Im 2018 machte ich meine 3-wöchige super Weinreise nach Südamerika. Immer noch ist sie mir als eine der besten Urlaube meines Lebens in Erinnerung. Im Anschluss an diese Reise kaufte ich zuhause einige der besten Chilenischen und Argentinischen Weine. Mehrheitlich von besuchten Weingütern. Bekanntlich lagere ich die Top-Weine bis zu ihrem Höhepunkt. Das Ganze ist in meinem Wein-Lehrbuch Auge – Nase – Gaumen nachzulesen. Hier der Auszug über das Thema Lagerung von Wein:
Die Lagerung
Beginnen wir also hier mit dem Auge nicht erst im Glas, sondern schon im Weinkeller. Apropos Weinkeller: Wein ist ein heikles Gut. Er braucht zum Lagern möglichst ideale Bedingungen. Wir unterscheiden:
- kurzzeitige Lagerung (wenige Tage bis Wochen), um jederzeit eine Flasche griffbereit zu haben.
- Problemlos in der Wohnung, im Keller, Kühlschrank
- langzeitige Lagerung (Jahre), weil die Qualität bis zu einem bestimmten Alter steigt.
- Kein Sonnenlicht
- Konstante Temperatur, ideal ca. 13°C
- Konstante Luftfeuchtigkeit (50…80% rel. Luftfeuchte)
- Keine Erschütterung
- Liegend, damit der Korkzapfen feucht bleibt. Bei anderen Verschlüssen spielt die Lage keine Rolle.
Vor allem Temperatur und Luftfeuchte sind in modernen Wohnhaus-Kellern schwierig einzuhalten. Am allerschlimmsten für Wein sind grosse Temperaturschwankungen und vor allem eine längere Lagerung bei Temperaturen wesentlich über 20°C. So altert der Wein viel zu schnell. Ideal ist ein dunkler Keller mit Naturboden und natürlich ungeheizt. Die Luftfeuchtigkeit ist nur für den Korkzapfen ein Thema – und allenfalls für die Etikette. Wenn sie zu tief ist, wird der Zapfen über die Jahre brüchig, was dann zu grosser Ernüchterung führen kann beim Öffnen des 15 Jahre gelagerten teuren Tropfens.
Ansonsten ist die perfekte Lösung heutzutage ein nicht ganz billiger Weinklimaschrank. Es gibt grundsätzlich zwei Typen:
- Mehr-Zonen: mit individuell einstellbaren Temperaturen pro Zone. Die sind gedacht, wenn man jederzeit eine Flasche unmittelbar zum Trinken bereit haben will. Oft sind diese relativ klein, dafür aber stylisch mit Beleuchtung und Fenstertüre. Die werden dann im Wohnbereich zum Präsentieren aufgestellt.
- Ein-Zonen: die haben nur eine Temperatur. Meist stellt man die auf ca. 13°C und 65% rel. Luftfeuchte ein. Einzonen-Schränke sind idealerweise sehr gross, energieeffizient (keine Glastüre!) und passen eher in den Keller als ins Wohnzimmer. Im Einzonen-Schrank kann man seine Schätze jahrelang schlummern lassen, bis sie ihr Optimum erreicht haben. Keine Frage, welchen Typ Weinschrank ich besitze 🙂
Wieso sollen wir also Wein bei uns zuhause langfristig lagern? Das ist eigentlich nur notwendig, weil die Weinhersteller und -händler die kostenintensive Lagerung nicht übernehmen wollen. Und natürlich, weil viele hochwertige Weine mit dem Altern wesentlich an Qualität gewinnen. Eine löbliche Ausnahme bilden die Weine aus der spanischen Region Rioja. Diese gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen und je höher die Stufe, desto länger sind die Weine beim Hersteller gelagert worden. Sowohl im Holzfass als auch danach in der Flasche. Ein Gran Reserva Rioja ist gemäss untenstehender Tabelle also mindestens 5 Jahre gelagert, bevor er in den Handel kommt.
| Qualitätsstufe Rioja | Lagerung im Eichenfass | Lagerung in der Flasche |
| Joven/Cosecha | 0 | 0 |
| Roble/Barrica | 3…6 Monate | 0 |
| Crianza | min. 1 Jahr | min. 1 Jahr |
| Reserva | min. 1 Jahr | min. 2 Jahre |
| Gran Reserva | min. 2 Jahre | min. 3 Jahre |
Weine von hoher Qualität werden mit dem Alter also besser. Das ist 100% auch meine Erfahrung. Ich bin fast besessen von dem Umstand. Besser heisst vor allem, dass ihre Balance und Komplexität steigen. Diese Ausdrücke besprechen wir im Kapitel 6 Die Qualität im Detail. Hier sei nur gesagt, dass durch Lagerung die Harmonie und vor allem die Aromenvielfalt (tertiär Aromen) zunehmen können. Voraussetzung für einen lagerbaren Wein sind genügend Alkoholgehalt, hohe Säure bei Weissweinen bzw. hoher Tanningehalt bei Rotweinen. Allgemein gelten lange im Holzfass ausgebaute Weine als lagerfähig.
