Die italienische Version von Kalbshaxen ist etwas vom köstlichsten an einem kalten Wintertag. Der gelochte Knochen, wie das übersetzt heisst, enthält das glibbrige Knochenmark. Einige mögen das nicht. Ich sage nur, es ist das beste am ganzen Ding. Neben der Cremolata natürlich, die zu diesem Mailänder Gericht gehört. Das ist ein sehr würziges Gemisch aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie und kontrastiert hervorragend zum Fett des Knochens. Neben Mark und Gewürz ist natürlich die eigentliche zarte Haxe die Hauptsache. Dazu gibt’s Gemüse und ein cremiges Risotto.
Der Wein zum Ossobuco wurde letzthin in einem Geniessermagazin zu einem der besten Chianti Classicos gewählt: Rocca di Montegrossi Chianti Classico. Es war gar nicht einfach, den in der Schweiz aufzutreiben. Aber er entschädigte für den Aufwand: geniales Preis-Leistungs-Verhältnis. Und ein ehrlicher, klassischer Chianti.
Hier mein Ossobuco Rezept zum nachkochen.
