Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.
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chronologisch:
Gemüse-Lasagne mit meiner ersten Bechamel und Guidalberto
Vegi (für 4 Personen)
Zutaten:
- 300g Maiskörner aus der Büchse
- ca. 400g tiefgekühlter Blattspinat
- 400g gehackte Tomaten aus der Büchse
- 8dl Milch
- 30g Butter
- 30g Weissmehl
- ca. 400g Lasagne Blätter
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1dl Rotwein
- 2 Esslöffel Tomatenmark aus der Tube
- Olivenöl
- italienische Gewürze
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Muskatpulver
- 150g geriebener Parmesankäse
Vorbereitung:
- Den Spinat auftauen und das Wasser von Hand gut ausdrücken. Verzetteln.
- Zwiebel und Knoblauch klein schneiden
- Zwiebeln und Knoblauch im Öl in der Bratpfanne dünsten.
- Die gehackten Tomaten zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.
- Dazwischen Rotwein und Tomatenmark zugeben und mit Salz, Pfeffer, kleiner Prise Zucker und italienischen Gewürzen würzen.
- Dann den Spinat und die Maiskörner gut unterrühren und kurz weiter köcheln. Das ist jetzt die Sugo-Füllung für die Lasagne.
- Sauce Bechamel herstellen:
- Butter in kleinem Topf erwärmen.
- Mit kleinem Schwingbesen das Mehl ünterrühren und sachte dünsten. Es darf nicht anbrennen oder braun werden..
- Die Milch dazu giessen, aufkochen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 Minuten leicht köcheln und und mit dem Schwingbesen permanent (!) rühren. Sonst gibt’s braune Klumpen.
Zubereitung:
- Zuerst den Boden einer Ofen-Auflaufform mit Bechamel-Sauce leicht decken.
- Dann abwechslungsweise 1 Lage Lasagne Blätter und je eine dünne (!) Lage Tomaten-Gemüse-Sugo und Bechamel-Sauce aufschichten. Total ca. 4…5 Lagen Lasagne Blätter. Die Lasagne Blätter kann man brechen, um die ganze Fläche zu decken.
- Die Schichtung mit der letzten Lage Lasagne Blätter beenden und diese mit etwas Bechamel decken.
- Dann mit reichlich Reibkäse bestreuen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 25 Min. backen.
Tipp:
- Die knackigen Maiskörner sind ein guter Hackfleischersatz!
- Die Bechamel kann man natürlich auch als Pulver im Beutel kaufen und mit Milch anrühren.
- Wenn die Lasagne am Anfang im Ofen grosse Blasen erzeugen, mit einem grossen Löffel etwas niederdrücken.
- Am Ende des Backens mit Oberhitze-Grill die Lasagne schön braun machen.
Meine Degu (2014er) des Guidalberto:
Eine Bordeaux Cuvée wie die meisten Weine aus der Region Bolgheri. 60% Cabernet Sauvignon und 40% Merlot. Preis ca. CHF 39.-
Das berühmte Weingut Tenuta San Guido liegt an der toskanischen Mittelmeerküste bei Bolgheri. Gegründet wurde das Weingut 1944, als der Markgraf Mario Incisa della Rocchetta die ersten Rotweinreben pflanzte. Vom Gut stammt auch der super berühmte Sassicaia Wein.
- klar
- blasses Rubinrot
- sauber
- mittlere (+) Geruchsintensität nach:
- rote Pflaume
- Zimt
- Toast
- Kaffee
- Schokolade
- erste Reifenoten
- trocken
- Säure mittel (+)
- Tannin Mittel
- Alkohol mittel
- mittlerer Körper
- mittlere Geschmacksaromen nach:
- rote Johannisbeere
- Erdbeere
- Marmeladigkeit
- mittlerer (+) Abgang
- Qualität sehr gut
- kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential
Fazit:
Die 2014er sind in der Toscana generell ein sehr problematischer (= meistens schlechter) Jahrgang. Dieser „kleine Sassicaia“ hat da mal noch Glück gehabt. Zur Vegi-Lasagne war er der absolute Hit. Zwar etwas viel Geld – na ja…
Gemüsespiesse mit Lachs auf dem Grill
Es gibt nichts schöneres und genüsslicheres als Gemüse, Fleisch, Fisch auf dem Grill zuzubereiten. Gerne auf dem Gasgrill, denn da kann man die Hitze einigermassen gut regeln. Und natürlich den Grilldeckel immer geschlossen halten, sonst bekommt man nie die gewünschte Rundum-Hitze. Der Geschmack ist unendlich besser als in der Bratpfanne oder im Backofen.
