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Hirschgeschnetzeltes mit Wolfer Pinot Noir

Es ist zwar erst Ende August, aber Wild-Fleisch macht schon die Runde. Ein wundermageres, grosses Stück Hirschbraten (Schnitzelfleisch) animierte mich zum ersten Wildgericht des Jahres. Ich erinnerte mich an meine Leibspeise Zürcher Geschnetzeltes und ersetzte das Kalbfleisch einfach durch den Hirsch. Der ganze Rest wie gehabt. Das schöne Stück in anständig grosse, aber nicht zu dicke (5mm) Scheibchen schneiden. Geschnetzeltes eben.

Hirsch Geschnetzeltes
Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 600…700g Hirschfleisch (geschnetzelt oder besser am Stück)
  • 1 Zwiebel
  • 300g weisse Champignons
  • Zitronensaft
  • 2½ dl Kochrahm (z.B. Rama)
  • 2 dl Weisswein
  • 1 Würfel Hühnerbouillon
  • 5…7 Esslöffel Maizena Express (Stärke)
  • frische gekrauste Petersilie
  • Öl
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

  • Das Fleischstück mit dem scharfen Fleischmesser in ca. 5mm dicke Scheibchen (geschnetzeltes) schneiden.
  • Champignons waschen, Stielende abschneiden, trocknen und in dünne Scheiben schneiden; mit Zitronensaft beträufeln
  • Zwiebel und Petersilie klein hacken

Zubereitung:

  • Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von Hand einreiben. Dann in 2 Portionen kurz sehr heiss in der Bratpfanne mit Öl anbraten. Nur so lange, dass sich kein Wasser löst (ca. 3 Minuten, es soll innen rosa bleiben).
  • Im 60°C Ofen warm stellen.
  • Dann im Bratsatz in der selben Pfanne Butter schmelzen und die Zwiebel dünsten. Champignons dazu geben, mitdünsten bis sie etwas weich sind und mit Weisswein ablöschen. Wenn man viel Sauce will, noch etwas Wasser zufügen.
  • Hühnerbouillon, Rahm und Maizena zugeben und etwas einkochen lassen. Soviel Maizena beigeben, bis die Sauce sämig ist.
  • Das Fleisch und die Petersilie zugeben und nochmals kurz heiss machen.

Tipp:

  • Mögliche Beilagen wie gewohnt zu Wild: Spätzli, Rosenkohl, Rotkraut, gekochte Birne, Preiselbeerkonfitüre, Marroni etc.
  • Das Fleisch kann man eigentlich nicht kurz genug braten. Je länger, desto zäher wird es.

Der Wein dazu

Wolfer Pinot Noir Grand Vin, Weingut Wolfer Weinfelden (Thurgau)

Ein herrlicher hochwertiger, fassgereifter Ostschweizer Pinot Noir.

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