Rodolfos Food- und Weinblog

Immer noch in Erinnerung an das madrilener Peru Restaurant El Inti de Oro kochte ich nun eine weitere Nationalspeise des kulinarisch so spannenden südamerikanischen Landes. Das stundenlange googeln hat sich gelohnt. Es waren alle begeistert 🙂

Lomo saltado

Peru (für 4 Personen)

Zutaten:

• 800g Rindsgeschnetzeltes
• 800…900g eher feste Kartoffeln
• 300g weisser Reis
• 3 feste Tomaten
• 1…2 rote Zwiebeln
• 1…2 orange Peperoni
• je nach Grösse 3…5 gelbe Chilis (z.B. Peperoncini)
• 1 Knoblauchzehe
• Sojasauce
• roter Weinessig (z.B. Balsamico)
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• frischer Koriander oder Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• 1 Prise Zucker und 1 Schuss Zitronensaft für die Aji Amarillo Paste

Vorbereitung:

• Die Kartoffeln waschen und ggf. schälen. Dann in Pommes Frites grosse Schnitze schneiden.
• Tomaten und Zwiebel ebenso in eher kleine Schnitze schneiden. Bei den Tomaten das flüssige Innere entfernen, so dass nur die Haut und das feste Fleisch bleibt! Ansonsten wird das Gericht zu matschig.
• Die Peperoni ausnehmen und in dünne, lange Streifen schneiden.
• Den Knoblauch klein schneiden.
• Die Aji Amarillo Paste herstellen (mangels Amarillo Chilis nehmen wir gelbe Peperoncinis oder ähnliche Chilischoten):
  • Die Chilis längs halbieren und die sehr scharfen Kerne entfernen.
  • Die Chilis in wenig Wasser ca. 15 Minuten stark kochen bis sie weich sind. Abtropfen.
  • Mit dem Stabmixer mit etwas Öl, einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft zu einer sämigen Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Wenn die Menge zu klein ist zum mixen, kann man von Anfang an noch etwas orange oder gelbe Peperoni verwenden, um die Chilis zu strecken.

Zubereitung:

• Die Kartoffelschnitze in einer Schale mit etwas Öl einreiben, auf mit Backpapier belegtes Blech verteilen und bei 200°C Umluft ca. 30 Minuten knusprig backen. Dazwischen umrühren, und das Blech kehren.
• Parallel dazu den Reis kochen.
• Das Fleisch im Öl ganz kurz (ca. 2 Minuten) und sehr heiss anbraten. Unbedingt portionenweise (3 Portionen), damit kein Wasser ausstritt. Dann leicht salzen und pfeffern und in einem Teller beiseite legen.
• In der selben Pfanne mit etwas Öl und einer Prise Kreuzkümmel den Knoblauch und die Zwiebelschnitze heiss andünsten. Dann die Peperonistreifen zugeben und etwas weniger heiss ca. 4 Minuten braten und am Schluss die Tomatenschnitze (auch ca. 4 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Je ein grosser Schuss Sojasauce und roten Weinessig zufügen und 2…3 Esslöffel Aji Amarillo Paste. Etwas eindicken lassen.
• Das Fleisch unterrühren und zum Schluss die Kartoffeln. Ja, korrekt gelesen! Die Pommes kommen direkt in das Saucengericht hinein.
• Auf dem Teller den Reis anrichten und daneben das Lomo. Mit Koriander oder Petersilie dekorieren.

Tipp:

• Lomo heisst das Rücken- oder Lendenstück beim Tier und saltado springen. Die springende Lende also. Kommt wohl von den Fleischstücken, die in der sehr heissen Pfanne bzw. im Wok rumspringen beim scharfen anbraten.
• Man kann der Einfachheit halber geschnetzeltes Rindfleisch nehmen. Noch besser ist ein ganzes Stück Rindfleisch (z.B. Huft), das man von Hand in etwas grössere Streifen schneidet (in der Form der Pommes frites).

TexMex (für 4 Personen)

Zutaten:

• 8 grosse, weiche Weizentortillas
• 600g Hühnerbrust
• 2 Peperonis (rot und grün)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tomate
• Chiliflocken
• Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
• Zitronensaft
• 1 Schuss Weisswein
• Olivenöl
• frische Petersilie
• Reibkäse
• Salz und Pfeffer
• Optional:
  • 1 kleine Büchse (150g Abtropfgewicht) Red Kidney Bohnen („Indianerbohnen“)
  • 1 kleine Büchse Maiskörner
  • Weiteres klein geschnittenes Gemüse
  • Guacamolesauce

Vorbereitung:

• Das Hühnerfleisch in Streifen schneiden.
• Ebenso die Peperoni.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Tomate klein schneiden.
• Petersilie klein hacken.
• Die Tortillas nach Anleitung im Ofen oder Mikrowelle heiss machen (am besten jede einzeln in der Mikrowelle 40 Sekunden, damit sie nicht zusammenkleben) und dann im Ofen warm stellen.