Gemüsespiesse mit Lachs vom Grill
(für 4 Personen)
Zutaten:
- 600…800g Lachs
- 4 grosse Metallspiesse
- 1 grosse Zuchetti
- 1 Peperoni
- 8 sehr grosse Champignons
- 1 gekochter Maiskolben (Süssmais)
- 1 grosse Zweibel
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Vorbereitung:
- Champignons waschen, abtrocknen und Stielenden abschneiden
- Zuchetti und Maiskolben in gut 2cm dicke Scheiben schneiden
- Zwiebel in Scheiben schneiden
- Peperoni in 8 Stücke schneiden
- Die verschiedenen Teile gemischt eng auf die Grillspiesse stecken
- Von allen Seiten mit Öl, Pfeffer und Salz einreiben.
- Die Fischstücke waschen, abtrocknen, mit wenig Öl einrieben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen
Zubereitung:
- Im geschlossenen Grill die Gemüsespiesse und den Fisch langsam und nicht zu heiss grillen. Den Fisch auf einem gelochten Blech. Das hilft, dass er nicht anhaftet. Aber trotzdem mit einer Flachkelle mehrmals lösen und in der Hälfte wenden. Achten, dass er keinesfalls auseinanderfällt. Der Fisch darf am Schluss leichte Bratstellen aufweisen, das Gemüse soll weich sein.
Tipp:
- Ich mag eine Sauce Bearnaise zum Fisch.
- Statt mediterran mit Olivenöl auch gerne Asiatisch mit Sesamöl und etwas Currypulver.
- Wem’s zuwenig ist, der kann noch ein paar halbierte eingeölte Bratkartoffeln auf den Grill legen.
Lammcurry mit Just fucking good wine
Zuerst: Der Wein heisst in der Tat genau so wie im Titel geschrieben. Hier geht’s zum Wein aus Valencia.
Und dann: Die ersten Rezepte, die ich schon als Junge von meiner Mutter und meinem Onkel erlernte, waren wohl die spanische Paella und das indische Curry. Hier wieder mal mein Curry Rezept. Für mich muss es natürlich zwingend super zartes Lamm sein (oder Vegi), aber manchmal muss ich mich den Gästen anpassen und Rind nehmen 🙂
Indien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 700g Lammragout (Würfel)
- 4 Karotten
- 1 Peperoni
- 2 Peperonicini
- 1 grosse oder 2 kleine Tomaten
- Nach belieben weiteres Gemüse, z.B. 1 Kartoffel, 1 Stange Lauch, schnellkochene Linsen
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Daumenspitze grosses Stück frischer Ingwer
- Sesamöl
- 3 übervolle Teelöffel Currypaste (es gibt viele verschiedene Pasten in Gläsern oder Beuteln im Supermarkt, z.B. Balti, Vindaloo, Tikka etc.).
- Etwas Zimt-Pulver
- Ca. 5 Gewürznelken
- Etwas Kreuzkümmel
- Paprika-Pulver
- 3 übervolle Teelöffel Mango-Chutney
- Frischer Koriander
- 1 Teelöffel Garam Masala (indische Würzmischung)
- Ev. frischer Pfefferminz
- 1…2dl Kochrahm (z.B. Rama)
- 500g Basmati Reis (2…2½ grosse Tassen)
Vorbereitung:
- Lammwürfel ggf. noch etwas verkleinern, allzu grosse Fettteile wegschneiden
- Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Schale geben
- Alles Gemüse klein schneiden und in Schale geben. Peperoni vorher innen ausnehmen.
- Tomate in Stücke schneiden und in Schale geben
- Ingwer sehr klein hacken
- Koriander grob schneiden
- Den Basmatireis in einem grossen Sieb unter fliessendem Wasser auswaschen; Wasser abtropfen lassen.
Zubereitung:
- In der Bratpfanne das Sesamöl mit einer Prise Kreuzkümmel stark erhitzen und die Lammwürfel kurz und stark anbraten bis sie ganz leicht braune Bratstellen haben; Hitze etwas zurücknehmen und warten bis der grösste Teil des gelösten Wassers verdampft ist
- Zwiebeln und Knoblauch beigeben und mitdünsten bis sie glasig sind, mit Paprika-Pulver würzen; achten, dass nichts anbrennt
- Currypaste untermischen und kurz mitbraten
- Tomatenstücke und Ingwer beigeben und kurz mitkochen
- Etwas Zimtpulver und wenige Gewürznelken beigeben
- Mit Wasser (oder wahlweise Weisswein) ablöschen und gut umrühren; die Lammwürfel sollen nur noch knapp aus der Sauce herausragen; 30 Minuten bei mittlerer Hitze so köcheln und ggf. immer wieder etwas Wasser nachleeren und umrühren, damit nichts anbrennt.
- Das Gemüse und den Mango-Chutney beigeben und 1h mitkochen bis alles Gemüse weich ist. Oft rühren und ggf. Wasser beigeben.
