Mein Food- und Weinblog erzählt über Weine und Speisen aus aller Welt, die mir über den Weg und meistens über meine Küche gelaufen sind. Ein weiteres Thema sind die Weinreise-Tagebücher.
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chronologisch:
Spezielle Weihnachten 2020 mit Riesling
Am speziellsten für mich ist daran wohl, dass ich einen deutschen trockenen Riesling zum Apéro öffnete, den ich einst persönlich im Gut im Rheingau kaufte. Rieslinge werden gemeinhin in der Schweiz und vor allem von mir selten getrunken. Klar, der Riesling ist die Königin der Weissweine und ich bin ein Banause – sagte jeweils mein WSET Weinlehrer.
Und am zweitspeziellsten war, dass wir an Heiligabend erstmals seit Menschengedenken nur zu dritt waren. Kein Weihnachtsbaum. Keine Verwandten. Nix. Grund: Corona und Kinder, die jetzt Festtagsschichten arbeiten.
Da war ich auch nicht sonderlich motiviert für ein Riesen-Geköch. Ich darf’s fast nicht sagen: ich kochte ein vorfabriziertes Schweinefilet im Teig aus dem Migros. 50% Weihnachtsaktion 🙂 Noch vor kurzem wäre das für mich eine Todsünde gewesen. Aber Corona ändert alles.
Kurz: Der Riesling war super und das Filet im Teig ganz ehrlich auch. Ein kleiner Trick half aber wohl zur Perfektion: das Thermometer im Fleisch. Bis 58°C Kerntemperatur buck ich das Stück. Das ging viel, viel länger als auf der Verpackung angegeben. Hätte also schief gehen können ohne Technik.
Hochheimer Kirchenstück, Erste Lage
Deutschland, Rheingau
Riesling
Domdechant Werner’sches Weingut, Hochheim am Main
Meine Degu (2016er):
- blasses Goldgelb
- mittlere Geruchsintensität nach:
- Apfel
- Quitte
- Petrol
- Toast
- Honig
- voll gereift
- trocken
- Säure mittel
- Alkohol mittel
- mittlerer Körper
- ausgeprägte Geschmacksaromen nach:
- Apfel
- Quitte
- Grapefruit
- mittlerer Abgang
- Qualität gut
- kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential
Fazit:
Wie man es gelernt hat: guter Riesling = Petrolnote. Fast wie Diesel 🙂
Hat Spass gemacht. Vor allem auch weil ich einst vor Ort war und mit der Chefin geplaudert habe. Ich hoffe, dass der Blog hier etwas dafür entschädigt, dass ich nur wenig kaufte damals. Aber ich war auf Geschäftsreise.
Lachs auf Spinatbeet
Es gibt Speisen, die man alle zwei bis drei Wochen kocht. Aber niemals dachte ich, die in meinem Blog zu veröffentlichen. Zu peinlich simpel. Zu viel Convenience. Aber einfach super lecker. Und nicht mal ungesund. Na also?
Lachs auf Spinatbeet
(für 4 Personen)
Zutaten:
- ca. 700g Lachstranchen (besser frisch, sonst tiefgefroren)
- 1kg tiefgekühlter Blattspinat
- 450g weisser Langkornreis oder gemischter Wildreis
- min. 2.5dl flüssige Sauce Bearnaise (Estragon-Fertigsauce z.B. von Thomi)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Pfeffer
- Salz
- Muskatpulver
- Zitronensaft
Vorbereitung:
- Den Lachs ggf. auftauen, waschen, abtupfen und mit etwas Zitronensaft einreiben.
- Den Blattspinat auftauen und verzetteln. Die Flüssigkeit nur leicht abtropfen.
- Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
Zubereitung:
- In einer Bratpfanne Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl leicht andünsten.
- Den Spinat unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat reichlich würzen. Kurz köcheln.
- Den Spinat in einer Gratinform verteilen.
- Die Lachsstücke oben auflegen.
- Die Sauce Bearnaise darüber leeren und schön verteilen.
- 20 Minuten bei 200°C im Ofen backen. Am Schluss Umluft mit Grill.
- Parallel dazu den Reis mit der knapp doppelten Menge Wasser kochen.
Tipp:
- Ich bin mir im Klaren, dass die fertig Bearnaise Sauce eines Spitzen-Kochs unwürdig ist. Aber ich liebe dieses einfache Rezept einfach, weil es gut schmeckt und vor allem weil es so einfach und schnell zubereitet ist 😊.
- Statt Lachs, kann jeder andere fest kochende Fisch verwendet werden.