Zubereitung:

• Das Fleisch in der Bratpfanne im Olivenöl ca. 6 Minuten heiss anbraten, so dass es leicht braun wird. 1…2 Teelöffel Pimenton de la Vera sowie etwas scharfe Chiliflocken unterrühren. Wer es scharf mag wie ich, kann hier zuschlagen.
• Dann Zwiebeln, Knoblauch, Peperonistreifen und ggf. weiteres Gemüse beigeben. Gut unterrühren und ca. 5 Minuten weiter braten. Dazwischen einen grossen Schuss Weisswein und die gehackte Tomate zugeben.
• Am Schluss Petersilie und nach Wunsch Bohnen/Mais. Ebenso einen Spritzer Zitronensaft. Nochmals kurz aufkochen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• In eine vorgewärmte Servierform leeren und im Ofen warm stellen.

Tipp:

• Tortillas aus dem Supermarkt. Z.B. Marke Old El Paso.
• Die Tortillas werden auf dem Essteller dann selber gefüllt und gewickelt. Vor dem Wickeln etwas Reibkäse darüber streuen.
• Optional auch noch mit etwas Guacamolesauce.

Escalivada ist im Ofen oder auf dem Grill gebratenes Gemüse. Gibt es im ganzen Mittelmeerraum. Hier eine Variante, die mir spontan in der Küche eingefallen ist. Angelehnt an meine Tapasrezepte.

Escalivada mit Tortilla de Patatas (Ofengemüse)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 grosse Aubergine
• 1 grosse Zucchini
• 1 grosse rote Perperoni
• ca. 15 getrocknete Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• Thymian
• Sherry
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• ggf. Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)

Vorbereitung:

• Die Aubergine in ca. 5mm dicke Schieben schneiden.
• Die Zucchini halbieren und längs in ebenfalls ca. 5mm dicke Streifen schneiden.
• Die Peperoni ausnehmen und in 2-3cm breite Streifen schneiden.
• Die getrockneten Tomaten fein hacken
• Alles Gemüse in einer grossen Schale mit Olivenöl, Salz und Pfeffer von Hand sehr gut einreiben.
• Das Gemüse auf einem oder zwei Backblechen verteilen und 20 Minuten bei 200°C Oberhitze im Backofen braten. Es soll leicht braune Stellen bekommen, aber nicht zu viel.
• Die Marinade in derselben grossen Schale herstellen aus Olivenöl, 1 grossen Schuss Sherry, getrockneten Tomaten, Thymian und ausgepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer. Mit einem Löffel alles gut vermischen und zerdrücken.

Zubereitung:

• Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann wieder in der grossen Schale mit der Marinade von Hand sehr gut mischen.
• In Servierformen geben. Gemischt oder pro Gemüse separat.
• Noch einige Zeit ziehen lassen. Im Winter im Ofen bei 80°C und im Sommer auch im Kühlschrank zum kalt essen.

Tipp:

• Idealerweise mit einer Tortilla de Patatas kombinieren.
• Variante: Die Peperoni nicht mit den Tomaten marinieren, sondern mit etwas Öl, Salz, Pfeffer sowie geräuchertem Paprikapulver. Gibt einen interessanten Rauchgeschmack.

Der Wein dazu heute:

Am Ende der letzten Weinreise in Madrid besuchte ich zum ersten mal ein peruanisches Restaurant. Das Essen sah schön und farbenfroh aus. Es schmeckte aber recht fad. Weil Peru aktuell kulinarisch sehr in ist, befasste ich mich nun ausgiebiger mit der Küche und kam zum Schluss, dass das original wohl einiges feuriger sein muss. Somit kochte ich mein erstes peruanisches Essen.

Ají de gallina

Peru (für 4 Personen)

Zutaten:

• ca. 700g Hühnerbrust
• 1 grosse gelbe Peperoni
• 2 gelbe Peperoncini/Chilis
• 4 Toast Scheiben
• 600g mittelgrosse Kartoffeln
• 200g weissen Reis
• 50g geriebener Parmesan
• 1 kleine weisse Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 40g Nüsse (Pekan- oder Baumnüsse)
• getrocknete Lorbeerblätter
• 2dl Kondensmilch (flüssig in der Dose und zuckerfrei)
• 1 Hühnerbouillon Würfel
• 2 hartgekochte Eier
• Kurkumapulver, Kreuzkümmel
• 8 schwarze entsteinte Oliven
• Salz, Pfeffer, Olivenöl, frische Petersilie

Vorbereitung:

• In einem Topf ½ l Wasser zum kochen bringen. Lorbeerblätter beigeben und Bouillonwürfel auflösen und das Huhn köcheln bis es weich ist (ca. 25 Min.). Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Den Bouillon behalten.
• Das Hühnerfleisch mit Hand und Gabel in kleine Stücke zerzetteln und im 80°C Ofen warm stellen.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Die gekochten Eier schälen und halbieren.
• Die Nüsse von Hand zerkleinern.
• Gelbe Peperoni und Peperoncini entkernen und in Stücke schneiden. Bei den Peperoncini je nach Schärfewunsch einige Kerne drin lassen.
• Die Toastscheiben in der Kondensmilch aufweichen.

Zubereitung:

• In der Bratpfanne mit Olivenöl die Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Peperoncini sachte andünsten. Auf keinen Fall braun werden lassen (wegen der gelben Farbe!).
• Dann das dazugeben:
  • die eingeweichten Toastscheiben in Kondensmilch
  • Parmesankäse
  • Eine Prise Kreuzkümmel
  • Kurkuma (für noch mehr gelbe Farbe)
  • Nüsse
• Gut mischen und noch etwas köcheln. Es soll relativ dick werden, damit man später mit Bouillon noch verdünnen und Geschmack reinbringen kann.
• In ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer gut mixen. Ggf. mit Kondensmilch etwas verdünnen.
• Dann zurück in die Bratpfanne und die Sauce mit dem Hühnerfleisch gut verrühren. Zugleich etwas vom Hühnerbouillon zugeben. Die Sauce soll am Schluss sämig sein, nicht zu dick und nicht zu dünn. Nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sie soll mittelscharf sein. Warm stellen.
• Daneben die Kartoffeln im Wasser weich kochen (ca. 20 Miunten), abschrecken und häuten. In fingerdicke Scheiben schneiden und warm stellen.
• Ebenso den wenigen Reis körnig weich kochen und warm stellen.
• Das ganze auf den Tellern servieren:
  • das Saucen-Hühnchen
  • die Kartoffelscheiben (auch mit etwas gelber Sauce bedecken)
  • einen Gupf Reis
  • die Oliven als Deko
  • die Eierhälften
  • mit etwas Petersilie dekorieren

Tipp:

• Die Sauce soll wirklich wunderbar grell gelb sein. Sie ist in Peru allgegenwärtig und heisst Huancaína Sauce.
• Dass man Reis und Kartoffeln zusammen isst, ist in Peru der absolute Normalfall bzw. ein Muss.
• Ají Amarillo (gelb) ist peruanischer mittelscharfer Chili.
• Diese Speise ist sehr nahrhaft um nicht zu sagen etwas mastig.

Picanha ist die Grill Spezialität in Brasilien. Es ist vom Hinterteil des Rindes und wird bei uns Tafelspitz oder noch profaner Siedfleisch genannt. Als solches wird es bei uns praktisch immer als minderwertig betrachtet und in Eintöpfen gesotten. Die Südamerikaner sehen aber gar nichts minderwertiges daran und grillen es wie Filet oder Entrecôte.

Genau das machte ich nun auch:

• Möglichst grosse Stücke kaufen. Mit grobem Salz (Fleur de sel) einreiben.
• Auf dem sehr heissen Grill (>200°C) je Seite 4 Minuten grillen.
• Dann ein Thermometer in die Mitte einstecken (z.B. Weber i-Grill mit Handy App 🙂 ) und indirekt bei minimaler Hitze wärmen bis 54°C Kerntemperatur erreicht sind.
• Indirekt heisst: bei meinem Gasgrill mit 3 Brennern stelle ich nur einen an und den auf Minimum. Das Fleisch wird möglichst weit weg von dem Brenner gelegt. Der Deckel natürlich immer geschlossen.
• Am Schluss das Fleisch draussen noch ein paar Minuten stehen lassen. Die Temperatur stiegt so noch auf ca. 60°C. Dann in schöne, ca. 1cm dünne Tranchen schneiden. Den Saft ablassen und in einer gut vorgewärmten Schale servieren.
• Dazu gehört pflichtgemäss Cimichurri Sauce (aus dem Supermakt).

Unglaublich: das Bio Siedfleisch kostete CHF 15 pro Kilo. Entrecôte etwa bis das fünffache! Das Picanha war sehr zart, rosarot und einfach herrlich.

Fazit: wir sind eigentlich blöd, wenn wir super teures Grillfleisch kaufen.

Seit ich für ein deutsches Unternehmen arbeite, befasse ich mich vermehrt auch mit deutschen Weinen. Diese fand ich früher eher uninteressant. Aber die neuen jungen WinzerInnen und die gestiegene Qualität führen heute zu erstaunlichen Ergebnissen. Eine vergleichbare Entwicklung wie in der Schweiz.

Jetzt Ende September konnte ich an einer sehr ausführlichen Weinprobe im Kellergewölbe von Daniels Weine in Winterbach teilnehmen. 8 Weine aus dem Remstal bei Stuttgart.