Rodolfos Food- und Weinblog

Sobald es etwas wärmer wird am Abend, zieht es jeden BBQ-Fan nach draussen. Fleisch grillen ist Standard. Je Seite 4 Minuten bei max. 200°C und danach 8 Minuten indirekt – passt fast immer und kennt jeder. Gemüse oder Fisch ist da schon etwas anspruchsvoller. Als wasserscheuer Meerestiere-Liebhaber reizen mich frische, schöne Fische möglichst mit Bio-Label. Der Loup de Mer (Wolfsbarsch) ist ein sehr edler Meeresfisch, der in fast allen europäischen Meeren vorkommt. In der Wildnis wird er sehr gross. Die gezüchteten sind aber nicht viel grösser als eine Forelle. Also ein Fisch pro Person.  

  Zutaten (4 Personen):

• 4 Wolfsbarsche
• Olivenöl
• 1 Zitrone
• Zitronensaft (oder eine weitere Zitrone)
• 2 Knoblauchzehen
• Pfeffer
• einige Zweige frischer Rosmarin
• Kochschnur

Vorbereitung:

• Die Fische sollten normalerweise schon ausgenommen und entschuppt sein. Deshalb nur noch aussen und innen gut waschen. Mit Küchenpapier gut abtrocknen.
• Eine Marinade herstellen aus:
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • gepressten Knoblauchzehen
  • dünn geschnittenen Zitronenschnitzen
• Den Rosamarin, je zwei Zitronenschnitze und genügend Marinade in die Bauchhöhle der Fische bringen.
• Mit der Kochschnur die Fische gut umwickeln und zuschnüren.
• Den Rest der Marinade aussen auf die Fische einreiben.

Zubereitung:

• Die Fische in je eine Fischzange geben und auf dem Grill je Seite 15…20 Minuten grillen bei max. 200°C.
• Vor dem Servieren die Kochschnüre mit der Schwere aufschneiden und entfernen.

Tipp:

• Auf diese Weise kann man praktisch alle ganzen Fische auf dem Grill zubereiten. Z.B. auch Forellen oder Doraden.
• Als gesunde Beilage beliebiges gedünstetes Gemüse.

Wein: Wenn man Hunderte von sehr guten Weinen kennt und gefragt wird, welcher nun der Lieblingswein ist, habe ich eigentlich keine Antwort darauf. Erstens sind sie alle sehr nahe beisammen und zweitens hängt die Antwort sehr stark von der momentanen Stimmung, Situation und dem Essen ab. Der Carmelo Rodero aus Ribera del Duero (Spanien) ist aber ein Wein, der mir immer wieder über den Weg läuft. Er verfolgt mich regelrecht. Das gibt’s bei Menschen auch. Wie eine sehr sympathische Frau, die man schon lange kennt und bewundert, aber schon längstens vergeben ist wie man selber auch. Ist es dann wohl mein absoluter Lieblingswein? Wer weiss… Ich war mal kurz bei der Bodega auf dem Hochplateau nördlich von Peñafiel. Sehr modern, wie die meisten dort. Der Wein nennt sich Crianza. Nach spanischem Weingesetz müsste er also 6 Monate im Eichenfass gelagert haben. Rodero lagert ihn 15 Monate, mehr als ein Reserva müsste. Die Flasche ist schwer und mit Wappen und Namen versehen (ins Glas gegossen wohlverstanden!). Poco loco. Nur der Preis ist standesgemäss auf Gran Reserva Niveau. Für mich ist die Crianza des ehemaligen Vega Sicilia Zulieferers hervorragend. Das heisst nach internationalem WSET Kriterium: Balance von Frucht, Säure und Tannin ist top. Der Abgang ist laaaang, Die Geschmacksintensität ist ausgeprägt. Und die Komplexität mit primär, sekundär und tertiär Aromen hoch. Das Ding wird mich wohl bis zu meinem Tod verfolgen.  

  Und hier zum Rodero in meinem Weinblog.  

Der Anlass, einen Brasato zuzubereiten war eine Aktion von hervorragendem Schweizer Rinderbraten. Dieser wird eine Nacht im Wein und Gemüse mariniert und danach gut gewürzt stundenlang gegart. Also sozusagen das perfekte Weingericht. Mein Rezept findet man hier: Brasato.

 

 

Der Wein dazu: etwas vom edelsten weltweit – Barolo.

• Barolo Ravera DOCG
• Piemont
• Nebbiolo
• Elvio Cogno
• www.elviocogno.com

 

 

Meine Degu:

• mittleres Granatrot
• intensive Geruchsaromen nach
  • roten Pflaumen, Brombeeren, Pfeffer
  • Zedernholz, Schokolade
  • Backpflaumen, Leder
• hohe Säure
• hohe Tannine
• Alkohol hoch
• voller Körper
• intensive Geschmacksaromen nach:
  • Pflaumen, Backpflaume, Zedernholz, Teer
• langer Abgang
• Qualität: hervorragend
• kann getrunken werden, hat aber noch etwas Reifepotential

 

Ich trank bisher eher selten Barolo. Nicht zuletzt weil wirklich guter Barolo sehr teuer ist. Aber es hat sich gelohnt. Und diesen Ravera 2006 erhielt ich an Weihnachten 2011 von meinem Schwager geschenkt 🙂 Nachträglich nochmals: Danke! Meine berechnende Lager-Strategie hat sich voll bewährt. Das geniale und etwas verwirrende am hochklassigen Barolo finde ich die fast blasse Farbe bei höchstem Körper mit Tanninen, die einem normalerweise umhauen würden, hier aber so eingebettet sind, dass Brasato und Wein eine Einheit werden.

