Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.
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Kürbissuppe
Kürbissuppe ist bei mir Pflicht im Herbst. Diese hier poste ich, weil es einen aussergewöhnlich guten Wein dazu gab. Den 4 Kilos aus Mallorca. Die Kürbisse kamen auch schon aus meinem Garten. Dieses Jahr verkümmerten sie aber wieder mal im Hochbeet. Weiss der Teufel warum …
Schweiz (für 4 Personen)
Zutaten:
- 1 Speisekürbis (bzw. ca. 900g Kürbisschnitze)
- Wenige Kartoffeln (Kürbis und Kartoffeln sollten gerüstet ca. 1kg ausmachen)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Pfeffer
- Wenig frischen Ingwer
- 1 Esslöffel Curry Pulver
- 1 Teelöffel Kümmel
- 1 Teelöffel Muskatpulver
- 1dl Kochrahm (z.B. Rama)
- 1 Esslöffel Balsamico Essig
- Olivenöl
- 1 Gemüsebouillonwürfel
- ca. 100g Rohess-Speck in dünnen Streifen
- Geröstete Brotwürfel
- Kürbiskerne
Vorbereitung:
- Kürbis schälen, vierteln und entkernen, in mittlere Stücke schneiden
- Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden
- Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Stücke schneiden
- Speckstreifen in kleine Stücke schneiden und in kleine Schale geben
- Kürbiskerne und Brotwürfel je in eine kleine Schale geben
Zubereitung:
- In hohem Topf mit Olivenöl die Kürbis- und Kartoffelstücke, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer 5 Minuten andünsten. Gut rühren.
- Wasser beigeben, bis das Gemüse knapp bedeckt ist.
- Bouillonwürfel beigeben, Pfeffer, 1 Esslöffel Balsamico, 1 Esslöffel Currypulver, 1 Teelöffel Kümmel und Muskat
- Kochen lassen bis Kürbis und Kartoffeln weich sind (ca. 15 Minuten).
- Mit Wasser auffüllen bis 2.5 Liter (= Totalvolumen für 4 Personen). Nochmals zum kochen bringen.
- Mit dem Stabmixer fein pürieren und Kochrahm beigeben. Ggf. mit wenig Salz abschmecken.
Tipp:
- Für eine gelbe Farbe kann man beim Kochen etwas Kurkuma Pulver unterrühren.
- In kleinen Suppenschüsseln servieren und nach Belieben Kürbiskerne, Speckstreifen und Brotwürfel beigeben.
- Knuspriges Brot dazu servieren.
- Kürbisse können sehr hart sein. Aufpassen beim Umgang mit dem Messer!
Kartoffelgratin mit geräuchertem Schweinehals und Dörrbohnen
Kartoffelgratins habe ich schon sehr, sehr oft gegessen und genossen. Am häufigsten wohl bei meiner lieben Schwester seit Jahrzehnten an Weihnachten 🙂 Aber selber hatte ich es noch nie gekocht. Nun ist es endlich soweit. Ist eigentlich sehr einfach.
Kartoffelgratin
Schweiz (für 4 Personen)
Zutaten:
- 1.2kg Kartoffeln
- 1 Knoblauchzehe
- 5dl Milch
- 2.5dl Kochrahm (z.B. Rama)
- 150g Gruyère Käse
- Muskatnuss gemahlen
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Vorbereitung:
- Kartoffeln schälen und in ca. 2mm dünne Scheiben hobeln. Am besten mit einer Maschine.
- Einen Guss herstellen aus Milch, Rahm, Muskat, Salz und Pfeffer. Die Knoblauchzehe reinpressen. Alles mit dem Schwingbesen gut mischen.
- Käse reiben.
- Eine Auflaufform mit Butter einfetten.
Zubereitung:
- Die Kartoffelscheiben in der Auflaufform schichten.
- Den Guss darüber leeren. Es soll alles knapp bedeckt sein. Ggf. etwas Milch zugeben.
- Bei 200°C ca. 40 Minuten in den Ofen. Mit Messer prüfen, bis die Kartoffeln weich sind.
- Dann den Gratin kurz rausnehmen. Wenn er zu trocken aussieht, etwas Rahm darüber leeren. Den geriebenen Käse verteilen.
- Im Ofen nochmals ca. 15 Minuten mit Oberhitze und Umluft überbacken.
Tipp:
- Heisst auch Gratin Dauphinois.
- Passt gut z.B. zu geräuchertem Schweinshals und Dörrbohnen.
- 100…150g Dörrbohnen:
- Zuerst einige Stunden im kalten Wasser einweichen.