Beispielhafte Reifeentwicklung von sehr guten und hervorragenden Weinen
Ebenso müssen die Weine hygienisch stabil sein. Das heisst: ohne Heferückstände und mit Schwefel desinfiziert. Süssweine sind übrigens per se die lagerfähigsten Weine überhaupt, weil Zucker haltbar macht – wie bei Marmelade.
Du musst Dir im Klaren sein, dass nur allerhöchstens 5% der Weine weltweit das Potenzial zur grossen Alters-Show haben. Und auch die besten Weine sind nicht ewig haltbar. Die Qualität steigt bis zum Höhepunkt (maximal mögliche Qualität). Im besten Fall bleibt sie eine gute Zeit erhalten, bis sie rapide absinken kann. Der Wein kann dann in relativ kurzer Zeit ungeniessbar werden. Die Kunst ist es, den richtigen Zeitpunkt für die Konsumation zu erwischen.
Vintage-Wein Giacomo Borgogno, Barolo Riserva, 1965 (getrunken 2017)
Du wirst kaum einen Winzer finden, der Dir die optimale Lagerdauer seiner Weine in Jahren angibt. Diese Verantwortung will er nicht übernehmen. Und er kennt ja auch Deinen Weinkeller nicht. Auf den Webseiten der Weinhändler findest Du jedoch meistens Angaben zur maximalen Lagerdauer. Ich mittle dann jeweils für einen bestimmten Wein die Werte von mehreren Händlern und ziehe noch ca. 15% ab. Mit dieser Faustregel habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht und noch praktisch nie einen Wein zu spät getrunken. Sogenannte Trinkreifetabellen geben für jeden Jahrgang auch die maximale Lagerdauer an. Sie sind aber sehr viel ungenauer, weil sie sich jeweils nur auf eine Region oder sogar ein Land beziehen.
Wovon sprechen wir überhaupt? Von lagerfähigen Weinen. Das sind zum grössten Teil Rotweine in der Preiskategorie ab mindestens € 30 aber vor allem auch weit darüber. Und die maximale Lagerdauer liegt da zwischen circa 5 und 20 Jahren. Alles, was darüber liegt, passt nicht mehr in unsere 20:80 Strategie. Das sind dann Ausnahme-Weine (Vintage), die viel teurer sind. Und da ist es Glücksache, wenn sie im sehr hohen Alter noch wirklich frisch sind. Oft sind sie oxidiert, was man ihnen aber unter Umständen verzeiht. Es sind weltberühmte Preziosen wie zum Beispiel meine ebenfalls geerbten Barolos und Barbarescos 1965-1970, die man einfach feiert, obschon man genau weiss, dass sie objektiv das Zeitliche längst gesegnet haben. Wein geniessen ist eben trotz allem nicht immer rational.
Unten zeige ich meinen aktuellen Weinkeller im Diagramm Preis vs. Lagerfähigkeit. Letztere ist stark mit der Qualität verwandt. Du siehst, dass bis circa € 50 ein einigermassen proportionaler Zusammenhang besteht. Darüber zahlt man einen Mehrpreis für Image, Marke etc.
Auswertung meines Weinkellers
Zurück zu den beiden Chile-Weinen
Weingut: Viña San Pedro, Chile
- Altaïr, 2011, Valle del Cachapoal, 78% Cabernet Sauvignon, 10% Syrah, 7% Cabernet Franc, 5% Petit Verdot, 15 Jahre alt
- Cabo de Hornos, 2013, Valle del Cachapoal, 100% Cabernet Sauvignon, 13 Jahre alt
Serviert habe ich die beiden Weine zu auf dem Grill niedergegarten Spareribs mit Kartoffelsalat. Zuerst den teureren Altair und danach den Cabo de Hornos.
Fazit:
- Altair: Schon beim Anblick (Auge) konnte ich kein zu hohes Alter erkennen. Kaum Granattöne, sondern tiefes rubinrot. Im Nachhinein kann ich sagen, den kann man wohl bei guter Lagerung auch gegen 20 Jahre lagern. Leichtes Depot, das aber nicht störte.
- In der Nase dann die grösste Freude: intensiv (100%) bis zum geht nicht mehr. Tolle Aromen. Man kann höchstens mäkeln, dass für so einen Topwein etwas wenig Tertiäraromen vorkamen. Deshalb leichter Abzug bei der Komplexität (70%). Wie gesagt: meine Empfehlung noch länger lagern!
- Im Gaumen dann die wie in der Nase sehr gekocht-fruchtige Aromatik. Abgang lang (70%), aber nicht superlang. Und perfekte Balance (90%) von Säure, Tannin, Süsse, Körper und Alkohol.
- Ich bin immer sehr streng mit meinen Weinbewertungen nach WSET. Er kommt knapp nicht zu hervorragend, sondern nur zu sehr gut (total 330% bzw. 3.3/4.0 Punkten).
- Der reinsortige Cabo de Hornos folgte danach. Ich war mit dem Besuch und dem Grill beschäftigt. Deshalb keine ausführliche Bewertung mehr 🙂 Er ist genauso ein super Wein. Ähnlich, aber ein klein Wenig hinter dem Altair.
Meine Wein-Lager-Leidenschaft hat sich wieder mal ausbezahlt!
