Diese Woche gab’s österreichisches Hirschfleisch aus freier Wildbahn in Aktion. Braten oder Schnitzelfleich nennen sie es. Dem Preis nach wohl nicht das Topstück, aber super mager. Ich mag keine Schnitzel. Viel zu schade für so ein Stück. Also machte ich es wie fast immer: Auf dem Grill scharf anbraten und dann indirekt garen bis 60°C im Kern. Der Gasgrill hat dann noch ca. 150°C und es dauert komplett etwa eine 3/4 Stunde. Am Schluss noch etwas ruhen lassen, damit der blutige Saft entweicht und die Tranchen schön rosa sind. Total einfach und super lecker. Dazu machte ich vorab eine Wildrahmsauce mit Champignons.
Hier meine Rodolfo Fleischmarinade, die ich für alles Fleisch am Stück verwende:
- Olivenöl
- wenig Essig
- wenig Senf
- flüssiger Honig oder Ahornsirup
- 1 gepresste Knoblauchzehe
- Pfeffer und/oder Chili (z.B. Piment d’Espelette)
- frische grüne Kräuter (heute aus dem Garten: Schnittlauch, Oregano, Thymian, Salbei)
- wenig Paprikapulver
- wenig Chetchup
- wenig Sojasauce
Die Marinade muss man vor dem grillen unbedingt mit Küchenpapier gut abtupfen, sonst gibt es Flammen auf dem Grill!
Und dies meine Wildrahmsauce:
Zutaten:
- 2 dl Wildfond bzw. 2 Esslöffel Wildfond-Konzentrat auflösen
- 2 dl Rotwein
- 3 Esslöffel gekochte Preiselbeeren im Glas
- 2 dl Saucenhalbrahm (Rama)
- Maizena express
- Salz, Pfeffer
- optional: 3 Champignons pro Person und eine halbe Zwiebel
Zubereitung:
- Wein und Wildfonds in einer kleinen Pfanne auf die Hälfte einkochen.
- Rahm zugeben und kurz köcheln
- Preiselbeeren zugeben und köcheln
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Maizena unterrühren und köcheln bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist
- optional:
- die Champignons waschen, rüsten, trocknen und in dünne Scheiben schneiden
- 1/2 Zwiebel klein schneiden
- beides im Olivenöl in der Bartpfanne sachte dünsten
- der Sauce kurz vor Schluss beigeben
Preiselbeeren, Champigons, Maizena
indirekt bis 60°C im Kern
