Rodolfos Food- und Weinblog

• Olivenöl
• wenig Essig
• wenig Senf
• flüssiger Honig oder Ahornsirup
• 1 gepresste Knoblauchzehe
• Pfeffer und/oder Chili (z.B. Piment d’Espelette)
• frische grüne Kräuter (heute aus dem Garten: Schnittlauch, Oregano, Thymian, Salbei)
• wenig Paprikapulver
• wenig Chetchup
• wenig Sojasauce

Die Marinade muss man vor dem grillen unbedingt mit Küchenpapier gut abtupfen, sonst gibt es Flammen auf dem Grill!

Und dies meine Wildrahmsauce:

Zutaten:

• 2 dl Wildfond bzw. 2 Esslöffel Wildfond-Konzentrat auflösen
• 2 dl Rotwein
• 3 Esslöffel gekochte Preiselbeeren im Glas
• 2 dl Saucenhalbrahm (Rama)
• Maizena express
• Salz, Pfeffer
• optional: 3 Champignons pro Person und eine halbe Zwiebel

Zubereitung:

• Wein und Wildfonds in einer kleinen Pfanne auf die Hälfte einkochen.
• Rahm zugeben und kurz köcheln
• Preiselbeeren zugeben und köcheln
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Maizena unterrühren und köcheln bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist
• optional:
  • die Champignons waschen, rüsten, trocknen und in dünne Scheiben schneiden
  • 1/2 Zwiebel klein schneiden
  • beides im Olivenöl in der Bartpfanne sachte dünsten
  • der Sauce kurz vor Schluss beigeben

• Das alte Brot entrinden und dann in kleine Würfel schneiden.
• In eine grosse Schüssel geben und gehackten Knoblauch sowie etwas Salz, Pfeffer und Paprikapulver unterrühren.
• Alles von Hand mit wenig Wasser vermengen, so dass es eine bröckelige aber nicht zu feuchte Pappe gibt.
• Etwas ziehen lassen.
• In einer Bratpfanne mit Olivenöl die Brotmasse sachte braten bis sie fast ganz trocken ist. Aber nichts anbrennen lassen. Dabei ständig gut rühren und die Krumen zerdrücken. Das kann gerne gegen 30 Minuten dauern.

Der Rest wie beim klassischen Migas-Rezept.

• ca. 900g Spätzli
• diverses Gemüse, z.B. 4 Karotten, 1 grosse Zucchini, 1 Broccoli
• 1 grosse Hand voll getrocknete Tomaten im Öl (aus dem Glas)
• 250g Champignons
• 3dl Kochrahm (z.B. „Rama“)
• wenige Esslöffel Kräuterkäse (z.B. „Tartare“)
• 1…2 Esslöffel Tomatenmark
• Piment d’Espelette (Chilipulver)
• 1 Schuss Weisswein
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

• Karotten und Zucchini in relativ kleine Würfel schneiden.
• Die Champignons waschen, rüsten, halbieren und trocknen.
• Den Broccoli kurz über dem Wasser dämpfen bis er etwas weich ist und dann auch in kleinere Stücke schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Die getrockneten Tomaten in Stücke schneiden.

• In der Bratpfanne die Spätzli im Öl ca. 6 Min. leicht knusprig braten. Im Ofen warm stellen.
• Dann Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Zucchini im Öl bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten dünsten, bis sie bissfest sind.
• Champignons beigeben und alles ca. 4 Minuten fertig dünsten, bis sie weich sind.
• Den Broccoli sorgfältig unterrühren.
• Mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer würzen.
• Das Tomatenmark, die getrockneten Tomaten, den Kräuterkäse und den Kochrahm unterrühren.
• Einen Schuss Weisswein dazu.
• Am Schluss die Spätzli unterrühren und am besten in der Pfanne heiss servieren.

• Eine von tausenden Varianten. Am besten einfach den Kühlschrank oder die Vorratskammer konsultieren für die Gemüse-Zutaten.
• Zucchini und Zucchetti ist übrigens dasselbe. Zucchetti heisst es in der Schweiz.

• 200g Linsen (zum schnell kochen in ca. 30 Minuten, ohne einweichen)
• ca. 300g Randen (rote Beete) gekocht und gewürfelt
• 1 grosse Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1dl Weisswein
• 3dl Wasser
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Würfel Gemüsebouillon
• 1 Teelöffel Chilipulver (z.B. Piment d’Espelette)
• 1 Schuss Weissweinessig
• Olivenöl
• Zitronensaft
• frischer Thymian
• frische Minze
• Petersilie

• Karotte in kleine Würfel schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Frische Gewürze klein hacken.

• In einer kleinen Bartpfanne im Olivenöl die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten.
• Dann Karotten, Linsen, und Chilipulver beigeben. Kurz mitdünsten.
• Mit 3dl Wasser ablöschen und zugedeckt 20 Minuten leicht köcheln. Dazwischen rühren.
• Dann beigeben:
  • 1dl Weisswein
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Würfel Gemüsebouillon
• Weiter köcheln und rühren, bis die Linsen weich sind (ca. weitere 10 Minuten). Ggf. noch etwas Wasser beigeben, wenn es zu trocken wird.
• Am Schluss noch einen kleinen Schuss Essig unterrühren.
• Es darf nun keine Flüssigkeit mehr haben. Ansonsten abgiessen. Die warmen Linsen mit den Randenwürfeln gut mischen.
• Die Salatsauce herstellen und aus:
  • Olivenöl
  • 3 Spritzer Zitronensaft
  • gehackte Minze
  • Thymian
  • Petersilie
• Die Sauce untermischen und den Salat im Kühlschrank abkühlen lassen.

• Alternativ zum Randen passt auch eine klein gewürfelte Salatgurke hervorragend. Eine halbe genügt.
• Oft lass ich den Salat nicht ganz kalt werden. Schmeckt auch lauwarm sehr gut.

• ca. 300g Maiskörner aus der Büchse (nature)
• 1 Zwiebel
• ½ Bund Petersilie
• 1 Ei
• ca. 200g Mehl
• einige Spritzer scharfe Chilisauce (z.B. Piri-Piri)
• 200g geriebener Emmentaler Käse
• Salz
• ungesüsste Cornflakes (genügende Menge zum Panieren der Nuggets)
• Öl

• Die Cornflakes in eine grosse Schüssel geben und von Hand gut zerbröseln.
• Die Maiskörner in ein Sieb giessen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

• Zwiebel und Petersilie grob hacken. Beides mit Mais, Ei, Mehl und Chilisauce mit dem Stabmixer mittelstark pürieren. Dann den Käse mit einem grossen Löffel untermischen und mit Salz abschmecken. Es soll eine feste Teigmasse entstehen. Wenn zu flüssig, noch etwas Mehl zufügen.
• Von Hand die Nuggets bzw. Plätzchen formen (nicht zu dick) und in den Cornflakes zum panieren wenden.
• In der Bratpfanne in reichlich Olivenöl portionenweise min. 3 Minuten auf jeder Seite frittieren, bis sie goldgelb sind.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• Mit der Menge ergeben sich ca. 10…12 Plätzchen.
• Mit genügend Öl und nicht zu heiss braten, sonst brennt der Käse an!

• Name: Trapiche Perfiles Calcareo Malbec
• Herkunft: Argentinien, Mendoza, Luján de Cuyo
• Trauben: 100% Malbec
• Winzer: Trapiche (Grupo Peñaflor)

• 8…10 mittelgrosse Kartoffeln (ca. 1kg)
• 1 grosse gelbe Peperoni
• 2 gelbe Peperonici oder mehrere kleine gelbe Chilis
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 250g Frischkäse (z.B. Ricotta)
• ca. 2dl Milch
• ca. 120g salzige Kekse/Kräcker (nicht süss, ggf. leicht salzig)
• 4 gekochte Eier
• 12 schwarze entsteinte Oliven
• Kurkuma-Pulver
• Olivenöl
• Salz
• Zitronensaft
• wenig Eisbergsalat-Bätter

• Kartoffeln mit Schale ca. 20 Minuten bissfest kochen und abkühlen lassen
• Schälen und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden
• Eier pellen und halbieren
• Gelbe Peperoni und Peperoncini entkernen und in Stücke schneiden. Bei den Peperoncini je nach Schärfewunsch einige Kerne drin lassen.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden

• In der Bratpfanne mit Olivenöl die Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Peperoncini ca. 7 Minuten sachte andünsten, bis sie weich sind. Sehr wichtig: auf keinen Fall braun werden lassen (wegen der gelben Farbe!). Mit etwas Kurkuma noch gelber machen.
• Alles in ein hohes Gefäss geben zusammen mit dem Frischkäse.
• Mit dem Stabmixer pürieren und dabei Milch und Krackers zugeben, so dass eine sämige Sauce entsteht (nicht zu dick und njcht zu dünn) und die gewünschte Menge entsteht. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
• Auf dem Teller schön anrichten:
  • Kartoffelscheiben mit Huancaína Sauce bedeckt.
  • Schwarze Oliven darüber
  • Eierhälften daneben
  • Eisbergsalat-Blätter nature ebenso

• Die Sauce kann auch mit Erd- oder Baumnüssen aromatisiert werden. Dann die vor dem mixen zugeben.
• Dieses Gericht wird in Peru als kalte Vorspeise serviert. Man kann es aber sehr gut auch als vollwertige Hauptspeise portionieren. Und es ist auch warm zu geniessen.