Rodolfos Food- und Weinblog

Ich bin ja ein absoluter Fan von indischem Essen. Insbesondere Currys. Es darf ruhig scharf bis sehr scharf sein. Meistens verwendete ich zum Anrichten der Grundsauce käufliche Currypasten. Z.B. von Patak’s. In jedem Asia-Laden erhältlich. Die sind sehr gut. Aber erstens spüre ich da immer einen klitzekleinen säuerlichen Geschmack, der vermutlich von Konservierungsmitteln kommt. Und zweitens hat mich der Ehrgeiz ergriffen, die Würzmischungen selber zusammenzustellen. Und siehe da: es klappt hervorragend. Ist gar kein grosses Geheimnis. Die Gewürze an sich sind nicht besonders scharf. Einfach nur orientalisch würzig. Die Schärfe kommt fast ausschliesslich vom Chili, den man je nach Bedarf auch noch zumischt. Peperoncino, frische Chili-Schoten oder getrocknete Chiliflocken aus dem Glas.

Hier nun mein äusserst lange und aufwendig recherchiertes Jalfrezi Gewürz-Abenteuer. Ist aber schlussendlich ganz einfach! Es gibt wie immer tausende Rezepte im Netz. Den besten Kompromiss zu finden, ist meine Stärke 🙂

Chicken Jalfrezi

Indien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 650g Hühnerbrust
• 1 grosse oder 2 kleine Zwiebeln
• 2…3 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 1 Peperoncino oder Chili (farblich am besten grün)
• 2 Peperoni (am besten rot und gelb)
• 1 daumengrosses Stück frischer Ingwer
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel süsses Paprikapulver
• 1 Teelöffel Kurkuma gemahlen
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel (idealerweise gemahlen)
• 1 Teelöffel Koriandersamen gemahlen
• 1 Teelöffel Garam Masala
• 1 Handvoll frische Korianderblätter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Schuss Weisswein
• Sesamöl
• Salz

Vorbereitung:

• Das Huhn in ca. 2cm grosse Würfel schneiden.
• Zwiebel rüsten und in Schnitze schneiden.
• Knoblauch und Ingwer rüsten und klein hacken.
• Den Peperoncino rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Je nach Schärfewunsch einen Teil der Kerne entfernen.
• Die Tomaten rüsten und klein schneiden.
• Peperoni rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Die Jalfrezi Gewürzmischung herstellen aus:
  • Paprikapulver
  • Kurkuma gemahlen
  • Kreuzkümmel (idealerweise gemahlen)
  • Koriandersamen gemahlen
  • Garam Masala

Zubereitung:

• In der Bratpfanne mit Sesamöl die Zwiebelschnitze glasig braten.
• Nach ca. 4 Minuten Knoblauch, Ingwer und Peperoncino/Chili zugeben.
• Nach weiteren ca. 4 Minuten die Hühnerwürfel zugeben und allseitig ca. 4 Minuten heiss rührbraten, damit sie ganz leicht angeröstet werden.
• Die vorbereitete Gewürzmischung gut unterrühren und kurz braten, bis sich ein schöner Duft entwickelt.
• Dann die Tomaten und das Tomatenmark zugeben und alles ca. 12 Minuten leicht köcheln, bis die Sauce eingedickt ist.
• Die Peperonistücke zugeben und einen Schuss Weisswein, wenn es zu trocken wird. So lange köcheln, bis die Peperoni knackig weich sind (ca. 15 Minuten).
• Am Schluss soll die Sauce dickflüssig sein. Ggf. den Deckel entfernen oder etwas Wasser zugeben.
• Gegen Schluss einen Schuss Zitronensaft und den frischen Koriander unterrühren.
• Mit Salz abschmecken.

Tipp:

• Jalfrezi ist von den englischen Kolonialherren in Indien „erfunden“ worden.
• Jhal Frezi heisst „schnell braten“.
• Das Curry soll nicht flüssig, sondern gut gebraten und dickflüssig sein.
• Dazu weisser Basmatireis, Pilawreis oder Naan Brot.

