Bacalao al Pil Pil

(scharfer Stockfisch)

Zutaten 

• 2 Tranchen gesalzener Bacalao, 500…600g
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Peperoncinis
• reichlich Olivenöl

Der Bacalao ist getrockneter, gesalzener Kabeljau. Man kann ihn trocken kaufen. Dann muss man ihn 24h in reichlich Wasser aufweichen. Es gibt ihn aber auch tiefgefroren. Die 500…600g beziehen sich auf den „nassen“ Zustand. Es entspricht 2 Filets à ca. 25cm Länge aus denen man total 4 Stücke machen kann.

Vorbereitung

• Die Tranchen in vier 10…15cm lange Stücke schneiden.
• Möglichst alle Gräten sorgfältig von Hand herausreissen. Ansonsten ist das Essvergnügen getrübt. Darauf achten, dass die Stücke trotzdem nicht zerstört werden.
• Den Fisch auf Haushaltpapier sehr gut trocknen.
• 2 grosse Knoblauchzehen in hauchdünne Scheiben schneiden.
• 2 Peperoncinis in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung 

• Reichlich Olivenöl in eine grosse Bratpfanne geben. Den Knoblauch und die Peperoncinis bei geringer Hitze braten, bis der Knoblauch goldbraun ist (ca. 5 Minuten). Danach Knoblauch und Peperoncinis mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
• Die trockenen Fischstücke mit der Haut nach oben ins nicht zu heisse Öl legen und gut 10 Minuten nur leicht köcheln. Dabei tritt Eiweiss aus den Fischen ins Öl. Man kann das durch ständiges Schwenken der Pfanne fördern.
• Die Fischstücke sorgfältig herausnehmen und auf einem tiefen Teller in den 80°C Ofen stellen.
• Nun wird die Sauce in der Bratpfanne gemacht, indem man den Sud aus Öl und Fischeiweiss mit einem eher kleinen Schneebesen mehrere Minuten lang sorgfältig schlägt. Die Pfanne dabei schräg halten und zwischendurch wieder auf der heissen Platte erhitzen. Die Sauce wird schaumig und weiss-gelb.
• Die Sauce über den Fisch leeren und mit den Knoblauchscheiben und Peperoncinis dekorieren.

Tipp

• Dieses nicht ganz einfache baskische Rezept ist herrlich dank der salzig scharfen Note.

Weintipp