Gulasch Stroganoff oder Rindsfilet Stroganoff ist bekannt und eines meiner Lieblingsessen. Gutes Fleisch, Essiggurken und etwas Paprika-Schärfe. Perfekt! Diesmal hatte ich schöne, magere Hirsch Entrecôtes ergattert und so kreierte ich Hirsch Stroganoff. Und dazu suchte ich in meinem Weinkeller einen sündhaft teuren spanischen Wein aus, der 15 Jahre gereift ist. Den hatte ich einst sogar vor Ort im Priorat nahe Gratallops gekauft: Clos Martinet. Das ist einer der Pionierbetriebe dort.
Leid: Diese Flasche hatte einen Zapfen, der zerbröselte wie Sand. Ich fragte mich schon, ob ich einer Fälschung aufgesessen bin. Ich habe schon öfters festgestellt, dass Spitzenweine manchmal unmögliche Korken haben. Zu weich und bröckelig. Ob das ev. erst mit der Alterung so wird? Jedenfalls kriegte ich es wieder mal auf die Reihe und operierte den Zapfen raus mit praktisch Null Krümeln in der Flasche. Einen Korkgeschmack hatte der Luxuswein übrigens nicht.
Freud: Danach kam dann doch noch Freude auf über diese voll gereifte Ikone aus dem Priorat, dem kleinen aber feinen Weingebiet in Katalonien. Eine Cuvée aus Garnacha, Cabernet Sauvignon, Cariñena, Syrah.
Der Hirsch war dann auch der Hit. Hier wieder mal das Stroganoff Rezept. Mein USP: Fleisch nur ganz kurz anbraten und ganz am Schluss in die besonders sämige Sauce geben.
Hirsch Stroganoff
(für 4 Personen)
Zutaten:
- 600…700g Hirschentrecôte (standardmässig natürlich mit Rindsfilet oder -huft)
- 1 grosse rote Peperoni (ca. 300g)
- 1 Zwiebel
- ca. 6 Essiggurken (100g)
- 250g Champignons
- 1 Würfel Fleischbouillon
- Paprikapulver edelsüss und scharf
- Maizena Express (Stärkepulver zum direkt einrühren)
- 2.5dl Rahm
- 1dl Rotwein
- Salz
- Pfeffer
Vorbereitung:
- Das Fleisch in ca. 1.5cm grosse Würfel schneiden.
- Zwiebel klein schneiden.
- Peperoni rüsten und in ziemlich dünne Streifen schneiden.
- Champignons waschen und in Scheiben schneiden.
- Essiggurken ebenfalls längs in dünne Scheiben schneiden.
Zubereitung:
- Das Fleisch in der Bratpfanne portionenweise mit wenig Öl ganz kurz (max. 2 Minuten) scharf anbraten. Innen soll’s noch rot sein. Nur kleinere Portionen, damit es kein Wasser zieht! Salzen und Pfeffern und in einem Teller in den 80°C warmen Ofen stellen.
- In der selben nicht gewaschenen Pfanne im Öl die Zwiebeln, Peperoni und Champignons ca. 5 Minuten dämpfen. Mit reichlich Paprikapulver würzen (edelsüsses und etwas scharfes) und mit Rotwein ablöschen.
- 2dl Bouillon aus Wasser und dem Bouillonwürfel beigeben und aufkochen.
- Rahm und soviel Maizena Express unterrühren, dass die Sauce schön sämig ist (ein paar Esslöffel). 5 Minuten köcheln.
- Am Schluss das Fleisch und die Essiggurken beigeben, heiss werden lassen, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.
Tipp:
- In heissen Tellern servieren.
