Vor nicht so langer Zeit postete ich hier das Suquet de rape. Ein herrlicher Fischeintopf mit Seeteufel und Kartoffeln. Suquet heisst es in den Comunidades Catalunya und Valencia. Im restlichen Spanien gibt es Calderetas. Und die sind sehr ähnlich wie das Suquet. Eine Caldera oder Caldereta ist ein Kochkessel. Und im übertragenen Sinne eben ein Eintopf. Gibt es mit Fleisch oder Fisch. Sehr bekannt ist die Caldereta de pescado y mariscos. Ein sehr reichhaltiges und entsprechend teureres Festmahl.
Es basiert auf den zwei typisch spanischen Saucen Sofrito (Tomaten/Peperoni) und Majado (Brot/Mandeln/Gewürze). Majado heisst gemörsert, weil die Zutaten im Mörser zerstampft werden. Auf Katalonisch ist das die Picada. Dazu kommen Kartoffeln und natürlich die grosse Vielfalt an Meerestieren (mariscos). Ist eine Geschmacksexplosion!
Caldereta de pescado y mariscos
Spanien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 300g fester Fisch (ideal ist Seeteufel)
- 800g Kartoffeln
- 200g (aufgetaut) geschälte Gambas (gekocht oder roh)
- 6 ganze rohe Langostinos (mit Kopf)
- 200g (aufgetaut) Tintenfischringe
- 100g Miesmuscheln (gekocht oder roh)
- 150g Venusmuscheln (gekocht oder roh)
- 1 grüne Peperoni
- 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
- eine Hand voll frische Petersilie
- Olivenöl
- 2dl Weisswein
- ca. 3 Esslöffel Fischfondspulver
- 400g gehackte Tomaten (aus der Büchse)
- ein paar getrocknete Lorbeerblätter
- 2 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
- 1 Prise Zucker
- Salz und Pfeffer (und wenn’s etwas scharf sein soll, eine Prise Piment d’Espelette)
- für die Majado:
- 1 weitere Knoblauchzeheca. 3 alte Brotscheiben (entrindet ca. 50g)40g Mandeln (Splitter oder ganze geschälte)ein paar Safranfäden und eine Prise Zimtpulver
- je 1 Schuss Sherry und Weisswein
Vorbereitung:
- Die Majado-Würzpaste herstellen:
- Knoblauchzehe klein hacken.Brot in Würfel schneiden und in der Bratpfanne mit etwas Öl leicht braun rösten.Dann auch die Mandeln zugeben und leicht rösten.Safran, Zimt, Knoblauch, Mandeln, Brot, Salz und Pfeffer in einem Mörser gut zerstampfen. Das braucht ziemlich Zeit und Kraft.
- Wenig Olivenöl und je 1 Schuss Sherry und Weisswein untermischen.
- Es soll cremig sein, nicht zu trocken. Im Mörser beiseitestellen.
- Den Seeteufel in Portionen schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer einreiben.
- Zwiebel in Schnitze schneiden und den Knoblauch klein schneiden.
- Die Peperoni entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden.
- Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke brechen (anschneiden und dann brechen).
- Petersilie klein schneiden.
- Die Muscheln und Tintenfisch reinigen bzw. waschen und abtropfen.
- In einem Topf nicht zu viel Salzwasser zum Kochen bringen (5dl reichen) und alle Muscheln und die Langostinos ca. 4 Minuten heiss dämpfen, bis die Muscheln offen sind.
- Die Meeresfrüchte mit einer Schaumkelle rausnehmen und abtropfen. Von den Langostinos die Köpfe abtrennen. Den Rest in einem Teller beiseitelegen.
- Die Langostino-Köpfe wieder ca. 3 Minuten ins weiter kochende Wasser geben und mit einer Kelle gut ausdrücken und dann entsorgen. Sie dienen als Geschmackgeber.
- Fischfondspulver zugeben. Das ist dann unser Fischfonds.
Zubereitung:
- In Bratpfanne mit reichlich Öl Zwiebeln, Knoblauch und Peperoniwürfel sachte glasig dünsten.
- Dann den Tintenfisch zugeben und allseitig ca. 5 Minuten anbraten.
- Die gehackten Tomaten, den Lorbeer und eine Prise Zucker zugeben und so lange köcheln, bis die Sauce (= Sofrito) ziemlich eingedickt ist. Min. 20 Minuten. Am besten ohne Deckel.
- Die Kartoffeln zugeben und kurz köcheln und umrühren. Dabei mit Pimentón de la Vera würzen.
- Dann die vorbereitete Majado und den Weisswein unterrühren und etwas einkochen.
- So viel Fischfond zugeben, bis alles knapp bedeckt ist. Sonst noch Wasser zugeben. Weiter köcheln, bis die Kartoffeln noch nicht ganz weich sind (ca. 20 Minuten).
- Mit Salz und Pfeffer und ggf. Piment d’Espelette abschmecken.
- Fisch, Muscheln und Gambas in die Flüssigkeit legen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln.
- Gegen Schluss auch als Dekoration die geköpften Langostinos obenauf legen.
- Die Petersilie darüber streuen und heiss servieren.
Tipp:
- Die Caldereta ist ein Eintopf in vielen Regionen Spaniens mit Fisch aber auch mit Fleisch.
- Sie ist dem katalanischen Suquet sehr ähnlich. Dort heisst die Majado einfach Picada.
