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Im Ofen geschmorter Kalbsbraten

Ich wiederhole mich, ich weiss. Wenn im gehobenen Supermarkt gutes Schweizer Fleisch zum halben Preis angeboten wird, greif ich zu und mache mein Rezept dazu. Viel googeln ist da natürlich wieder angesagt. Aus gefühlten 30 Rezepten das perfekte zusammenstellen. Kalbfleisch – na ja. Zürcher Geschnetzeltes fällt mir ein oder Vitello tonnato. Jetzt kommt ein ganz normaler Braten mit super gesundem Wintergemüse und Bio-Spätzli. Und: nehmt ein Fleisch-Thermometer und gart auf’s Grad genau. So wird es perfekt! Am besten ein Weber iGrill mit Handy-App. Da sieht man den Temperaturverlauf grafisch und kann planen – wie der Chefkoch 🙂

Im Ofen geschmorter Kalbsbraten

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 1 Kalbsbraten, z.B. von der Schulter (max. 1.2kg)
  • 2 Tomaten
  • 1 knappes kg jahreszeitgemässes Gemüse, im Winter z.B.:
    • ca. 100g Lauch
    • ca. 300g Knollensellerie
    • ca. 250g Wirz
    • 1 Peperoni
    • 2 Karotten
  • 2dl Weisswein
  • 5dl Gemüsebouillon (1 Bouillonwürfel in 5dl Wasser)
  • Thymian und ggf. weiteres mediterranes Gewürz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung:

  • Zwiebel rüsten und in Schnitze schneiden.
  • Knoblauch klein schneiden.
  • Das Gemüse in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Tomaten separat.
  • Den Bouillonwürfel in 5dl heissem Wasser auflösen.
  • Den Braten waschen, mit Küchenpapier gut abtupfen. Vorzugsweise schnürt man ihn dann mit Kochschnur zu einem kompakten Stück, da das Kalbfleisch relativ weich und schwabbelig ist.
  • Ca. 4 Minuten in der Bratpfanne auf allen Seiten im Öl scharf anbraten.
  • In derselben Pfanne mit wenig Öl und dem Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und kurz danach alles Gemüse ausser Tomaten ca. 5 Minuten andünsten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen Am Schluss mit Weisswein ablöschen und noch kurz köcheln.

Zubereitung:

  • Eine Auflaufform nehmen und den geschnürten Braten reinlegen.
  • Das angedünstete Gemüse rundum verteilen zusammen mit den Tomaten.
  • Den Bouillon darüber giessen.
  • Im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze schmoren, bis die Kerntemperatur 68°C erreicht ist. Wenn man kein Fleischthermometer hat, sind das je nach Gewicht bzw. Grösse ca. 50…70 Minuten.
  • Zwischendurch immer wieder den Braten mit Flüssigkeit übergiessen.
  • Den Braten aus der Form nehmen und noch ein paar Minuten im halb offenen Ofen ruhen lassen. Dann in nicht zu dicke Tranchen aufschneiden.
  • Das Gemüse auch im Ofen warm halten, bis alles serviert werden kann.

Tipp:

  • Eine der geläufigsten Beilagen ist natürlich Kartoffelstock. Ich hab’s diesmal mit Gemüse-Spätzli serviert.
  • Das Messen der Kerntemperatur hat den grossen Vorteil, dass man das Fleisch nicht zu heiss werden lässt und es dadurch schön saftig bleibt.

Und hier noch die Degu-Notizen zum Cigalus Bio-Wein aus Südfrankreich vom bekannten Gerard Bertrand. Der Wein ist bei Coop sehr prominent und bekannt. Teuer. Man erwartet also etwas wirklich besonderes…

Meine Degu (2012er):

  • klar
  • mittleres Rubinrot
  • sauber
  • Mittlere (+) Geruchsintensität nach:
    • Preiselbeere
    • rote Kirsche
    • medizinisch
    • Zedernholz
    • Kaffee
  • voll gereift
  • trocken
  • Säure mittel
  • Tannin mittel (+)
  • Alkohol hoch
  • mittlerer Körper
  • mittlere (+) Geschmacksaromen nach:
    • Erdbeere
    • roter Kirsche
    • Backpflaume
  • mittlerer (+) Abgang
  • Qualität gut
  • kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential

Fazit:

Der Wein ist sehr präsent in der Schweiz (Coop). Ein Edel Bio-Wein. Es gibt auch einen weissen Cigalus. Ich bin ehrlich gesagt etwas enttäuscht. Er ist teuer (CHF 38) und da erwartet man etwas Ausserordentliches. Bio alleine genügt nicht. Kritik auf hohem Niveau – klar. Balance und Intensität OK. Aber komplex? Es gibt einfach nichts, was auffällt oder zur Diskussion anregen würde. Komplexität Null Punkte. Sorry.

Ich geb’s zu: ich beurteile da vor allem auch mit dem Preis im Kopf. Wenn er CHF 18 kosten würde, fände ich ihn wahrscheinlich voll OK.

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