Ceviche – der aktuelle Foodtrend. Aus Peru. Dem kulinarischen Trendland zurzeit schlechthin. Ceviche ist roher Fisch. Gebeizt in Limettensaft. Böse Zungen sagen, es sei das Sushi des 21. Jahrhunderts, weil in Manhattan die Ceviche Restaurants offenbar bereits die Sushi-Bars ablösen.
Wie meistens, wenn ich mich an Neues heran wage, stöbere ich stundenlang im Internet. 95% ist Schrott. Und von den restlichen 5% versuche ich mein Rezept zusammenzustellen. Meine Tapas habe ich fast alle vor Ort in Spanien schon genossen. In Peru war ich leider noch nie. Aber als versierter Kulinariker spürt man schnell, was stimmig ist. Mein erstes Ceviche wurde jedenfalls von meinem einheimischen, extrem kritischen Publikum (= Familie) auf fast unglaubliche Weise akzeptiert.
Für mich ist die Frage, welcher Wein dazu passt, natürlich fast so wichtig wie das Gelingen des Rezeptes. Ich nahm an, dass das Ceviche sauer schmecken werde, marinierte ich die Kabeljau-Würfel doch in über 1dl beissend saurem Limettensaft. Dank der „leche de tigre“ (Tigermilch) – schlicht und einfach Kochrahm mit Gewürzen – wird die kalte Speise aber erstaunlich gemässigt. Trotzdem tippte ich auf einen leicht süsslichen, natürlich weissen Wein. Riesling: ein Reizwort in meinem önologischen Leben. Gemäss der „Nachkriegs-Rhetorik“ meines Vaters war ein deutscher Wein gleichzusetzen mit Sirup und damit ein No-Go für ein zivilisiertes, humanistisches Wesen. Tempora mutantur – die Zeiten ändern sich. In meinem WSET Kurs lernte ich, dass der deutsche Riesling die Königin der Weissweine ist. Das ist objektiv. Ich bin aber subjektiv. Deshalb hatte ich zur Zeit nur genau eine Flasche deutschen Riesling neben hunderten geliebten roten Tanninbomben im Keller. Teuer wie eine Königin und von der Mosel, wo sie fast alle mehr oder weniger süss sind. Und der Winzer ist einer der ganz grossen dort.
Ich muss sagen, es war eine meiner besten Entscheidungen. Peru und Mosel. Was kümmern mich da noch die verregneten Pfingsten?
Und hier noch mein Rezept zum nachkochen: Ceviche