- Etwa 20 Minuten vor Ende den Koriander, Pfefferminz, Garam Masala und Kochrahm beigeben.
- Parallel dazu den gewaschenen Reis mit 1l Wasser langsam kochen (da der Reis beim waschen bereits Wasser aufgenommen hat, nicht ganz die doppelte Reismenge an Wasser beigeben). Wahlweise kann dem Reis zu Kochbeginn auch 1 Briefchen Safran beigegeben werden. Ebenso kann gegen Kochende eine handvoll Rosinen untergerührt werden.
Tipp:
- Alternative: Kokosmilch statt Kochrahm.
- Bei den Curry-Pasten ist Balti-Curry mein Favorit, weil es sehr würzig ist und doch nicht zu scharf. Es stammt übrigens von den Einwanderern im englischen Birmingham. Die absolute Schärfe kann man natürlich durch die Menge der Paste noch variieren.
- Es können auch andere Gemüse verwendet werden. Besser eher kein zu weiches Gemüse, das zerfällt. Grundsätzlich kann mit allen Gemüseresten aus dem Kühlschrank variiert werden.
- Der relativ teure Koriander aus dem Laden kann in 2…3 Portionen geteilt werden. Die nicht verwendeten Portionen können in einem kleinen geschlossenen Tiefkühlgefäss für das nächste Mal gelagert werden. Im Sommer kann man einen Korianderstock im Gartencenter kaufen und im Gewürzgarten wachsen lassen.
- Auch wenn das Lamm das weitaus perfekteste Fleisch für ein scharfes Curry ist, gibt es Leute, die kein Lamm mögen. Das Lamm kann dann problemlos 1:1 durch Rindsragout ersetzt werden.
- Alternative zum Fleisch: 300…400g geschälte Scampi. Gesamte Kochzeit dadurch nur gut 30 Minuten. Die Scampi erst kurz vor Schluss mit dem Koriander und Pfefferminz beigeben.
Mögliche Beilagen:
- Indisches Nan-Brot (aus dem gehobenen Supermarkt zum kurz erhitzen im Ofen)
- Gurken-Raita: In einer Schale eine Prise Kreuzkümmel mit Löffel zermalmen, 1 Nature-Joghurt mit 1 handvoll klein geschnittener Salatgurke und 1 ausgepresste Knoblauchzehe; gut vermischen und kalt servieren.
- Mango-Chutney (im Glas aus dem Supermarkt)
- Scharfe Lemon-Pickels oder andere Indische Pickels aus dem Glas (ebenfalls aus dem gehobenen Supermarkt)
Kichererbsensalat mit Mozzarella
Orientalische Gewürze sind für mich der absolute Hit. Den reichlich gewürzten Kichererbsensalat habe ich schon lange im Programm. Im Sommer kalt und im Winter gerne auch vor dem Servieren im Ofen noch etwas aufwärmen. Damit’s eine ganze Vegi-Mahlzeit gibt, habe ich ihn noch mit Mozarella-Scheiben ergänzt.
Orientalischer Kichererbsensalat
Marokko (für 4 Personen)
Zutaten:
- 300g Kichererbsen
- 1 Knoblauchzehe
- 1 halbe Zwiebel (am besten eine rote)
- 1 Peperoni (als Farbkontrast z.B. eine grüne)
- ca. 10 Cherrytomaten
- 1 handvoll Rosinen
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- ein Schuss Zitronensaft
- eine handvoll frische Petersilie
- einige frische Pfefferminzblätter
- 1 Peperoncini/Chili
- 1 Teelöffel Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
- eine Prise Kreuzkümmel
Vorbereitung:
- Die Kichererbsen mehrere Stunden (am besten über Nacht) im Wasser einweichen.
- Peperoni ausnehmen und in sehr kleine Würfel schneiden.
- Peperoncini entkernen und klein schneiden.
- Die Cherrytomaten vierteilen
- Die Petersilie und Pfefferminze klein schneiden
- Ebenso die halbe Zwiebel und den Knoblauch sehr fein hacken.
Zubereitung:
- Die eingeweichten Kichererbsen in genügend Salzwasser ½ bis ¾ Stunden leicht kochen. Das Wasser abgiessen.
- In einer grossen Schale die Sauce anmischen und mit einem Löffel etwas zerstossen:
- 5 Esslöffel Olivenöl, ein grosser Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer
- Peperoniwürfel, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel, Rosinen, Pfefferminz, Ras el Hanout und Peperoncini
- Dann die warmen Kichererbsen unterrühren.
- Lange im Kühlschrank ziehen lassen.