Saag Aloo mit tollem Tua Rita Wein
Ein weiteres indisches Vegi Curry. Abgewandelt von meinem Saag Gohst (Lammcurry mit Spinat). Denn ich hatte noch viele Kartoffeln übrig, die gegessen werden mussten. Also ersetzte ich einfach die Lammwürfel durch Kartoffelwürfel. Der Rest ähnlich wie im obigen Rezept.
Saag = Spinat bzw. Blattgrün
Aloo = Kartoffeln
Der Unterschied zum oben erwähnten Saag Gohst: Die Kartoffelwürfel vorbraten und erst später ins Curry geben zum fertig kochen. Zum Beispiel mit Linsen und anderem Gemüse noch vegetarischer machen 🙂 Und man kann es eigentlich nicht genug lange köcheln, wenn man festkochende Kartoffeln hat.
Tua Rita: ein Kult Weingut in der Maremma (Toskana)
Der wirkliche Kultwein von Frau Rita Tua ist der Redigaffi. Mein Palazetto kostet genau 10x weniger (CHF 15 bei Aktionen). Ich finde, er hat ein sensationelles Preis-Leistungsverhältnis. Sowas von perfekter Balance. Frucht, Säure, Tannin. Nur an der Lebensdauer habe ich etwas Zweifel. Nach 5 Jahren hat er schon einen leichten Granatton. Also besser relativ jung trinken! Aber dann ist er wirklich ein Hit.
Weingut: Tua Rita
Wein: Palazzetto
Trauben: Sangiovese, Cabernet Sauvignon
Capuns
Seit diesem Herbst ist das Engadin meine zweite Heimat. Und mein Lieblingsgericht aus Graubünden sind seit eh und je die Capuns Krautwickel, von denen es so viele Varianten wie Grossmütter geben soll. Das hier ist meine Variante. Kein Käse, nicht gratiniert, dafür in viel würziger Sauce schwimmend.
Capuns
Schweiz (für 4 Personen)
Zutaten:
- 800…1000g Stielmangold (Krautstiel)
- 200g Salsiz
- 200g Rohschinken
- 300g Weissmehl
- 4 Eier
- Reichlich frischer Schnittlauch und Petersilie (je 1 grosser Strauss)
- 8 Esslöffel Milch
- Salz
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Zwiebel
- 2dl Kochrahm
- 4dl Wasser
- Pfeffer
- 1 Fleischbouillon-Pulver
Vorbereitung:
- Salsiz schälen und in sehr keine Würfel schneiden (ca. 7mm)
- Die Hälfte des Rohschinkens ebenfalls in kleine Stücke schneiden; die andere Hälfte in Streifen schneiden
- Petersilie, Schnittlauch und Zwiebeln hacken
- Krautstielblätter vorbereiten:
- Die weissen Stiele abschneiden, und die kräftige weisse Mittelader im grünen Blatt ebenfalls bis zu einer gewissen Höhe herausschneiden.
- Aus dem Rest des grünen Blattes muss es aber je nach Grösse der Krautstiele ca. 3…5 Wickelblätter geben. Ideale Grösse eines Wickelblattes ist ca. 10x15cm.
- Es sollten total ca. 40 Wickelblätter entstehen.
- Mit den Blättern vorsichtig umgehen, damit sie nicht reissen.
- Den Teig in einer Schüssel zubereiten:
- Mehl sieben
- 1 Prise Salz, 8 Esslöffel Milch und 4 Eier dazugeben, und mit einem Teigrührer zu Teig kneten; wenn zu dick, noch etwas Milch beigeben.
- 30 Min. stehen lassen
Zubereitung:
- In einer Bratpfanne Zwiebeln, Petersilie und Schnittlauch kurz in Butter dämpfen.
- Die vorbereiteten Krautstielblätter in kochendem Wasser max. 1 Min. blanchieren. Danach sofort in kaltes Wasser legen (damit sie schön grün bleiben). Auf ein Geschirrtuch auslegen und mit Haushaltpapier trocken tupfen.
- Nach den 30 Minuten dem Teig die Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch und das gewürfelte Fleisch (Salsiz und die Hälfte des Rohschinkens) mit dem Teigrührer gut unterrühren.
- Mit 2 Teelöffeln kleine Teigportionen auf die Blätter legen und diese zu Capuns-Wickeln einpacken.
- 4dl Wasser, 2…3dl Rahm und 1 Esslöffel Bouillon-Pulver zur Sauce mischen und in breiter Pfanne (grosse Bratpfanne) erhitzen. Für die Menge Capuns sind 2 Pfannen ideal, so dass man dann die Menge Sauce auch auf diese verteilen kann. Die Wickel sollen ca. halb mit Sauce bedeckt sein. Mit Pfeffer würzen.
- Wenn die Sauce kocht, die Capuns-Wickel einlegen und 10 Min. leicht köcheln lassen.
- Ca. 3 Min. vor dem Ende die Rohschinken-Streifen beigeben.
Tipp:
- Blattmangold wäre der richtige Mangold für Capuns, jedoch scher zu beschaffen. Deshalb nimmt man den Stielmangold, von dem man aber gewichtmässig viel an weissen Stielen herausschneiden muss. Deshalb die relativ grosse Gewichtsmenge von fast 1kg.
- Die Zubereitung von Capuns ist sehr zeitaufwändig!
Shabu Shabu – das wahre Fleischfondue
In den 1990er Jahren war ich geschäftlich ein paarmal in Japan. Von da habe ich meine Erinnerungen an phantastisches Essen. Und einiges davon habe ich seither auf meiner Kochliste. Shabu Shabu kommt erst heute dazu.
Shabu Shabu
Japan (für 4 Personen)
Zutaten:
- 700g sehr dünn geschnittenes marmoriertes Rindfleisch (z.B. Hohrücken)
- 150g Shitake Pilze
- 1 Chinakohl
- 2 Karotten
- 200g Soja/Mungo-Sprossen
- 300…400g geräucherter Tofu
- 100g Udon Nudeln
- Rindsbouillon (1 Würfel pro Liter)
- 1 Daumen grosses Stück frischen Ingwer
- eine kleine handvoll Pfefferkörner
- 1 grosser Schuss Sherry
- 1dl Sojasauce
- 1 grosser Schuss Reiswein (Sake)
- einige Spritzer Fischsauce
- einen Schuss geröstetes Sesamöl
- 200…300g Erdnusssauce (Satay) im Glas oder Beutel
- 2 gehäufte Esslöffel Misopaste (Sojabohnenpaste)
- 1 grosse Tasse Reis (ca. 250g)
Vorbereitung:
- Das Fleisch muss sehr dünn geschnitten sein, ca. 1.5mm. Am besten macht das der Metzger mit der Maschine und trennt die Schichten mit Folie. Auf einem Teller schön präsentieren.
- Die Pilze waschen, rüsten (Stielenden wegschneiden).
- Bei den Chinakohlblättern den dicksten Teil des weissen Strunks rausschneiden und den Rest in Längsstreifen schneiden.
- Die Karotten mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln
- Den Tofu in 2cm Würfel schneiden.
- Pilze, Kohl, Karotten, Sojasprossen und Tofu in Schalen oder Tellern auf dem Tisch schön präsentieren.
Zubereitung:
- Den Reis kochen und warm stellen.
- Den Bouillon herstellen und etwas kochen aus:
- je nach Topfgrösse 1…2l Wasser (der Topf soll min. halb voll sein)
- fein geraffelter Ingwer
- 1 Würfel Rindsbouillon pro Liter Wasser
- eine kleine handvoll Pfefferkörner
- 1 grosser Schuss Sherry
- 1dl Sojasauce
- 1 grosser Schuss Reiswein (Sake)
- einige Spritzer Fischsauce
- einen Schuss geröstetes Sesamöl
- Alles in einem genügend grossen Topf, der dann auf das Gas-Rechaud passt. Nicht schlecht ist z.B. ein Gusseisentopf (Bräter).
- Die beiden Dipsaucen herstellen und im Ofen warm stellen:
- Die Satay Sauce erwärmen und in eine kleine Schale geben und warm stellen. Ggf. mit etwas Wasser strecken. Die Konsistenz soll aber leicht cremig sein.
- 2 gehäufte Esslöffel Misopaste in 4dl kochendem Wasser auflösen. Eine Prise Zucker beigeben. Am Tisch in kleine Schalen (z.B. Tasse) giessen pro Person.
Tipp:
- Am Tisch die Rindfleischstücke mit Essstäbchen oder Fleischfonduegabel kurz in die köchelnde Brühe tauchen. In eine der Dipp-Saucen tippen und geniessen.
- Parallel dazu immer wieder Portionen vom Gemüse, Pilzen und Tofu in der Brühe garen und dazu essen. Mit Körbchen rausholen.
- Zum Shabu Shabu gedämpften Reis servieren.
- Gegen Schluss die Nudeln kurz nach Anleitung garen (ca. 5 Minuten) und mit der Brühe essen.
- Man kann natürlich auch noch anderes Gemüse nehmen, z.B. Pak Choi. Allerdings sollte es schnell gar werden – oder man kocht es vor.
