Rodolfos Food- und Weinblog

Mit Fleisch zu experimentieren liegt mir. Heute fand ich einen grossen Schweineschulter-Braten in Aktion. Stehe sonst gar nicht so auf Schweinefleisch. Höchstens Spareribs oder Schaschlikspiesse. Ich spürte, dass der grosse Braten ein herrliches Maiale tonnato ergeben würde. Also ein Arme-Leute Vitello tonnato eben aus Schweinefleisch statt Kalb. Von der Schulter muss man zuerst möglichst viel Fett entfernen. Und dann lange im Gewürzsud simmern. Eine Nacht im Kühlschrank. Dann ist der Duft und Geschmack maximal. Geschmacklich also auf Vitello-Level oder besser. Aber bedeutend härteres Fleisch. Ich persönlich mag es fast lieber als das super zarte Kalbfleisch. Auf jeden Fall ein voller Erfolg.

Vitello tonnato

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 700…800g magerer Kalbsbraten (Stotzen oder Schulter)
• 3dl Weisswein
• 3 Würfel Rinderbouillon
• 1 Zwiebel
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Hand voll Gewürznelken
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Strauss frische Petersilie
• 1 Büchse gekochter Thunfisch nature (ca. 200g)
• 3 kleine Sardellenfilets aus der Dose
• ½ Tube Mayonnaise fettreduziert (ca. 150g)
• 4 Esslöffel Kochrahm oder Rama
• 1 Esslöffel kleine eingelegte Kapern
• 1 kleiner Schuss Weissweinessig
• 1 Zitrone und einige grosse Kapernäpfel zur Dekoration
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Zwiebel halbieren und auf jede Zwiebelhälfte 2 Lorbeerblätter mit einigen Nelken aufstecken.
• Thunfisch und Sardellen aus den Dosen nehmen und abtropfen. Sardellen klein schneiden.
• Je nach Fleisch, das Fett mit dem scharfen Fleischmesser bestmöglich entfernen.
• Zitrone waschen und in Schnitze schneiden. Ein Teil für die Sauce und den Rest als Deko.

Zubereitung:

• Den Sud in einem genügend grossen Topf, wo nachher das Fleischstück Platz hat, herstellen:
  • 1l Wasser
  • 3dl Weisswein
  • 3 Würfel Rinderbouillon
  • gesteckte Zwiebelhälften
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 2 ganze geschälte Knoblauchzehen
  • einen Teil der Petersilie

Den Sud ca. 5 Minuten aufkochen.

• Das Fleischstück in den Sud legen und 1½ Stunden ganz leicht köcheln. Das Stück sollte knapp mit Sud bedeckt sein. Deckel drauf und bei Halbzeit wenden. Am Schluss 1 Glas vom Kochsud für die Sauce reservieren.

• Die Thunfisch-Sauce herstellen:
  • Thunfisch, Sardellen, Mayo, Kochrahm, je ein Spritzer Essig und Zitronensaft (aus den Schnitzen) und die kleinen Kapern in ein Püriergefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Wenig vom abgekühlten Kochsud unterrühren, bis die Sauce die gewünschte cremige Konsistenz hat.
• Nach dem Kochen das Fleisch im Sud erkalten lassen. Dann herausnehmen und, wenn man es erst später weiterverarbeiten will, in Lebensmittelfolie packen und in den Kühlschrank stellen (auch gerne über Nacht).
• Dann das Fleisch herausnehmen und mit einem scharfen Messer quer zur Faserrichtung in möglichst dünne Scheiben schneiden.
• Auf einer Platte ziegelmässig präsentieren. Man kann zwischen die Scheiben etwas Thonsauce geben und am Schluss noch was darüber verteilen. Den Rest der Sauce in einer Schale auf dem Tisch zur Verfügung stellen.
• Mit Petersilie, Zitronenschnitzen und den grossen Kapernäpfeln dekorieren.

Tipp:

• Vitello Tonnato wird kalt gegessen, z.B. mit etwas Salat und Brot.
• Auch wenn das Gericht „Vitello tonnato“ (Kalb mit Thon) heisst, kann man gut auch mal einen wesentlich preisgünstigeren ganz mageren Schweinebraten vom Stotzen- oder Schulter-Stück verwenden. Dann ist es halt ein Maiale tonnato. Das Fett muss man aber unbedingt vorher entfernen.
• Das Fleisch kann gut mehrere Stunden oder sogar ein Tag im Voraus gekocht werden. Dann im Sud stehen lassen.