Tafelspitz tönt so schön österreichisch und ist es auch. Unser traditionelles Schweizer Siedfleisch ist an sich sehr ähnlich. Aber ich erinnere mich, dass wir als Kinder davon nicht so begeistert waren, weil die Mutter es oft mit sehr preisgünstigem und recht fettigem (wir sagten glibbrigem) Fleisch zubereitete. Für den guten Tafelspitz verwendet man hingegen möglichst fettfreies Fleisch vom Huftdeckel. Das kommt dann auch entsprechend teurer zu stehen. Zudem ist an Tafelspitz ohne den Kren oder Apfel-Kren nicht zu denken. Kren heisst in Österreich einfach das, was wir Meerrettich nennen.

Tafelspitz

Österreich (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1kg Tafelspitz (sehr mager!)
• 1 Lauch
• 2 Karotten
• 250g Knollensellerie
• 250g Wirz (= Wirsing)
• 1 Zwiebel
• eine Hand voll frische Petersilienzweige
• wenige getrocknete Lorbeerblätter
• eine kleine Hand voll Nelken
• eine kleine Hand voll Pfefferkörner
• 1 Fleischbouillon-Würfel
• Salz
• 1 Apfel (ca. 100g)
• 100g geriebener Meerrettich aus dem Glas
• ganz wenig Zucker
• ganz wenig Zitronensaft
• ganz wenig Öl
• etwas gehackter frischer Schnittlauch für den Kren
• Option: pro Person 1 Markknochen

Vorbereitung:

• Das Fleischstück kalt waschen und abtrocknen. Ggf. Fetthäute und -stücke mit dem scharfen Fleischmesser noch entfernen.
• Lauch in Ringe schneiden.
• Karotten und Sellerie schälen und in ca. 2cm Stücke schneiden.
• Wirz in ca. 2cm dicke Streifen schneiden.
• Zwiebel schälen, halbieren und mit den Lorbeerblättern und Nelken bestecken. Dann auf der Schnittfläche in der Bratpfanne ohne Fett dunkelbraun rösten.
• Die Pfefferkörner im Mörser leicht zertrümmern.
• Apfelkren:
  • Apfel schälen und rüsten und dann fein reiben.
  • Den geriebenen Meerrettich in gleicher Menge zugeben.
  • Alles mit je einer ganz kleinen Menge Öl, Zitronensaft und Zucker gut vermischen und etwas ziehen lassen.
  • Schnittlauch darüber streuen.

Zubereitung:

• In einem genug hohen Topf den Fleischmocken mit Wasser knapp bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Ggf. ebenso die Markknochen zugeben. Den sich bildenden Schaum mit einer Lochkelle abschöpfen. Bei hochwertigem, magerem Fleisch gibt es aber wenig Schaum.
• Wen es keinen Schaum mehr hat, Bouillonwürfel, besteckte Zwiebeln und Pfefferkörner zugeben und ½h weiterziehen lassen.
• Dann das Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie und Wirz) sowie die Petersilienzweige zugeben und eine weitere Stunde fast am Siedepunkt ziehen lassen.
• Das Fleisch aus dem Sud nehmen und quer zur Faser in ca. 1.5 cm dicke Tranchen schneiden.
• Ebenso das Gemüse und ggf. die Markknochen rausnehmen.
• Den Sud durch ein Sieb lassen.
• Die Fleischtranchen in einer flachen Form mit genug hohem Rand mit Sud, Gemüse und ggf. Markknochen anrichten.
• Der Apfelkren in einer separaten Schüssel servieren.

Tipp:

• Tafelspitz ist grundsätzlich sehr ähnlich wie das Schweizer Siedfleisch. Aber: Der Spitz ist vom sehr mageren und eher hochwertigeren Stück.
• Das Fleisch darf nie kochen – immer knapp unter dem Siedepunkt!
• Den frischen Meerrettich am Stück für den Kren gibt es in der Schweiz eher selten zu kaufen. Deshalb rede ich hier von grob geraffeltem Meerrettich aus dem Glas. Man möge mir verzeihen.
• Beilage: Brot oder 250g gekochte Kartoffeln separat gekocht, damit sie nicht zu weich werden.