- Es ist ein super Erlebnis das Shabu Shabu. Aber der Tisch oder die Tischdecke bedürfen bei mir danach einer gründlichen Reinigung 🙂
Dumplings
Dumplings, oder eben Jiaozi, wie die chinesische Version heisst, mag ich schon seit ich asiatische Restaurants besuche. Und zwar die rein gedämpfte Variante, weil sie so weich und aromatisch ist. Beim Chinesen bestellt man die natürlich als Vorspeise. Die eigene Herstellung ist aber so zeitaufwändig, dass ich dann lieber gerade für eine ganze Mahlzeit produziere – in meinem Rezept sind das dann etwa 36 Stück. Und dazu z.B. noch einen grünen Salat.
Jiaozi (chinesische Dumplings)
China (für 4 Personen)
Zutaten:
- 400g Weissmehl
- Salz
- ca. 8 Blätter Chinakohl (gerüstet ohne weissen Strunk ca. 100g)
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 grosse oder 3 kleine Karotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Daumen grosses Stück Ingwer
- 150g kleine gekochte Crevetten
- 1 handvoll frischer Koriander
- 1 Prise China 5-Gewürz
- 1 Schuss Asia Fischsauce
- 1 Schuss Sojasauce
- 1 Schuss Sesamöl
- Chiliflocken
- Pfeffer
Vorbereitung:
- Die Teigrondellen herstellen:
- Das Mehl in einer grossen Schüssel mit einer grossen Prise salzen und dann stufenweise mit heissem, aber nicht kochendem Wasser vermengen (weil’s heiss ist, mit Gabel oder Essstäbchen), bis ein angenehm knetbarer Teig entsteht. Es braucht ca. 3dl Wasser und damit gibt es ca. 680g Teig. Das reicht für ca. 36 Dumplings.
- Den Teig von Hand bis zu 10 Minuten gut kneten.
- 45 Minuten mit einem feuchten Tuch zugedeckt ruhen lassen.
- Dann auf einer mit Mehl bestäubten Unterlage wirklich dünn auswallen (max. 2mm). Das braucht ziemlich Kraft. Bei der Menge besser in 2 Portionen.
- Mit einem Kochring oder Glas ca. 10cm Rondellen ausstechen. Auf Backtrennpapier schichtenweise legen. Immer wieder ein Papier dazwischen, damit nichts verklebt.
- Vom Chinakohl nur das zarte Grüne (ohne den weissen Strunk), die Frühlingszwiebeln, Koriander und Crevetten sehr klein schneiden. Einen kleinen Teil vom Grünen der Frühlingszwiebeln für die Dip-Sauce beiseite stellen.
- Ingwer fein und Karotten grob raffeln. Knoblauch dazu pressen.
Zubereitung:
- In einer grossen Schale die Füllung herstellen aus Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Karotten, Crevetten, Koriander, Knoblauch, Ingwer, 5-Gewürz, Fisch- und Sojasauce, Sesamöl, Pfeffer und Chili. Sehr gut mischen und mit einem Löffelrücken etwas kneten. Die Flüssigkeiten so tarieren, dass es nicht zu feucht wird.
- Je 1 Teelöffel Füllung in die Mitte der Teigrondellen setzen. Mit den Fingern den Rand der Teigrondellen leicht mit Wasser befeuchten, damit es besser klebt. Dann von Hand die Rondellen zu Taschen formen und verkleben. Original werden Falten geformt, da wo die Taschen verklebt werden. Ich hab so eine Mischform entwickelt.
- Dann die fertigen Taschen auf Backtrennpapier stellen.
- In einem grossen Topf auf einem Dampfgarsieb über leicht kochendem Wasser min. 15 Minuten lang bei geschlossener Pfanne dämpfen. Ggf. portionenweise. Kein Kontakt zum siedenden Wasser! Zuvor Resten der Weisskohlblätter auf das Sieb legen, damit der Teig nicht anklebt. Und auch achten, dass sich die Dumplings nicht berühren.
- In eine genügend grosse Servierform legen und zwar am besten wieder auf die mittlerweile gedämpften Kohlblätter, damit die Dumpings nicht ankleben.
Tipp:
- Sofort heiss servieren.
- Sauce zum Dippen:
- 1dl Sojasauce
- 0.2dl Reisessig
- 0.2dl Wasser
- wenig Zucker
- etwas Sambal Oelek
- sehr klein gehacktes Grünes von den Frühlingszwiebeln
- Die Füllung kann beliebig verändert werden. Z.B. mit Hackfleisch oder Pilzen statt Crevetten.
- Man kann solche Dumplings grundsätzlich auf drei verschiedene Arten garen:
- Nur dämpfen, wie hier beschrieben
- Im siedenden Wasser ganz kurz kochen (wie Ravioli), dann 3…4mm dicken Teig machen
- In der Bratpfanne zuerst im Öl unten leicht anbraten und dann in der selben Pfanne mit wenig Wasser noch koch-dämpfen