Georgische Mzwadi Spiesse sind einer meiner Klassiker im Sommer auf dem Grill. Heute gab’s dazu als Vorspeise Georgischen Orange-Wein (Rkatsiteli) und eben diese herrlich aromatischen Häppchen als Vorspeise. Orange-Wein ist Traubenwein, der aus weissen Trauben aber im Rotweinverfahren gekeltert wird, also mit der Häuten vergoren. Das ergibt die etwas orange Farbe. Aktuell ist Orange-Wein bei Freaks sehr beliebt, aber auch umstritten. Da muss man das ja mal probieren…

Badridschani (mit Walnuss-Paste gefüllte Auberginen)

Georgien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 2 grosse Auberginen
• 150g Walnüsse
• ½ Zwiebel (maximal)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Teelöffel edelsüsses Paprikapulver
• 1 Prise Chiliflocken (je nach Schärfewunsch)
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Prise Zimt
• 1 Esslöffel Weissweinessig
• ein paar frische Korianderblätter (alternativ Korianderpulver)
• Granatapfel-Kerne
• Olivenöl
• Salz

Vorbereitung:

• Auberginen waschen und längs in ca. 5mm dünne Scheiben schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken.

Zubereitung:

• Die Auberginen beidseitig mit etwas Öl bestreichen und auf 1…2 mit Backpapier belegte Ofenbleche verteilen.
• Bei 200°C Umluft im Ofen backen, bis sie weich und biegsam sind (ca. 15 Minuten). Abkühlen lassen.
• Die Füllung zusammenstellen und in einem engen Gefäss mixen:
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Paprikapulver
  • Koriander
  • Kreuzkümmel
  • Zimt
  • Chili
  • Walnüsse
  • ein grosser Schuss Öl
  • Essig
  • mit Salz abschmecken

Die Konsistenz soll am Schluss streichfähig, cremig sein. Mit Wasser und/oder Öl nachhelfen.

• Jeweils 1…2 Teelöffel Creme am schmalen Ende der Auberginenstreifen aufstreichen und ein paar Granatapfelkerne eindrücken.
• Die Streifen sorgfältig zusammenrollen und mit Zahnstocher fixieren.
• Wenn man noch Creme übrighat, kann man auch noch etwas oben auf die Röllchen geben inkl. Granatapfelkerne.

Tipp:

• Georgisches Fingerfood. Als Vorspeise oder für’s Buffet.
• Badridschani heisst Aubergine
• Aus 2 mittelgrossen Auberginen sollte es ca. 8…10 Röllchen geben

Butter Chicken soll eines der berühmtesten Gerichte Indiens sein. Selbst vor der Justiz wurde schon darüber gestritten, wer des erfunden hat.

Butter Chicken (Murgh Makhani)

Indien (für 4 Personen)

Zutaten:

• knapp 800g Hühnerfleisch (z.B. Brust)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• daumengrosses Stück Ingwer
• 600…800g gehackte Tomaten aus der Büchse
• 2x 30g Butter
• 150g Crème fraîche
• 150g Nature Joghurt
• eine Hand voll Cashew Kerne
• frischer Koriander
• Garam Masala Pulver
• Kurkuma
• Chiliflocken
• Kreuzkümmel
• gemahlener Koriander
• Salz
• eine Prise Zucker (oder etwas flüssiger Honig)
• ein Spritzer Zitronensaft

Vorbereitung:

• Die Marinade herstellen:
  • Joghurt
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 1 Knoblauchzehe und die Hälfte des Ingwers gepresst mit der Knoblauchpresse
  • 1 TL Garam Masala
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Chiliflocken
  • Salz
• Das Hühnerfleisch in 2…3cm grosse Stücke schneiden und mit der Marinade gut vermischen. Lange im Kühlschrank marinieren. Je länger, desto besser. Auch gerne über Nacht.
• Zwiebel klein schneiden.
• Die andere Knoblauchzehe und Ingwer klein schneiden.

Zubereitung:

• Das marinierte Hühnerfleisch auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech verteilen. Im Ofen bei 180°C Umluft ca. 25 Minuten backen, bis das Fleisch leicht Farbe hat. Am Schluss auch gerne mit Obergrill.
• In einer Bratpfanne mit 30g Butter die Zwiebeln, Ingwer, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Garam Masala ca. 8 Minuten sachte dünsten. Den Knoblauch erst gegen Ende zugeben, damit er nicht anbrennt.
• Die gehackten Tomaten, eine Prise Zucker (oder flüssigen Honig), die Cashew Kerne und etwas Chiliflocken – je nach Schärfewunsch – zugeben und ca. 15 Minuten köcheln, bis es leicht eingedickt ist. Mit wenig Salz abschmecken.
• Diese Sauce mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäss feinpürieren.
• In der Bratpfanne 30g Butter schmelzen und die pürierte Sauce wieder zugeben und kurz aufkochen.
• Dann das Fleisch zugeben und noch kurz köcheln.
• Crème fraîche unterrühren und köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt ist oder ggf. noch etwas Wasser zufügen.
• In eine heisse Servierform geben und mit Koriander dekorieren.

