Rodolfos Food- und Weinblog

• 600…700g Hirschentrecôte (standardmässig natürlich mit Rindsfilet oder -huft)
• 1 grosse rote Peperoni (ca. 300g)
• 1 Zwiebel
• ca. 6 Essiggurken (100g)
• 250g Champignons
• 1 Würfel Fleischbouillon
• Paprikapulver edelsüss und scharf
• Maizena Express (Stärkepulver zum direkt einrühren)
• 2.5dl Rahm
• 1dl Rotwein
• Salz
• Pfeffer

• Das Fleisch in ca. 1.5cm grosse Würfel schneiden.
• Zwiebel klein schneiden.
• Peperoni rüsten und in ziemlich dünne Streifen schneiden.
• Champignons waschen und in Scheiben schneiden.
• Essiggurken ebenfalls längs in dünne Scheiben schneiden.

• Das Fleisch in der Bratpfanne portionenweise mit wenig Öl ganz kurz (max. 2 Minuten) scharf anbraten. Innen soll’s noch rot sein. Nur kleinere Portionen, damit es kein Wasser zieht! Salzen und Pfeffern und in einem Teller in den 80°C warmen Ofen stellen.
• In der selben nicht gewaschenen Pfanne im Öl die Zwiebeln, Peperoni und Champignons ca. 5 Minuten dämpfen. Mit reichlich Paprikapulver würzen (edelsüsses und etwas scharfes) und mit Rotwein ablöschen.
• 2dl Bouillon aus Wasser und dem Bouillonwürfel beigeben und aufkochen.
• Rahm und soviel Maizena Express unterrühren, dass die Sauce schön sämig ist (ein paar  Esslöffel). 5 Minuten köcheln.
• Am Schluss das Fleisch und die Essiggurken beigeben, heiss werden lassen, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

• In heissen Tellern servieren.

• min. 1kg Miesmuscheln, besser kleinere
• 600g Spaghetti
• ca. 200g Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 1…2 Knoblauchzehen
• 2 Peperoncini
• 50g eingelegte Sardellenfilets aus der Büchse
• 400g gehackte Büchsentomaten
• 2dl Weisswein
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• edelsüsses Paprikapulver
• frische Petersilie
• ggf. andere frische Kräuter

• Die Muscheln unter fliessendem Wasser waschen und ggf. abkratzen. Stark geöffnete Exemplare wegwerfen.
• Zwiebel, Knoblauch und Sellerie klein schneiden
• Peperonicinis klein schneiden und je nach Schärfewunsch Kerne entfernen.
• Die Sardellenfilets vom Öl abtropfen und klein schneiden.

• In einem hohen Topf Olivenöl stark erhitzen und die Muscheln zugeben. Es spritzt! Dünsten bis die Muscheln offen sind (wenige Minuten).
• Den Weisswein dazugeben, damit sie den Weingeschmack annehmen. Ca. 5 Minuten im Dampf köcheln. Vorsichtig umrühren.
• Den Weinsud mit einem Sieb oder Lochschale in eine Schale abseihen und beiseite stellen.
• Von gut der Hälfte der abgetropften Muscheln das Fleisch aus der Schale nehmen und die Schalen wegwerfen. Bei der anderen (schöneren) Hälfte das Fleisch drinnen lassen. Dadurch hat man am Schluss nicht zu viel Muschelschalen zum servieren! Muscheln beiseite stellen.
• Neu im selben Topf mit Olivenöl Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Peperoncini ca. 5 Minuten andünsten. Mit edelsüssem Paprika würzen.
• Den Weinsud dazu geben und dann die Tomaten und Sardellen. Ca. 5 Minuten köcheln und mit frischen Kräutern, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Am Schluss die Muscheln sorgfältig unter die Sauce rühren.
• Parallel dazu die Spaghetti al denke kochen, abgiessen, mit der Muschelsauce mischen und in einer grossen Spaghettischale servieren. Petersilie darüber streuen.

• Grosse Schale auf den Tisch stellen für die Muschelschalen.