 

Nach einem regnerischen Winter-Sonntag gelüstete es mich nach einem unvernünftigen französischen Fressen: La Grande Bouffe.

Das Cassoulet ist ein südfranzösischer Eintopf aus dem Languedoc. Weisse Bohnen mit Karotten, Tomaten, mediterranen Gewürzen und viel Fleisch. Nach fast einer Woche bewusster Vegi-Ernährung eine Sünde, wie bei Adam und Eva. Sünden sind schön. Die Herstellung ist einfach aber zeitaufwändig. Die Borlotti-Bohnen muss man am Vortag einweichen und dann noch eine Dreiviertelstunde kochen. Immerhin kann man dabei den Rest vorbereiten und kochen. Danach eine Stunde in den heissen Ofen. Grundsätzlich jede Art von Fleisch. Vor allem ungesundes Schwein. Die Franzosen nehmen gerne auch mal Gans, Ente und Lamm. Mir genügen diesmal Speck, Schweinsvoressen, Schweinsbratwurst und Hühnerflügel. Das Tüpfchen auf’s I ist dann in der Halbzeit im Ofen etwas Butter und ziemlich viel Paniermehl darübergestreut. Das gibt im Idealfall eine harte dünne Kruste, wenn man den Eintopf aus dem Ofen nimmt. Mein genaues Rezept ist hier nachzulesen: Cassoulet.

Der Clos des Nines:

Nine heisst auf Südfranzösisch Mädchen. Die drei Mädchen einer Frau (Isabelle Mangeart), die sich persönlich vollkommen umorientierte und im Languedoc ein Weingut aufbaute. Chapeau!

• Clos des Nines
• Languedoc
• 50% Grenache, 25% Syrah, 25% Cinsault
• Isabelle Mangeart et Christian Marbler

Südfrankreich pur. Etwas besseres zur Grande Bouffe gibt’s nicht.

Wikipedia:

„Der (auch das) Papet vaudois [pa.pɛ vo.dwa] ist ein traditionelles Eintopfgericht der Waadtländer Küche, bei dem Lauch und Kartoffeln in Weisswein (meist Chasselas) auf kleiner Flamme längere Zeit gar gekocht und zum Schluss mit Rahm verfeinert werden. Dazu gereicht werden auf dem Gemüse gegarter Waadtländer Saucisson, Saucisse aux choux (Waadtländer Kohlwurst) und/oder Boutefas. Der Papet Vaudois wird auf der Liste der Kulturgüter des Kanton Waadt als immaterielles Kulturgut geführt.“

Die Geschichte mit dem Papet Vaudois las ich kürzlich in einer Weinzeitschrift. Und jetzt gluschtete es mich, das Gericht selber mal zu kochen.

• Zufälligerweise gab’s grad Aktion bei Bio-Saucissons. 800g = 2 grosse Würste (alles für 4 Personen). Die Würste 50 Minuten im knapp siedenden Wasser ziehen lassen. Zahnstocher rein, damit sie nicht platzen.
• Dann die Würste in 2…3cm dicke Scheiben schneiden.
• Parallel dazu: je 600g Lauchstangen und Kartoffeln. Den Lauch in 4cm lange Stücke und die Kartoffeln in grosse Würfel schneiden.
• Den Lauch in einer grossen Bratpfanne mit gehackten Zwiebeln und Butter 5 Minuten dünsten.
• Dann mit je 3dl Weisswein und Bouillonwasser ablöschen. 20 Minuten köcheln bis der Lauch beim rühren etwas zerfällt.
• Die Kartoffeln beigeben und weitere 30 Minuten köcheln bis sie weich sind. Ggf. etwas Wasser zugeben.
• Kurz vor Schluss 1dl Kochrahm, 1 Esslöffel Weissweinesssig sowie Salz, Pfeffer und Muskat gut unterrühren.
• Zum anrichten auf eine grosse Platte geben und obendrauf die Wurstscheiben verteilen.

Der Wein dazu:

Chateau Barillet. Eine Cuvée aus Chasselas, Pinot Gris, Pinot Blanc. Bio. Allerdings aus Genf statt aus Waadt. Aber wir Deutschschweizer sagen ja auch Genfersee 🙂

Ein einfaches, aber zu dem währschaften Essen passendes Tröpfchen. Der Wein wird ausgebaut durch die berühmte Domaine des Balisiers in Peney, die in den 1990er Jahren Furore machte mit ihren damals neuen Rotweinen. Nach zwei schicksalhaften Todesfällen führt einer der beiden Gründer, Gérard Pillon, den Betrieb.

