Von meiner Mutter lernte ich die Paella kochen. Obschon sie im Inneren Spaniens geboren wurde, kochte sie immer Paella de mariscos, also mit Meeresfrüchten. So hielt auch ich es Jahrzehnte lang. Die Paella Rodolfo hier im Blog ist meine Interpretation mit Mariscos und optional noch etwas Kaninchen. Erst jetzt wagte ich mich mal an die andere und genauso berühmte Paella: die Valenciana. In der hat’s nur Fleisch und zwar Huhn und Kaninchen. Ebenso speziell sind die weissen Bohnen.
Mein Favorit bleibt die Mariscos.
Übrigens: Etwas vom Wichtigsten jeder Paella ist am Schluss der „Socarrat“. Das ist der leicht verbrannte Reis direkt auf dem Pfannenboden. Ähnlich der „Grossmutter“ beim Schweizer Käsefondue :-)! Den Socarrat erhält man, indem man kurz vor Schluss die Hitze nochmals stark erhöht, bis man das Verbrannte leicht riechen kann. Danach sofort servieren.
Paella Valenciana
Spanien (für 4 Personen)
Zutaten:
- 450g Carnaroli-Reis (Risotto), 2 grosse Tassen
- 400g Pouletbrustfilet
- 400g Kaninchenschlegel (2 Stück)
- 250g grüne Bohnen (frisch oder tiefgefroren)
- 200g weisse Riesenbohnen gekocht aus der Büchse („Bianchi di Spagna“, original Garrofón Bohnen)
- 1 Handvoll frische Petersilie
- Oliven entsteint, ca. 10 Stück
- Safran, 1 Briefchen
- 1 Würfel Gemüsebouillon (oder 1 Esslöffel Pulver)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 gegrillte und enthäutete Peperoni aus dem Glas
- 2 Tomaten
- Salz
- Pfeffer
- 1 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchtes Paprika-Pulver)
- 1 Teelöffel Muskatnuss Pulver
- Thymian
- Olivenöl
Vorbereitung:
- Die Pouletbrust in 3…4cm grosse Stücke schneiden.
- Das Kaninchenfleisch mit dem Fleischbeil in etwa 5cm grosse Stücke hauen.
- Alles Fleisch mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen und von Hand einreiben.
- Zwiebel in dünne Schnitze und Knoblauch klein schneiden.
- Büchsenpeperoni in mittlere Stücke schneiden.
- Die Bohnen beidseitig rüsten, waschen und im Salzwasser nicht zu weich kochen (ca. 25 Minuten).
- Dazwischen die Tomaten auch ein paar Minuten ins kochende Bohnenwasser legen, abkühlen, häuten und kleinschneiden.
- Die Paella-Würzmischung herstellen:
- Thymian (frischen mit Schere klein schneiden)
- Safran, Gemüsebouillon (Würfel oder Pulver), Pimentón, Muskatpulver
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- In grosser Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen.
- Die Fleischstücke zugeben und rundum ca. 3 Minuten heiss anbraten. Dabei den Deckel drauf, weil es stark spritzt. Im Weiteren wird die Paella dann ohne Deckel gekocht.
- Den Reis zugeben und ca. 2 Minuten anbraten
- Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anbraten
- Die doppelte Menge des Reises an Wasser zugeben und die Paella-Würzmischung unterrühren.
- Dann nach etwas Kochen der Reihe nach gestaffelt die Tomaten, Oliven, Peperoni, vorgekochten grünen Bohnen und gegen Schluss die weissen Bohnen unterrühren.
- Nicht zu stark rühren, aber doch so, dass nichts anbrennt bzw. verklumpt; nachdem das Wasser zugegeben wurde, nur noch mittlere Hitze verwenden; eher langsam kochen.
- Gehackte Petersilie unterrühren.
- Ganz am Schluss, wenn der Reis praktisch gar ist und er alles Wasser aufgesogen hat, auf volle Hitze erhöhen und nicht mehr rühren; die Paella soll zuunterst ganz leicht (aber nur leicht!) anbrennen, was einen guten Geschmack gibt.
Tipp:
- Häuschen-Schnecken gehören eigentlich auch noch in eine Paella Valenciana. Da mir das widerstrebt und die eigentlich nur zur Deko verwendet werden, verzichte ich darauf.
