Rodolfos Food- und Weinblog

Am Samstag 4. Juni 2016 war ich von einer lieben Wein-Freundin eingeladen am Küferweg zur Wein-Degu mit anschliessendem 30 Jahr Jubiläums-Fest. Der Küferweg ist eigentlich in Obfelden (ZH). Die bekannte Weinhandlung übernahm den Adressen-Namen und hat den Hauptsitz nun in Seon (AG). „Weine mit Profil“ ist ihr Motto. Das bedeutet, dass hier Weine vor allem aus CH, E, I und F vertrieben werden, zu denen der Händler und die Kunden ein spezielles Verhältnis haben. Man kennt sich. Die Winzer kommen zur Degu und die Kunden kommen zum Küferweg. Weine aus möglichst naturnaher Produktion, aber keine No-Name-Sektierer, sondern moderne Bodegas, die innovative Önologie auf höchstem Niveau praktizieren. Genau das Richtige für mich: mit mehreren Winzern konnte ich ausführliche Gespräche führen, von Hobby- zu Profiwinzer. Stucki-Weine in Freienstein-Teufen (ZH) liegt nur unweit von mir und schon hundertmal bin ich dort durchgefahren. Aber erst jetzt erfuhr ich von Herrn Stucki persönlich, dass da eine meiner Lieblingsreben, der Malbec, angebaut wird. Ich kenn ihn eigentlich nur aus Argentinien. Exotischer geht es kaum und die Degu bei Küferweg überzeugte mich total. Ehrlich gesagt mochte ich den Zürcher Malbec lieber als den örtlichen Pinot Noir vom selben Winzer. Küferweg hat viele Spanier, meine grosse Liebe. Der Star ist Telmo Rodriguez. Der Gago aus Toro, den ich auch im Keller habe, war noch zu jung. Ziemlich kratzig. Ein guter Hinweis, dass ich ihn zum Abschleifen der Tannine noch mehrere Jahre lagern werde. Vom selben spanischen Tausendsassa dann der Top-Rioja: Altos Lanzaga. Eine teure Preziose. Etwa 2500 Flaschen pro Jahr. Wahnsinn! Absolut grossartig. Muss ich haben… Nebenan eine sympathische Spanierin mit unter anderem Garnacha, einer weiteren Lieblingstraube von mir. Bodegas Tempore. Aus einer Region, die bisher nicht auf meinem durchaus grossen spanischen Weinradar zu finden war. Calatayud und Cariñena kannte ich. Tempore in Lécera liegt noch etwas östlich von Cariñena. Oder gehört es zu Cariñena? Egal. Alles südlich von Zaragoza. Alles „Organic“, also Bio. Über den Schwefel unterhielt ich mich. Weil mein Traum auch ein Kurlimuser-Wein ohne Schwefeleinsatz ist. Die professionellen Bio-Winzer überzeugten mich aber davon, dass es für Mikro-Winzer besser ist, etwas Schwefel in die Maische zu rühren, da schwefellose Weine nur bei sehr konsequentem Sauerstoffentzug während der gesamten Herstellung erfolgreich sind. Etwas, was ich in meiner Waschküchen-Kelterung nicht garantieren kann. Danke für den professionellen Tip!  

  Am Abend liessen sich die Küferweger nicht lumpen: Die Berner Kult-Band Chica Torpedo spielte im Festzelt auf und brachte selbst mich noch zu ein paar Tanzübungen. Kultur gehört zu Küferweg. Wein ist mehr als ein Getränk!  

  Danke an die, die mich eingeladen hat, und den Rest des Küferweg-Teams! 🙂  

Die allermeisten Weine liste ich ja nach Jahrgang und trinke sie dann nach Erreichen der vom Hersteller oder den Profis bescheinigten optimalen Trinkreife. Bei hochwertigen Bordeaux Weinen ist die Lagerfähigkeit nach oben aber offen. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass eine Lagerung so über 15 Jahre nicht immer optimal ist. Den hier beschriebenen Château Dassault habe ich vor vielen Jahren mal bei einer günstigen Grosshändlerauktion erworben. Er ist gemäss Internet bis heute fast dreimal teurer geworden (ca. CHF 75). Die letzte von dreien, jetzt 19-jährige Flasche musste jetzt dran glauben. 1997 war eigentlich eher ein schwacher Bordeaux Jahrgang. Der Dassault kommt aus Saint-Émilion. Pomerol und Saint-Émilion sind die beiden Gebiete auf der rechten Seite der Dordogne. Und damit die Merlot Weine. Bei den „linken“ dominiert Cabernet Sauvignon. Dassault hat 75% Merlot Trauben – meine Favoriten.