• 250g Borlotti Bohnen (gekocht aus Büchse oder trocken zum Kochen)
• 100g Stangensellerie
• 250g eher kleine, wenn möglich gemischte, Teigwaren (ich habe hier Fusilli verwendet)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 400g gehackte Tomaten aus der Büchse
• 1 Esslöffel Tomatenmark aus der Tube
• getrocknetes Chilipulver, z.B. Piment d’Espelette
• Salz
• Pfeffer
• frische Petersilie
• Olivenöl

• Die Büchsenbohnen im Sieb gut auswaschen und abtropfen. Bei trockenen Bohnen, diese 12h im Wasser einweichen und dann ca. 30 Minuten weichkochen.
• Zwiebel und Knoblauch rüsten und klein schneiden.
• Den Stangensellerie in sehr kleine Stücke schneiden.

• In einem genügend hohen Topf Zwiebel, Knoblauch und Sellerie sachte ca. 5 Minuten im Olivenöl dünsten.
• Die gehackten Tomaten, das Tomatenmark, eine Prise Salz und Chili unterrühren.
• Die Bohnen zugeben und ca. 7 Minuten köcheln lassen. Die Bohnen dürfen sehr weich werden. Man kann einen Teil auch ein bisschen mit der Kelle zermantschen.
• Die Teigwaren zugeben, köcheln und rühren bis sie al dente sind. Das kann gut und gerne gegen 30 Minuten dauern, da die Pasta in der Sauce und nicht im Wasser kocht. Dabei muss man etappenweise noch ziemlich viel Wasser zugeben und immer gut rühren, damit nichts anhockt. Das Gericht soll am Schluss cremig sein, also nicht zu flüssig!
• Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Vor dem Servieren im 80°C Ofen 10 Minuten ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen. Auf dem Teller geriebener Parmesan darüber streuen.

• Das arme Leute Essen in Italien. Mastig, cremig. In jeder Region etwas anders.
• Sehr empfehlenswerte Option: Wenn man Parmesan zum Reiben am Stück kauft, bleiben immer die harten Rinden übrig. Die kann man hier in kleine Stücke schneiden, mit den Teigwaren zusammen in die Pfanne geben und mitkochen. Die Rinde wird so schön weich, die Sauce cremig und man muss nichts wegwerfen.
• Speziell ist:
  • gemischte Teigwaren (Reste)
  • Die Teigwaren kochen in der Sauce und nicht im Wasser, wie sonst üblich.

• In der europäischen Luxus-Hotellerie gab’s damals praktisch nur Weine aus Frankreich und dann noch ein bisschen Deutschland und Österreich. Italien war etwa so exotisch wie Libanon 🙂 Spanien existierte bis in die 1970/80er Jahre schlichtweg nicht. Immerhin die Schweizer Weine waren damals gut vertreten. Fast besser als heute. Übersee war gänzlich unbekannt.
• Die Preise: Klar waren die Weine damals billiger als heute. Aber der Landesindex der Konsumentenpreise erhöhte sich von 99.6 (1966) auf 333.7 (2020). Das ist Faktor 3.35. (Quelle: Bundesamt für Statistik).
  • Schweiz: ein sehr guter Dézaley Clos des Abbayes (weiss) kostete CHF 24. Das wären heute CHF 80. In der Top-Gastronomie finde ich ihn für z.B. CHF 89. Also kaufkraftbereinigt in etwa Gleichstand.
  • Frankreich: ein Cheval-Blanc kostete ca. CHF 75. Heute fand ich ihn auf der Karte eines mittleren Restaurants zu CHF 225. Also bereinigt ebenfalls erstaunlich ähnlich.
  • Die absoluten heutigen Prestige-Weine wie Château d’Yquem, Château Pétrus oder einige Burgunder waren allerdings damals noch Schnäppchen verglichen mit heute – auch kaufkraftbereinigt.

Auf jeden Fall spannend für Weinfreaks – Danke!