Tipp:

• Als Beilage Basmatireis (z.B. ein paar Kardamom-Kapseln mitkochen) oder Naan Brot
• Die Butter Chicken Sauce soll hell-orange, feinpüriert und cremig sein.
• Das Fleisch kann auch in der Bratpfanne gebraten werden. Im Ofen wird es aber knackiger und würziger.

Das Tintenfisch Sandwich (auf Spanisch Bocadillo de calamares) ist sehr populär in der Hauptstadt Madrid. Es wird auch als Street Food verkauft.

Ich stell‘ es hier selber her:

• Längliches Brot kaufen (Baguette, Pagnol etc., aber mit genügend Fläche zum Tintenfischringe reinlegen) und längs nicht ganz durchschneiden.
• Tintenfischringe frisch oder aufgetaut. Es haben nicht so viele Platz in einem Brot (4…6). Wenn man es auf einem Teller serviert, kann man noch ein paar Ringe neben das Brot stellen. Ebenso z.B. ein paar Tomatenscheiben wie auf dem Foto unten.
• Tintenfischringe mit Küchenpapier trocknen
• Mehl bereitstellen (original 1/2 Weizenmehl und 1/2 Kichererbsenmehl), sonst normales Weissmehl mit etwas Salz vermischt.
• Die Ringe gut im Mehl wenden
• In der Bratpfanne mit viel Olivenöl frittieren, bis sie golden sind
• Auf Haushaltpapier abtropfen lassen
• Das Original ist oft ohne Mayo. Aber das ist mir etwas zu trocken. Also eine fettarme Mayo aus der Tube oder dem Glas aufpeppen mit kleingeschnittenen Essiggurken und wenig Zwiebel, eine Knoblizehe reingepresst sowie Schnittlauch.
• Das Brot innen mit Mayo bestreichen
• Die Kalamarringe reinlegen
• Das Brot mit Zahnstochern zusammen halten
• Und wie oben erwähnt, wenn es eine ganze kleine Mahlzeit sein soll, gerne auf einem Teller servieren und mit Gemüse und weiteren Tintenfischringen garnieren.

Wir sind es nicht gewohnt, so einfaches und v.a. preisgünstiges (CHF 13.-/kg bei Aktion) Rinderfleisch zu grillen. Und es gibt Asado Rinderrippen bei uns selten in der Metzgerei. Also zugreifen und auf den Grill!

Asado (Rinderrippen) auf dem Grill

Argentinien (für 4 Personen)

Zutaten:

• min. 1.6kg Asado Rinderrippe (am besten 2 Stück mit je 4…6 grossen Rippenknochen)
• Chimichurri Sauce aus dem Supermarkt
• Salate oder gegrilltes Gemüse (Peperoni, Zucchino, Frühlingszwiebeln, Karotten etc.) oder Kartoffeln in jeglicher Art

Vorbereitung:

• Das Fleisch eine Nacht im Plastikbeutel im Kühlschrank mit einer Marinade marinieren bzw. mariniert kaufen.
• Den Salat zubereiten bzw. das mit Öl, Salz und Pfeffer angerichtete Gemüse in einer Lochschale auf dem Gasgrill während dem Niedergaren des Fleisches langsam grillen.

Zubereitung:

• Marinade mit Küchenpapier abtupfen.
• Auf dem Gasgrill je Seite 4 Minuten sehr heiss (>200°C) anbraten. Natürlich bei geschlossenem Deckel. Bei einem grossen rechteckigen Stück sind das 4×4 Minuten. Die Stücke werden stark angebraten. Die Oberfläche knapp am verbrannten vorbei – ungesund, ich weiss. Aber so machen es nun mal die Argentinier, damit es nachher herrlich schmeckt.
• Thermometer in die Mitte eines Stückes einstecken (z.B. Weber iGrill oder ähnliches).
• Dann auf indirektes Garen umstellen, d.h. alle Brenner bis auf einen abstellen. Diesen auf Minimum stellen. Und unter dem Fleisch darf natürlich keiner mehr brennen. So sollte eine Temperatur im Grill von ca. 150°C erreicht werden. Nicht mehr! Sonst zwischenzeitlich alle Brenner abstellen.
• Das Fleisch ist gut, wenn es eine Kerntemperatur von 90°C erreicht hat. Grundsätzlich ist langsames Garen für zartes Fleisch besser als schnelles.
• Am Schluss die Fleischstücke zwischen den Rippenknochen mit einem Fleischmesser trennen und die Stücke nochmals 10 Minuten im abgestellten Grill ziehen lassen.
• Die Stücke servieren.