10 Jahre tapas.ch

Im November 2014 hat’s angefangen mit tapas.ch. Einigen Inhalt mit Tapas-Rezepten hatte ich zwar schon viel früher. Ich glaube so ab 2006. Das postete ich zuerst in einem Tapas-Blog, den ich zur Auflockerung des sehr technischen Inhalts meiner damaligen Firmenwebseite in dieselbe integrierte. Aber mit eigener Domain-Adresse macht es natürlich mehr Spass. Die URL tapas.ch liess ich mir übrigens einige Hundert Euro kosten. Sie war nämlich von einem „URL Jäger“ schon gekauft worden. Das sind Leute, die Domainnamen ersinnen und kaufen, um sie dann gewinnbringend weiter zu verkaufen. Na ja, jeder muss sein Einkommen erkämpfen…

Mittlerweile ist aus den Tapas viel mehr geworden. Ein Genuss-Blog. Zuerst kam eine spanische Weinabteilung dazu inkl. Weinreisen, dann die Koch-Abteilung und schliesslich noch mein Winzerblog, den ich zuerst mittels Google Blogger erstellte und dann in tapas.ch integrierte.

790 Bei- und Einträge sind es aktuell. Unglaublich. Warum ich das mache? Aus mindestens zwei Gründen:

• Es macht mir Spass, weil ich gerne schreibe inkl. Desktop Publishing.
• Weil es mir eine enorme Hilfe ist, meine Hunderten Weine und Kochrezepte im Griff zu behalten und wieder zu finden, wenn mich die Genusslust packt, was sehr häufig der Fall ist.

Die Renner

Also durchaus auch eigennützig. Aber selbstverständlich freue ich mich über die Kommentare und vor allem über die monatlichen Berichte von Google, die mir genau sagen, wie viele und welche meiner Posts angeklickt wurden. Ich will nicht zu viel verraten, aber Renner sind:

• Alles, wo es um’s Grillen geht, zieht enorm: Wildschwein, Picanha, Entrecôte, Mzwadi (Original Schaschlik), Siedfleisch, Sardinen etc.
• Der Liedtext des spanischen Weins 24 Mozas: „tío babú“. Weiss der Geier, wer diesen Text sucht und weshalb.
• Kalbs-Arrostinis und Adrio 🙂 richtig gehört, das urschweizerische Adrio.
• Viele Weine mit einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis. Wo man im Netz wenig Infos findet, aber viel bei mir. Die haben die beste CTR (click through rate).
• Und natürlich sind viele Tapas und andere spanische Rezepte in den vordersten Rängen.

Meine Leserschaft

Die Zukunft?

• Weiter so!
• Und bald kommt der Wein-Talk dazu: „Alles, was Du schon immer über Wein wissen wolltest“. Als Weinlehrer kann ich Dir viel – aber übersichtlich und kompakt – über Wein beibringen und bei den Ernesto Pauli Seminaren könnt ihr mich live erleben.

Eine Vegi-Paella war für mich als 1/4 Spanier bis jetzt nicht vorstellbar. Aber ich bin über meinen Schatten gesprungen – wie so oft, wenn ich in neue Sphären will 🙂 Was soll ich sagen? Wenn 100% der Menschheit 30 bis 50% weniger Lebewesen fressen würden, ist das effektiver für die CO2-Emissionen, als wenn ein paar Freaks vegan leben. Ich bin ein 100% rationaler Genussmensch und zähle mich zu den ersteren.

Die Paella de verduras war gut. Aber der „goût“, wie meine liebe halbspanische Mutter immer zu sagen pflegte, ist halt nicht der selbe wie mit Kaninchen, Huhn oder Mariscos. Und am besten ist die Abwechslung von beidem.

