Trotz regnerischem Mai wird hier gerillt. Immer die selben Supermarkt Steaks sind aber langweilig. Ich experimentiere gerne mit wenig bekannten Fleischstücken. Es ist erstaunlich, wie eingefahren unser Fleischkonsum ist. Schwein ist out. Wegen der Tierhaltung zum Teil wohl zurecht. Geflügel boomt, aber ist langweilig und trocken. Rind gilt als edel aber teuer. Letzteres gilt aber nur für die immergleichen Filet, Entrecôte, Huft & Co.
In vergangenen Posts habe ich meine Vorliebe für das Picanha vermerkt. Da nimmt man ganz normales Schweizer „Siedfleisch“ (= Tafelspitz), brät es scharf an und niedergart es danach. Es wird herrlich zart und kosten tut es einen Bruchteil des Filets.
Jetzt fand ich einen weiteren „Spitz“, den Schulterspitz oder das Schaufelstück. Bei uns normalerweise ebenfalls als Siedfleisch verarbeitet. International bekannt als Flat Iron. Von der Art her ähnlich wie der Tafelspitz. Das Fleisch ist hervorragend, weil marmoriert. Das Problem ist, dass es harte Sehnen hat im Stück. Diese kann man aber mit etwas Verstand herauslösen. Offiziell soll es genau eine Mittelsehne haben. Bei meinem Stück sah das aber nicht so klar aus. Die Sehnen verteilten sich etwas. Aber sie lagen ziemlich auf einer Ebene in der Mittelebene des Stücks. Also: Das Teil vom Rand her den Sehnen entlang aufschneiden. Im Idealfall hat man dann 2 herrliche riesengrosse Steaks, aus denen man dann die Sehnen auf der Oberfläche herausschneiden kann.
Da die Fleischstücke dann u.U. nicht so industriegenormt aussehen, entschied ich mich, die Steaks zu zerteilen und auf Spiesse aufzuziehen. Das Resultat war in der Tat absolut umwerfend. Etwa ein Drittel des Preises von Filetfleisch. Und meiner Meinung nach besser, da viel mehr Geschmack! Zugegeben, es braucht etwas Mut, Lust, Zeit und Können. Und das Gewicht des „bereinigten“ Fleischs war genau 30% leichter als der anfängliche Mocken.