Tipp:

• Wir sind es nicht gewohnt, so einfaches und v.a. preisgünstiges (CHF 13.-/kg bei Aktion) Rinderfleisch zu grillen. Und es gibt Asado Rinderrippen bei uns selten in der Metzgerei. Also zugreifen und auf den Grill!
• Ich spreche hier also von Asado Rinderrippen mir grossen Rippenknochen und viel Fleisch und Fett dran. Das Fett wird dann auf dem Teller abgeschnitten und nicht gegessen. Es dient dem Geschmack.
• Die Chimichurri Sauce wird auf dem Teller grosszügig auf dem Fleisch verteilt.
• Alternativ kann man das Fleisch zuerst heiss grillen und dann im Backofen bei 150°C garen.
• Die Garzeit ist stark vom Temperaturverlauf des Garens abhängig. Man kann sie also mit den Brennern steuern. Das kann von 1 bis 2 Stunden gehen, wobei sich, wie oben gesagt, eine lange Garzeit positiv auswirkt.

Rodolfos Grillmarinade für Fleisch

Zutaten:

• Olivenöl
• wenig Essig
• wenig Senf
• flüssiger Honig oder Ahornsirup
• 1 gepresste Knoblauchzehe
• Pfeffer und/oder Chili (z.B. Piment d’Espelette)
• frische grüne Kräuter
• wenig Paprikapulver
• wenig Chetchup
• wenig Sojasauce

Dieses super leckere Allerwelts-Rezept musste einfach auch mal in meinen Blog.

Lasagne Rodolfo

Italien  (für 4 Personen)

Zutaten:

• 500g gehacktes Rindfleisch
• 2 Beutel (2x33g) Bechamel-Sauce (z.B. Sauce Ideale von Knorr)
• ½l Milch
• ½l Wasser
• 350g Lasagne Blätter
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Karotten
• 1dl Rotwein
• 2EL Tomatenpuree aus der Tube
• 500g passierte oder gehackte Tomaten
• Ital. Gewürze
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Weissmehl
• 50g geriebener Parmesankäse

Vorbereitung:

• Das Fleisch mit etwas Weissmehl bestreuen
• Zwiebeln, Knoblauch und Karotten klein schneiden
• Den Tomaten-Sugo herstellen:
  • Das Fleisch kurz heiss anbraten
  • Hitze zurücknehmen und Zwiebeln und Knoblauch beigeben, danach Tomatenpüree und Karotten.
  • Mit Rotwein ablöschen
  • Passierte Tomaten beigeben und mit Salz, Pfeffer und wenig ital. Gewürz würzen.
  • Den Sugo ca. 25 Min. leicht kochen lassen
• Sauce Bechamel herstellen:
  • In eine Pfanne je ½l Milch und Wasser geben.
  • Mit dem Schwingbesen das Saucen-Pulver gut einrühren.
  • Mit etwas Pfeffer und Muskat würzen.
  • Erhitzen und dabei immer gut rühren. Wenn es zu kochen anfängt, noch 1 Min. kochen lassen und dann vom Feuer nehmen.

Zubereitung:

• Zuerst den Boden einer Ofen-Auflaufform mit Bechamel-Sauce leicht decken.
• Dann abwechslungsweise 1 Lage Lasagne Blätter und je eine dünne (!) Lage Tomaten-Sugo und Bechamel-Sauce aufschichten. Total ca. 5 Lagen Lasagne Blätter. Die Lasagne Blätter kann man brechen, um die ganze Fläche zu decken.
• Die Schichtung  mit der letzten Lage Lasagne Blätter beenden und diese mit etwas Bechamel decken.
• Dann mit Reibkäse bestreuen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 25 Min. backen.

Tipp:

• Je nach Vorliebe kann man etwas variieren zwischen mehr Lasagne Blättern und sehr dünnen Schichten Sugo und Bechamel oder weniger Lasagne und dickeren Schichten. Total ca. 3…6 Schichten Lasagne Blätter.
• Wenn die Lasagne am Anfang im Ofen grosse Blasen erzeugen, mit einem grossen Löffel etwas niederdrücken.
• Am Ende des Backens mit Oberhitze-Grill die Lasagne schön braun machen.