Es gibt viele spanische Rezepte mit Kartoffeln und Fisch oder Fleisch. Einige habe ich hier schon gepostet. Mit Suquet ist eigentlich die Sauce gemeint aus Tomaten (Sofrito) und der Picada. Einmaliger Geschmack, von dem man süchtig wird. Typisch an den Küsten von Katalonien bis Valencia.
Wie man auf den Fotos sieht, habe ich hier zuerst den Sofrito in einer kleinen Pfanne hergestellt und dann die Finalisierung des Gerichts in meinem geliebten Creuset Profitopf.
Suquet de rape (spanischer Fischeintopf)
Spanien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 500g Seeteufel
- 6…8 Langustinos (ganze Gambas mit Kopf und Schale)
- 3…4 Tomaten (ca. 400g) oder 400g gehackte Büchsentomaten
- ca. 900g Kartoffeln
- 3 volle Esslöffel Fischfondspulver
- ca. 3 alte Brotscheiben (entrindet ca. 50g)
- 40g Mandeln (Splitter oder ganze geschälte)
- ein paar Safranfäden
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Teelöffel Pimenton de la Vera (geräuchtes Paprikapulver)
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Zimtpulver
- eine Hand voll frische Petersilie
- 1 Schuss Sherry
- 1 Schuss Rotwein für den Sofrito
- 1 Schuss Weisswein für die Picada
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Vorbereitung
- Den Sofrito (katal. Sofregit) herstellen:
- Bei den frischen Tomaten den Stielansatz herausschneiden und sie dann kurz im Wasser brühen, abkühlen und häuten. In Stücke schneiden. Ansonsten die Büchsentomaten nehmen.
- 1 Knoblauchzehe rüsten und klein hacken und dann im Olivenöl in der Bratpfanne ganz leicht andünsten. Pimentón de la Vera unterrühren für den rauchigen Geschmack.
- Die Tomaten dazugeben.
- Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
- So lange köcheln bis es etwas eingedickt ist (10…15 Minuten). Dazwischen etwas Rotwein zugeben.
- Die Picada (katal. Würzpaste) herstellen:
- 2 Knoblauchzehen klein hacken.
- Brot entrinden, in Würfel schneiden und in der Bratpfanne mit etwas Öl leicht braun rösten.
- Dann auch die Mandeln zugeben und leicht rösten.
- Safran, Zimt, Knoblauch, Mandeln, Brot, Salz und Pfeffer in einem Mörser gut zerstampfen. Das braucht ziemlich Zeit und Kraft.
- Wenig Olivenöl, Sherry und einen Schuss Weisswein untermischen.
- Im Mörser beiseitestellen.
- Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke brechen (!). D.h. anschneiden und den Rest von Hand brechen. So wird die Sache noch sämiger.
- In einem kleinen Topf ca. 5dl Fischfond herstellen aus 3 vollen Esslöffeln Fischfondspulver, Wasser und den Köpfen der Langustinos. Diese vorher abtrennen und die Körper schälen und beiseitestellen. Ca. 10 Minuten köcheln und dann die Köpfe entsorgen.
- Den Seeteufel waschen, trocknen und in Portionen schneiden.
Zubereitung:
- Die Kartoffeln in der Bratpfanne in den Sofrito rühren.
- Die Hälfte der Petersilie beigeben.
- Fischfonds beigeben, so dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Ggf. noch etwas Wasser beigeben. Ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln.
- Die Seeteufelstücke und geschälten Langustinos beigeben und noch ca. 10 Minuten köcheln.
- Am Schluss die Picada im Mörser mit einigen Esslöffeln Sauce aus der Bratpfanne verdünnen, wieder in die Pfanne geben und gut verteilen.
- Noch 5 Minuten köcheln. Die Kartoffeln sollen weich sein.
- Mit dem Rest der Petersilie bestreuen und servieren.
Tipp:
- Das Suquet ist sozusagen die katalanische Version der Zarzuela (Fischsuppe).
- Suquet kommt aus dem Katalanischen und bedeutet in etwa Saft, Fonds.
- Jederzeit erweiterbar Meeresfrüchten (z.B. Muscheln, geschälten Gambas) und/oder Fenchel. Ist aber eigentlich nicht notwendig.
- Die Picada ist essenziell. Sie gibt die sämige Konsistenz und vor allem unheimlich viel „sabor“ (Geschmack)
