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Mar i muntanya mit Nunci Costero

Katalonien in Extremis. Dieses Mahl inkl. Wein war etwas vom tollsten, das ich je kochte! Sorry für dieses Eigenlob. Die Inspiration kam wie öfters aus einem Artikel der NZZ (Neue Zürcher Zeitung). Meeresfrüchte (mar) und Fleisch aus den Bergen (muntanya). Dazu Sofrito und Picada, die katalanischen Wunderwürzen. Und der Nunci Costero, einer der geilsten Weine des Priorat. 15-jährig.

Mar i muntanya

Katalonien (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 4 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
  • Olivenöl
  • Chilipulver/Flocken
  • ein paar Safranfäden
  • 30g Mandelsplitter
  • 30g altes Brot
  • eine Hand voll frische Petersilie
  • 1 Schuss Sherry
  • ½ Teelöffel Zimtpulver
  • wenig Weissmehl
  • ein paar getrocknete Lorbeerblätter
  • etwas Rotwein
  • etwas Weisswein
  • 1 Würfel Gemüsebouillon aufgelöst in heissem Wasser
  • 300g Schweinehals
  • 400g Sepia oder kleine Kalamare
  • ca. 8 Langustinos (aus „Showgründen“ am besten noch komplett mit Schale)
  • 250g Venusmuscheln (Vongole)

Vorbereitung:

  • Zuerst den Sofrito (katal. Sofregit) herstellen:
    • Bei den frischen Tomaten den Stielansatz herausschneiden und sie dann kurz im Wasser brühen, abkühlen und häuten. In Stücke schneiden.
    • Zwiebel und Knoblauch rüsten und klein hacken und dann im Olivenöl in der Bratpfanne andünsten. Am Schluss Pimentón de la Vera unterrühren für den rauchigen Geschmack.
    • Die Tomaten dazugeben.
    • Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nach Wunsch auch mit etwas Chili.
    • So lange köcheln bis es ziemlich eingedickt ist. Ca. 25 Minuten. Dazwischen etwas Rotwein zugeben.
  • Die Picada (katal. Würzpaste) herstellen:
    • Knoblauch klein hacken
    • Petersilie klein schneiden
    • Brot entrinden, in Würfel schneiden und in der Bratpfanne ohne Öl oder im 200°C Ofen leicht braun rösten.
    • Die Mandelsplitter ebenfalls leicht rösten.
    • Safran, Zimt, Knoblauch, Mandeln, Brot, Petersilie, Salz und Pfeffer in einem Mörser gut zerstampfen. Wenig Olivenöl untermischen.
    • Einen Schuss Sherry zugeben und dann so viel Weisswein, bis eine eher feste Paste entsteht. Sie soll nicht zu flüssig sein.
  • Fleisch und Meeresfrüchte:
    • Den Schweinehals ggf. noch in ca. 3cm Würfel schneiden und mit etwas Mehl bestäuben.
    • Sepias, Langustinos und Muscheln ggf. auftauen und waschen. Sepia mit Haushaltpapier sehr gut trocknen.
    • Eine Zwiebel rüsten und in Schnitze schneiden.

Zubereitung:

  • In einem flachen Gusseisenbräter (z.B. Le Creuset Profitopf) mit reichlich Olivenöl hintereinander die Fleischstücke, Sepias und Langustinos kurz scharf anbraten und beiseitelegen.
  • Ebenso die Muscheln kurz braten und beiseitelegen, damit sie sich öffnen.
  • Den Sofrito in den leeren Bräter geben.
  • Das Fleisch und die Meeresfrüchte (ohne Langustinos) beigeben.
  • Mit Gemüsebouillon auffüllen, so dass alles knapp bedeckt ist. Lorbeerblätter zugeben.
  • Im geschlossenen Bräter ca. 30 Minuten schmoren.
  • Ca. 10 Minuten vor Schluss die vorbereitete Picada schön verteilen und die Langostinos oben auflegen.

Tipp:

  • z.B. mit im Ofen gebratenen Kartoffeln servieren. Ca. 700g.
  • Oft auch mit Huhn oder Schweinswürsten.

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