- Dann 30 Minuten in genügend Wasser köcheln.
- 2dl Kochwasser rausnehmen.
- restliches Wasser abgiessen.
- 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe klein schneiden. In derselben Pfanne mit Öl andünsten.
- Die Bohnen unterrühren und kurz mitdämpfen.
- Die 2dl Kochwasser zugeben und 10 Minuten köcheln.
- Salzen und pfeffern.
- Gut 800g geräucherter Schweinshals (oder ähnliches geräuchertes Schweinefleisch):
- Im Wasser knapp unter der Siedeschwelle eine gute Stunde ziehen lassen.
- In Scheiben schneiden und servieren.
- Ein süsser Senf passt hervorragend dazu.
Wild-Pfeffer (Reh oder Hirsch)
Ich mag Wild. Bin ja im Herbst jeweils auch Treiber auf der Jagd. Ein Wildpfeffer hatte ich aber noch nie selber gekocht. Die fix-und-fertig Wildgerichte aus dem Supermarkt haben mir schon lange abgelöscht. Insbesondere die Fleischqualiät inkl. -quantität finde ich da miserabel. Und geschmacklich nur Konservierungsstoffe.
Im Web vernünftige Wildrezepte zu finden, war gar nicht so einfach. Fast jedes zweite ist copy-paste. Meines hier unten garantiert nicht! Und es klappte auf Anhieb. Aber der Aufwand ist schon erheblich 🙂
Wild-Pfeffer (Reh oder Hirsch)
Schweiz (für 4 Personen)
Zutaten:
- ca. 800g Reh- oder Hirschfleisch
- 50g Speckwürfel
- 200g Champignons
- ca. 6dl einfacher Rotwein
- 1dl Rotweinessig
- ca. 150g Randen (rote Beete)
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- ca. 150g Stangensellerie
- wenige getrocknete Lorbeerblätter
- 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
- 1 Esslöffel getrocknete Wacholderbeeren
- wenige Nelkenstifte
- 1 Fleischbouillon-Würfel
- 1 Esslöffel Mehl
- 1 Esslöffel Butter (30g)
- ein kleines Stück dunkle Schokolade (max. 1 Reihe)
- Olivenöl
- 1dl Kochrahm (Rama)
- 1 Esslöffel gekochte Preiselbeeren
- Salz
- Pfeffer
Vorbereitung:
Zum Beizen:
- Das Fleisch in ca. 3cm grosse Würfel schneiden
- Den Randen, die Karotte, die Zwiebel und den Sellerie klein schneiden
- Pfeffer- und Wacholderkörner im Mörser zerstossen
- Die Beize herstellen aus:
- den obigen Gemüsen
- Lorbeer
- Pfeffer, Wacholder, Nelken
- Rotwein und Essig
- Die Beize kurz aufkochen zum „desinfizieren“ und abkühlen lassen.
- Die Fleischwürfel in die Beize geben, gut verrühren und in eine Porzellanschale geben. Es soll alles mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ansonsten Wein zugeben. Obenauf mit einem Teller beschweren, damit das Fleisch in der Flüssigkeit bleibt und wenig Sauerstoff rankommt.
- Das Ganze nun min. 3 Tage im Kühlschrank lassen (kann auch bis zu 7 Tage sein). Dazwischen gerne mal umrühren.
Vor dem kochen:
- Champignons waschen, trocknen und in Scheiben schneiden.
- In der Bratpfanne mit wenig Öl die Speckwürfel und Champignons kurz braten. Warm stellen.
- Butter und Mehl etwas zusammenkneten.
Zubereitung:
- Das Fleisch von Hand herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und etwas mit Mehl bestäuben.
- Mit wenig Öl in der Bratpfanne portionenweise nur kurz (2…3 Minuten) heiss anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
- Den Rest durch ein feines Sieb lassen. Die flüssige Beize in einem Kochtopf auffangen und kurz aufkochen, damit man den Eiweiss-Schaum mit einer Lochkelle abschöpfen kann. Dann mit dem Fleischbouillon-Würfel kurz köcheln. Es bleibt nicht sehr viel Beize übrig.
- Das Feste (Gemüse und Gewürze) entsorgen. Es ist ausgelaugt.
- Fleisch zur Beize zugeben und 1h leicht köcheln. Je nach Fleischqualität reicht auch viel kürzer. Das Fleisch soll während des Kochens fast ganz von der Beize bedeckt sein. Ansonsten etwas Rotwein zugeben.