Gemüse-Paella (vegi)

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 450g Carnaroli-Reis (Risotto), 2 grosse Tassen
• 200g grüne Flachbohnen (auch Cocobohnen genannt), z.B. tiefgekühlt
• 200g weisse Riesenbohnen gekocht aus der Büchse (original Garrofón Bohnen)
• eine Hand voll Tiefkühl-Erbsen
• 1 Karotte
• 4 Artischockenherzen aus dem Glas (ca. 100g)
• 2 gegrillte und enthäutete Peperoni aus dem Glas
• 2 Tomaten
• Oliven entsteint, ca. 10 Stück
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Briefchen Safran
• 1 Würfel Gemüsebouillon (oder 1 Esslöffel Pulver)
• 1 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchtes Paprika-Pulver)
• 1 Teelöffel Muskatnuss Pulver
• Thymian
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 1 Hand voll frische Petersilie
• 1 Zitrone

Vorbereitung:

• Zwiebel in dünne Schnitze und Knoblauch klein schneiden.
• Karotte rüsten und schräg in Scheiben schneiden.
• Büchsenpeperoni in mittlere Stücke schneiden.
• Die grünen Bohnen ggf. rüsten und in 3…4cm lange Stücke schneiden.
• Die Tomaten ein paar Minuten im kochenden Wasser blanchieren, abkühlen, häuten und kleinschneiden.
• Petersilie hacken.
• Zitrone waschen und in Schnitze schneiden.
• Die Paella-Würzmischung herstellen:
  • Thymian (frischen mit Schere klein schneiden)
  • Safran, Gemüsebouillon (Würfel oder Pulver), Pimentón, Muskatpulver
  • Salz und Pfeffer (nicht zu viel Salz, wenn man schon genug Bouillon zugegeben hat)

Zubereitung:

• In einer grosser Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen.
• Den Reis zugeben und ca. 2 Minuten anbraten.
• Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz anbraten.
• Die doppelte Menge des Reises an Wasser zugeben und die Paella-Würzmischung unterrühren.
• Dann nach kurzem Kochen nacheinander die Tomaten, grünen Bohnen, Oliven, Peperoni, und gegen Schluss die weissen Bohnen, Erbsen und Artischockenherzen unterrühren. Am Schluss soll alles noch knackig bzw. nicht verkocht sein!
• Nicht zu stark rühren, aber doch so, dass nichts anbrennt. Nachdem das Wasser zugegeben wurde, nur noch mittlere Hitze verwenden; eher langsam kochen.
• Ganz am Schluss, wenn der Reis gar ist und er alles Wasser aufgesogen hat, kurz auf volle Hitze erhöhen und nicht mehr rühren; die Paella soll zuunterst ganz leicht (aber nur leicht!) anbrennen, was einen guten Geschmack gibt.
• Gehackte Petersilie und Zitronenschnitze oben verteilen.

Tipp:

• Man kann natürlich auch anderes oder weiteres Gemüse zugeben wie Broccoli, Blumenkohl, Zucchini, das Grüne von Frühlingszwiebeln etc. Das Verhältnis von Gemüse zu Reis soll aber vernünftig bleiben.

Am 24. August 2016 bebte in Mittelitalien die Erde. In den Marken und Umbrien kamen dabei 283 Menschen ums Leben. Der Ort Amatrice wurde total zerstört. Trotzdem oder gerade deshalb poste ich hier die super bekannte und feine Pastasauce aus Amatrice.

Pasta all’amatriciana

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 500g Teigwaren
• 200g Speck (z.B. Pancetta)
• 800g gehackte Tomaten aus der Dose
• 180g Parmesankäse am Stück
• 1 Peperoncino
• 1 Zwiebel
• 1…2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll frische Petersilie und/oder Basilikum
• 1 Schuss Weisswein
• Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer

Vorbereitung:

• Den Speck in ca. 2cm lange Streifen schneiden.
• Den Peperoncino in Ringe schneiden. Je nach Schärfewunsch einige Kernen entfernen.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Ebenso die Petersilie
• 1/3 des Käses (60g) reiben für die Sauce.