 

Fazit:

Die Farbe zeigte das hohe Alter an: Granatrot.

Nase: dunkle, marmeladige Beeren, fruchtiger Merlot eben. Schokolade. Ich bin (noch) kein totaler Aromenspezialist, auch wenn ich regelmässig mit dem grossen „Nez du Vin“ Set übe.

Gaumen: durch das Alter abgeschliffene, aber immer noch präsente Tannine. Unmittelbar nach dem Öffnen noch keineswegs trinkbar. Etwas oxidative Alterserscheinungen. Bittere Noten. Viel Depot. Ich dekantierte für 2 Stunden. Und dann, zum Essen, war er wohl auf dem Höhepunkt, der Dassault. Ein altehrwürdiger Wein. Als Spanienkenner erinnerte er mich an alte Riojas.

Kein Erlebnis, dass man sich jeden Tag wünscht. Man muss Spass am alten Wein haben und sich entsprechend mit ihm befassen.

 

 

Und zum Essen? Eine meiner Leibspeisen: geschnetzelte Kalbsleber in Rahm-Salbei Sauce mit Rösti. Der Dassault passte hervorragend, ist die Sauce doch mit dem Portwein und Balsamico auch oxidativ.

Hier mein Rezept: Geschnetzelte Kalbsleber in Salbei-Rahmsauce.

 

Spargeln waren in unserer Kindheit eine seltene Delikatesse. Bei uns bekannt aus dem nahen Flaach im Zürcher Weinland, wo die einen einmal im Jahr mit den Eltern ins Restaurant durften zum Spargelessen. Heute sind die weissen und grünen Stangen (leider) das ganze Jahr durch im Supermarkt erhältlich aus aller Herren Länder. Die Flaacher Spargeln sind aber immer noch die dicksten, zartesten und natürlich weitaus teuersten. Dafür kann man sie direkt beim Bauern abholen. Und unmittelbar daneben wachsen mittlerweile verschiedenste Rebsorten.

Nichts wie hin, hiess es deshalb dieses Wochenende. 500g weisser Spargel pro Person bei www.spargel.ch. Unbedingt telefonisch vorbestellen. Der Preis richtet sich nach dem Durchmesser.

Über den passenden Wein zu Spargel wird viel geschrieben. Traditionell ist er natürlich weiss. Sauvignon Blanc wird oft erwähnt. Und die Sauce bzw. Zubereitungart soll eine Rolle spielen. Da sind die Geschmäcker verschieden. Buttrige Saucen (Hollandaise) sind verbreitet aber nicht mein Ding. Wenn sämig, dann eher Béarnaise. Frisch geriebener Parmesan Käse darüber ist OK. Und den grünen Spargel mag ich am liebsten auf Spanische Art: in viel Olivenöl mit Salz und Pfeffer im Ofen gebraten. Das ist dann deftiger und problemlos auch für Spanischen Rotwein. Als Beilage kleine Kartoffeln, Rohschinken, und für mich besonders fein: dicke Stücke gekochter Schinken, im Ofen leicht angewärmt.

Der Wein war diesmal ein Chardonnay vom Weingut Kilchsperger (CHF 17.-), nur unweit der Spargelfelder. Weil Chardonnay in der Schweiz eher selten wächst und ich ihn auch selten auftische in Anbetracht der vielen herrlichen spanischen Weissweine. Die Hauptargumente hatten also gar nicht viel mit der Paarung Speise-Wein zu tun. Und so finde ich es auch authentischer. Das Resultat: sicher weniger Säure und süssere Früchte als beim Sauvignon Blanc. Der Hersteller spricht von Ananas. Ich spürte das Holz. Ein gelungenes Spargelessen.

Die momentane Wein-Rabattschlacht in der Schweiz ist sicher hart für die kleineren Händler. Ich nutze sie für die gezielte Arrondierung meines Kellers. 2×3 neue, interessante Flaschen, die ich noch nie hatte. Bin halt (nur) beim Wein der Sammler-Typ.

 

Von Vino Vintana: wohl der Händlerschreck schlechthin. Billigstweine und Top-Crus nebeneinander, vor allem aus Spanien und Italien. Obwohl: durch die generell gesunkenen Bruttopreise sind die Rabatte auch nicht mehr so extrem wie vor dem Frankenschock. Aber der „Wein-Outlet“ ist einen Steinwurf von meinem Arbeitsplatz entfernt.

