{"id":10390,"date":"2020-09-20T11:56:54","date_gmt":"2020-09-20T09:56:54","guid":{"rendered":"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/?p=10390"},"modified":"2023-02-04T15:44:53","modified_gmt":"2023-02-04T14:44:53","slug":"wild-pfeffer-reh-oder-hirsch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wild-pfeffer-reh-oder-hirsch\/","title":{"rendered":"Wild-Pfeffer (Reh oder Hirsch)"},"content":{"rendered":"\n<p>Ich mag Wild. Bin ja im Herbst jeweils auch Treiber auf der Jagd. Ein Wildpfeffer hatte ich aber noch nie selber gekocht. Die fix-und-fertig Wildgerichte aus dem Supermarkt haben mir schon lange abgel\u00f6scht. Insbesondere die Fleischquali\u00e4t inkl. -quantit\u00e4t finde ich da miserabel. Und geschmacklich nur Konservierungsstoffe.<\/p>\n\n\n\n<p>Im Web vern\u00fcnftige Wildrezepte zu finden, war gar nicht so einfach. Fast jedes zweite ist copy-paste. Meines hier unten garantiert nicht! Und es klappte auf Anhieb. Aber der Aufwand ist schon erheblich \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n<p><strong><u>Wild-Pfeffer (Reh oder Hirsch)<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Schweiz (f\u00fcr 4 Personen)<\/p>\n\n\n\n<p>Zutaten:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>ca. 800g Reh- oder Hirschfleisch<\/li>\n\n\n\n<li>50g Speckw\u00fcrfel<\/li>\n\n\n\n<li>200g Champignons<\/li>\n\n\n\n<li>ca. 6dl einfacher Rotwein<\/li>\n\n\n\n<li>1dl Rotweinessig<\/li>\n\n\n\n<li>ca. 150g Randen (rote Beete)<\/li>\n\n\n\n<li>1 Karotte<\/li>\n\n\n\n<li>1 Zwiebel<\/li>\n\n\n\n<li>ca. 150g Stangensellerie<\/li>\n\n\n\n<li>wenige getrocknete Lorbeerbl\u00e4tter<\/li>\n\n\n\n<li>1 Essl\u00f6ffel schwarze Pfefferk\u00f6rner<\/li>\n\n\n\n<li>1 Essl\u00f6ffel getrocknete Wacholderbeeren<\/li>\n\n\n\n<li>wenige Nelkenstifte<\/li>\n\n\n\n<li>1 Fleischbouillon-W\u00fcrfel<\/li>\n\n\n\n<li>1 Essl\u00f6ffel Mehl<\/li>\n\n\n\n<li>1 Essl\u00f6ffel Butter (30g)<\/li>\n\n\n\n<li>ein kleines St\u00fcck dunkle Schokolade (max. 1 Reihe)<\/li>\n\n\n\n<li>Oliven\u00f6l<\/li>\n\n\n\n<li>1dl Kochrahm (Rama)<\/li>\n\n\n\n<li>1 Essl\u00f6ffel gekochte Preiselbeeren<\/li>\n\n\n\n<li>Salz<\/li>\n\n\n\n<li>Pfeffer<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Vorbereitung:<\/p>\n\n\n\n<p>Zum Beizen:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Das Fleisch in ca. 3cm grosse W\u00fcrfel schneiden<\/li>\n\n\n\n<li>Den Randen, die Karotte, die Zwiebel und den Sellerie klein schneiden<\/li>\n\n\n\n<li>Pfeffer- und Wacholderk\u00f6rner im M\u00f6rser zerstossen<\/li>\n\n\n\n<li>Die Beize herstellen aus:\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>den obigen Gem\u00fcsen<\/li>\n\n\n\n<li>Lorbeer<\/li>\n\n\n\n<li>Pfeffer, Wacholder, Nelken<\/li>\n\n\n\n<li>Rotwein und Essig<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Die Beize kurz aufkochen zum &#8222;desinfizieren&#8220; und abk\u00fchlen lassen.<\/li>\n\n\n\n<li>Die Fleischw\u00fcrfel in die Beize geben, gut verr\u00fchren und in eine Porzellanschale geben. Es soll alles mit Fl\u00fcssigkeit bedeckt sein. Ansonsten Wein zugeben. Obenauf mit einem Teller beschweren, damit das Fleisch in der Fl\u00fcssigkeit bleibt und wenig Sauerstoff rankommt.<\/li>\n\n\n\n<li>Das Ganze nun min. 3 Tage im K\u00fchlschrank lassen (kann auch bis zu 7 Tage sein). Dazwischen gerne mal umr\u00fchren.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Vor dem kochen:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Champignons waschen, trocknen und in Scheiben schneiden.<\/li>\n\n\n\n<li>In der Bratpfanne mit wenig \u00d6l die Speckw\u00fcrfel und Champignons kurz braten. Warm stellen.<\/li>\n\n\n\n<li>Butter und Mehl etwas zusammenkneten.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Zubereitung:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Das Fleisch von Hand herausnehmen, mit K\u00fcchenpapier trocken tupfen und etwas mit Mehl best\u00e4uben.<\/li>\n\n\n\n<li>Mit wenig \u00d6l in der Bratpfanne portionenweise nur kurz (2&#8230;3 Minuten) heiss anbraten. Mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen und warm stellen.<\/li>\n\n\n\n<li>Den Rest durch ein feines Sieb lassen. Die fl\u00fcssige Beize in einem Kochtopf auffangen und kurz aufkochen, damit man den Eiweiss-Schaum mit einer Lochkelle absch\u00f6pfen kann. Dann mit dem Fleischbouillon-W\u00fcrfel kurz k\u00f6cheln. Es bleibt nicht sehr viel Beize \u00fcbrig.<\/li>\n\n\n\n<li>Das Feste (Gem\u00fcse und Gew\u00fcrze) entsorgen. Es ist ausgelaugt.<\/li>\n\n\n\n<li>Fleisch zur Beize zugeben und 1h leicht k\u00f6cheln. Je nach Fleischqualit\u00e4t reicht auch viel k\u00fcrzer. Das Fleisch soll w\u00e4hrend des Kochens fast ganz von der Beize bedeckt sein. Ansonsten etwas Rotwein zugeben.<\/li>\n\n\n\n<li>Gegen Ende die Butter\/Mehl-Mischung, die Speckw\u00fcrfel und Champignons, das bisschen Schokolade, einen Schuss Rahm sowie die gekochten Preiselbeeren unterr\u00fchren. Der Rehpfeffer soll am Schluss etwas s\u00e4mig sein. Ggf. mit etwas Wein oder Mehl nachjustieren.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Tipp:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Beilagen &#8222;wie gehabt&#8220;: z.B. Sp\u00e4tzli, Rotkraut, Rosenkohl, Marroni, gekochte Birne, Preiselbeer-Marmelade.<\/li>\n\n\n\n<li>Es gibt unz\u00e4hlige Wild-Pfeffer Rezepte im Netz. Dieses hier ist ein Zusammenschluss aller sinnvollen Versionen &#x1f60a; Es wird n\u00e4mlich auch viel Nonsens geschrieben.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/Wildpfeffer.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">PDF zum ausdrucken<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:40px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-2 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" data-id=\"10404\" src=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6081-1024x576.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10404\" 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1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">kurz anbraten<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" data-id=\"10394\" src=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6101-1024x576.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10394\" srcset=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6101-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6101-300x169.jpg 300w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6101-768x432.jpg 768w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6101-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6101-2048x1152.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Pilze und Speckw\u00fcrfel<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" data-id=\"10402\" src=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6103-1024x576.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10402\" srcset=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6103-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6103-300x169.jpg 300w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6103-768x432.jpg 768w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6103-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6103-2048x1152.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">lange k\u00f6cheln und eindicken in der Beize<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" data-id=\"10407\" src=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6102-1024x576.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10407\" srcset=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6102-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6102-300x169.jpg 300w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6102-768x432.jpg 768w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6102-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6102-2048x1152.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">K\u00fcrbissp\u00e4tzli<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" data-id=\"10403\" src=\"https:\/\/tapas.ch\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/IMG_6109-1024x576.jpg\" alt=\"\" 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Blasses Granatrot, reif und trotzdem noch angenehme S\u00e4ure. Der Wein wurde einst in den Zeppelin-Luftschiffen ausgeschenkt!<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:42px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ich mag Wild. Bin ja im Herbst jeweils auch Treiber auf der Jagd. Ein Wildpfeffer hatte ich aber noch nie selber gekocht. 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