Zubereitung:

• In einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl, den Speck ca. 5 Minuten leicht knusprig braten.
• Zwiebeln, Knoblauch und Peperoncino zugeben und bei geringerer Hitze weiter braten, bis die Zwiebeln glasig sind (ca. 5 Minuten).
• Den Wein beigeben und kurz heiss einkochen (ca. 2 Minuten).
• Dann die gehackten Tomaten zugeben und alles zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Gegen Ende den geriebenen Käse unterrühren.
• Wenig Zucker beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Parallel dazu die Teigwaren al dente kochen und vor dem Abgiessen eine Tasse Kochwasser entnehmen.
• Am Schluss die Sauce mit den Teigwaren gut vermischen und noch etwas Kochwasser beigeben.
• In eine vorgewärmte Schale geben und die Petersilie und/oder Basilikum darüber streuen.

Tipp:

• Auf dem Teller natürlich den restlichen Käse darüber reiben.
• Das Rezept stammt aus dem Bergdorf Amatrice in Latium.
• Meistens mit Spaghetti bzw. besser mit Bucatini (dickere Röhrenspaghetti).

Hummer gilt ja als teure Delikatesse und Luxusgut. So richtig beschäftigt damit hatte ich mich aber noch nie. Hatte immer den Eindruck, dass am Schluss wenig bis sehr wenig Essbares übrigbleibt. So war es dann auch. Dass Hummerfleisch hervorragend schmeckt, stellte ich nie in Frage. Das einzige Mal, wo ich mich erinnere, war in Boston eine dort sehr bekannte Form: die Lobster Roll. Sozusagen ein Hummer-Sandwich mit unendlich viel Mayo. Amerikanisch gut!

Nun kam ich auf die Idee, ein Hummerrezept für tapas.ch zusammenzustellen und zu posten. Ich wollte ein Surf & Turf kochen. Also Fleisch und Seafood. Ich hab’s getan und erzähle hier unten davon. Aber ein eigenständiges Hummerrezept poste ich nicht, weil ich ziemlich sicher keinen ganzen Hummer mehr verarbeiten werde. Zu aufwendig für den bescheidenen Ertrag. Sowohl finanziell als auch arbeitstechnisch. Dann eher wieder mal im Restaurant.

Vom Hummer ist volumenmässig wenig essbar. Das weitaus beste und ergiebigste ist der Hummerschwanz. Und den würde ich nächstes Mal kaufen und nicht das ganze wunderschöne Tier. Die Teile sind von vorne nach hinten:

• 2 grosse vordere Zangen: Inhalt essbar, aber die sehr harte Schale muss mit Kraft aufgebrochen werden
• 2 seitliche kleine Zangen: es gilt dasselbe wie für die grossen Zangen, nur dass es hier noch weniger Fleisch drin hat
• der fast grösste Teil des Tieres: der Kopf und Rumpf: nichts essbar. Höchstens für einen Fischsud zum auskochen
• die 8 Beinchen: die enthalten auch Fleisch, aber es ist elendiglich mühsam, das wenige rauszupressen
• der Hummerschwanz: das ist die eigentliche Delikatesse. Ist relativ einfach raus zu trennen aus der Halbschale, wenn man diese von Hand sachte zerdrückt

Unten im drittletzten Bild sieht man das herausgetrennte Fleisch von 2 Hummern à CHF 20. Schmeckt absolut gut, aber präsentieren tut’s halt rein gar nicht. In Restaurants wird das dann manchmal zurück in eine Schale des Hummerschwanzes gelegt zum servieren. Ich habe das Fleisch mit Knoblauch-Butter angebraten. Und als Hauptteil des Surf & Turf Abendessens ein ganzes Schweinefilet zuerst angebraten und dann lange niedergegart bis 65°C Kerntemperatur. Zuerst mit Speck umwickelt und mit Küchenschnur fixiert. Gegen Schluss des Niedergarens die Temperatur nur kurz ganz hochgedreht, damit der Speck noch etwas anröstet.

Für 3 Personen: 2 Hummer, 1 Schweinefilet mit Speck, Pommes Alumettes und Broccoli. Ein wahres Luxus-Essen. Aber wie gesagt: bei einem ganzen Hummer passt mir Aufwand und Ertrag nicht. Nächstes Mal nehme ich ein paar Riesen Scampis. Hummer Freaks mögen mir verzeihen 🙂