Tipp:
- Dieser Salat kann natürlich nach Belieben mit anderem kleingehacktem Gemüse angereichert oder umgeschrieben werden.
gebratener Reis mit Kurlimuser Wein
Sozusagen die chinesische Paella ist der gebratene Reis. Angereichert mit gutem Gemüse und hier zum Beispiel Scampis. Alles schön chinesisch gewürzt. Ein Dauerbrenner bei mir. Dazu wieder mal mein von A-Z selber angepflanzter und hergestellter Kurlimuser Wein (2018) aus Muscat Bleu Piwi Reben. 100% Bio und vegan. Am besten sehr gut gekühlt.
Gebratener Reis mit Shrimps
Asien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 500g asiatischer Reis (Basmatireis, Jasminreis, Parfümreis etc.)
- 400…500g gekochte Shrimps
- 3 Lauchzwiebeln (Frühlingszwiebeln)
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Karotten
- 1 Peperoni
- 2 Peperoncinis
- 150….200g Mungobohnen-Sprossen
- Fischsauce
- daumenspitz-grosses Stück frischer Ingwer
- 5-Gewürz
- Sojasauce
- Sesamöl
- 2 Eier
Vorbereitung:
- Karotten und Peperoni in feine Stifte schneiden
- Peperoncini klein schneiden (ja nach Schärfewunsch mehr oder weniger Kerne drin lassen)
- Lauchzwiebeln in Ringe schneiden (weisses und grünes), das grüne beiseite stellen (es wird am Schluss roh dem Reis beigegeben)
- Ingwer und Knoblauch klein hacken
- Die Shrimps ggf. noch ganz schälen und dann mit Sojasauce, Knoblauch und Ingwer marinieren und etwas stehen lassen.
- Die 2 Eier rühren und in einer kleinen Schale bereitstellen.
- Den Reis in einem grossen Sieb unter fliessendem Wasser auswaschen. Wasser abtropfen lassen. Dann mit nicht ganz der doppelte Menge Salzwasser so lange kochen, dass er nicht zu weich ist. Vollständig abkühlen lassen, z.B. im Kühlschrank (der Reis kann auch einen Tag vorher zubereitet werden). Den Reis vor dem braten mit einer Kelle entklumpen. Er darf für das braten nicht zusammenkleben.
Zubereitung:
- Nur schon wegen der grossen Menge werden das Gemüse, die Shrimps und der Reis separat im Wok gebraten, bevor alles zusammen gemischt wird.
- Sesamöl im Wok (oder einer grossen Bratpfanne) stark erhitzen, alles Gemüse (Karotten, weisser Teil der Lauchzwiebeln, Peperoni, Peperoncini und Mungobohnen) beigeben und ca. 8 Minuten bei ständigem rühren heiss anbraten. Dann in einer Schale beiseite legen.
- Im Wok mit Sesamöl die marinierten Shrimps kurz heiss braten (ca. 3 Minuten). Achtung: es spritzt, deshalb sofort Deckel drauf! Etwas 5-Gewürz und einige Spritzer Fischsauce beigeben. Zum Gemüse beiseite legen.
- Zuletzt im Wok mit Sesamöl den trockenen, gekochten Reis ebenfalls heiss braten (auch ca. 8 Minuten). Laufend umrühren.
- Dann die gerührten Eier unter den Reis rühren und noch ca. 2 Minuten mitbraten.
- Das beiseite gelegte Gemüse mit den Shrimps in den Reis rühren.
- Ebenso die rohen grünen Lauchzwiebeln untermischen.
Tipp:
- Im Wok immer alles gut umrühren
- Am Tisch beliebig mit Sambal Oelek und Sojasauce abschmecken
- Das sogenannte 5-Gewürz ist eine typische chinesische Gewürzmischung, die in vielen Supermärkten zu kaufen ist. Sie besteht aus den 5 Gewürzen Anis, Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt.
- Gebratener Reis eignet sich hervorragend zur Verwendung von Resten von gekochtem weissem Reis.
Bärlauch
Bärlauch mag ich grundsätzlich. Vor langer Zeit gingen wir mit den Kindern im feuchten Wald jeweils solchen pflücken. Wollten dann Pesto machen. Aber ich erinnere mich eher an Flops statt Tops. Den guten Knoblauchton gibt’s glaub nur bei sehr jungen Blättern. Wenn der Bärlauch schon älter ist, schmeckt er wie Gras. Auf meinem Arbeitsweg duftete es einst auch zwischen April und Mai nach dem knoblauchartigen Gewächs. Sogar in meinem Garten wächst im Frühling massenhaft so etwas, das wie Bärlauch aussieht und ich eher als Unkraut betrachtete. Aber es soll ja auch giftige Maiglöckchen geben, die fast gleich aussehen. Meiner duftet zwar nach Knoblauch, also wohl schon Bärlauch.
Trotzdem kaufte ich jetzt eine grosse Hand voll im Supermarkt und sah es vor zum würzen von ebenfalls im Supermarkt erhältlichen Kartoffel Gnocchi.