- Gegen Ende die Butter/Mehl-Mischung, die Speckwürfel und Champignons, das bisschen Schokolade, einen Schuss Rahm sowie die gekochten Preiselbeeren unterrühren. Der Rehpfeffer soll am Schluss etwas sämig sein. Ggf. mit etwas Wein oder Mehl nachjustieren.
Tipp:
- Beilagen „wie gehabt“: z.B. Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl, Marroni, gekochte Birne, Preiselbeer-Marmelade.
- Es gibt unzählige Wild-Pfeffer Rezepte im Netz. Dieses hier ist ein Zusammenschluss aller sinnvollen Versionen 😊 Es wird nämlich auch viel Nonsens geschrieben.
Der Graf Zeppelin Pinot Noir 2012 von Grillette aus Cressier NE war der Hit. Blasses Granatrot, reif und trotzdem noch angenehme Säure. Der Wein wurde einst in den Zeppelin-Luftschiffen ausgeschenkt!
Döner macht schöner
Meines Wissens: Ein Dürüm–Döner ist eine Teigrolle, in die der Inhalt eingerollt ist, während ein Döner Kebab ein Stück Fladenbrot mit Inhalt ist.
Ich esse eigentlich eher selten beim Kebab-Stand. Mache das lieber selber zu Hause. Und das Döner-Fleisch kriegt man mittlerweile in anständiger Qualität tiefgekühlt schon gewürzt. In meinem Fall Kalb, Huhn und Rind gemischt.
Dürüm Döner
Türkei (für 4 Personen)
Zutaten:
- 8…12 Dürüm Fladen aus dem Supermarkt (2…3 pro Person je nach Fladengrösse)
- 800g gewürztes Dönerfleisch (vorgebraten, tiefgefroren, dünn geschnitten aus dem Supermarkt oder Cash&Carry)
- 300g Natur-Joghurt
- Teile einer Salatgurke
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel Kreuzkümmel
- wenig Chilli-Sauce (Piri-Piri oder Sambal-Oelek)
- 1 Zwiebel
- 1 handvoll frische Petersilie
- 1…2 reife Tomaten
- grüner Salat
- 1 Sack geraffelte Karotten
- weiteres rohes Gemüse nach Wunsch
- Salz
- Pfeffer
Vorbereitung:
- Die Dürum Fladen gestapelt im Ofen bei 100°C erwärmen.
- Tzatziki herstellen aus dem Natur-Joghurt, der gepressten Knoblauchzehe, Kreuzkümmel und sehr klein geschnittener Salatgurke (nur ein kleiner Teil einer Gurke), Salz, Pfeffer und etwas Chillisauce.
- Das Dönerfleisch 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Tiefkühler nehmen und danach in einer grossen Bratpfanne ohne Öl 10 Minuten gut braten. In einer Schüssel Warm stellen.
- 1…2 reife Tomaten in sehr feine Scheiben schneiden.
- 1 Zwiebel in sehr feine Scheiben schneiden und in Ringe vereinzeln.
- Frische Petersilie klein hacken.
- Rohes Gemüse nach Belieben klein schneiden: grüner Salat, geraffelte Karotten, Peperonistreifen etc. Zum selber bestücken am Tisch die Zutaten in verschiedenen Schalen schön präsentieren.
Zubereitung:
- Die Fladen mit einem Löffel dünn mit dem Tzatziki bestreichen (rundum einen Rand lassen). Mit dem Fleisch, Tomatenscheiben, Zwiebelringen, Petersilie und anderem Gemüse bedecken. Am Schluss den Fladen auf einer Seite (wo’s nachher unten geschlossen sein soll) umklappen und dann das ganze zu einer Rolle rollen. Achtung: nicht zu viel reinfüllen, sonst platzen die Rollen!
Tipp:
- Man kann die Döner in der Küche herstellen und heiss fertig servieren. Die sozialere Art ist, dass jeder am Tisch seine Döner selber bestückt. Dann ist darauf zu achten, dass Fladen und Fleisch heiss auf den Tisch kommen.
- Natürlich könnte man die Fladen selber herstellen und das Fleisch selber schneiden, würzen und zubereiten. Wenn man dem lokalen Supermarkt aber vertraut (und ev. die Warenherkunft recherchiert hat), spricht nicht viel für den riesigen Aufwand.
- Noch besser und spannender ist es, die Fladen auf dem Gasgrill ca. 1…2 Minuten zu wärmen. So sind sie garantiert heiss.
- Wenn die Döner-Rollen nicht übervoll sind, kann man sie gut von Hand essen.