Die kältesten Nächte des aktuellen Winters. Siedfleisch und Metzgete sind da die typisch Schweizerischen Antworten für Karnivoren (Fleischfresser), die auch sehr gerne öfters Vegi-Tage einlegen. In Spanien heisst das Cocido. Und In Madrid, der Geburtsstadt meiner Mutter: Cocido Madrileño. Paella und Tapas gelten vielfach als spanische Nationalspeisen, aber ein Cocido ist das, was das Volk isst.

Mageres Rindfleisch, Speck und Chorizo. Zwei Stunden gekocht. Suppenknochen dazu mit glibbrigem, fettigem Knochenmark sind für mich das geilste. Als Gemüse: gekochte Carbanzos (Kichererbsen), Kartoffeln, Karotten und Gewürze in etwas Olivenöl geschwenkt.

 

 

 

Der Wein dazu: kräftig, gereift (2005), berühmt: Herederos del Marques de Riscal, Gran Reserva. Riscal war bei unserer Weinreise 2015 das best vermarktete Weingut in Rioja. Gebäude und Hotel vom Stararchitekten Frank O. Gehry (u.a. Guggenheim Museum Bilbao), Asiatische Reisegruppen, professionelle Präsentation. Nicht, dass ich das das Non-plus-ultra finde, ganz im Gegenteil. Aber ich habe Respekt vor so viel Professionalität. Der Wein ist sehr gut. Aber nicht hervorragend. Das letztere schaffen wohl nur die (kleineren) Aficionados.

Aber für einen kalten Winterabend war es die Erfüllung aller kulinarischen und önologischen Träume. Und die beiden Portionen herrlichstem Fleischbouillon dienen am MO und DI als mein Zmittag im Büro.

Als aktueller WSET Level 3 Student muss ich natürlich bei jeder Flasche üben:

• tiefes Rubinrot
• intensives Geruchsaroma nach:
  • Brombeeren, Heidelbeeren, schwarzen Pflaumen
  • Vanille
  • Leder, Zedernholz, Tabak
• voll gereift
• trocken, mittlere(+) Säure, mittlere(+) Tannine
• hoher Alkohol
• voller Körper
• ausgeprägte Geschmacksaromen nach:
  • Brombeere, Himbeere, dunkle Pflaumen
• langer Abgang
• Qualität: sehr gut (Abstriche bei Intensität und Komplexität)
• kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential (nicht mehr ewig)

 

 

Als Wein-Freak war die Wahl des diesjährigen Weihnachtsmenus einfach: Fondue Bacchus. Bacchus: der griechische Weingott. Fleischfondue im Wein gegart.

• 200g zartestes Rinderfilet pro Person in recht grosse Würfel geschnitten (min. 3x3cm).
• Weitere Zutaten nach Belieben, z.B.:
  • Champignons
  • Riesen-Scampis
  • Cherry Tomaten
  • kurz gedämptes Gemüse (Broccoli, Peperoni etc.)
• Weisser Langkorn-Reis. Ich mag’s mit einer Handvoll mitgekochten Kardamom Kapseln etwas asiatisch.
• Für die Jungen: Zweifel Paprika Chips.
• Viele verschiedene kalte Dip-Saucen. Keine Null-Acht-Fünfzehn. Entweder selbstgemacht oder einfacher aus dem Globus Delicatessa. Wirklich eine nicht billige Offenbarung. Aber im Vergleich zum Filet ist der Rest kostenmässig eh peanuts.
• Und natürlich der Sud auf dem Rechaud, wo man die Rinderwürfel wenige Minuten gart. Innen soll das Fleisch natürlich je nach Geschmack noch rot bis rosa sein. Die Schweizer (Walliser) nehmen einen weissen Chasselas und die Franzosen (Savoyarden) einen Rotwein. Ich bot beides an. „Kochwein“ aus der Liter-Flasche ist voll OK. 1l Wein pro Topf mit einem Würfel Gemüsebouillon und wenig Zwiebelringen, Nelken und Lorbeer sowie einer Prise Zucker.

 

 

Das Mahl war galaktisch… sagten meine Gäste. Der Wein? An so einem hohen Feiertag natürlich ein Spanier: M2. Kein BMW. Sondern die Ribera del Duero-Version von Telmo Rodriguez, einem der aktuell angesagtesten Weinmacher Spaniens. Die Details zum M2 gibt’s beim Klicken auf das Bild unten.

 

 

Zur Nachspeise gab’s dann die legendären Weihnachtsguetsli meiner Frau mit einem weissen Banyuls. DER Süsswein aus dem südlichsten Weinort Frankreichs am Mittelmeer, kurz vor der spanischen Grenze. Letztes Mal vor Ort eingekauft.

 

 

Nach Freixenet, M2 und Banyuls war’s dann etwas viel Wein an dem heiligen Abend… So what?