• Gago von Telmo Rodriguez, Toro, Spanien. Der sympathische Rodriguez Spezialist ist aber die Weinhandlung am Küferweg in Seon. Auch nicht viel teurer.
• El Tractor Vendimia Seleccionada, Rioja Alta, Spanien
• Il Pino di Biserno, Toscana IGT, Italien. Von den Trauben her ein 100%iger Bordeaux, also ein sogenannter „Super-Toskaner“.

 

Von Globus Delicatessa: führt ein nobles Sortiment. Aber preislich nur während den häufigen Aktionen interessant.

• Finca Dofí, Priorat, Spanien. Diese teure Preziose war schon lange auf meinem Wunschzettel. Das warten hat sich gelohnt. Auf diesen Kultwein bin ich stolz.
• OM 500, Mallorca, Spanien
• Pago el Espino, Andalusien, Spanien. Mein erster Andalusier. Aus dem Bergdorf Ronda.

 

Genau in der Mitte zwischen den Rioja Hauptorten Logroño und Haro liegt die Bodega Amézola de la Mora. An einem kleinen Zufluss zum Ebro. Die Weine gefielen mir von Anfang an. Der Reserva Señorio ist zwar ein reinrassiger Rioja, aber irgendwie nicht so überladen wie andere Reservas. Liegt es an den 15% Mazuelo (= Garignan) und Graciano, welche die Frucht des Tempranillo etwas zurückbinden und dafür mehr Säure und Tannin beisteuern?

Passt perfekt zu wertvollem Fleisch. Ich bin kein Saucen-Fan, wenn’s um solches Fleisch geht. Lieber pur und mit Wein im Glas statt Tunke über dem Fleisch.

 

Niedergaren kann jede/r. Nur eine Krux verfolgt mich seit Jahren: es dauert ausnahmslos immer viel länger als man plante. Diese 800 Gramm weit über drei Stunden, bis der Kern 53°C erreichte. Da ist der Wein dann in der Küche schon fast leer…

 

Hier zu meinem Rezept: Entrecôte niedergegart

 

Ceviche – der aktuelle Foodtrend. Aus Peru. Dem kulinarischen Trendland zurzeit schlechthin. Ceviche ist roher Fisch. Gebeizt in Limettensaft. Böse Zungen sagen, es sei das Sushi des 21. Jahrhunderts, weil in Manhattan die Ceviche Restaurants offenbar bereits die Sushi-Bars ablösen.

Wie meistens, wenn ich mich an Neues heran wage, stöbere ich stundenlang im Internet. 95% ist Schrott. Und von den restlichen 5% versuche ich mein Rezept zusammenzustellen. Meine Tapas habe ich fast alle vor Ort in Spanien schon genossen. In Peru war ich leider noch nie. Aber als versierter Kulinariker spürt man schnell, was stimmig ist. Mein erstes Ceviche wurde jedenfalls von meinem einheimischen, extrem kritischen Publikum (= Familie) auf fast unglaubliche Weise akzeptiert.

 

 

Für mich ist die Frage, welcher Wein dazu passt, natürlich fast so wichtig wie das Gelingen des Rezeptes. Ich nahm an, dass das Ceviche sauer schmecken werde, marinierte ich die Kabeljau-Würfel doch in über 1dl beissend saurem Limettensaft. Dank der „leche de tigre“ (Tigermilch) – schlicht und einfach Kochrahm mit Gewürzen – wird die kalte Speise aber erstaunlich gemässigt. Trotzdem tippte ich auf einen leicht süsslichen, natürlich weissen Wein. Riesling: ein Reizwort in meinem önologischen Leben. Gemäss der „Nachkriegs-Rhetorik“ meines Vaters war ein deutscher Wein gleichzusetzen mit Sirup und damit ein No-Go für ein zivilisiertes, humanistisches Wesen. Tempora mutantur – die Zeiten ändern sich. In meinem WSET Kurs lernte ich, dass der deutsche Riesling die Königin der Weissweine ist. Das ist objektiv. Ich bin aber subjektiv. Deshalb hatte ich zur Zeit nur genau eine Flasche deutschen Riesling neben hunderten geliebten roten Tanninbomben im Keller. Teuer wie eine Königin und von der Mosel, wo sie fast alle mehr oder weniger süss sind. Und der Winzer ist einer der ganz grossen dort.

 

 

Ich muss sagen, es war eine meiner besten Entscheidungen. Peru und Mosel. Was kümmern mich da noch die verregneten Pfingsten?

Und hier noch mein Rezept zum nachkochen: Ceviche