Indisches Curry mit Riesencrevetten
Nebst einer reichhaltigen spanischen Paella ist das scharfe indische Curry wohl meine am häufigsten gekochte Leibspeise – seit Jahrzehnten. Typischerweise mit zartem Lammfleisch. Diesmal hatte ich aber noch wunderschöne Riesencrevetten im Tiefkühler. Bei der Fleisch-Variante kommt dieses ganz am Anfang noch vor den Zwiebeln in die Bratpfanne und wird dort scharf angebraten. Dann wird es 30 Minuten in der Currypaste geköchelt. Die Scampis hingegen kommen erst gegen Schluss ins Curry.
Indisches Curry mit Riesenscampis
Indien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 12 grosse Scampis (am besten tiefgekühlt roh)
- 1 Peperoni
- 2 Peperonicinis oder Chilis
- 1 grosse oder 2 kleine Tomaten
- nach Belieben weiteres Gemüse, z.B. 1 Kartoffel, 1 Stange Lauch, schnellkochene Linsen
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Daumenspitze grosses Stück frischer Ingwer
- Sesamöl
- 3 übervolle Teelöffel Currypaste (es gibt viele verschiedene Pasten in Gläsern oder Beuteln im Supermarkt, z.B. Balti, Vindaloo, Tikka etc.)
- Weisswein
- etwas Zimt-Pulver
- ca. 5 Gewürznelken
- etwas Kreuzkümmel
- Paprika-Pulver
- 3 übervolle Teelöffel Mango-Chutney
- frischer Koriander
- 1 Teelöffel Garam Masala (indische Würzmischung)
- frischer Pfefferminz
- 250ml Kokosmilch
- 500g Basmati Reis (2 grosse Tassen)
- eine handvoll Kardamom Kapseln (für den Reis)
Vorbereitung:
- Die Scampi auftauen und schälen. Falls roh, in der Mikrowelle auf der tiefsten Stufe langsam erwärmen, bis sie rosa sind. So werden sie knackig und fest und schrumpfen nicht zu stark.
- Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Schale geben
- Alles Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in Schale geben. Peperoni vorher innen ausnehmen.
- Tomate in Stücke schneiden und in Schale geben
- Ingwer sehr klein hacken
- Koriander und Pfefferminze grob schneiden
- Den Basmatireis in einem grossen Sieb unter fliessendem Wasser auswaschen; Wasser abtropfen lassen.
Zubereitung:
- In der Bratpfanne das Sesamöl mit einer Prise Kreuzkümmel stark erhitzen Zwiebeln und Knoblauch beigeben und dünsten bis sie glasig sind; mit Paprika-Pulver würzen; achten, dass nichts anbrennt
- Currypaste untermischen und kurz mitbraten
- Tomatenstücke und Ingwer beigeben und kurz mitkochen
- Etwas Zimtpulver und wenige Gewürznelken beigeben
- Mit einem grossen Schuss Weisswein ablöschen und gut umrühren.
- Einige Minuten köcheln, bis die Tomaten zerfallen sind.
- Das Gemüse und den Mango-Chutney beigeben und knapp 1h köcheln, bis alles Gemüse weich ist. Es darf ruhig etwas breiig werden. Oft rühren und ggf. Wasser beigeben.
- Etwa 20 Minuten vor Ende den Koriander, Pfefferminz, Garam Masala und die Kokosmilch beigeben.
- Und danach die Scampis.
- Parallel dazu den gewaschenen Reis und die Kardamom Kapseln mit 2/3 der Reismenge Wasser langsam kochen.
Tipp:
- Bei den Curry-Pasten ist Balti-Curry mein Favorit, weil es sehr würzig ist und doch nicht zu scharf. Es stammt übrigens von den Einwanderern im englischen Birmingham. Die absolute Schärfe kann man natürlich durch die Menge der Paste noch variieren.
- Es können auch andere Gemüse verwendet werden. Besser eher kein zu weiches Gemüse, das zerfällt. Grundsätzlich kann mit allen Gemüseresten aus dem Kühlschrank variiert werden.
- Der relativ teure frische Koriander aus dem Laden kann in 3 Portionen geteilt werden. Die nicht verwendeten Portionen können in einem kleinen geschlossenen Tiefkühlgefäss für das nächste Mal gelagert werden. Im Sommer kann man einen Korianderstock im Gartencenter kaufen und im Gewürzgarten wachsen lassen.
Mögliche Beilagen:
- Indisches Nan-Brot (aus dem gehobenen Supermarkt zum kurz erhitzen im Ofen)
- Gurken-Raita: In einer Schale eine Prise Kreuzkümmel mit Löffel zermalmen, 1 Nature-Joghurt mit 1 handvoll klein geschnittener Salatgurke und 1 ausgepresste Knoblauchzehe; gut vermischen und kalt servieren.