• Rosenkohl nicht ganz weich kochen, in der Bratpfanne mit Butter und Zwiebeln noch fertig dünsten
• Spätzli im Butter goldbraun braten
• gekochtes Rotkraut aus dem Beutel erwärmen
• Wildrahmsauce mit Champignons, Zwiebeln und Preiselbeeren kochen

Und hier nochmals mein Sösseli:

Zutaten:

• 2 dl Wildfond bzw. 2 Esslöffel Wildfond-Konzentrat auflösen, alternativ Rindsbouillon
• 2 dl Rotwein
• 3 Esslöffel gekochte Preiselbeeren im Glas
• 2 dl Saucenhalbrahm (Rama)
• Maizena express
• Salz, Pfeffer
• 3 Champignons pro Person und eine halbe Zwiebel

Zubereitung:

• Wein und Wildfonds in einer kleinen Pfanne auf die Hälfte einkochen.
• Rahm zugeben und kurz köcheln
• Preiselbeeren zugeben und köcheln
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Maizena unterrühren und köcheln bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist
• die Champignons waschen, rüsten, trocknen und in dünne Scheiben schneiden
• 1/2 Zwiebel klein schneiden
• beides im Olivenöl in der Bartpfanne sachte dünsten
• der Sauce kurz vor Schluss beigeben

• Ente:
  • 4…6 gekochte Entenschenkel eingelegt im Fett in Konservenbüchse (ca. 1.0…1.3kg), „Confit de Canard“
  • 60g geriebener Emmentaler-Käse
  • 1 Zwiebel
  • 1…2 Knoblauchzehen
  • mediterrane Kräuter
  • 1 Schuss Weisswein
  • Pfeffer
  • Salz
  • wenig Piment d’Espelette (Chilipulver)
• Kartoffelstock:
  • 1.3kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 2dl Milch
  • 1 Schuss Kochrahm
  • Muskatnuss gerieben

• Die Kartoffeln im Salzwasser zugedeckt ca. 25 Minuten weich kochen, bis ein Rüstmesser nicht mehr stecken bleibt. Wasser abtropfen und die Kartoffeln abkühlen lassen.
• Die Entenschenkel aus der Dose nehmen. Das weisse Fett mit einem Löffel abschaben und in eine Schale geben.
• Dann unter fliessendem warmem Wasser die Schenkel komplett vom Fett befreien und mit Küchenpapier trocken reiben.
• Die Haut und verbleibende Fettstücke von Hand und mit einem Rüstmesser wegziehen. Sie wird hier nicht gebraucht.
• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.

• Kartoffelstock:
  • Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
  • In einer grossen Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen.
  • Die Milch, einen Schuss Kochrahm und danach Salz, Pfeffer und reichlich Muskatpulver mit einem Löffel gut unter den Kartoffelstock rühren. Beiseite stellen.
• Die Ente:
  • Das Fleisch von Hand vom Knochen lösen und in mundgerechte Fetzen zerkleinern (ähnlich wie beim Pulled Pork). Ggf. weitere Fettteile und Knorpel entfernen. Es bleibt am Schluss ziemlich genau die Hälfte des Netto-Büchsengewichts übrig.
  • In der Bratpfanne in etwas Entenfett Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Dann das Fleisch zugeben und ca. 10 Minuten leicht anbraten. In der Hälfte die Kräuter beigeben und einen grossen Schuss Weisswein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Eine passende Gratinform von Hand mit etwas Entenfett einschmieren. Dann das Gericht darin geschichtet herstellen:
  • zuunterst eine Lage Kartoffelstock
  • dann das Entenfleisch
  • und wieder Kartoffelstock
  • zuoberst etwas Piment d’Espelette (Chilipulver) und Reibkäse
• Das Ganze im Ofen bei 200°C ca. 20 Minuten gratinieren. Gegen Schluss mit Oberhitze, damit der Käse leicht goldbraun wird.

• Der konservierte Confit de Canard ist bei uns eher schwierig zu bekommen. Ich kaufe ihn im C&C Aligro.
• Noch schöner als in der Gratinform präsentiert er sich, wenn man ihn in Kochringen gratiniert. Dann sieht man auf dem Teller die Schichtung.
• Das Fleisch kann mit klein geschnittenem Gemüse oder z.B. grünen Erbsen ergänzt werden.
• Mit Parmentier ist in Frankreich Kartoffelstock gemeint.

• klar
• mittleres Granatrot
• Depot
• sauber
• ausgeprägte Geruchsintensität nach:
  • Backpflaume
  • Pfeffer
  • Kaffee
  • Leder
  • Bauernhof
• voll gereift
• trocken
• Säure mittel
• Tannin mittel
• Alkohol mittel
• mittlerer Körper
• ausgeprägte Geschmacksaromen nach:
  • Preiselbeere
  • rote Kirsche
  • Rosine
• langer Abgang
• Qualität sehr gut
• jetzt trinken, ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet