Rodolfos Food- und Weinblog

So wie für das Käsefondue braucht es eigentlich auch kein Rezept für das andere Schweizer Nationalgericht, die Rösti. Mindestens nicht für SchweizerInnen. Für alle anderen poste ich meine Erfahrungen mit der Rösti hier trotzdem. Es es ist nämlich nicht so einfach, wie es aussieht. Man findet Rezepte mit gekochten und rohen Kartoffeln und mit mehlig und fest kochenden. Das Hauptproblem ist, dass die Rösti nicht zu pampig wird und anderseits aussen nicht verbrennt.

Ich bin der Meinung, das der Schlüssel bei festkochenden, am Vortag nur mässig gekochten Erdäpfeln liegt. Und heute gab’s dazu meine so geliebten geschnetzelten Kalbsleberli in Rahmsauce dazu. Ebenso den Herter-Wein „Väterchen Frost“. Ein unübertroffener Genuss…

Rösti

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1.2 bis 1.5kg festkochende Kartoffeln
• Öl
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• nach Wunsch Muskatpulver

Vorbereitung:

• Am Vortag die Kartoffeln 20…25 Minuten (je nach Grösse) im Salzwasser kochen. Sie sollen nicht zu weich sein, sondern innen noch knackig!
• Im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

• Die Kartoffeln schälen und mit der groben Raffel raffeln.
• Salz, Pfeffer und auf Wunsch Muskat unterrühren.
• Eine grosse Bratpfanne nehmen, wo ein Teller reinpasst, um die Rösti zu wenden.
• Darin die Kartoffeln mit etwas Öl ca. 5 Minuten anbraten. Dabei gelegentlich umrühren.
• Dann mit der Kelle alles zu einem Kuchen zusammenpappen und -schieben.
• 12…15 Minuten braten. Nichts mehr bewegen.
• Mit Hilfe eines Tellers die Rösti wenden. Den Teller kann man vorher leicht einölen, damit es besser in die Pfanne zurück gleitet.
• Zurück in der Pfanne die Rösti wieder etwas andrücken und ca. 10 Minuten auf der anderen Seite braten.
• Wenige Minuten vor dem Ende einige Butterstückchen am Rand reingeben und die Pfanne schwenken, damit die Butter unter die Rösti kommt für einen guten Geschmack.
• Die fertige Rösti wieder in einen Teller kippen und warmhalten bzw. servieren.

Tipp:

• So einfach eine Rösti aussieht, so schwierig ist es, sie knackig, nicht verbrannt, nicht verkocht etc. zu halten. Wichtig ist, dass die Kartoffeln zwar vorgekocht werden, jedoch nicht zu weich.
• Rösti passt zu sehr vielem, für mich aber speziell zu Zürcher Geschnetzeltem und zu geschnetzelten Kalbsleberli in Rahmsauce.
• Für alle deutschen Mitmenschen: die Rösti ist um Himmels Willen weiblich.

Caldereta, Suquet, Zarzuela, Calderada, Cataplana… Alles sehr ähnlich. Einmal aus Spanien, andermal aus Portugal. Eine Fischpfanne eben. Oder bei reichlich Flüssigkeit auch eine Fischsuppe. Einfach herrlich mediterran! Die Cataplana Algarvia kommt von der Algarve. Dort werden die Cataplana-Pfannen aus Kupfer gehämmert. Sie haben einen verschliessbaren Deckel. Ich koche sowas im Le Creuset Profitopf (Flachbräter) aus Gusseisen. Dessen Deckel ist auch dicht und sieht schick aus 🙂

Cataplana de peixe Algarvia

Portugal (für 4 Personen)

Zutaten:

• 400g Venusmuscheln (Vongole)
• 100g Miesmuscheln (alternativ auch einfach 400g Venusmuscheln)
• 400 g Seeteufel oder anderer fester Fisch
• 8…12 Langustinos mit Kopf und Schale (ca. 400g)
• 150 g Chorizowurst
• 1…2 Peperoni (je nach Grösse)
• 1 Zwiebel
• 2…3 Knoblauchzehen
• 3 Tomaten
• 500g festkochende Kartoffeln
• ein paar getrocknete Lorbeerblätter
• Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Weisswein
• Salz
• Pfeffer
• frischer Koriander
• Thymian
• 1 Zitrone
• Chilisauce (z.B. Piripiri)

Vorbereitung:

• Die beiden Muschelsorten ggf. auftauen, reinigen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser min. ½ Stunde wässern.
• Zwiebel halbieren und in dünne Schnitze schneiden.
• Knoblauch rüsten, halbieren und mit Löffelrücken zerquetschen.
• Peperoni ausnehmen und in feine Streifen schneiden.
• Bei den Tomaten den Stielansatz rausschneiden und diese dann ein paar Minuten im kochenden Wasser blanchieren, abkühlen, enthäuten und klein schneiden.
• Kartoffeln schälen und in 3…4mm dünne Scheiben scheiden.
• Chorizo pellen und in 5…10mm dicke Scheiben schneiden.
• Seeteufel waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Langustinos ggf. auftauen und waschen.

Zubereitung:

• In einer Bratpfanne oder im Le Creuset Profitopf in reichlich Öl die Zwiebeln, Peperonistreifen und Chorizoscheiben ca. 5 Minuten andünsten.
• Kartoffeln, Tomaten, Lorbeer und Knoblauch obenauf verteilen.
• Tomatenmark, Weisswein und ein Schuss Olivenöl in einem Glas gut mischen und darüber giessen. Es soll alles knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Deckel drauf und 10 Minuten köcheln.
• Etwas umrühren und die Fischstücke, Muscheln und zuletzt die Langustinos obenauf legen und etwas Koriander verstreuen.
• Deckel drauf und nochmals ca. 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich, die Muscheln offen und die Langustinos rosa sind. Dazwischen mit der Holzkelle vorsichtig wieder etwas rühren, damit nichts anbrennt am Pfannenboden. Dabei je nach Schärfewunsch etwas Chilisauce unterrühren.
• Vor dem Servieren eine halbe Zitrone auspressen. Die andere Hälfte zum Garnieren verwenden.

Tipp:

• Dazu braucht es eigentlich keine Beilage. Ggf. etwas Baguettebrot.
• Cataplana heisst sowohl der Fischeintopf aus der Algarve als auch die gehämmerte Kupferpfanne mit Deckel, in der sie zubereitet wird. Ein flacher Bräter aus Gusseisen ist aber auch sehr gut geeignet. Ideal ist der Le Creuset Profitopf.
• Die Cataplana hat viel Flüssigkeit. Deshalb besser in höheren Tellern (Suppenteller) servieren.

Vor längerer Zeit postete ich mal einen Beitrag zur Schweizer Spezialität Adrio. Die stiess auf so grosses Google-Interesse, dass ich nun das Rezept noch offiziell in meine Sammlung aufnehme und hier veröffentliche.

Adrio ist eine beliebte Schweizer Brühwurst. Das Adrio wird jedoch nicht in einen Naturdarm eingefüllt, sondern im Schweinsnetz eingewickelt. Die Füllung besteht aus fein gemahlenem Brät aus Schweine- oder Kalbfleisch und im Original klein gewürfelter Schweins- oder Kalbsleber. 

Adrio

Schweiz (für 4 Personen)

Zutaten:

• 4 Adrios (1 pro Person)
• Olivenöl
• 200g Champignons
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Peperoni
• 4…5 Essiggurken
• 2 gehäufte Esslöffel Weissmehl
• 2dl Fleisch-Bouillon (heisses Wasser mit ½ Bouillonwürfel)
• 2dl Rotwein
• 2dl Saucenhalbrahm (Rama)
• Salz
• Pfeffer
• Piment d’Espelette (Chili)

Vorbereitung:

• Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
• Champignons waschen, trocknen und in Scheiben schneiden.
• Peperoni rüsten und in dünne Streifen schneiden.
• Die Essiggurken längs in dünne Streifen schneiden.

Zubereitung:

• Die Adrios in der Bratpfanne in etwas Öl allseitig ca. 8 Minuten anbraten. Warm stellen.
• In einem kleinen Topf das Mehl in etwas Öl ca. 2 Minuten leicht anrösten (Mehlschwitze).
• In der Bratpfanne auch in etwas Öl die Zwiebeln dünsten, dann die Peperonistreifen mitbraten und zuletzt Knoblauch und Champignons zugeben und leicht braten.
• Alles in den Topf geben und unter die Schwitze rühren.
• Bouillon, Rotwein, Rahm und Essiggurken sehr gut unterrühren und etwas köcheln.
• Die Sauce soll leicht sämig sein, ggf. mit Wasser noch etwas verdünnen.
• Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch Chili abschmecken.
• Die Adrios und die Sauce in eine Ofenform (oder noch perfekter in einen Le Creuset Bräter) geben und im Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten garen lassen.
• Mit frischer Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:

• Beilage: Kartoffelstock oder Spätzli

Von meiner Mutter lernte ich die Paella kochen. Obschon sie im Inneren Spaniens geboren wurde, kochte sie immer Paella de mariscos, also mit Meeresfrüchten. So hielt auch ich es Jahrzehnte lang. Die Paella Rodolfo hier im Blog ist meine Interpretation mit Mariscos und optional noch etwas Kaninchen. Erst jetzt wagte ich mich mal an die andere und genauso berühmte Paella: die Valenciana. In der hat’s nur Fleisch und zwar Huhn und Kaninchen. Ebenso speziell sind die weissen Bohnen.

Mein Favorit bleibt die Mariscos.

Übrigens: Etwas vom Wichtigsten jeder Paella ist am Schluss der „Socarrat“. Das ist der leicht verbrannte Reis direkt auf dem Pfannenboden. Ähnlich der „Grossmutter“ beim Schweizer Käsefondue :-)! Den Socarrat erhält man, indem man kurz vor Schluss die Hitze nochmals stark erhöht, bis man das Verbrannte leicht riechen kann. Danach sofort servieren.

Paella Valenciana

Spanien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 450g Carnaroli-Reis (Risotto), 2 grosse Tassen
• 400g Pouletbrustfilet
• 400g Kaninchenschlegel (2 Stück)
• 250g grüne Bohnen (frisch oder tiefgefroren)
• 200g weisse Riesenbohnen gekocht aus der Büchse („Bianchi di Spagna“, original Garrofón Bohnen)
• 1 Handvoll frische Petersilie
• Oliven entsteint, ca. 10 Stück
• Safran, 1 Briefchen
• 1 Würfel Gemüsebouillon (oder 1 Esslöffel Pulver)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 gegrillte und enthäutete Peperoni aus dem Glas
• 2 Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• 1 Teelöffel Pimentón de la Vera (geräuchtes Paprika-Pulver)
• 1 Teelöffel Muskatnuss Pulver
• Thymian
• Olivenöl

Vorbereitung:

• Die Pouletbrust in 3…4cm grosse Stücke schneiden.
• Das Kaninchenfleisch mit dem Fleischbeil in etwa 5cm grosse Stücke hauen.
• Alles Fleisch mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen und von Hand einreiben.
• Zwiebel in dünne Schnitze und Knoblauch klein schneiden.
• Büchsenpeperoni in mittlere Stücke schneiden.
• Die Bohnen beidseitig rüsten, waschen und im Salzwasser nicht zu weich kochen (ca. 25 Minuten).
• Dazwischen die Tomaten auch ein paar Minuten ins kochende Bohnenwasser legen, abkühlen, häuten und kleinschneiden.
• Die Paella-Würzmischung herstellen:
  • Thymian (frischen mit Schere klein schneiden)
  • Safran, Gemüsebouillon (Würfel oder Pulver), Pimentón, Muskatpulver
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• In grosser Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen.
• Die Fleischstücke zugeben und rundum ca. 3 Minuten heiss anbraten. Dabei den Deckel drauf, weil es stark spritzt. Im Weiteren wird die Paella dann ohne Deckel gekocht.
• Den Reis zugeben und ca. 2 Minuten anbraten
• Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anbraten
• Die doppelte Menge des Reises an Wasser zugeben und die Paella-Würzmischung unterrühren.
• Dann nach etwas Kochen der Reihe nach gestaffelt die Tomaten, Oliven, Peperoni, vorgekochten grünen Bohnen und gegen Schluss die weissen Bohnen unterrühren.
• Nicht zu stark rühren, aber doch so, dass nichts anbrennt bzw. verklumpt; nachdem das Wasser zugegeben wurde, nur noch mittlere Hitze verwenden; eher langsam kochen.
• Gehackte Petersilie unterrühren.
• Ganz am Schluss, wenn der Reis praktisch gar ist und er alles Wasser aufgesogen hat, auf volle Hitze erhöhen und nicht mehr rühren; die Paella soll zuunterst ganz leicht (aber nur leicht!) anbrennen, was einen guten Geschmack gibt.

Tipp:

• Häuschen-Schnecken gehören eigentlich auch noch in eine Paella Valenciana. Da mir das widerstrebt und die eigentlich nur zur Deko verwendet werden, verzichte ich darauf.

Kitchari ist ein uraltes indisches Rezept. Mich hat fasziniert, dass Reis und Linsen zusammen gekocht werden. Kohlenhydrate und Eiweiss. Perfekte Nahrung – zusammen mit Gemüse. In Indien auch oft zum Frühstück.

Kitchari (indisches Reis-Linsen-Gericht)

Indien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 250g Basmatireis
• 150g rote Linsen oder gespaltene Mungo-Bohnen
• 2…3 Karotten (ca. 200g)
• 350g Blattspinat tiefgefroren
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Gemüsebouillon-Würfel
• Sesamöl
• frischer Koriander
• 1 Esslöffel Kreuzkümmel
• 1 Esslöffel Senfkörner
• 1 Esslöffel Kurkumapulver
• 1 Esslöffel Korianderpulver
• 1 daumenspitze-grosses Stück frischer Ingwer
• einige Spritzer Zitronensaft
• Chiliflocken (je nach Schärfewunsch)

Vorbereitung:

• Reis und Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser auswaschen. Beides zusammen ca. 2 grosse Tassen = 0.5l.
• Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer kleinschneiden.
• Spinat auftauen und das Wasser auspressen.

Zubereitung:

• In einem genügend grossen Topf im Sesamöl Zwiebeln und Kreuzkümmel einige Minuten leicht braten. Gegen Ende den Knoblauch zugeben.
• Ingwer, Senfkörner, Kurkuma, Korianderpulver und je nach Schärfewunsch Chiliflocken zugeben, gut vermengen und etwas toasten, bis es herrlich duftet.
• Die Karotten zugeben und kurz in der Gewürzmischung dünsten.
• Reis und Linsen zugeben und ebenfalls etwas anbraten.
• Das 1½-fache Volumen von Reis/Linsen an Wasser (ca. 0.75l) zugeben sowie den Gemüsebouillon-Würfel. Köcheln, bis Reis und Linsen gar sind (knapp 20 Minuten). In der Hälfte den Spinat unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Ganz am Schluss wenige Spritzer Zitronensaft unterrühren. Das Gericht soll am Schluss sämig sein.
• In eine vorgewärmte Schale geben und mit frischem Koriander bestreuen.

Tipp:

• Kitchari oder Khichdi ist ein traditionelles indisches Gericht, das seinen Ursprung in der ayurvedischen Küche hat.
• Es kann auch anderes Gemüse (Resten) verwendet werden.
• Zum Reis werden sowohl Mungo-Bohnen als auch Linsen verwendet.
• Als Beilage z.B. eine Gurken-Raita (Joghurt mit Salatgurke).

Gnocchi sind Teigwaren aus Kartoffeln. Für den Zusammenhalt werden Mehl und Ei verwendet. Ich hatte sie bis jetzt ausschliesslich im Restaurant oder abgepackt aus dem Supermarkt verzehrt. Und da war es nicht meine Leibspeise. Ich bevorzugte mein Leben lang „richtige“ Teigwaren. Das hat sich jetzt echt geändert nach meinen ersten selbst gemachten Gnocchi. Die haben richtig Biss. Ich begleitete sie mit einer grüner Pesto-Sauce und etwas gedämpftem Federkohl.

Gnocchi

Italien (für 4 Personen)

Zutaten:

• 750g mehlig kochende Kartoffeln
• ca. 300g Mehl
• 1 Ei
• Salz
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• Parmesankäse zum darüber reiben

Vorbereitung:

• Das Ei aufklopfen und in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Zubereitung:

• Kartoffeln je nach Grösse 20…30 Minuten weichkochen.
• Heiss schälen und in einer grossen Schüssel sehr fein zerstampfen. Etwas abkühlen lassen.
• Salz, Muskatnuss und das Ei zugeben.
• Von Hand sehr gut vermischen und etappenweise Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt, aber nicht bröcklig wird. Im Kühlschrank etwas ruhen lassen.
• Den Teig auf einem mit wenig Mehl bedeckten Untergrund mit der Handfläche zu daumendicken Rollen formen.
• 2cm lange Stücke aus den Rollen schneiden und mit einer Gabel allseitig etwas eindrücken, damit es Rillen gibt. Auf Backtrennpapier legen, damit nichts klebt.
• Diese Gnocchi portionenweise im nur knapp siedenden Salzwasser ca. 6 Minuten ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.
• Mit der Schaumkelle rausnehmen, abtropfen und in eine Servierschüssel geben.

Tipp:

• Die Gnocchi werden meist mit einer untergerührten Sauce serviert: zum Beispiel mit Salbei und flüssiger Butter oder mit einer herkömmlichen Pasta oder Pesto Sauce.
• Auch gerne mit leichtem Gemüse wie Blattspinat oder Federkohl.
• Und natürlich auf dem Teller geriebenen Parmesan darüber streuen.
• Die Rillen sind dazu da, dass die Sauce besser haftet.
• Wie bei allen Teiggerichten ist das wegen der Handarbeit zeitlich aufwendiger als das kurze Rezept vermuten lässt.