Im Herbst gibt’s Wild. Mindestens die Marketing-Abteilungen lassen uns das glauben. Als Hilfs-Jäger (=Treiber) kann ich aber bestätigen, dass die eigentlichen Jagden in unseren Breitengraden tatsächlich im Herbst und Winter stattfinden. Am nächsten Samstag bin ich wieder bei der Jagd im Raum Wülflingen-Pfungen-Embrach eingeladen. Kein Zuckerschlecken, sondern eine körperliche Höchstleistung im sehr steilen Gelände, aber ein Naturerlebnis erster Güte. Wildscheine und Rehe sind das Ziel.
Heute wollte ich wieder mal einen Rehrücken zubereiten. Einen „richtigen“, am Knochen. Es heisst, die am Knochen seien von jungen, zarten Rehen und die ausgelösten ohne Knochen von grossen, weniger zarten. Jedenfalls ist die Zubereitung aufwändig. Die sogenannte Silberhaut muss möglichst schonend mit einem sehr scharfen Messer entfernt werden. Danach brate ich das grosse Stück rundum kurz an und schiebe es dann für min. 2 Stunden in den Niedergar-Ofen bei 80°C. Wenn im Kern 55°C erreicht sind, ist das Fleisch perfekt rosarot. Jetzt werden die beiden Stücke mit dem Messer vom Knochen losgelöst. Auf jeder Seite des Rückens ein langes Rehfilet. Und darunter noch die beiden kleinen falschen Filets. Dazu gibt’s die typischen Wild-Beilagen wie Spätzli, Rosenkohl, Rotkraut, Kastanien, Birnen, Preiselbeeren. Da kann man sich gut und gerne 3 Stunden in der Küche verweilen. Aber das ist ja meine Lieblingsbeschäftigung.
Das Reh kam zwar aus Österreich, aber der Wein sollte aus der Umgebung sein. Ein lokaler Pinot Noir. Das Weingut Bachtobel vom Ottoberg in Weinfelden ist in Weinkreisen ein Hype. Ich habe den Nr. 1, Nr. 2 und Nr. 3. Der verköstigte Nr. 1 ist der einfachste. Ein typischer Vertreter der neuen Schweizer Pinot Noir Welt. Komplett anders als noch vor 10 oder 20 Jahren. Nicht mehr die reine Fruchtigkeit und natürlich keineswegs saurer Most, sondern zart, fein und extrem „sauber“. Kein Blender. Da braucht es schon eine gewisse Weinbegeisterung, aber wenn man die hat wie ich, dann ist das eine Offenbarung.
