Rodolfos Food- und Weinblog

Das peruanische Essen hat mich voll im Griff. In den nächsten 5 Jahren muss ich da mal vorbeischauen. Es ist ziemlich mastig. Und herrlich unkonventionell. Irgendwie kommt es mir auch etwas „altmodisch“ vor. Aber sehr global. Fusion. Asien, Europa und eben vor allem indigen, d.h. Tradition der Urbevölkerung. Meerschweinchen (cuy) zu grillen, hab ich mich noch nicht getraut. Als Bub hatte ich ein solches, das Dank meiner Fütterung uralt geworden ist 🙂

Causa limeña de atún

Peru (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1kg mehlig kochende Kartoffeln
• ca. 200g Büchsen-Thunfisch nature
• 3 gelbe Chilis oder Peperoncini
• ½ gelbe Peperoni
• ein Teil einer kleinen Zwiebel
• 1 Avocado
• 1…2 Limetten
• Zitronensaft
• 2 Cherrytomaten (zur Deko)
• 2 schwarze Oliven (zur Deko)
• 1 gekochtes Ei (zur Deko)
• 4 Esslöffel Mayonnaise (ca. 60g)
• Öl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 Kochring (Metallform ca. Ø 100 x 45mm)

Vorbereitung:

• Die gelbe Aji Amarillo Paste herstellen (mangels Amarillo Chilis nehmen wir gelbe Peperoncinis oder ähnliche Chilischoten und strecken mit etwas gelber Peperoni):
  • Die Chilis längs halbieren und die sehr scharfen Kerne entfernen. Ebenso die Peperoni rüsten und in Stücke schneiden.
  • Alles in wenig Wasser ca. 15 Minuten stark kochen bis sie weich sind. Abtropfen.
  • Mit dem Stabmixer mit etwas Öl, einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft zu einer sämigen Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Dann der Kartoffelstock:
  • Kartoffeln je nach Grösse 25…40 Minuten weich kochen, abkühlen, schälen und stampfen.
  • In eine grosse Schale geben und die Aji Amarillo Sauce, die ausgepressten Limetten, Salz und Pfeffer mit einem Esslöffel sehr gut unterrühren. Der Stock soll etwas scharf sein von den Chilis. Ansonsten mit Chilipulver etwas nachschärfen.
  • Beiseite stellen und abkühlen lassen.
• Die Thunfischpaste:
  • Wenig Zwiebel klein hacken.
  • Den Thunfisch gut abtropfen und mit der Mayonnaise und Zwiebel mit einem Esslöffel gut vermanschen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Avocado schälen und in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.

Zubereitung:

• Jetzt werden die Causas im Kochring schichtförmig wie Törtchen „gebaut“. 1 Pro Person, wenn es eine Vorspeise ist oder sonst auch mehr.
• Zuunterst eine Lage gelber Kartoffelpüree. Dann Thunfisch. Dann Avocadoscheiben. Und zuoberst wieder eine Lage Kartoffel.
• Obenauf nach Belieben dekorieren z.B. mit Cherrytomaten, gekochten Eiern, schwarzen Oliven etc.

Tipp:

• Causas werden typischerweise als Vorspeise kalt gegessen.
• Man kann auch andere Schichten kreieren. Insbesondere solche mit noch anderen Farben. Z.B. mit Huhn oder Gemüse.
• Der Ausdruck Causa  („Kausay“) kommt angeblich aus der indigenen Sprache Quenchua und heisst soviel wie Kraft, Nahrung).

Die Causa war die Vorspeise. Für viele schon genug. Doch für einen richtigen Abend braucht es noch eine kleine Hauptspeise.

Anticuchos de pollo

Peru (für 4 Personen)

Zutaten:

• 600g Hühnerbrust
• Maiskörner aus der Dose (ca. 500g)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver
• 1 handvoll frischer Oregano
• 3 Esslöffel Sojasauce
• 1 Schuss Essig
• Salz
• Pfeffer
• 4 Esslöffel Öl
• Holz-, Bambus- oder Metallspiesschen

Vorbereitung:

• Das Huhn in nicht zu kleine Würfel schneiden
• Die Marinade herstellen aus:
  • gepresste Knoblauchzehen
  • Kreuzkümmel
  • scharfes Paprikapulver
  • Sojasauce
  • Essig
  • Salz, Pfeffer
  • kleingeschnittener Oregano
  • Öl
• Die Hühnerwürfel in einer grossen Schale mit der Marinade einreiben und beliebige Zeit im Kühlschrank marinieren. Vor dem grillen auf die Spiesschen stecken.

Zubereitung:

• Den Mais gut abtropfen und in etwas Öl anbraten. Warm stellen.
• Die Fleischspiesschen auf dem Gasgrill allseitig gut anbraten (total ca. 12 Minuten).

Tipp:

• Anticucho Spiesse werden traditionell mit Rinderherz zubereitet. Die Hühnervariante ist mir angenehmer …
• Neben oder anstelle von Mais kann man Kartoffelscheiben, weissen Reis oder Pommes servieren.

Mein Menu: Zur Vorspeise Causa de atún und dann diese Anticucho Spiesse mit Huhn oder auch anderem Fleisch.

Cevapcici brate ich öfters mal im Sommer auf dem Gasgrill. Ende Februar war’s schon fast frühlingshaft warm und der Gasgrill wurde in Betrieb genommen. Beim stöbern fand ich raus, dass im Balkan dazu oft der Djuvec Reis serviert wird. Also nix wie ausprobieren…

Cevapcici mit Djuvec Reis

Balkan (für 4 Personen)

Zutaten:

• gut 700g Cevapcici (6 pro Person), z.B. tiefgekühlt. Das sind Hackfleischröllchen.
• Harissa-Sauce aus dem Glas
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500g Langkornreis
• 1 grosse rote Peperoni
• ca. 150g grüne Erbsen (tiefgekühlt oder aus der Büchse)
• 1 kleine Büchse gehackte Tomaten (400g)
• ca. 200g scharfe Ajvar Sauce im Glas (4 gehäufte Esslöffel)
• Paprikapulver
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 4 ca. 20cm lange Holzspiesse

Vorbereitung:

• Die Cevapcici von Hand gut mit Harissa-Sauce einreiben und dann je 6 auf einen Holzspiess stecken. Im Kühlschrank etwas stehen lassen.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
• Peperoni ausnehmen und in ca. 2cm grosse Stücke schneiden

Zubereitung:

• Die Cevapcici am besten auf dem Gasgrill gut braten (je Seite ca. 5 Minuten). Dann in den 80°C Ofen stellen zum warm halten.
• In einem höheren Topf Zwiebel, Knoblauch, Peperoni und Paprikapulver im Olivenöl andünsten.
• Die gehackten Tomaten und den Ajvar zugeben und gut umrühren.
• Dann den Reis unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das ganze ca. 25 Minuten köcheln bis der Reis gar ist. Dabei muss man noch ca. 6dl Wasser beigeben.
• Die grünen Erbsen unterrühren und wenige Minuten mitköcheln.

Einmal mehr zeigte sich, dass preisgünstiges, mageres Siedfleisch für viele Fleischspeisen perfekt ist. Ganz im Sinne von from nose to tail.

Chili con Carne

Mexico, Texas (für 4 Personen)

Zutaten:

• 800g Rindfleisch (Voresssen, Gulasch oder auch mageres Siedfleisch)
• 2 Dosen rote Kidney (Indianer) Bohnen (total ca. 500g netto)
• 1 Dose Mais (ca. 300g netto)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Peperoncinis
• 1 grosse Dose gehackte Tomaten (800g)
• 1 Prise Kreuzkümmel
• Chiliflocken
• Olivenöl
• 1 grosser Schuss Rotwein
• 1 Esslöffel Tomatenmark aus der Tube
• 30g dunkle Schokolade (z.B. mit 90% Kakao)
• Salz
• Pfeffer
• Paprikapulver
• eine grosse Hand voll frischer Oregano
• 1 Schuss Kochrahm

Vorbereitung:

• Die Gulaschwürfel selber oder vom Metzger mindestens vierteln lassen. Sie sollen viel kleiner sein als Gulaschwürfel!
• Peperoncini, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Einen Teil der Peperoncini Kerne entfernen je nach Schärfewunsch.
• Bohnen und Mais sehr gut waschen und abtropfen.

Zubereitung:

• Das Fleisch in einem hohen Bräter oder Gusspfanne mit Olivenöl gut und heiss anbraten.
• Zwiebeln, Knoblauch, Paprikapulver und Kreuzkümmel beigeben und andünsten.
• Peperoncinis beigeben und mitdünsten und dann etwas Tomatenmark unterrühren. Nichts anbrennen lassen!
• 1 grosser Schuss Rotwein beigeben und dann die gehackten Tomaten. Salzen, pfeffern und Chili beigeben je nach Schärfewunsch. Ebenso die Schokolade unterrühren, die dann eine dunkle Farbe abgibt.
• Mindestens 1½ Stunde zugedeckt simmern (nicht kochen, sondern ganz knapp unter dem Siedepunkt halten!). Ggf. wenig Wasser beigeben.
• Die Bohnen und den Mais beigeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln. Ggf. etwas Wasser beigeben. Am Ende soll das Chili aber eine dickflüssige, breiige Konsistenz haben.
• 5 Minuten vor dem Ende Oregano und 1 Schuss Kochrahm untermischen.
• Ggf. noch mit Salz abschmecken.

Tipp:

• Mit Baguette Brot servieren oder mit Fertig-Tortillafladen aus dem Mikrowellenofen.
• Das Chili con carne lässt sich sehr gut vorgängig kochen. Es schmeckt aufgewärmt noch besser.
• Die Amerikaner nehmen statt Tomaten Fleischbrühe. Man kann auch halbe-halbe machen.
• Viele Chili con Carnes werden mit Hackfleisch gemacht. Meine Variante ist aber edler.

Dem Pulpo (= Oktopus) möchte ich nicht beim Schwimmen begegnen, aber er ist schön und schmackhaft.

