Der weisse Spargel ist im Zürcher Weinland eine Delikatesse. Butterzart, aber auch teuer. Aber egal. Von April bis Juni der Hit. Habe schon darüber berichtet hier, aber heute hatte ich die dekadente Lust nach Spargel mit Schweinefilet vom Grill. Und einen roten statt dem üblichen weissen Wein.
Weisser Spargel
Schweiz (für 4 Personen)
Zutaten:
- 500g weisser Spargel pro Person, 1. Klasse: ca. Ø2.5cm und 24cm lang. Also 2kg für 4 Personen.
- Salz
- Zucker
- Butter
- Eine Sauce dazu. Da sich die Geschmäcker hier sehr unterscheiden sage ich nur, dass ich Sauce Béarnaise am liebsten mag. Ebenso möglich sind Sauce Hollandaise, Vinaigrette etc. Klar kann man all dies selbst herstellen oder eben eine Fertig-Sauce kaufen.
- frische Petersilie
- Beilagen gemäss „Tipp“ unten.
Vorbereitung:
- Die Spargeln mit dem Sparschäler schälen. Den Kopfteil aber nicht! In Richtung vom Kopf zum Ende schälen. Mindestens 1x rundum. Es soll alles holzige weg sein. Nur noch weisse Oberfläche. Bei Qualitätsspargeln braucht das nicht so viel Schälen.
- Die untersten 1…2cm der Spargeln abschneiden. Darauf achten, dass alle etwa gleich lang sind am Schluss.
- Am besten verwendet man einen hohen Spargeltopf mit einem Metallkorb. Die vorbereiteten Spargeln in den Korb stellen.
Zubereitung:
- Den Topf mit Wasser füllen, so dass die Spargelspitzen im Korb später noch gut rausragen. Etwas Butter, Salz und Zucker zugeben.
- Das Wasser zum Kochen bringen, den Korb mit den Spargeln reingeben und bei sehr dicken Spargeln ca. 25 Minuten zugedeckt leicht köcheln. Lieber zu lange als zu kurz. Je dicker die Spargeln, desto länger kochen. Mit einem Rüstmesser kann man die Weichheit prüfen. Wie gesagt: die Spargelköpfe sollen zum Wasser herausragen, sonst zerfallen sie!
- Die Spargeln mit dem Korb rausnehmen, gut abtropfen und in einer heissen Servierschale präsentieren. Mit Petersilie dekorieren.
Tipp:
- Bei den Beilagen ist fast alles möglich. Typisch: kleine Kartoffeln und warmer Schinken. Ich habe aber auch schon nur ein Schweinefilet dazu serviert.
- Normalerweise Weisswein dazu. Wenn es kräftiges Fleisch dazu gibt, aber gerne auch einen Roten.
Zur Beilage:
Wie oben erwähnt gab es heute exklusiv ein ganzes schönes Schweinefilet dazu. Dafür sonst nichts. Zuerst eine Zeit lang mariniert in meiner Geheim-Marinade aus:
- Olivenöl
- wenig Essig
- wenig Senf
- flüssiger Honig oder Ahorn- oder Birnensirup
- 1 gepresste Knoblauchzehe
- Pfeffer und/oder Chili (z.B. Piment d’Espelette)
- wenig Paprikapulver
- wenig Chetchup
- wenig Sojasauce
Danach mit Küchenpapier die Marinade abtupfen. 12 Minuten auf dem Gasgrill von allen Seiten grillen. In dicke Scheiben schneiden und in den Ofen zum warmhalten.
Und zum Wein:
Wegen des deftigen Fleisches wählte ich einen roten aus. Auf den ersten Blick für einen Weinfreak ein (zu) einfaches Gewächs. Legón Crianza. Aus dem Supermarkt. Aber die ganze Reihe der Legóns aus Ribera del Duero (Spanien) sind preisgünstige Hits vor allem bei Aktionen. Kein Wunder sind sie gemäss Google Analytics bei den meist geklickten Weinen meines tapas.ch Blogs.
Übrigens:
Ich habe bis jetzt 213 spanische Weine nach WSET degustiert und bewertet. Die Notenskala ist:
schwach – durchschnittlich – gut – sehr gut – hervorragend
„gut“ ist also genau in der Mitte. Den obigen Wein habe ich als „gut“ bewertet. Die Notenverteilung sieht bisher bei mir so aus:
