Rodolfos Food- und Weinblog

Von vielen alt überlieferten Gerichten wird erzählt, es gebe davon so viele Varianten wie Grossmütter im Land. Die Paella ist wohl auch so eines. Deshalb hier meine persönliche Rodolfo Version. Was ist speziell daran?

• all-in-one: Kaninchen, Meeresfrüchte, Gemüse

Die Paella koche ich in einer sehr grossen Bratpfanne auf dem Herd oder im Sommer in einer Gusspfanne auf dem Holzfeuer.

Etwas vom Wichtigsten jeder Paella ist am Schluss der „Socarrat“. Das ist der leicht verbrannte Reis direkt auf dem Pfannenboden. Ähnlich der „Grossmutter“ beim Schweizer Käsefondue :-)! Den Socarrat erhält man, indem man kurz vor Schluss die Hitze nochmals stark erhöht, bis man das Verbrannte leicht riechen kann. Danach sofort servieren.

Nach meiner Erfahrung ist die Weinqualität schon in den meisten Fällen eine Funktion des Preises. Selbstverständlich nicht linear und mit Ausnahmen. Aber wenn man einen 30-fränkigen Wein kauft, kann man mit grosser Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass die objektive Qualität (Balance, Länge, Intensität und Körper) gut ist. Umso ärgerlicher sind die Korkenriecher („Zapfen“). Und die treten bei teuren Weinen oder mindestens bei mittel teuren nach meiner Erfahrung mindestens so häufig auf wie bei Billigweinen. Und nicht seltener als vor langer Zeit. Also kaum eine Verbesserung.

Nur: die teureren lagerten mindestens bei mir jahrelang im Keller (bei besten Verhältnissen). Und ich notiere bei jedem Wein, wo ich ihn kaufte. Aber ein Kassenzettel von einst ist natürlich nicht mehr vorhanden. Also keine Rückgabe möglich. ÄRGER pur! Und wenn man Besuch hat und dann zuwenig Flaschen vom selben Wein – noch mehr ÄRGER. Da ich ziemlich viel Wein trinke und vor allem auch immer wieder neue, habe ich das subjektive Empfinden, dass ich oft – zu oft – „Zapfenweine“ habe. Ich sehe schon lange nicht mehr ein, weshalb man Kork-Zapfen verwendet. Sogar Spitzen-Önologen geben heute zu, dass jeder andere Verschluss besser ist. Die Mär mit Sauerstoffaustausch etc. ist sowieso längst widerlegt worden worden. In Australien werden Spitzengewächse mit Schraubverschluss versehen. Bitte liebe Winzer: schliesst Euch diesen Pionieren an!

Über die Ursache der Korkenriecher gibt’s verschiedene Theorien. Die eigentlichen Moleküle sind bekannt. Aber woher diese den Weg in den Wein bzw. Korken finden, ist weniger klar. Früher sagte man, das kommt aus schlechten Korken. Heute besteht auch die Theorie, dass die Ursache im Wein ist und dann erst in der Flasche in den Korken gelangt. Der Korkzapfen ist jedenfalls schlussendlich der Endtäter.

Diesmal bei einem meiner absoluten Lieblinge: Remelluri Reserva (Rioja) „lupfte es mir den Hut“. Da habe ich zum Glück persönlichen Kontakt zum Lieferanten und werde die Flasche anstandslos ersetzt kriegen. Aber aus Wut suchte ich in meinem Keller einen bewusst „billigen“ Ribera del Duero. Und aha: er hatte einen Kunststoffkorken. Und somit garantiert keinen Korkenriecher. Nehmt Euch in Acht, ihr konservativen Winzer! Die Verschlussrevolution kommt.

Ente ist doch mal etwas Abwechslung. Die Zubereitung ist ähnlich wie das vorher beschriebene Rindfleisch. Aber die Garzeit ist viel kürzer. Am Schluss soll das aufgeschnittene Stück etwa gleich rosarot sein wie beim Rinds-Entrecõte.

Typisch bei der Ente ist das Fett auf der Oberseite. Man schneidet es zum grillen sorgfältig kreuzweise ein. Beim Essen wird es dann weggeschnitten. Nach kurzem Anbraten werden die Filets in Alufolie gepackt und sachte gegart.

Der heutige Wein ist ein edler Pago (also Lagen-) Wein aus dem Hochplateau des Ribera del Duero.

Ein schönes Stück Entrecõte (800-1000g) finde ich am schönsten und besten mit der Niedergar-Methode zubereitet. Bisher briet ich das Stück in der Bratpfanne kurz scharf auf allen Seiten an. Danach kommt es für 2-3 Stunden in den 80°C Backofen. Mit einem Fleisch-Thermometer misst man die Kerntemperatur. Das neueste Gadget ist mein iGrill Thermometer von Weber mit iPhone App. Da kann man den Temperaturverlauf im Fleisch drinnen schön grafisch überwachen während man auf der Terrasse den Apéro geniesst 🙂

Diesmal versuchte ich es aber mal umgekehrt: zuerst niedergaren und dann vor dem aufschneiden und servieren kurz auf dem Gasgrill braten. Ich würde sagen: kein Unterschied. Aber vielleicht etwas mehr Show-Effekt, wenn die Gäste dann den letzten Schritt noch live auf dem Grill mitverfolgen können.

Reichhaltige Gemüseplatte dazu und der Wein: ein sehr edler Chilene: Liguai Pérez Cruz, Valle Maipo, 48% Syrah, 28% Cabernet Sauvignon, 24% Carmenere, Viña Pérez Cruz.

Und weil Vegi so gut schmeckt, grad noch ein Curry Rezept. Anstelle von Reis hier mit Quinoa untergemischt und mit Champignons. Ähnlich viel Gemüse wie vorher das indische Curry, aber mit Thai Paste.

Der Generation 76 von Bodegas Tempore in der Region Baja Aragón (Spanien) ist ein super Biowein und passt damit perfekt zum Vegi Curry. Die Winzerin Paola treffe ich zwei mal im Jahr bei meiner Degustations Arbeit.

Immer öfter koche ich vegetarisch. Nicht aus Ideologie sondern weil’s gut und gesund ist. Paneer ist ein indischer Frischkäse aus Kuhmilch. Bei uns im Supermarkt erhältlich. Man brät ihn kurz an und führt ihn dann erst kurz vor Schluss ins Curry rein. Das Curry kann beliebig sein. Ich mag es mit verschiedenen Gemüsen und indischer Currypaste.

Zur Abwechslung kann man alternativ auch Tofu Würfel anstelle von Paneer nehmen.

Den Raymond Cabernet/Merlot gab’s früher mal im Denner. Jetzt finde ich ihn dort nicht mehr. Die Merlot Frucht passte gut zum scharfen Curry.