In Anlehnung an ein Ofen-Fischgericht tauschte ich mal den Merluza mit Pulpo aus. Man kocht den ganzen Pulpo in einer grossen, hohen Pfanne mit einer halbierten Zwiebel und Lorbeerblättern 50 Minuten lang. Dann 10 Minuten ruhen lassen. Die 8 Tentakel auseinander schneiden. Den „Kopf“ kann man auch essen. Das Tier wird beim Kochen sehr viel kleiner 🙂

Anstelle der Merluzastücke in meinem unten verlinkten Rezept, legt man einfach die gekochten Pulpo Stücke obenauf zum backen im Ofen.

Shakshuka ist ein israelisch/arabisches Frühstück. Ich hab’s aufgemotzt und zum Znacht serviert.

Shakshuka

Israel und arabische Länder (für 4 Personen)

Zutaten:

Vorbereitung:

Zubereitung:

Tipp:

Mit dem Eier aufschlagen muss ich noch gewaltig üben 🙂 Eine Pfanne, die man in den heissen Ofen stellen kann, würde die Sache wahrscheinlich stark verbessern.

Immer noch in Erinnerung an das madrilener Peru Restaurant El Inti de Oro kochte ich nun eine weitere Nationalspeise des kulinarisch so spannenden südamerikanischen Landes. Das stundenlange googeln hat sich gelohnt. Es waren alle begeistert 🙂

Lomo saltado

Peru (für 4 Personen)

Zutaten:

• 800g Rindsgeschnetzeltes
• 800…900g eher feste Kartoffeln
• 300g weisser Reis
• 3 feste Tomaten
• 1…2 rote Zwiebeln
• 1…2 orange Peperoni
• je nach Grösse 3…5 gelbe Chilis (z.B. Peperoncini)
• 1 Knoblauchzehe
• Sojasauce
• roter Weinessig (z.B. Balsamico)
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• frischer Koriander oder Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• 1 Prise Zucker und 1 Schuss Zitronensaft für die Aji Amarillo Paste

Vorbereitung:

• Die Kartoffeln waschen und ggf. schälen. Dann in Pommes Frites grosse Schnitze schneiden.
• Tomaten und Zwiebel ebenso in eher kleine Schnitze schneiden. Bei den Tomaten das flüssige Innere entfernen, so dass nur die Haut und das feste Fleisch bleibt! Ansonsten wird das Gericht zu matschig.
• Die Peperoni ausnehmen und in dünne, lange Streifen schneiden.
• Den Knoblauch klein schneiden.
• Die Aji Amarillo Paste herstellen (mangels Amarillo Chilis nehmen wir gelbe Peperoncinis oder ähnliche Chilischoten):
  • Die Chilis längs halbieren und die sehr scharfen Kerne entfernen.
  • Die Chilis in wenig Wasser ca. 15 Minuten stark kochen bis sie weich sind. Abtropfen.
  • Mit dem Stabmixer mit etwas Öl, einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft zu einer sämigen Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Wenn die Menge zu klein ist zum mixen, kann man von Anfang an noch etwas orange oder gelbe Peperoni verwenden, um die Chilis zu strecken.

Zubereitung:

• Die Kartoffelschnitze in einer Schale mit etwas Öl einreiben, auf mit Backpapier belegtes Blech verteilen und bei 200°C Umluft ca. 30 Minuten knusprig backen. Dazwischen umrühren, und das Blech kehren.
• Parallel dazu den Reis kochen.
• Das Fleisch im Öl ganz kurz (ca. 2 Minuten) und sehr heiss anbraten. Unbedingt portionenweise (3 Portionen), damit kein Wasser ausstritt. Dann leicht salzen und pfeffern und in einem Teller beiseite legen.
• In der selben Pfanne mit etwas Öl und einer Prise Kreuzkümmel den Knoblauch und die Zwiebelschnitze heiss andünsten. Dann die Peperonistreifen zugeben und etwas weniger heiss ca. 4 Minuten braten und am Schluss die Tomatenschnitze (auch ca. 4 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Je ein grosser Schuss Sojasauce und roten Weinessig zufügen und 2…3 Esslöffel Aji Amarillo Paste. Etwas eindicken lassen.
• Das Fleisch unterrühren und zum Schluss die Kartoffeln. Ja, korrekt gelesen! Die Pommes kommen direkt in das Saucengericht hinein.
• Auf dem Teller den Reis anrichten und daneben das Lomo. Mit Koriander oder Petersilie dekorieren.

Tipp:

• Lomo heisst das Rücken- oder Lendenstück beim Tier und saltado springen. Die springende Lende also. Kommt wohl von den Fleischstücken, die in der sehr heissen Pfanne bzw. im Wok rumspringen beim scharfen anbraten.
• Man kann der Einfachheit halber geschnetzeltes Rindfleisch nehmen. Noch besser ist ein ganzes Stück Rindfleisch (z.B. Huft), das man von Hand in etwas grössere Streifen schneidet (in der Form der Pommes frites).