ziehen lassen, besser über Nacht.

Zubereitung

• Das Lamm aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
• Im geschlossenen Gasgrill bei min. 200°C je Seite 4…5 Minuten grillen. Dann indirekt noch weiter im Grill lassen (d.h. das Gas unter dem Fleisch abstellen), bis 54…56°C Kerntemperatur erreicht sind. Also am besten mit einem Grillthermometer arbeiten. Die totale Garzeit richtet sich danach, wie rosa man das Fleisch möchte und vor allem wie dick das Rack ist. Sehr langes nachgaren ist aber normalerweise nicht nötig.
• Nun müssen die einzelnen Koteletts geschnitten werden. Dazu ist ein Fleischbeil sehr nützlich. Zuerst die Knochen zwischen den Rippen zertrümmern und dann mit einem Fleischmesser die Tranchen ganz zerschneiden.
• Den Saft etwas ablassen und nochmals kurz an die Wärme, vor allem wenn’s noch etwas zu blutig ausschaut.

Tipp

• Die obigen Hühnerflügel soll man zuerst grillen. Diese können problemlos an der Wärme gehalten werden. Das Lamm soll aber rasch aufgetischt werden, sonst wird es zu gar.

Das Ganze ist für vier Personen gedacht. Dazu gab’s Brot und diverse Salätchen.