- Mango-Chutney (im Glas aus dem Supermarkt)
- Scharfe Lemon-Pickels oder andere Indische Pickels aus dem Glas (ebenfalls aus dem gehobenen Supermarkt)
zwei weitere umstrittene Weinerlebnisse: Alkoholfreier Muscat und Orange Wein
Alkoholfreier weisser Spanier
Vor kurzem probierte ich zum ersten mal einen alkoholfreien Wein von einem renommierten Hersteller (Torres, Spanien). Meine Beurteilung war ziemlich vernichtend. Ich versprach aber, auch noch den Weissen zu testen. Was ich nun tat.
Im Gegensatz zum roten alkoholfreien Torres ist dieser weisse wenigstens etwas aromatisch und damit klar besser. In der Nase fruchtig und im Gaumen wie Traubensaft. War zu erwarten bei Muscat Trauben. Er erinnert mich an den Schweizer Rimuss Kinder-Champagner, nur weniger süss. Für mich ist aber auch dieser „De-alcoholised“ ein No-Go. Wie beim roten fehlt der Abgang total. Ich bin aber so weltoffen, zu gestehen, dass ich natürlich auf „normalen“ Wein getrimmt bin. Déformation proféssionelle? Man müsste den Wein mal zusammen mit einem alkoholischen einer Person zum degustieren geben, die noch nie im Leben Wein getrunken hat. Müsste wohl ein Kind sein und ist ziemlich hypothetisch.
Ich würde gerne alkoholfreien Wein trinken unter der Woche, aber so bleib‘ ich lieber bei Hahnenwasser…
Orange Wein
Auf das zweite Experiment war ich wesentlich besser vorbereitet. Orange Weine sind aktuell total hip und es wird viel geschrieben darüber in der Fachpresse. Mehrheitlich eher negativ. Orange gilt als super natürlich, und somit als Bio und Öko und was auch immer. Im Prinzip ist es total einfach: Orange Wein ist Weisswein, der wie ein Rotwein hergestellt wird. Also ganze Trauben in den Gärbehälter und dann mitsamt Häuten und Kernen keltern und vergären. Anschliessend den Saft abziehen. Er ist dann trüb wie ein trüber Apfelmost und bleibt auch so in der Flasche.
Ich gehe davon aus, dass die Reb- bzw- Traubensorte auch beim Orange-Wein für die Aromen eine grosse Rolle spielt. Hier war es eine südfranzösische Cuvée aus Macabeu (= Viura) und Muscat Petit Grains:
- Olla Blanc
- Domaine Matassa
- Languedoc Roussillon, France
Der Geruch, also „die Nase“, war gewaltig. Mir kam es vor wie eine konzentrierte Parfümflasche. Muskat-Duft! Genau der gleiche wie bei meinem eigenen Muscat Bleu Wein. Da noch weitere Aromen rauszufiltern, war schwierig. Im Gaumen dann war das selbe Aroma wieder zu erkennen, aber sehr viel schwächer. Und für mich zuwenig Säure. Überhaupt etwas fahl der Geschmack. Die total trübe Farbe stört mich hingegen weniger. Es gibt ja auch trübere bzw. unfiltrierte Rotweine, nur merkt man das dort weniger, weil die Grundfarbe nicht so durchsichtig ist wie beim weissen.
Ich muss sagen: das Ganze war in einem Restaurant und da bin ich eh nicht genug konzentriert für die Degustation. Aber trotzdem das Fazit meines ersten Orange-Weines: fand es cool, das mal zu erleben; ist sicher besser als alkoholfreier Wein, wie oben beschrieben; subjektiv betrachtet brauche ich den Orange aber nicht zu meinem Weinglück. Zumal der Preis im gutsituierten Mittelstand lag.
….und noch was zum Restaurant, wo ich zum ersten mal „Orange“ trank
Ein Pop-up Schuppen im ehemaligen Zeughaus Winterthur. Die Grundidee ist wohl: kleine, nachhaltig produzierte Häppchen mit sehr schöner Optik, tollem Aroma und durchaus verrückten Ideen zu einer ganzen Mahlzeit zu kombinieren. Wahre Kunstwerke! Nur: es ist halt eigentlich eine Aneinanderreihung von besten Amuses Bouche. Deshalb bin ich nicht wirklich satt geworden. Billig ist’s auch nicht. Aber sie hatten meinen ersten Orange Wein. Deshalb wird mir der Abend in interessantester Erinnerung bleiben.
