Zarzuela

(spanischer Fischtopf)

Zutaten

• 8 Miesmuscheln (200g)
• 350g Venusmuscheln
• 1 grosse Büchse gehackte Tomaten (800g)
• 350g Seeteufel
• 350g Merluza Filets (Kabeljau)
• 4 grosse ungeschälte Langustinos
• 150g geschälte Scampi
• 200g Tintenfischringe
• 1 Zwiebel
• 1..2 Knoblauchzehen
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• Fischfondspulver
• Pfeffer
• Chillipulver (z.B. Piment d’Espelette)
• Salz
• 1 Prise Zucker
• einige Safranfäden
• frische Petersilie
• Olivenöl
• 4dl Weisswein
• 1 Schuss Sherry
• 1..2 Scheiben Brot
• 30g Mandelsplitter

Vorbereitung

• Muscheln reinigen, offene wegwerfen.
• Den Kabeljau in ca. 10cm grosse Stücke schneiden, den Seeteufel in ca. 4cm dicke Tranchen schneiden. Alles abtrocknen und leicht salzen und ein wenig im Mehl wenden.
• Die Brotscheiben entrinden, in Würfel schneiden und in etwas Öl in der Bratpfanne goldbraun rösten (für die Picada). Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• 2dl Fischfond herstellen aus 3 Esslöffel Fischfondspulver und Wasser.
• Die Picada in einem Mörser herstellen aus (alles gut zerstampfen):
  • wenige Safranfäden, Salz und Pfeffer, kleingehackter Knoblauch
  • Mandelsplitter, kleingeschnittene Petersilie, geröstete Brotwürfel, 1 Schuss Sherry
  • soviel vom Weissweinsud der Muscheln, dass eine feuchte Paste entsteht

Zubereitung

• In einer hohen Pfanne alle Muscheln im Wein ca. 5 Minuten garen bis alle offen sind.
• Dann mit einem Schaumlöffel herausheben und den Weinsud beiseite stellen.
• In der Bratpfanne im Olivenöl nacheinander die Fischstücke, die abgetrockneten Tintenfischringe, die Scampis und die Langustinos bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Alles inkl. der Muscheln aber ohne die Langustinos in einer genügend grossen ofenfesten Form aufschichten (in Spanien in eine grosse Cazuela aus Ton).
• Wieder im Öl in der Bratpfanne Zwiebel und Knoblauch langsam anbraten. Die Büchsentomaten beigeben, die Lorbeerblätter, den Rest des Weinsuds und den Fischfond.
• Mit Pfeffer, Chillipulver, Salz und einer Prise Zucker würzen und ca. 15 Minuten kochen.
• Diesen „Sofrito“ über die Meeresfrüchte giessen. Danach ebenso die grüne Picada mit einem Löffel obendrauf verteilen. Zuoberst die Langustinos drauflegen als Dekoration.
• Im Ofen bei 200°C mit Umluft 10 Minuten garen.

Tipp

• Dieses Rezept ist für ein ganzes Essen für 4 Personen gerechnet. Als Tapa für 4 Personen also wesentlich weniger nehmen oder am besten die ganze Menge, aber für viel mehr Personen.
• Der normale Spiga ist schon ein perfekter, lagerfähiger Wein des internationalen Winzers Ortega-Fournier. Das „Alfa-Tier“ ist die perfekte Perfektion.
• Ich habe lange gesucht, bis ich eine Flasche fand.
• In vielen Fincas werden sowohl Busch- als auch Drahtreben angebaut. Die ersteren sind ursprünglich. Sie brauchen weniger Wasser, da der Weg von der Wurzel zur Beere kürzer ist. Für moderne Bewirtschaftung ist aber die Drahterziehung viel praktischer.

Weintipp